Рождественское пиво из Норвегии

Как и во многих других странах норвежская пивная культура формировалась, в первую очередь, под влиянием кухни. Для Норвегии в Рождество это жареные свиные ребра, засоленная/засушенная/вымоченная/приготовленная баранина, гороховая каша, вареный картофель, высушенная и замоченная в щелочи рыба и прочие яства когда-то бедной горной страны рыбаков.

К таким блюдам традиционно подается крепкий напиток Akevitt (акевитт), который часто в датской и шведской транскрипции называют Akvavit (аквавит) - картофельный дистиллят, выдерживаемый в бочках (чаще из под хереса), который по легендам становится магическим после некоторого морского путешествия с пересечением экватора аж 2 раза .

Так же традиционным напитком в норвежское рождество, кроме скучного глёга (горячего красного вина, нагретого с орехами, изюмом и приправами), является рождественское пиво. Так что же это такое?!

Норвежское рождественское пиво не фигурирует в списках BJCP, русские и англоязычные ресурсы так же не блещут обилием информации о нем.

Изучив вдоль и поперек норвежские ресуры мною была проведена небольшая аналитическая работа.

По официальной классификации это пиво можно отнести скорее к крепкому английскому элю (English Strong Ale), а значит сбраживать его нужно на английских штаммах, желательно с максимально чистым или нейтральным профилем. Хмели традиционно английские, либо родственные английским американские и прочие.

Исходя из его органолептических характеристик засыпь должна формировать так же тяжелые "бельгийские" ароматы, в виде орехов, сухофруктов.

Не последнюю роль в формировании профиля играет выдержка пива в бочках. К сожалению конкретной информации по бочкам найти не удалось, но раз его "русский имперский коллега" так полюбился ценителям пива после выдержка в бочках из под красного вина, то в силу достаточно сложной органолептики норвежского рождественского пива не бессмысленно использовать бочку из под ирландского виски. (И к счастью она у меня была! )

Бочка из под ирландского виски, кроме того, что придаст напитку налёт "дубовости" поможет добавить немного ванили и яблок, традиционных для ирландского виски.

Другими словами сложив картину воедино, проанализировав множество около рождественских рецептов ваш скромный коллега пришел к следующему рецепту.

Pale Ale (BestMälz) (5,0 EBC) Grain 1 55,7 %
Munich II (Weyermann) (22,0 EBC) Grain 2 21,1 %
Rye Malt (Weyermann) (5,9 EBC) Grain 3 5,1 %
Munich I (Weyermann) (14,0 EBC) Grain 4 4,2 %
Caramel Mørk (120,0 EBC) Grain 5 3,4 %
Smoked Malt (5,5 EBC) Grain 6 2,5 % - Копченый на Буке!
Caraaroma (400,0 EBC) Grain 7 2,1 %
Chocolate (BestMälz) (900,0 EBC) Grain 8 1,9 %
Pale Chocolate Malt (600,0 EBC) Grain 9 1,8 %
Caramunich I (90,0 EBC) Grain 10 1,4 %
Caraamber (Weyermann) (70,9 EBC) Grain 11 0,7 %

Centennial [10,10 %] - Boil 60,0 min Hop 12 25,7 IBUs
Goldings, East Kent [6,20 %] - Boil 15,0 min Hop 13 5,3 IBUs
Fuggle [4,30 %] - Boil 15,0 min Hop 14 2,6 IBUs
Styrian Golding Bobek [4,00 %] - Boil 5,0 min Hop 15 2,0 IBUs

Edinburgh Ale (White Labs #WLP028) [35,49 ml]

Original Gravity: 1,085 SG
Final Gravity: 1,020 SG
Estimated Alcohol by Vol: 8,7 %
Bitterness: 35,6 IBUs
Est Color: 60,5 EBC

Сваренное 21.08.2016 пиво отлично отбродило за 10 дней, слито с осадка и поставлено на двух недельную лагеризацию при +5С. Сняв вторично с осадка, я разделил пиво на две части. Первая часть была залита в дубовую бочку из под только что слитого ирландского виски и помещена в холодильник при температуре +8С. Во вторую часть я внес вымоченные в течение 4 дней дубовые чипсы средней обжарки от французского дуба сухим объемом 70 грамм на 30 литров.

