МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА
Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА

Рецепт азербайджанского плова

Форум самогонщиков Домашняя кухня Вторые блюда
1 2 1
SKEET55 Доцент Темрюк Краснодарский край 1.3K 499
29 Марта 11, 01:51
Хотя рецепт можно и сейчас, а фотки скоро будут. Он так и называется плов, поэтому, я думаю, нет необходимости делать отдельную тему. Просто будет как один из вариантов пловов. Как я уже писал, азербайджанские пловы готовятся по отдельности - рис и мясо. Поэтому начну с риса.

Часть первая - рис. Рецепт таков: как раз для моего небольшого казана.
Рис (басмати) 1 кг. Масло сливочное - 300 гр. В классике, конечно же масло нужно сливочное топленое, но и с обычным сливочным отлично получается. Главное что бы масло было хорошего качества, без воды, которая хорошо проступает на разрезе. Мука - примерно 1 стакан. Шафран - 1 щепотку. Нужен хороший шафран. Самый хороший индийский (кашмирский) или испанский. Гранат - 1 шт (крупный). Курага - примерно 100 гр, изюм - примерно 100 гр.
Рис для начала промываем холодной водой. Басмати не грязный и 2-3 раза достаточно. Потом замачиваем на 1 час в холодной воде. Затем берем кастрюлю на 5 литров, заливаем 4 литра воды и сыпем 4 столовых ложки соли, по одной на каждый литр воды. Затем... если у вас есть большой дуршлаг, то сыпем рис в сильно кипящую воду. Если дуршлага нет, то в аптеке покупаем обычную марлю, отрезаем соотвествующий кусок (в один слой), засыпаем рис в марлю и в кипяток. Это нужно сделать для того, что рис будет вариться от 7 до 10 минут, и его нужно быстро и сразу слить на дуршлаг, или вытянуть вместе с марлей. Если варим в марле, то опускаем в кипяток, и потом хорошо размешиваем ложкой. Рис не должен в кастрюле находится кучей. Теперь, самое главное при варке басмати - это его не переварить, потому как в казане весь развалится в кашу. Это уже дело опыта, но примерно попробую объяснить. Примерно после 6-й минуты варки доставайте рисинки и давите их пальцами. Они должны быть сваренными наполовину. То есть снаружи уже вроде бы готовые, а внутри еще тверденькие. И вот как только почувствуете этот момент - сразу сливаете в дуршлаг, или вытягиваете марлю. Сваренный рис нужно высыпать на какое-нибудь широкое блюдо. У меня большой плоский алюминиевый тазик. Промывать отваренный рис водой (как рассказывает Сталик) не нужно. Все и так получится. Затем примерно из одного стакана муки далаем тесто как на пельмени, раскатываем по размеру дна нашего казана. В казан кладем примерно 20-30 грамм сливочного масла, растапливаем и тщательно вымазываем дно и стенки казана. На дно кладем тесто, на него еще грамм 50 масла и засыпаем рис. Рис нужно сыпать шумовкой. Не кидать в казан кучками, а как бы стряхивая его в казан с шумовки, для того, чтобы в казане он лежал свободно. Затем крышку обматываем какой-нибудь салфеткой или полотенцем и закрываем казан. Это нужно сделать ОБЯЗАТЕЛЬНО, для того, чтобы сконденсированная на крышке вода не капала в рис. И ставим казан на самую маленькую конфорку на самый маленький огонь. Тут надо тоже как-то чувствовать. Последний раз готовил у друзей на их плите. Сделал огонь как на своей, через пол-часа попробовал казан, а он не горячий. Пришлось огонь добавлять. Примерно через полтора часа закладываем поверх риса оставшееся масло - это будет грамм 220-230 (все конечно примерно). Да чуть не забыл. От этого же трехсотграммового куска берем примерно столовую ложку масла, и на небольшой сковороде обжариваем до слегка золотистой корочки курагу и изюм. В самом конце приготовления риса (примерно через 2 часа) берем щепотку шафрана, растираем ее в керамической ступке со щепоткой соли и заливаем примерно 100 граммами кипятка из чайника. Если шафран правильный - получается насыщенно-желтый раствор. Открываем крышку на казане и выливаем этот раствор прямо посередине казана. Потм можно крышку не закрывать, пусть минут 10-15 постоит, чтобы лишняя влага испарилась. Все, рис готов. Вытряхивем его из казана в тазик и достаем тестовую лепешку, она называется газмах. За это время он очень аппетитно поджарится, пропитается маслом и запахом риса. Это и будет наш "хлеб". Затем рис так же шумовкой аккуратно пересыпается на блюдо, украшается поджаренными курагой и изюмом и сверху посыпается гранатовыми зернами от половинки граната (так как вторая половина пойдет в мясо). Можно кушать и так.
Часть вторая - мясо.
В азербайджанские пловы идут и баранина, и говядина, и птица и дичь. Пробуйте - кому что нравится.
Давайте я напишу про классические составляющие, но если все не достанете - поверьте, будет тоже очень вкусно.
Курдючную баранину у нас нужно заказывать, поэтому, когда готовил друзьям, взял 3 кг хорошей говядины. На 3 кг говядины нужно: (но это все примерно, на глаз так сказать)
Каштаны, но только не конские ))) примерно пол-кило.
Лук репчатый - 1,5 кг. Мясо с луком - 1/2.
Ал-бухара (это сушеная кисло-сладкая алыча) примерно 300 гр. Если нет, можно заменить сумахом, сыпьте на вкус, но не перекислите.
Я взял два пучка кинзы и один пучек петрушки.
Зерна из второй половины граната.

