Рецепт азербайджанского плова

Хотя рецепт можно и сейчас, а фотки скоро будут. Он так и называется плов, поэтому, я думаю, нет необходимости делать отдельную тему. Просто будет как один из вариантов пловов. Как я уже писал, азербайджанские пловы готовятся по отдельности - рис и мясо. Поэтому начну с риса.

Часть первая - рис. Рецепт таков: как раз для моего небольшого казана.
Рис (басмати) 1 кг. Масло сливочное - 300 гр. В классике, конечно же масло нужно сливочное топленое, но и с обычным сливочным отлично получается. Главное что бы масло было хорошего качества, без воды, которая хорошо проступает на разрезе. Мука - примерно 1 стакан. Шафран - 1 щепотку. Нужен хороший шафран. Самый хороший индийский (кашмирский) или испанский. Гранат - 1 шт (крупный). Курага - примерно 100 гр, изюм - примерно 100 гр.
Рис для начала промываем холодной водой. Басмати не грязный и 2-3 раза достаточно. Потом замачиваем на 1 час в холодной воде. Затем берем кастрюлю на 5 литров, заливаем 4 литра воды и сыпем 4 столовых ложки соли, по одной на каждый литр воды. Затем... если у вас есть большой дуршлаг, то сыпем рис в сильно кипящую воду. Если дуршлага нет, то в аптеке покупаем обычную марлю, отрезаем соотвествующий кусок (в один слой), засыпаем рис в марлю и в кипяток. Это нужно сделать для того, что рис будет вариться от 7 до 10 минут, и его нужно быстро и сразу слить на дуршлаг, или вытянуть вместе с марлей. Если варим в марле, то опускаем в кипяток, и потом хорошо размешиваем ложкой. Рис не должен в кастрюле находится кучей. Теперь, самое главное при варке басмати - это его не переварить, потому как в казане весь развалится в кашу. Это уже дело опыта, но примерно попробую объяснить. Примерно после 6-й минуты варки доставайте рисинки и давите их пальцами. Они должны быть сваренными наполовину. То есть снаружи уже вроде бы готовые, а внутри еще тверденькие. И вот как только почувствуете этот момент - сразу сливаете в дуршлаг, или вытягиваете марлю. Сваренный рис нужно высыпать на какое-нибудь широкое блюдо. У меня большой плоский алюминиевый тазик. Промывать отваренный рис водой (как рассказывает Сталик) не нужно. Все и так получится. Затем примерно из одного стакана муки далаем тесто как на пельмени, раскатываем по размеру дна нашего казана. В казан кладем примерно 20-30 грамм сливочного масла, растапливаем и тщательно вымазываем дно и стенки казана. На дно кладем тесто, на него еще грамм 50 масла и засыпаем рис. Рис нужно сыпать шумовкой. Не кидать в казан кучками, а как бы стряхивая его в казан с шумовки, для того, чтобы в казане он лежал свободно. Затем крышку обматываем какой-нибудь салфеткой или полотенцем и закрываем казан. Это нужно сделать ОБЯЗАТЕЛЬНО, для того, чтобы сконденсированная на крышке вода не капала в рис. И ставим казан на самую маленькую конфорку на самый маленький огонь. Тут надо тоже как-то чувствовать. Последний раз готовил у друзей на их плите. Сделал огонь как на своей, через пол-часа попробовал казан, а он не горячий. Пришлось огонь добавлять. Примерно через полтора часа закладываем поверх риса оставшееся масло - это будет грамм 220-230 (все конечно примерно). Да чуть не забыл. От этого же трехсотграммового куска берем примерно столовую ложку масла, и на небольшой сковороде обжариваем до слегка золотистой корочки курагу и изюм. В самом конце приготовления риса (примерно через 2 часа) берем щепотку шафрана, растираем ее в керамической ступке со щепоткой соли и заливаем примерно 100 граммами кипятка из чайника. Если шафран правильный - получается насыщенно-желтый раствор. Открываем крышку на казане и выливаем этот раствор прямо посередине казана. Потм можно крышку не закрывать, пусть минут 10-15 постоит, чтобы лишняя влага испарилась. Все, рис готов. Вытряхивем его из казана в тазик и достаем тестовую лепешку, она называется газмах. За это время он очень аппетитно поджарится, пропитается маслом и запахом риса. Это и будет наш "хлеб". Затем рис так же шумовкой аккуратно пересыпается на блюдо, украшается поджаренными курагой и изюмом и сверху посыпается гранатовыми зернами от половинки граната (так как вторая половина пойдет в мясо). Можно кушать и так.
Часть вторая - мясо.
В азербайджанские пловы идут и баранина, и говядина, и птица и дичь. Пробуйте - кому что нравится.
Давайте я напишу про классические составляющие, но если все не достанете - поверьте, будет тоже очень вкусно.
Курдючную баранину у нас нужно заказывать, поэтому, когда готовил друзьям, взял 3 кг хорошей говядины. На 3 кг говядины нужно: (но это все примерно, на глаз так сказать)
Каштаны, но только не конские ))) примерно пол-кило.
Лук репчатый - 1,5 кг. Мясо с луком - 1/2.
Ал-бухара (это сушеная кисло-сладкая алыча) примерно 300 гр. Если нет, можно заменить сумахом, сыпьте на вкус, но не перекислите.
Я взял два пучка кинзы и один пучек петрушки.
Зерна из второй половины граната.