Спустя месяц я оценил пиво из бочки и из под чипсов. Бочковое было мягче и богаче, на чипсах получился вкус получился жестче и проще.

Дабы усреднить результат я купажировал эти напитки и разлил по бутылкам 0.33. Для карбонизации использовал касковые дрожжи CBC-1 и декстрозу из расчета 7 гр. на литр. Практика показала, что дрожжи никак заметно не меняют профиль пива, особенно если речь идет о крепких и тяжелых сортах.

С середины октября до сегодняшнего дня 14.12 пиво выстояло в бутылках на холодном созревании около 8 недель.

Сравнивая его со своим 9% имперским стаутом без бочковой выдержки, стаут выглядит проще и понятней. В рождественском удалось получить желаемые орехи, сухофрукты, древесность за счет бука и дуба, горький шоколад, кофе, и интересный, легко согревающий горло вискарный эффект .

Год 2016 подходит к концу, скоро праздники. Я надеюсь, что в будущем году кому-то из коллег пригодится мой скромный опыт в поисках "Рождественского" пива

п.с. надеюсь завтра мне удастся записать видео-дегустацию, где я покажу как пиво выглядит в "живую" и постараюсь более подробно описать его органолептику.

сухим объемом 70 граммNormanOslo, 14 Дек. 16, 21:57

А, что в Норвегии объём в граммах измеряется? ))) И раз уж решил выложить рецепт, то стоило затирание описать. А так интересно, спасибо!

  Такое ощущение, что в рождествеенский эль идут все солода что остались невостребованными в течении года .)))

gogolzmej, у нас в магазине ассортимент солода в 2 раза меньше :-))

О, Норман опять хипстерское пиво изобретает.

Такое ощущение, что в рождествеенский эль идут все солода что остались невостребованными в течении года .)))gogolzmej, 15 Дек. 16, 07:25

Сто процентов так и есть, "я тебя слепила из того, что было"

:-)) Дык вроде как Норман научную работ провел.

Изучив вдоль и поперек норвежские ресуры мною была проведена небольшая аналитическая работа.NormanOslo, 14 Дек. 16, 21:57

значит не просто так все насыпал

За что Норману лайк.

Ну и как это сварить? Я такие названия не видал даже. Мож есть какой попроще рецепт?

Мож есть какой попроще рецепт?автоэлектрик, 15 Дек. 16, 12:01

Ищешь остатки спецсолодов, добавляешь базы, можно мюниха для солодовости около 25% и делаешь как душе угодно.  Здесь, по-моему, вся фишка в бочке  

Странно если "близко к английскому стронгу и сбраживать на англичанах" а в рецепте шотландский штамм. Если это скотч эль то в них традиционно нет поздних внесений хмеля и если копченый то на торфе т.к. откуда бук у бедных шотландцев -торфом сушили солод они. На буке копченый с таким охмелением и количеством карамели будет чисто гомеопатически влиять на конечный результат. Ну и сентинел как то оффтопегом мне видется. Да и карамельность если исходить из шотландских корней достигаться должна долгими часами варки и карамелизацией сусла.

А, что в Норвегии объём в граммах измеряется? ))) И раз уж решил выложить рецепт, то стоило затирание описать. А так интересно, спасибо!Владимир55, 15 Дек. 16, 04:37

Да, весом, конечно. Затирание простое 63-72-78. Для тех кто на шпайдельной конструкции двойное затирание 1) 63-72 где в основе базовый солод, 2) 63-72-78 все остальные солода. Итоговая эффективность около 75%.