Вот мясо готовится довольно таки просто. У меня такая толстостенная катрюля-казанок. Режу мясо кубиками примерно по 3 см. Кладу в казанок и наливаю немного воды, чтобы говядина пропарилась. Потом добавляю растительного масла, и когда мясо размягчилось, добавляю нарезанный полу-кольцами лук. Мясо и лук не должны быть обжаренными - они должны быть протушенными. Да... у каштан срезаем носик и жопку и варим минут 10. Потом очищаем от кожуры, режем кусочками примерно по 1 см и в мясо. В это же время кладем ал-бухару или сумах. Соль и черный перец по вкусу. Когда все это протушится добавляем зелень, перемешиваем, минут через 10 выключаем газ, сыплем зерна граната и перемешиваем (для того, чтобы они не запарились). Все готово. Мясо в чашку и подаем на стол, рядом с рисом.

С южным приветом, Дмитрий.
SKEET55 Доцент Темрюк Краснодарский край 1.3K 499
Отв.0  29 Марта 11, 14:13
Спасибо модераторам )))
Роман Николаевич Научный сотрудник Днепропетровск 1.8K 333
Отв.1  29 Марта 11, 14:27, через 14 мин
А почему удалили...были пару интересных и здравых моментов критики.
Плохо, что в категоричной форме.
Григорий Научный сотрудник Москва 1.5K 1.2K
Отв.2  29 Марта 11, 14:40, через 13 мин
Роман Николаевич, Была явная грубость перешедшая грань оскорбления. Здравые моменты критики тоже нужно уметь высказывать.
сообщение удалено
gogolzmej Научный сотрудник Рига 11.9K 7.8K
Отв.3  29 Марта 11, 22:22
Примерно после 6-й минуты варки доставайте рисинки и давите их пальцами. Они должны быть сваренными наполовину.SKEET55, 29 Марта 11, 01:51
Раскусывать и смотреть очень удобно .
mjStоrm Академик Аджибей 3.2K 2.8K
Отв.4  30 Марта 11, 00:24
Можно ли уточнить за лепешку на дне казана.
Я использую листовой лаваш. Свежесделанная лепешка лучче?
И тесто как для пельмененй какое? На горячей воде, на холодной?
ПЖЛСТ подробно про  газмах.............
SKEET55 Доцент Темрюк Краснодарский край 1.3K 499
Отв.5  30 Марта 11, 00:46, через 23 мин
Можно ли уточнить за лепешку на дне казана.mjStorm, 30 Марта 11, 00:24
Да конечно. Лаваш слишком тонкий и не даст такого вкуса. А тесто делается обычное, вода - комнатной температуры. Раньше я добавлял одно яйцо, а потом перестал, так как на вкус это совершенно не влияет. Крутизна... хи-хи, или крутость теста, как для приготовления обычных пельменей. Мука, вода и щепотка соли. Только раскатывать нужно толще, чем на обычные пельмени, миллиметров 5. После того, как готовый рис вытряхнули из казана, газмах достается, разрезается как тортик и эти куски складываются на горку риса. Это так сказать - заменитель хлеба.
П.с. завтра буду делать плов, сфоткаю и все выложу.
SKEET55 Доцент Темрюк Краснодарский край 1.3K 499
Отв.6  30 Марта 11, 22:24
Итак, поехали: рис
Изображение001.jpg
