Форум самогонщиков Сайт Барахолка Еще по стопке

Вьетнамский суп phở bò

Форум Кулинария Домашняя кухня Первые блюда
mak Научный сотрудник Екатеринбург 6067 1717
16 Мая 15, 10:07
Вернулся недавно из Вьетнама и хочу поделиться рецептом супа phở bò
Его там кушают и на завтрак и на обед, пожалуй это блюдо визитная карточка страны
Рецепт в целом один, но вариаций существует много

Что нам нужно:

На бульон:
 1,5 килограмма голяшек говяжих
 1 большая палочка корицы
 1 чайная ложка кориандра в зернах
 2 звездочки бадьяна
 1/2 чайной ложки фенхеля (семена)
 1 чайная ложка не молотого белого перца. Можно и черный если нет белого
 3 средних луковицы
 1 корень имбиря, если в длину то сантиметров 10
 30 грамм сахара, можно тростникового
 70 грамм рыбного соуса, если нет то устричного, если совсем трудно найти то на край можно и соевый
 2 штуки черного кардамона, его можно найти в индийских лавках со специями. Зеленым кардамоном заменять нельзя!

На готовое блюдо
:
 полкило вырезки говяжьей
 зеленый базилик
 мята
 кинза
 лайм
 зеленый лук с хорошей по размерам белой частью
 перчик чили
 рисовая лапша, для супа лучше вот такую:
image.2.8.jpg
Image. Вьетнамский суп phở bò . Первые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.

 проростки бобовые (если нет то можно и без них)

image.4.7.jpg
Image. Вьетнамский суп phở bò . Первые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.


Итак.
Основа блюда это говяжий бульон.
Лучше взять отпилы или отрубы голяшки с косточкой чтобы бульон вышел наваристым.
Кладем в большую кастрюлю, быстро доводим до кипения. После этого сцеживаем бульон, мясо и кастрюлю промываем, и ставим вариться дальше
Лук можно не чистить (на фотке у меня просто уже был очищенный, две луковицы режем пополам и на раскаленной сковороде обжариваем срезы сильно.
Режем имбирь крупными дольками и также сильно обжариваем срезы.
Доводим объем воды до 3-х литров, доводим до кипения и уменьшаем огонь.
Забрасываем лук, имбирь, специи за исключением сахара и рыбного соуса
Бульон должен вариться часа 3-4, мясо должно вывариться и легко отходить от костей

Вырезку можно слегка подморозить, чтобы можно было очень тонко нарезать
Одну оставшуюся луковицу нарезаем полукольцами обжариваем.

Готовый бульон сцеживаем ставим на слабый огонь, добавляем рыбный соус и сахар. Если не солено добавляем еще соуса.

Заливаем рисовую лапшу кипятком минут на 5. Рисовую лапше лучше брать плоскую суповую, а то она бывает разная, есть та которую нужно немного поварить, в общем лучше прочитать способ приготовления.

Вырезку слегка подмороженную нарезать ОЧЕНЬ тонко пластинками против волокон толщиной 2мм (либо просто максимально тонко как получится)

В глубокие миски выкладываем порцию лапши, сверху СЫРОЕ мясо и жареный лук
заливаем кипящим бульоном

Подавать с пряными травами, бобовыми ростками, и нарезаным лаймом (выжимается сок в суп)
можно добавлять острый перец, и рыбный соус по вкусу

Кушаем так - в правую руку палочки, в левую ложку. Очень удобно и аккуратно

Приятного аппетита!

p.s. а что делать с отварной говядиной из бульона - дело второе
можно использовать в салат а можно и так скушать
POLE Научный сотрудник Питер 2458 1131
Отв.1  16 Мая 15, 13:29
Вернулся недавно из Вьетнама и хочу поделиться рецептом супа phở bò
Его там кушают и на завтрак и на обед, пожалуй это блюдо визитная карточка страныmak, 16 Мая 15, 10:07
Спасибо за рецепт, но хотелось бы услышать отзыв от человека, что много раз ел этот суп, желательно в сравнениями с китайской или узбекской едой, если это можно сравнить.
mak Научный сотрудник Екатеринбург 6067 1717
Отв.2  16 Мая 15, 13:39, через 10 мин
он менее экзотичен, конечно, чем тайские блюда и ближе к привычной нам еде
по вкусу его трудно с чем-то сравнить - бульон проваренный с имбирем и бадьяном имеет свой особый вкус
говядину нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО при подаче класть сырой - вареная не даст нужный вкус.
по тому как его позиционировать - пожалуй ближе всего это лагман
хотя совершенно разные вкусы

