Питер.

Требуется помощь зала, купил тут у Кукса сусло квасное в инструкции написано добавить сахара и сбраживать дрожжами или закваской, вот последнее и смутило🤔
Что в этом месте можно заместо дрожжиков ипользнуть и как это повлияет на вкус продукта?

заместо дрожжиковden45, 11 Марта 23, 13:24

закваска это те же дрожжики (IMHO) только разброженные с ржаной мукой.

Есть ли в этом смысл ?

Есть ли в этом смысл ?Newocelot, 11 Марта 23, 13:40

тупо сыпем дрожжиков?

den45, давай уточним...
При изготовлении мучных изделий есть несколько способов запустить процесс брожения. Дрожжи должны гарантированно запуститься. И для этого делают их активацию. В воде с небольшим количеством сахара. Раз в 10-50 меньше исходника. При оптимальной температуре. Это самый правильный путь. Но появились дрожжи сухие, активные, инстантные. Есть способы сыпать их сразу в будующий продукт. После активации дрожжи смешивают с небольшим количеством продукта и дают активно поработать. Эта чвсть и есть закваска. Плюсы в том, что при изготовлении закваски проще обеспечить стерильность. Меньше шансов занести большое количество бактерий. Второй момент. При внесении закваски сокращается время запуска процесса. И дрожжам есть время уничтожить конкурентов, изменить кислотность и т.д. создав не благоприятные условия для развития бактерий. Но важное условие эти дела не отменяют правила стерильности. Часть всей микрофлоры живёт друг с другом в согласии. В общем научиться делать закваску то еще дело. Бывает что размешав с кипячёной остывшей водой в чистой бочке проще засыпать дрожжи и закрыть тару...

купил тут у Кукса сусло квасноеden45, 11 Марта 23, 13:24

А самому уже западло делать? У меня пол наволочки еще осталось с прошлого лета сухарей из ржаного солода, запеченого в печке - просто добавь воды! Ну, там еще сахару и дрожжиков.

закваска это те же дрожжикиNewocelot, 11 Марта 23, 13:40

Для хлеба закваска без дополнительной добавки дрожжей делается, только из муки и воды.

serzz, так, всё это было правильно в условиях жизни в отсутствии доступа к дрожжам. Вся русская глубинка так и делала. Передавали закваску и хранили годами. И для ферментации мяса, и кваса с хлебом и пива и крепких, и даже капусты. А кого-то так и к квашне не подпускали на пушечный выстрел. Даже громко разговаривать нельзя было у бродящего теста. Но способ размешать в воде муку и оставить в тёплом месте описан. Лажа это в наше время. Лотерея.

Лажа это в наше времяmakar123, 11 Марта 23, 15:39

с диванными теоретиками принципиально не спорю. Те, кто как и я занимаются выпечкой хлеба не в электрической хлебопечке, знают, что закваска для хлеба - это сложный продукт, в котором кроме диких сахаромицетов в большей степени содержатся молочнокислые бактерии, которые и дают нашему хлебу тот самый вкус. Закваска и дрожжевая разводка - не суть синоним🤭😁

Добавлено через 1мин.:

способ размешать в воде муку и оставить в тёплом местеmakar123, 11 Марта 23, 15:39

не так всё просто

важное условие эти дела не отменяют правила стерильностиmakar123, 11 Марта 23, 14:38

Я конечно извиняюсь, но какая на х..й стерильность в производстве домашнего кваса ?
Каждый второй рецепт на диких дрожжах.

serzz, не вешай ярлыки. Ты ляпаешь от обиды не понятно за что. Диванные теоретики... они во всём теоретики, диванные. А хлеб я и в самом деле не делаю постоянно. Есть у меня бошовская духовка. Крутая как варёные яйца страуса. И поверь, что кулинарией я занимался по взрослому. И кое что в кондитерке понимаю. Писал я по азам. То что популярно можно рассказать, без лишних вопросов в ответ. Среди тех кто серьёзно занимается хлебом, придурков делающих закваски из диких наборов попавших в момент внесения и смешивания нет. Это отвлекающий миф о здоровом питании. Проще зачерпнуть с лужи и заправить сусло... Последний был Стерлигов. Разорился и свалил в Армению. Прячется в горах... сошедший с ума старик.. это не наш путь🙂