Изображение001.jpg Рецепт азербайджанского плова. Вторые блюда. Домашняя кухня.
SKEET55 Доцент Темрюк Краснодарский край 1.3K 499
Отв.7  30 Марта 11, 22:26, через 2 мин
Замачиваем
Изображение003.jpg
Изображение003.jpg Рецепт азербайджанского плова. Вторые блюда. Домашняя кухня.
SKEET55 Доцент Темрюк Краснодарский край 1.3K 499
Отв.8  30 Марта 11, 22:29, через 3 мин
Необходимый инвентарь. На преднем плане "хитрый" казан
Изображение004.jpg
Изображение004.jpg Рецепт азербайджанского плова. Вторые блюда. Домашняя кухня.
SKEET55 Доцент Темрюк Краснодарский край 1.3K 499
Отв.9  30 Марта 11, 22:30, через 2 мин
Ингредиенты для риса. Справа в ступке - шафран, но у меня неправильный поэтому так много
Изображение005.jpg
Изображение005.jpg Рецепт азербайджанского плова. Вторые блюда. Домашняя кухня.
SKEET55 Доцент Темрюк Краснодарский край 1.3K 499
Отв.10  30 Марта 11, 22:31, через 1 мин
Если правильный - нужно вот столько
Изображение006.jpg
Изображение006.jpg Рецепт азербайджанского плова. Вторые блюда. Домашняя кухня.
SKEET55 Доцент Темрюк Краснодарский край 1.3K 499
Отв.11  30 Марта 11, 22:32, через 1 мин
Варим рис
Изображение007.jpg
Изображение007.jpg Рецепт азербайджанского плова. Вторые блюда. Домашняя кухня.
SKEET55 Доцент Темрюк Краснодарский край 1.3K 499
Отв.12  30 Марта 11, 22:33, через 1 мин
Пробуем на ощупь
Изображение008.jpg
Изображение008.jpg Рецепт азербайджанского плова. Вторые блюда. Домашняя кухня.
SKEET55 Доцент Темрюк Краснодарский край 1.3K 499
Отв.13  30 Марта 11, 22:34, через 2 мин
Готово, в дуршлаг
Изображение009.jpg
Изображение009.jpg Рецепт азербайджанского плова. Вторые блюда. Домашняя кухня.
SKEET55 Доцент Темрюк Краснодарский край 1.3K 499
Отв.14  30 Марта 11, 22:35, через 1 мин
Раскатываем газмах
Изображение010.jpg
Изображение010.jpg Рецепт азербайджанского плова. Вторые блюда. Домашняя кухня.
SKEET55 Доцент Темрюк Краснодарский край 1.3K 499
Отв.15  30 Марта 11, 22:36, через 2 мин
Дно и стенки казана вымазываем растопленным сливочным маслом, газмах - в казан, и на него немного масла
Изображение011.jpg
Изображение011.jpg Рецепт азербайджанского плова. Вторые блюда. Домашняя кухня.
SKEET55 Доцент Темрюк Краснодарский край 1.3K 499
Отв.16  30 Марта 11, 22:37, через 1 мин
Рис в казан
Изображение012.jpg
Изображение012.jpg Рецепт азербайджанского плова. Вторые блюда. Домашняя кухня.
SKEET55 Доцент Темрюк Краснодарский край 1.3K 499
Отв.17  30 Марта 11, 22:38, через 2 мин
Казан на плиту, крышку обертываем кухонным полотенцем
Изображение013.jpg
Изображение013.jpg Рецепт азербайджанского плова. Вторые блюда. Домашняя кухня.
SKEET55 Доцент Темрюк Краснодарский край 1.3K 499
Отв.18  30 Марта 11, 22:39, через 1 мин
Пламя примерно такое
Изображение014.jpg
Изображение014.jpg Рецепт азербайджанского плова. Вторые блюда. Домашняя кухня.