Ржаная мука осахарилась!

Немного оффтоп: несколько лет назад плотно занимался домашним хлебопечением(не в хлебопечке, в духовке). Пёк Бородинский без дрожжей, на ржаной закваске, которую выращивал сам. Правда, для стартера закваски требовалась чайная ложка сахара на 75 гр. муки и 75 мл. воды. На второй-третий день начиналось спиртовое брожение и вся эта масса пенилась и пузырилась как брага. Дальше  просто удваивал навеску воды и муки для увеличения количества закваски. Сахар не добавлялся! Но закваска получалась сладкой! Я так понимаю, что брожение получалось из-за ДД, а сахар откуда? Мука была обдирная магазинная... Значит, ферментов в ней достаточно для расщепления крахмала? Был бы у меня пароген, обязательно бы попробовал такую методику постепенного удваивания навески. Без парогена ржаную не выгнать никак. Кстати, когда делал закваску, то банку с нею просто накрывал марлей и ставил в теплое место, температура воды была градусов 30-35 и ни разу закваска у меня не прокисла!

Да нет, грибы тут ни причем. Вполне возможно, что из-за содержания в зерне ржи α- и β-амилаз, ржаная мука способно полностью осахариваться самостоятельно. В выходные куплю кило ржаной муки и проведу эксперимент. С контролем по йодной пробе. Самому интересно стало!

  Ну осахарилась. У кого то даже солод прорастает ..)))

При совместном действии α- и β-амилаз крахмал гидролизуется на 95%.Trifle, 09 Февр. 17, 09:38

У пивоваров предел осахаривания считается 80%. Но они ограничены своими условиями и тем, что не с чистым крахмалом работают.

У кого то даже солод прорастает ..)))gogolzmej, 09 Февр. 17, 09:50

Для светлого это нормально, есть тест на прорастание светлого солода - должно повторно прорастать не более 6-8%%, в противном случае качество обжарки считается совсем низким.

Сегодня перегнал свою муку. Бродила неделю, наверное из-за того, что дрожжей пожадничал.
Гнал до 10% в струе. На выходе получилось с 11 кг муки 11 литров СС 35%. Примерный выход 360 мл АС с одного кг муки.
Следущее затирание буду пробовать делать уже с двумя паузами.

Но запах при затирании был просто превосходный! Сколько я уже раз затирал рожьRoman1976, 09 Февр. 17, 09:43

подскажите что такое "затирание" ? Разбалтывание муки с водой ? у меня тоже есть несколько кг несвежей ржаной мучицы хочу осолодить )
Буду благодарен за линк. И еще вопросик: слышал что бражка из ржаной жутко пенится, не будет ли она при начале отгона  заливать сухопарник ? Спасибо.

Добавлено через 8мин.:

Без парогена ржаную не выгнать никакVagabond0960, 09 Февр. 17, 09:48

у меня куб из скороварки, нагревается газом. Почему не удастся ржаную муку отогнать без парогена, какой основной фактор против ?

подскажите что такое "затирание" ?leonfree, 16 Дек. 19, 12:11

"Затирание - термин пивоваров, тоже, что и Разваривание"
[Список терминов и сокращений, принятых на форуме]