В качестве примера приведу описание экспериментальной микро-варки, которую я предпринял для оценки качества приготовленного мной карамельного пшеничного солода. Это был в принципе мой первый опыт по приготовлению солода, и с равной вероятностью ожидались результаты от «Вау!» до нулевого.
1. Состав засыпи: 100 г – пилснер, 70 г – пшеничный, 30 г – самодельный карамельный пшеничный. Смолол на обычной вальцовой мельнице.
2. Взял полуторалитровую стеклянную банку, насыпал смолотый солод, залил горячей воды (еще не кипятка) до достижения 45 градусов и накрыл жестяной крышкой. Пауза – 10 минут. В качестве утепления – накрыл обычной вязаной шапкой. Температуру меряю с помощью мультиметра с присоединенной термопарой.
3. Также доливом кипятка прошел паузу 52. Тоже 10 минут. Паузу 62 (20 минут) прошел доливом кипятка.
4. 72 градуса (30 минут) и 78 (10 минут) достиг за счет нагревания на водяной бане. Взял полуторалитровый ковшик, налил в него воды, довел до кипения, поставил туда банку. Помешивая, следил по термометру за повышением температуры. Как только нужная температура достигнута – вынул банку, протер тряпочкой от воды и опять под шапку.
5. Фильтровал, увы, через дуршлаг. Качество фильтрации, конечно, ужасное. В будущем обязательно сделаю микро-копию своей «большой» фильтр-системы из медной тормозной трубки.
6. Варить поставил в том же полуторалитровом ковшике, в самом начале варки кинул пару гранул хмеля Saaz. Варка 60 минут.
7. Банку, в которой затирал, вымыл, положил в отдельную кастрюлю вместе с крышкой и шлангом. Налил чуть-чуть воды, прокипятил минут 10. Вообще вариантов стерилизации такого маленького бродильника – масса.
8. Кастрюлю с суслом остудил в чуть большей кастрюле с холодной водой. За счет незначительного объема сусло остыло за 7 минут. Воду один раз поменял.
9. Перелил сусло через шланг в банку, засыпал дрожжи WB-06. Накрыл крышкой и оставил бродить в темное место. Из-за фильтрации через дуршлаг было очень много бруха. В обычных варках я для его отделения использую самодельную базуку из оплетки сантехнической подводки, но здесь объем конечного продукта не так важен – безжалостно слил брух с оставшимся суслом в унитаз.
10. Через 4 суток посмотрев на количество бруха в бродильнике, первый раз в жизни решился на вторичку (раньше не напрягало, а тут ведь людям показывать). Взял литровую банку, также прокипятил ее 10 минут вместе со шлангом, также «шоферским методом» перелил с первички на вторичку. Полуторалитровую банку вымыл и вернул супруге.
На выходе получается от 0,5 до 0,7 литров пива, что, по-моему, вполне достаточно для дегустации и оценки результата эксперимента.
Я не считаю микро-варки чем-то универсальным. Учитывая время созревания плотных сортов пива, для них, наверное, будет проще пойти на определенный риск и сварить «большую» партию, чем прождав полгода, получить положительный результат в таком мелком масштабе. А вот для экспериментов с моим любимым пшеничным пивом микроварки – самое то.
Также будет проблематичным контроль плотности во время брожения: у меня в мерный цилиндр для уверенной работы сахарометра нужно отобрать 70 мл сусла. А это, между прочим, 10 -15 % от объема всей партии - часто не померяешь. Себя успокаиваю тем, что подобный контроль я никогда не практикую и в «больших» варках.
Технология целиком эффективна скорее для экспериментов с засыпями и схемами затирания. Для того, чтобы опробовать разные способы брожения (например, сбродить при другой температуре, другими дрожжами), можно просто отобрать пол-литра - литр сусла из «большой варки» в ту же предварительно простерилизованную банку.
Не смотря на некоторые недостатки, для меня микро-варки обладают и рядом преимуществ:
1. Процессы нагрева и остывания по сравнению с «большими варками» проходят на таких малых объемах намного быстрее. Общее время варки сокращается. У меня, как минимум, на час.
2. Меньшая цена ошибки: при неудачном исходе вы потратите на порядок меньше сырья и значительно меньше времени.
3. Малые размеры заторника, варочника и бродильника позволяют с легкостью ими манипулировать. Например, увидев, что температура затора сильно опустилась, подогреть микро-заторник на водяной бане. Если все-таки решите попробовать сварить лагер, проще найти прохладное место для микро-бродильника, а затем засунуть его на полку обычного холодильника на лагеризацию.
4. Эти же малые размеры и доступность тары позволяют варить одновременно в одинаковых условиях несколько вариантов пива. Можно запросто оценить на вкус варианты рецепта с использованием одного ингредиента или паузы и без него. Можно даже заниматься микро-варкой параллельно с варкой «большой» (хотя я еще так не пробовал).
Вполне готов к тому, что уважаемым мэтрам пивоварения эта "мышиная возня" покажется смешной. Однако надеюсь, что кому-то из новичков, обладающих ограниченным набором оборудования и ингредиентов и методом проб и ошибок ищущих свой путь в домашнем пивоварении, мой опыт окажется полезным.
И да: ни в коем случае не призываю варить ВСЕ пиво в микро-объемах: экспериментальные микроварки – только для экспериментов, для проверенных рецептов – нормальные «большие» варки.
