Рецепт азербайджанского плова

Ингредиенты для мяса, в пиалке сумах

Растертый с щепоткой соли шафран в ступке, который потом заливается кипятком

За пол-часа до готовности риса: масло на рис и снова под крышку с полотенцем

Поджариваем на сливочном масле курагу и изюм

С мясом проще, лук, потом зелень, сумах и в самом конце гранат

В конечном итоге рис должен получиться вот таким - нежным и воздушным  :)

Всем приятного аппетита  ;D

Вот блин... САМОЕ ГЛАВНОЕ ЧУТЬ НЕ ЗАБЫЛ 

А мясо с рисом потом смешивать? Или поедаеца отдельно все - типа рис это гарнир?

А мясо с рисом потом смешивать? Или поедаеца отдельно все - типа рис это гарнир?zentiva, 30 Марта 11, 22:53

В том-то весь и фокус, что в азербайджанских пловах главную ноту, а точнее, я бы сказал - первую скрипку играет плов. То есть тот, что на фото справой стороны. Это уже готовый плов и его можно есть абсолютно без ничего. А мясо является гарниром к плову ))). В азербайджанских пловах гарниром может быть баранина, говядина, птица, рыба, дичь, яично-молочные смеси и даже сладости. Но это все сам по себе гарнир. Основное - плов.

SKEET55, спорно всё это.., не обижайся, но допуская, что это вкусное блюдо, давай дистанцируем его от классического плова(4на 4 , ты понимаешь?)ты всё перевернул, зирват и рис поменял местами.., а в плове зирват - основа....

Понял. Мне понравилось, что не надо все вместе в казане варить - сколько раз пытаюсь доказать ,что рис лучше варить в большой воде и промыть - ну нет же -наварят кашу (как прикормка) всегда рис промывал и варил в большой воде. А еще , во время замачивания, его несколько раз мну руками - слазит крупинки крахмала с поверхности.  

SKEET55, спорно всё это.., не обижайся, но допуская, что это вкусное блюдо, давай дистанцируем его от классического плова(4на 4 , ты понимаешь?)ты всё перевернул, зирват и рис поменял местами.., а в плове зирват - основа....engine, 30 Марта 11, 23:11

Это уже дело вкуса. Кто где родился и кто к чему привык. Жители средней азии смотрят на азербайджанские (а азербайджанские относятся к иранским пловам, а те в свою очередь произошли от индийских, а индийские, в свою очередь, считаются самыми древними) и не понимают, как можно простой рис есть. А эти, в свою очередь, ухмыляются над среднеазиатскими - какой же это плов?! Это же каша с мясом, так можно и пшеницу и перловку приготовить. Кстати, в ветке "плов" кто-то и давал рецепт плова из перловки. А иранцы и азербайджанцы говорят - а вот вы попробуйте без мяса, лука и морковки рис приготовить, да так, чтобы вкусно было. И как писал В.Похлебкин, "ни в одном самом фешенебельном западном ресторане вам не подадут такой рис, как в самой захудалой харчевне на востоке". Только он имел ввиду не плов, а именно просто рис. Engine, просто тебе надо хотябы один раз его попробовать. Но сваренный по всем правилам и человеком, который это умеет. Клянусь тебе женою Изи ))), ты этот вкус уже не забудешь никогда. А так... может ты и прав - все дело в привычках.

Нифига не спорно.
В книжке кулинарной досчитал до 15 рецептов и дальше не стал.
Плов: Бухарский, хорезмский, самаркандский, азербайджанских видов 6-7,
армянский, адыгейский......
И так по алфавиту
В общем вариантов море. Добавь к ним финансовые возможности.
Одна казашка в 90-х прикармливала меня пловом. Делала его на хлопковом масле,
коорый с трудом доставала. А дело было в Москве. Ну плов, как плов. С яблочком.
Вкусный.  теперь узнал, что хлопковое масло-удел бедняков, дехкан. У которых не было
денег на приличный курдюк или там топленое масло....
Вот так, брат Энжин. Всё условно. И дело вкуса. Как в Самогоне.

Это скорее терминологический вопрос.