Вот мясо готовится довольно таки просто. У меня такая толстостенная катрюля-казанок. Режу мясо кубиками примерно по 3 см. Кладу в казанок и наливаю немного воды, чтобы говядина пропарилась. Потом добавляю растительного масла, и когда мясо размягчилось, добавляю нарезанный полу-кольцами лук. Мясо и лук не должны быть обжаренными - они должны быть протушенными. Да... у каштан срезаем носик и жопку и варим минут 10. Потом очищаем от кожуры, режем кусочками примерно по 1 см и в мясо. В это же время кладем ал-бухару или сумах. Соль и черный перец по вкусу. Когда все это протушится добавляем зелень, перемешиваем, минут через 10 выключаем газ, сыплем зерна граната и перемешиваем (для того, чтобы они не запарились). Все готово. Мясо в чашку и подаем на стол, рядом с рисом.

С южным приветом, Дмитрий.

Спасибо модераторам )))

А почему удалили...были пару интересных и здравых моментов критики.
Плохо, что в категоричной форме.

Роман Николаевич, Была явная грубость перешедшая грань оскорбления. Здравые моменты критики тоже нужно уметь высказывать.

Примерно после 6-й минуты варки доставайте рисинки и давите их пальцами. Они должны быть сваренными наполовину.SKEET55, 29 Марта 11, 01:51

Раскусывать и смотреть очень удобно .

Можно ли уточнить за лепешку на дне казана.
Я использую листовой лаваш. Свежесделанная лепешка лучче?
И тесто как для пельмененй какое? На горячей воде, на холодной?
ПЖЛСТ подробно про  газмах.............

Можно ли уточнить за лепешку на дне казана.mjStorm, 30 Марта 11, 00:24

Да конечно. Лаваш слишком тонкий и не даст такого вкуса. А тесто делается обычное, вода - комнатной температуры. Раньше я добавлял одно яйцо, а потом перестал, так как на вкус это совершенно не влияет. Крутизна... хи-хи, или крутость теста, как для приготовления обычных пельменей. Мука, вода и щепотка соли. Только раскатывать нужно толще, чем на обычные пельмени, миллиметров 5. После того, как готовый рис вытряхнули из казана, газмах достается, разрезается как тортик и эти куски складываются на горку риса. Это так сказать - заменитель хлеба.
П.с. завтра буду делать плов, сфоткаю и все выложу.

Итак, поехали: рис

Замачиваем

Необходимый инвентарь. На преднем плане "хитрый" казан

Ингредиенты для риса. Справа в ступке - шафран, но у меня неправильный поэтому так много

Если правильный - нужно вот столько

Варим рис

Пробуем на ощупь

Готово, в дуршлаг

Раскатываем газмах

Дно и стенки казана вымазываем растопленным сливочным маслом, газмах - в казан, и на него немного масла

Рис в казан

Казан на плиту, крышку обертываем кухонным полотенцем

Пламя примерно такое