Добавлено через 1мин.:

Каждый второй рецепт на диких дрожжахNewocelot, 11 Марта 23, 17:28

Докажи.

makar123, все написано выше, распинаться для жертв ютуба нет времени.

serzz, не гони волну. Когда нет возможности ответить за слова, переводят стрелки клеят ярлыки. Или пинают толпой.. это стайная история из африки. Ты адвокатом не работаешь. Из пальца высасать спор ни о чём. Надо быть очень продвинутым..

makar123, спорят с равными😁 а как с биографом г-на Стерлигова обсуждать вопросы ферментации?

serzz, Первое не с биографом. Придумал на ходу. У тебя есть потенциал. Пост мной написанный не маленький. Покрути, еще чего насочиняешь. Дня на три хватит..
Второе если не равными, чего тогда споришь или пиши по теме и обоснуй свой опыт. Ты может других доводов не знаешь.. диванный теоретик, жертва ютуба.. чем дальше в лес, тем больше деревья..
П.С. я с тебе не буду отвечать. Можешь упражняться дальше.

тупо сыпем дрожжиков?den45, 11 Марта 23, 14:11

Если делать не хуй - я бы сделал очень жидкое тесто, сыпанул в него, а потом всё в сусло.

Жаль уже нету с нами действительно опытного и компетентного человека в этом вопросе.

Если делать не хуйNewocelot, 11 Марта 23, 18:31

а почему бы просто на дрожжах квас не сделать? Вопрос конечно больше к den45. Квас быстро делается и быстро выпивается, дрожжей в магазе выбор на любой вкус - нужны ли дополнительные телодвижения?

Добавлено через 1мин.:

Жаль уже нету с нами действительно опытного и компетентного человека в этом вопросеNewocelot, 11 Марта 23, 18:31

епта, года три уже спортдока нет? ☹️

ептаserzz, 11 Марта 23, 18:41

епта

den45, от "жертвы ютуба" наводка
https://eda-land.ru/napitki/kvas/kak-vybrat-drozhzhi/

Добавлено через 21мин.:

serzz, от "диванного теоретика" наводка
https://registrr-livejournal-com.turbopages.org/...m/s/101500.html

Требуется помощь зала, купил тут у Кукса сусло квасноеden45, 11 Марта 23, 13:24

Как то спрашивал у товарища рецепт кваса. Он мне скидывал,но так руки и не дошли. Я квас у него пробовал мне понравился:
3,5 л кипяченной воды,
8-10 ломтей ржаного хлеба,
3 ст.л. сахара,
1 ч.л. изюма,
1 ст.л. закваски или 1/2 ч.л. сухих дрожжей.

Для закваски:

1 день – 30 г ржаной муки + 30 г воды
2 день – половину выбросить и добавить 30 г ржаной муки + 30 г воды
3 день – половину выбросить и добавить 30 г ржаной муки + 30 г воды
4 день – половину выбросить и добавить 30 г ржаной муки + 30 г воды
5 день – половину выбросить и добавить 30 г ржаной муки + 30 г воды
6 день – можно использовать, но лучше 7 дней.

Приготовление кваса:

Залить в банку (4 л) половину воды. Она может быть теплой, но не горячей. Добавить туда сахар, изюм и закваску. Все хорошо размешать. Добавить хлеб и залить банку оставшейся водой, не доходя до самого верха 4-5 см.

Когда квас будет играть, хлеб будет подниматься вверх.

Готовность: в теплую погоду – 2 суток, в холодную – 3 суток максимум. Весь хлеб не должен упасть на дно, если упал – квас прокис. Готовый квас процедить через 2-3 слоя марли. Добавить сахар по вкусу, мне хватает 1 ст.л. на литр.

Поставить квас в холодильник на сутки для созревания. Отделить половину оставшегося хлеба для следующей партии.

Вторую половину выбросить и помыть банку. Начать все с начала, размесив оставшийся хлеб.

Хлебушек.