Был в 1989 году в Узбекистане, под Термезом. Там пловом называли фактически любое второе блюдо (первое называли шурпой). Ел плов без мяса и даже плов без риса (на горохе), а все равно плов.

Это уже из истории пловов(википедия):
Среднеазиатский вариант
В среднеазиатском варианте подготовленный зирвак и крупяная часть плова объединяются вместе для дальнейшего приготовления. Так принято готовить плов в Узбекистане, Таджикистане, Туркменистане и юге Кыргызстана. Такой плов насчитывает массу региональных вариаций, но принципиально блюдо не отличается; все отличия, исключая самаркандский плов — сводятся к пропорциям мяса, овощей и зерновой части, а также к дополнительным компонентам (чеснок, барбарис, айва, курага, изюм). Наиболее важными составляющими технологии является выбор продуктов для плова, в частности моркови, выбор сорта риса и его предварительная подготовка. Как ни для какого другого плова, для приготовления плова в этом варианте важен выбор посуды: это толстостенный чугунный, алюминиевый или медный казан. Обязательным условием приготовления плова является предварительное прокаливание масла — оптимальным выбором будет являться смесь растительного (подсолнечного, кунжутного, хлопкового и т. п.) масла и животного жира (бараний, козий). И наконец важна последовательность закладки и продолжительность обработки, оговоренные рецептом.

Традиционно среднеазиатский плов подают горячим на общем большом блюде, едят руками, запивают чаем, закусывают лепёшками.
[править]

Иранский вариант
В иранском варианте, заимствованном в Азербайджане и Турции, гара и крупяная часть готовятся отдельно и соединяются уже на тарелке. Вероятно, это более древний вариант плова. Также раздельный вариант применяется для приготовления туркменского рыбного плова (балэклы янахлы аш) и самаркандского плова.

Такой плов допускает большее количество вариантов приготовления, использования большего количества возможных составляющих. Что касается гара, то она может быть мясной, рыбной, яичной, фруктовой, овощной. Любая гара, как правило, готовится с фруктами — сливами, алычой, гранатами. Рис, в свою очередь, отваривается одним из четырёх способов, включая в себя такой оригинальный способ, как доведение риса до готовности на казмаге — лепёшке из пресного теста, которой выстилается дно посуды. Рис всегда отваривается в присутствии жиров: как правило сливочного или топлёного масла.

Рис и гара соединяются при подаче в тарелке, но не смешиваются — более того, могут быть поданы на разных блюдах. Кроме того, к плову в таком варианте принято подавать пряные травы (базилик, эстрагон, зелёный лук) и казмаг, которыми закусывают плов. Запивают такой плов кисловатым шербетом. В отличие от среднеазиатского плова, такой плов подают не горячим, а чуть тёплым, так, чтобы масло не застывало.

Раньше я добавлял одно яйцо, а потом перестал, так как на вкус это совершенно не влияет.SKEET55, 30 Марта 11, 00:46

mjStorm, специально для тебя ))). Сегодня хотел сделать газмах на воде, так мама категорически воспротивилась, сказав, что это вкорне неверно. Нужно на яйце. Берем одно яйцо и замешиваем тесто. Если теста не хватает, и нужно еще муки подсыпать, то тогда чуть-чуть добавить воды. Раз мама сказала - на яйце!!! Значит так и будем делать. ))) Так что сегодня готовил на яйце.

Понял. Мне понравилось, что не надо все вместе в казане варить - сколько раз пытаюсь доказать ,что рис лучше варить в большой воде и промыть - ну нет же -наварят кашу (как прикормка) всегда рис промывал и варил в большой воде. А еще , во время замачивания, его несколько раз мну руками - слазит крупинки крахмала с поверхности.zentiva, 30 Марта 11, 23:12

В басмати очень малое содержание крахмала и при замачивании мять и тереть его не нужно. Просто на час в холодную воду и все. Да и после того, как откинул его на дуршлаг - тоже его не промываю. Сразу в казан и томить.

Ну, плов по Фергански ни фига не каша, надо правильно готовить финальную фазу т.е. рис. Самаркандский плов так вообще рассыпчатый, его рассыпают в тарелку и украшают сверху морковью и мясом. К тому же узбекские варианты можно делать не только дома но и в походе!