POLE Научный сотрудник Питер 2458 1131
Отв.3  16 Мая 15, 13:40, через 2 мин
бульон проваренный с имбирем и бадьяном имеет свой особый вкусmak, 16 Мая 15, 13:39
Вот это сильно завораживает. Придется сготовить и попробовать.
mak Научный сотрудник Екатеринбург 6067 1717
Отв.4  16 Мая 15, 13:42, через 2 мин
не пожалеешь, очень вкусно!
serafimus Доцент Мск-Клд 1820 293
Отв.5  16 Мая 15, 15:13
Вырезку нарезать ОЧЕНЬ тонкоmak, 16 Мая 15, 10:07
С учетом, что она подается сырой, как тонко. Полосками, соломкой, какой длины?
Как звучит название этого блюда в русской транскрипции? Посмотреть бы фото самого супа в рецептурах.
ПС: как запомнил такой длинный и не простой рецепт, наверно кулинарил там?
p.s. а что делать с отварной говядиной из бульона - дело второе
можно использовать в салат а можно и так скушатьmak, 16 Мая 15, 10:07
В макароны по флотски
mak Научный сотрудник Екатеринбург 6067 1717
Отв.6  16 Мая 15, 15:22, через 9 мин
Она подается уже не сырой
Когда заливается кипящим бульоном все становится на свои места
2-3 мм хорошо бы нарезать
По русски название звучит как "фо бо"
Картинки можно в гугле найти

А рецепт не сложный, запоминается хорошо
der_Heiler Магистр На краю Вселенной 206 61
Отв.7  18 Мая 15, 07:40
Я впервые попробовал суп-фо во Вьентяне, столице Лаоса. Там столовки с супом-фо открываются рано, говорят, что в 6.00 утра. А в 12.00 уже закрываются.
Там суп-фо (именно фо-бо, из говядины) подается так - в большую, глубокую тарелку кладется отваренная рисовая лапша (видел такую точь-в-точь на вьетнамских и китайских рынках - она и называется "лапша для фо"), на нее - тонко резанный репчатый лук (сладкий), на него - ломтики отваренной говядины, фрикадельки(тоже отваренные), ломтик местной вареной колбасы и тончайшие лепестки сырого мяса (говядины). Все это заливается кипящим бульоном и подается на стол. Сырое мясо мгновенно варится в горячем бульоне. Вместе с супом на стол ставится огромная тарелка с кинзой, базиликом, мятой, с кенийской фасолью и еще какой-то травкой, с горьковатыми ароматными листьями, похожими на лаврушку.
Поробовал бульон - он совсем не наваристый, довольно пресный, чувствуется только имбирь, бадьян и, кажется, гвоздика. По вкусу его можно приправить - на столе стоят соевый и рыбный соус, уксус с чесноком, чеснок в маринаде (сладком), соус "глаз дракона" - рыбный соус с мелко нарезанный перчиком-чили "птичий глаз". И еще - обязательно целый кувшин холодного зеленого чая со льдом. всегда - с жасмином.
Даже пытаться приготовить такой дома не буду - мне кажется, без местной зелени получится совершенно другой результат.
...Потом ел фо-бо и в Таиланде и в Камбодже - везде он разный. Но самым вкусным мне показался именно из Вьентяна.
mak Научный сотрудник Екатеринбург 6067 1717
Отв.8  18 Мая 15, 08:22, через 43 мин
Вместо жареного лука можно маленькие сладкие луковички положить при подаче
Но у нас таких вряд ли найти получится
Я разный фо кушал, самый вкусный оказался в закутке где туристы не появляются, но очень большой поток местных
Вот там оказался бульон не пресная водичка со специями а довольно нажористый
Но там еще бывает воловьи хвосты вываривают для плотности
Хотя как мне местный сказал (с русским образованием) знал бы ты как там готовят..
Лучше кушать много перца
der_Heiler Магистр На краю Вселенной 206 61
Отв.9  18 Мая 15, 10:47
Вместо жареного лука можно маленькие сладкие луковички положить при подаче
Но у нас таких вряд ли найти получится
Я разный фо кушал, самый вкусный оказался в закутке где туристы не появляются, но очень большой поток местных
Вот там оказался бульон не пресная водичка со специями а довольно нажористый
Но там еще бывает воловьи хвосты вываривают для плотности
Хотя как мне местный сказал (с русским образованием) знал бы ты как там готовят..
Лучше кушать много перцаmak, 18 Мая 15, 08:22
В Камбодже, на рынке в Сиануквилле, тоже ели фо. И, так как ты - в закутке, куда туристы никогда не заглянут. Среди примерочных для местных. Бульон был более наваристый, красноватого цвета, плотный. Но, думаю, что в Лаосе, что в Камбодже, бульон был попросту несоленый, вот мне он и показался не наваристым. И в том фо не было сырого мяса - только лапша, бульон, лук и куски, по-моему, той самой говядины из бульона. И несколько фрикаделек (куда без них!).
О том, в каких условиях он готовился, я даже не пытаюсь задумываться. А вот посуда и приборы были очень приличные. Мало того, что чистые, так еще из недешевых - красивые тарелки, ложки и вилки ( в Камбо используют вилки). И - ни одного скола!
mak Научный сотрудник Екатеринбург 6067 1717
Отв.10  18 Мая 15, 11:02, через 16 мин
Я неоднократно видел ситуации когда к примеру развозят кусковой лед, и около такой едальни откалывают его (привозят же здоровенные куски), отколотое часто падает на грязный асфальт, все подбирают и в общую кучу складывают.
а там и мусор бывает и собаки бегают, и тараканы размером побольше некоторых ящериц ночью.
а потом этот лед в чай или кофе. Не говоря даже про то что сделан этот лед скорее всего из сырой воды.
так что если есть желание кушать в таких ресторанчиках то настоятельно рекомендую очень много перца употреблять.
Почти везде в этих кафешках подают тарелочки с мелкими и очень острыми зелеными перчиками которые кушаются вприкуску.
А так же есть грубая паста из перчиков чили в само блюдо которая кладется.
В адаптированных кафешках такого нет совсем или надо просить.

