Выдержанные свежие сыры (сыр Валансе).

Друзья,есть ли у кого опыт приготовления сыра Валансе,учитывая несложную технологию приготовления?  https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B0%D0%BB%D0%B0%D0%BD%D1%81%D0%B5_(%D1%81%D1%8B%D1%80)  Меня очень интересует мелкомолотый уголь,его приготовление в домашних условиях,из каких пород древесины его сделать?Белое Sauvignon Blanc, Viogner или Rose идеально сочетается с этим сыром. Как альтернативу можно выбрать светлый эль или пиво – они помогут раскрыть ореховую сторону сыра и вкус хмеля.

Там не уголь, а зола хорошо просеянная и, естественно, после древесины без мусора

Более того, там зола растительная, легко приготавливаемая дома. Я делал по этой "технологии": https://360degreescheese.wordpress.com/...-vegetable-ash/

В силу отсутствия козьего молока у меня получился сыр скорее камамбероподобный чем Valençay. Так с тех пор формы пирамидные где-то без дела и лежат.
Рецепт, по которому я делал был такой:
4л молока, 22*С, 1/4 ч.л. Choosit MM100 (мезофил) + малость пенициллина (PC) и геотрикума (GC), несколько капель (3-4) сычужного фермента разведённого в кипячёной холодной воде, малость кальция хлористого. Всё медленно перемешать минуты три, накрыть плотно крышкой и завернуть в полотенце банное или оставить как есть если температура в помещении не ниже 22-23 градусов и оставить в покое на сутки (для свежего молока без хлористого - полтора суток). Откинуть на марлю для стекания сыворотки от 4 часов до суток, заполнить пирамидальные формы и положить на дренажные коврики ещё на сутки. Аккуратно достать, присыпать сырной солью по полчайной ложке, положить на бумажное полотенце и через мелкое сито (лучше через металлическое для чая - легко потом отмыть) слегка обсыпать всю поверхность золой пока не скроется белая поверхность. Положить на мат в пластиковую коробку с вентиляцией и в холодильник 10*С на недели две, пока не появится плотный мохнатый "свитер" на сыре, сливая сыворотку если появится. Далее или есть сразу, подержав полдня вне холодильника (чтобы потёк слегка) или завернуть в сырную бумагу для выдержки в холоде до двух месяцев.

P.S. Вместо растительной золы так же применяют пудру активированного угля - истолочь в ступке, но растительная зола даёт приятный привкус - я вместе с луком и морковью нарезал чеснок и сельдерей.

Для начала надо правильное молоко, от правильных коз. В России другие породы - молоко для сыроделия как правило не пригодно по причине сильного амбре.

Илья Измайлов, А ты уверен что нужна особая порода , а не просто ухаживать за козами , мыть их почаще ? )

Для начала надо правильное молокоИлья Измайлов, 09 Окт. 15, 22:28

Не бывает неправильного молока и неправильных коз. Хозяева неправильные (неряхи) бывают. А если в области нет коз, есть другие животные. Я даже из молока северного оленя делал. Правда не в Тюменской области, а на Чукотке.

мыть ихgogolzmej, 10 Окт. 15, 08:00

Вымя одно систематически мыть и достаточно.