Рецепт оригинального немецкого Weizen/Weissbier - ВайцБир с изюминкой

Приветствую, уважаемые коллеги!

Хочу поделиться рецептом оригинального очень питкого, особенно в летнюю жару и быстро созревающего пива Вайсбир!

Рецепт очень долго собирал на просторах нета.

РЕЦЕПТ ВАЙСБИРА на готовое сусло 55 литров:

В заторносусловарочный котёл нагреваем воду до температуры 46°С                      

Пропорции засыпаемого солода:

50 % мюнхенский светлый      - 6,2 кг.
50 % пшеничный светлый солод - 6,2 кг.


далее затирание

5  мин. - 46°С
15 мин. - 52°С
25 мин. - 63°С
30 мин. - 72°С
5  мин. - 78°С

Продолжительность кипячения -  не менее 120 минут

130 грамма используем хмель Халлертауэр Традишн (Hallertauer Tradition)

В момент закипания сусла, мы вносим хмель  горько ароматный хмель:

1) Закладка 75 в момент закипания.
2) Закладка 40 за тридцать минут до окончания кипения.
3) Закладка 15 за пять минут до окончания кипения.

Обязательно хорошо фильтровать.

Вносим дрожжи Safbrew WB - 06

Йогурт 180 миллилитров вносится после первой ферментации.

Первое брожение прошло на 5 сутки, а вот йогурт бродил еще 7 дней.

Плотность была 13 после варки, а после брожения 5,5.

Карбонизация была с использованием праймера 5.5 литров при комнатной температуре 12 дней.

Пиво было помещено в холодное помещение с температурой 5 и было готово к употреблению через две недели.

Употреблять с температурой 10 градусов. Выливаем в высокий бака 2/3 бутылки, остаток взбалтываем и доливаем.

Приятного аппетита!!!

А жир, после йогурта, по поверхности пива не плавает?

Первое брожение прошло на 5 сутки, а вот йогурт бродил еще 7 дней.MrTolkunov, 15 Июля 16, 08:10

  Это он сам сказал ? )

Я правильно понимаю, что намеренно заражают бродящее пиво молочнокислыми бактериями?

Weizen по стилю (BJCP 2015) не должен быть кислый. Но логика рецепта - добавиь немного молочно-кислых бактерий на финальной стадии брожения - имеет место быть. Только что там с пивом будет при длительной выдержке?

NormanOslo, И что они там будут делать ? Просто быть ? Можно в кружку сметаны добавить. Народу нравится ..)

gogolzmej, дадут небольшую кислинку в пример с berliner weiss. Единственное, что мне не нравится в рецепте - это йогурт. Не все йогурты одинаково полезны, я бы обошелся чистой молочно-кислой бактериальной культурой. И опять таки что там будет после этого на длительных сроках созревания не понятно.

NormanOslo, Берлинервайсс - там сначала идут молочнокислые. Потом уже дрожжи . Ничего там не будет при длительном , трупы молочнокислые , от голода и спирта ..

gogolzmej, я знаю как делают берлинер вайсс, поэтому его рецепт я не обсуждаю в этой теме. Именно поэтому я задаюсь вопросом, что будет при длительном созревании пива, когда в нем плавают не трупики молочно-кислых бактерий. Как, например, в ламбиках, где туча местечковых диких дрожжей и разных бактерий жрут сусло, делая подобие испорченного квасо-пива, которое потом смешивается с менее испорченным по этой технологии пивом, которое потом еще зреет в бутылках...
Коллега предложил свой подход к видению своего пшеничного пива, провел эксперимент и получил положительный результат, имеющий право на существование.

Йогурт тоже пойдет как источник лактобактерий, но я бы лучше сделал из него стартер и добавил в затор или сусло на пару суток перед варкой

По-моему проще закваску типа "эвиталия" и т.п. где термофильные стрептококки и болгарская бацилла. Чище продукт будет и стабильность при хранение вероятнее.

Да успокойтесь уже.

[сообщение #12748430]

  Я возился с разной кислятиной. По сравнению с нормальными живыми пивоваренными дрожжами у молочнокислых нет никаких шансов на выживание. Поэтому их  добавляют до дрожжей и выдерживают в благоприятных для них условиях до достижения нужной кислотности и пастеризуют . Или не пастеризуют а в нужный момент добавляют активные дрожжи и дрожжи побеждают. Третий способ ламбик. Смесь , в которой дрожжи в меньшинстве.
  На 50 литров сусла заправленного рабочими дрожжами 06 , банку йогурта можно добавить в любой момент и результат будет один - механическое растворение йогурта в сусле и изменение вкуса на уровне приправы .