der_Heiler Магистр На краю Вселенной 206 61
Отв.11  18 Мая 15, 11:24, через 22 мин
Почти везде в этих кафешках подают тарелочки с мелкими и очень острыми зелеными перчиками которые кушаются вприкуску.mak, 18 Мая 15, 11:02
Что в Таиланде, что в Лаосе, что в Камбодже - везде обязательно брали еду с уличных лотков. И НИКОГДА не просили "минимум спайси" или, тем более - "но спайси".. Зато и никогда не было никакого расстройства пищеварения. Только раз пошли в Бангкоке в рыбный ресторан... И после него те, кто ел устриц местных (на блюде со льдом) и, на тот раз, не ел местных специалитетов с перцем, "заболели"... Весь рейс от Бангкока до Трата с трудом дожидались следующей остановки с туалетом... К вечеру, правда, все поправились.
Потом у друзей такая же ситуация повторилась.. Но они зашли просто - попить пивка. По тайской традиции его подают в кувшине со льдом.
так что про лед - 100% правда!
Hotteay Специалист Москва 145 70
Отв.12  26 Мая 15, 22:38
В Москве настоящий ФО БО можно поесть во вьетнамском общежитии РЫБАК   17 проезд марьиной рощи. Там же отовариваются представитель вьет-кафе и другие пафосные экзотические ресторанчики. Еще есть фо-га это куриный супчик. ФО это форма лапши- широкая. МИ-лапша тонкая типа доширак но рисовая. БО-говядина, ГА- курятина, КА- рыба. Рекомендую еще НЕМ-это блинчики и запить НЕП МОЙ- рисовой водкой.
Особая благодарность автору топика за рецепт. Попробую сварить и сравню с оригиналом.
сообщения удалены (3)
Ivan L Специалист Луганск 194 46
Отв.13  10 Дек. 15, 21:14
Готовлю фо-бо много лет. Все как mak пишет, только бадьян кладу меньше- пол звёздочки. И в тарелку кладу лапшу, мясо и много зелени порезаной( петрушка, укроп, лук зелёный, лук репчатый, чили мелко порезаный, зубчик чеснока мелко порезаный, можно перец сладкий). Кроме того рыбный м соевый соус льётся каждому в тарелку по вкусу. А самое главное, после того как первый бульен сливается, варить необходимо на медленном огне не менее восьми часов. Кстати, по статистике суп ФО считается самым поедаемым супом в мире.
mak Научный сотрудник Екатеринбург 6067 1717
Отв.14  10 Дек. 15, 21:44, через 31 мин
вариантов приготовления много )
Terry Специалист Москва. 175 132
Отв.15  10 Дек. 15, 21:56, через 12 мин
Супчик фо самый вкусный ел во Вьетнаме.  Был и в Таиланде, и в Камбодже, и в Шри Ланке. И супчик этот варится на курином бульончике из курочек, которые на подножнем корме гуляют. Не надо здесь про говядину болтать.
mak Научный сотрудник Екатеринбург 6067 1717
Отв.16  10 Дек. 15, 21:57, через 2 мин
Не надо здесь про говядину болтать.Terry, 10 Дек. 15, 23:56
ну речь идет именно про фо бо
куринный суп - это немного другое Смеющийся
Hotteay Специалист Москва 145 70
Отв.17  17 Дек. 15, 14:23
На даниловском рынке появился  совершенно прекрасный обжорный ряд и там можно съесть замечательный фо бо.
image.7.3.jpeg
Image. Вьетнамский суп phở bò . Первые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.

350 рублей все удовольствие
mak Научный сотрудник Екатеринбург 6067 1717
Отв.18  18 Янв. 16, 13:10
Во время новогодних праздников с похмелья был придуман новый, более простой и не менее вкусный рецепт супа а-ля фо
Итак
Супруга купила отличный говяжий язык и сварила его
С самим языком все понятно - шкура коту, сам язык в холодильник чтобы потом употребить с хреном и горчицей
а вот пара литров замечательного нажористого бульона осталось
Забросил в бульон корицу, кориандр, бадьяна, фенхеля, перец, пару луковиц, имбирь колечками, рюмку сахара и соевый соус
и на малый огонь на полчаса
В итоге вышла отличная основа для фо
рисовая лапша, зелень, острый перчик
вместо тонких пластиков говядины в суп можно нарезать сам язык получается изумительно
поднимает на ноги не хуже чем хаш )