значит не просто так все насыпалzhebelme, 15 Дек. 16, 11:31

Munich I, Munich II, Caramunich I, Caramunich II - вся карамель, Caraamber+Caraaroma - часто встречающаяся в бельгийском пиве связка, которая дает сухофрукты, Rye malt - хлеб, бисквит, мягкий вкус, Peated Malt на буке - древесность, Chocolate Pale+Chocolate - шоколад, горький шоколад.

Странно если "близко к английскому стронгу и сбраживать на англичанах" а в рецепте шотландский штамм.Maxuta, 15 Дек. 16, 13:36

Это мой первый опыт с WLP028. Их рекомендовали как дающие хороший солодовый профиль. Почему я их назвал "английскими"? Я не слышал про сухие шотландские, повсеместно используемые.

Если это скотч эль то в них традиционно нет поздних внесений хмеляMaxuta, 15 Дек. 16, 13:36

Поэтому это и не скотч эль.

и если копченый то на торфе т.к. откуда бук у бедных шотландцев -торфом сушили солод ониMaxuta, 15 Дек. 16, 13:36

Торф для меня дает отчетливый "креозот". Я не против, чтобы кто-то попробовал на торфе, но я пасс .

Ну и сентинел как то оффтопегом мне видется.Maxuta, 15 Дек. 16, 13:36

"The genetic composition is 3/4 Brewers Gold, 3/32 Fuggle, 1/16 East Kent Golding, 1/32 Bavarian and 1/16 unknown." - он чуть-чуть англичанин. Но вообще, когда я подглядывал в чужие рецепты (а там такое было намешано) подобных американцев использовали для получения Spicy в пиве, что вместе с вискарной бочкой должно было быть интересно.

Это пиво в принципе один большой оффтопик. Я точно могу сказать, что пиво получилось отличным. Вот эта вот термоядерная смесь непонятно чего - норвежское рождественское. Собственно как и сами норвежцы .

Да я так теоретизирую. Я о норвежском пиве прочитал первый раз в этом топеге. 8-)
Просто любое пиво танцуется от дрожжей. Вот поэтому и спросил. Можно сколько угодно мешать солод с хмелем, но если все это сбродить к примеру бельгийцами то получится бельгийское пиво. Мне для англиского стронга кажется самым близким был бы wlp013. Я не большой специалист по 028 дрожжам сбраживал ими единожды виеви чтобы судить как и где и при каких они работают, но одно точно это не английский штамм совсем. Скорее это близкий к нейтральным типа 001 дрожжей. Английского характерного "повидла" от эфиров нет и в помине.

Просто любое пиво танцуется от дрожжеMaxuta, 15 Дек. 16, 15:11

Абсолютно согласен про дрожжи. Я тоже не большой специалист по WLP 028 и не могу сказать как конкретно недалеко ушедшая от Англии Шотландия смогла вырастить свой уникальный, отличный от английского штамм дрожжей. Остается экспериментировать и желательно на исключительно одном Pale солоде, чтобы лучше понять.

Могу сказать, что как практически родной брат Имперский стаут из той же самой семьи, с похожим, но более простым вкусовым профилем, сбраживается мною на WLP 005. Мне кажется, когда речь идет о замесе кучи спец. солодов, особенно тех, что за 120 EBC + набор английских хмелей, какие-то специфические особенности штаммов шотландский vs. английский могут здорово нивелироваться.

В принципе, суть формулировки была не в определении пива в классификации, а в том, что если вдруг кому-то захотелось сварить что-то на эту тему, то в ход не пошли US-05 или WB-06, а хотя бы S-04.

Peat Smoked Malt (5,5 EBC) Grain 6 2,5 % - Копченый на Буке!NormanOslo, 14 Дек. 16, 21:57

Эмммм... Я, конечно, новичок, но вроде как "peated", это на торфе 

Да, просто скопипастил из программы. Солод просто smoked, без peat, на буке.