Каждый пивовар знает, когда добавить хмель в сусло. Надо положить немного на длительную варку для придания пиву горечи, немного за 10-20 минут перед концом варки для вкуса, и горсть в конце варки, чтобы придать пиву опьяняющий аромат. Некоторые хмельные головы среди нас даже применяют сухое внесение хмеля для добавления дополнительного нечто во многие светлые сорта пива. О, и конечно Вы можете добавлять хмель в затор.Статья меня заинтриговала хочу узнать мнение наших академиков в частности.
В затор?
Хмель в заторе имеет свою историю в пивоварении. Я столкнулся с этой концепцией при попытке сделать исключительный Berliner Weiss. В статье Эрика Шнейдера про Berliner Weiss, опубликованной в Brewing Techniques несколько лет назад, упоминалось, что старый шишковой хмель часто помещали в затор для облегчения фильтрации. Моя попытка сделать пиво по рецепту удалась, но идея добавления хмеля в затор была интригующей. Что хмелю делать в заторе? Можно ли использовать гранулы?
Мое первое хмеле-заторное пиво было простым лагером, при производстве которого было использовано 10 фунтов pilsner солода, две унции Hallertauer Hersbrucker в заторе, и унция Bullion на варку для горечи. Получившееся пиво было потрясающим. Оно имело аромат и вкус хмеля, который мне до этого никогда не удавалось получить в пиве. Когда пиво немного согрелось, одно дуновение унесло меня ближе к хмельным полям чем, когда-либо то ни было у меня в стакане.
Я продолжил экспериментировать с различным количеством хмеля в заторе, пробуя делать рецепты, которые я знал, так что я мог субъективно предсказывать внесенную горечь. Пилснеры, браун эли, барлиуайны и пэйл эли — все эти стили, казалось, выигрывают от внесения хмеля в затор. Несколько обращений в Хоумбрю Дайджест (http://www.hbd.org) привели меня в Paddock Wood Brewing Supplies, магазин для домашних пивоваров в Канаде, во главе которого был Стивен Росс. Я узнал, что Стивен тоже баловался добавлением хмеля в затор и у него была кое-какая информацию на его уэб-сайте (http://www.paddockwood.com). Я начал делиться тем, что я делал с другими веб-группами домашних пивоваров и убедил несколько людей попробовать. Многих результат воодушевил. Некоторым не понравилось. Я просил людей написать мне о своих опытах, и описать мне процесс максимально детально. За последующие несколько месяцев пришло несколько электронных писем, и начали вырисовываться некоторые "лучшие методики".
Как Вы затираете хмель?
Не все сорта пива стоят того, чтобы вносить хмель в затор. Но тем сортам, для которых вкус или аромат хмеля являются характерными, конечно, кажется, это пошло на пользу. Мой Классический Американский Пилснер действительно превосходен, когда в затор добавлен хмель. Некоторые пробовали сделать это в отварочном способе, не просто слегка увеличенное внесение горечи заторным хмелем, и были довольны результатами. Я вывел несколько простых правил для превращения обычного охмеленного пива в заторно-охмеленное пиво:
Заменить количество вкусового и ароматического хмеля на количество заторного хмеля, умноженное на 1,5. Например, если ваш рецепт подразумевает 1 унцию Saaz в качестве вкусовой добавки и другую унцию в качестве ароматической добавки, Вам надо будет добавить три унции Saaz в затор. Хмель добавляется непосредственно в затор на стадии "замеса".
Используйте гранулы. Я охмелял шишковым и гранулированным хмелем, и гранулы дают намного лучшие результаты. Возможно, это происходит потому что содержащиеся в хмеле масла легче высвобождаются в процессе обработки.
Добавляйте немного больше горького хмеля. Опытные наблюдения показывают, что охмеление затора не придает конечному пиву практически никакой горечи. Таким образом, когда Вы переносите внесение хмеля из варки в затор, Вы должны компенсировать утерянную горечь. Я делаю это, вычисляя IBU (международные единицы горечи), который внесли бы в первоначальный рецепт вкусовой и ароматический хмель и затем соответственно дополнительно увеличиваю порцию горького хмеля.
Промойте дробину, сварите, сбродите, наслаждайтесь! Вот так. После добавления хмеля в затор, остальная часть пивоваренного цикла происходит как обычно. Удивительно, но хмель не мешает при фильтрации. Я всегда начинаю фильтровать медленно, но с тех пор как я стал применять хмелевание затора, у меня никогда не было случаев забивания фильтрующегося слоя.
Почему Это Работает?
Если ответить коротко - я не знаю. В традиционном пиве вкус и аромат хмеля вырабатывается путем позднего добавления хмеля, потому что летучие масла, обеспечивающие указанные свойства, разрушаются при варке. Целью заторного охмеления являются ароматические масла, а не горькие смолы. Заторно-охмеленное пиво обладает богатым хмелевым вкусом и ароматом, в то же время сусло кипятится больше часа. Моя главная теория состоит в том, что летучие в остальных прочих условиях хмелевые масла стабилизируются в процессе длительного периода затирания при pH (5.2-5.5). Причина верить этой теории кроется в Учебнике по пивоварению Джин ДеКлерк (1957). ДеКлерк утверждает, что ароматические масла хмеля образуют химические связи при более высоких значениях pH и более низких температурах, чем показатели кипящего сусла. Образованные таким образом связи, не разрушаются при кипячении; отсюда неизменный ароматический профиль. ДеКлерк даже предлагал вымачивать хмель в теплой воде. То есть затор обеспечивает привлекательные температурные и pH условия, позволяющие ароматическим маслам хмеля образовать постоянные связи и сделать их менее летучими. Даже последующего кипячения сусла недостаточно, чтобы разрушить аромат. Опять же, это - моя теория, которая, кажется, имеет свою точку опоры в вышеупомянутом научном наблюдении. Но это все же далеко от категорического ответа на наш вопрос.
Я сам сделал десять заторно-охмеленных пив, я также получал отклики от других пивоваров, что в итоге составило материал по более чем 50 партиям пива. Большинство говорит о получении более мягкого хмелевого вкуса и аромата. Конечно, кроме этого, у всех получилось меньше осадка в варочном котле, поскольку хмель добавляется в затор, а не на варку. Это способствует увеличению выхода сусла, и я, таким образом, получил дополнительную кварту сусла с каждой партии, исключительно благодаря этому эффекту.
Я получал и другие отклики по электронной почте и по HBD. Некоторые люди не увидели большого эффекта, попробовав эту технологию. У большинства из них это объясняется тем, что они использовали слишком мало хмеля в заторе. Но есть и такие, у кого на это просто нет объяснений. Другие факторы, такие как химический состав воды и pH затора, также могут сыграть свою роль, но это потребует дальнейшего исследования.
Марк Седам Источник: ZYMURGY ЯНВАРЬ / ФЕВРАЛЬ 2001, WWW.BEERTOWN.ORG
так же в статье говорится,что старый шишковой хмель часто помещали в затор для облегчения фильтрации
Лично я понял так,что весь хмель добавляется в затор в 1.5 раза больше и в варочник ни чего не идет,не для горечи не для аромата.Может кто то уже пробовал такой способ ?
