Ржаная мука осахарилась!

Всем привет! Подскажите может у кого было такое?
Купил себе ржаную обдирную муку, внес ее в пвк при температуре около 50с°, все, как положено, начал нагрев.
Сусло было очень густым и тяжело перемешивалось и о чудо! При температуре в районе 70с° оно стало жидким, я сначала не придал этому значения, думал из-за нагрева такое,  но потом как попробовал на вкус я был в шоке!  Оно просто стало приторным сладким!  Померял рефрактометром показал 15% сахара!!!
Кто скажет, что это может быть???

Неужели никто не знает,что это может быть???

Roman1976, похоже ты первый открыл непорочное зачатие

Скорее всего мука была из солода. Неправильное хранение зерна привело к его частичному прорастанию. Потом эту некондицию просушили и смололи. Или скорее всего смешали хорошее зерно с дерьмовым (уже солодом), а затем смололи. Типичная картина хирожопости наших производителей.

Trifle, красивое объяснение, только не очень, имхо, правдоподобное
сделать солод и продавать его как муку, в несколько раз дешевле?
"это мексиканский тушкан" - "нет, вам дали гораздо лучший мех - это шанхайский барс!"

т.е. проросшее зерно (крупнооптовая цена  ржи рубля 3-4, не больше), причем должно прорасти правильно, не заплесневеть, не подгнить (а то мука вонять будет), прорасти равномерно, надо высушить, обработать, т.е. сделать настоящий солод, а не выбросить на помойку или корм скоту
а потом смолоть и продать мукой по цене раза в 2-3 дешевле солода

Никто зерно специально не проращивал. Поэтому рассуждения о его возросшей цене некорректны. Были нарушены условия хранения зерна, что привело к его частичному прорастанию. А дальше по сценарию описанному выше. Для осахаривания несоложенки достаточно 10% солода, а на практике и того меньше. Я не претендую не истину, но это правдоподобное объяснение, ибо в бога я не верю.

Тогда скорей всего это результат не хитрожопости а обычного привычного распиздяйства.
Но как видим зачастую это бывает на пользу кому то.
Roman1976, Беги в лабаз,скупай всю партию

Trifle, спорить не буду, но все это красиво и правдоподобно в мелкокрестьянских объемах - мешок, другой
если зерно начинает прорастать из-за нарушений условий хранения в промышленных условиях - это жопа
оно горит, никто его сушить не будет, тем более с него муку делать не будет, проще и безопаснее вывезти на свалку.

это имхо
Trifle, пардон, а ты сам-то делал солод зеленый ржаной и сушил его?
это я так, уточнить на всякий случай

Муку я купил в частной минипекарне причем по очень хорошей цене 10 рэ за кг, теперь доволен, как слон  ))). Оказалась она просрочена на полтора года. Я думаю может из-за того, что она просрочена там какие нибудь химические процессы произошли и активизировались ферменты? Я попробовал все таки добавить солода. Остудил до 65с° и внес ячменный солод, но особой разницы в увеличении сахара я не увидел.
Солод готоовлю сам проращиваю, сушу и.т.д.

Муку я купил в частной минипекарне причем по очень хорошей цене 10 рэ за кгRoman1976, 09 Февр. 17, 08:47

тогда соглашусь с коллегой Trifle, объяснение вполне правдоподобное
с магазинной мукой такой случай вряд ли произойдет, поэтому никто и не откликался на первый пост

Может она заплесневела чёрной плесенью. Коджи или похожей.

Trifle, пардон, а ты сам-то делал солод зеленый ржаной и сушил его?SGUN, 09 Февр. 17, 08:37

Не, ржаной не получился, стух. Но пшеничный и ячменный получились отличные. Я это списал на то, что рож была местная кормовая и сушили зерно при очень высоких температурах, напрочь убив его всхожесть. А вот пшеничка и ячмень были алтайские.

А вдруг весь секрет в проссрочке))))) Тогда можно покупать проссроченую муку и делать односолодовые заторы)))

Roman1976, маловероятно от просрочки, скорее вариант от svarnoy

вообще надо бы повторить опыты для чистоты эксперимента
т.е. купить еще этой же муки и сделать еще несколько заторов, для повторяемости результатов
а пока единичный случай - не показатель, гадать можно до бесконечности

Померял рефрактометром показал 15% сахара!!!Roman1976, 07 Февр. 17, 17:42

Рефрактометр - оптический прибор, поэтому, конечно, показал он отроков во Вселенной, а не реальное содержание сахара в зерновом/мучном сусле.

А мука может осахарить сама себя, абсолютно без солода, при хорошем течении затирания - на 40%. В зерне изначально содержится немного ферментов.

Согласен, но я же говорил, что потом пробовал доосахарить солодом ячменным и никаких изменений не было

victorchik, спасибо, век живи, век учись... просто никогда без ферментов/солода не осахаривал

вообще надо бы повторить опыты для чистоты эксперимента
т.е. купить еще этой же муки и сделать еще несколько заторов, для повторяемости результатов
а пока единичный случай - не показатель, гадать можно до бесконечностиSGUN, 09 Февр. 17, 09:11

Я купил этой муки 300 кг. Попробую в следующий раз затирать по паузам, как положено.

Существуют три вида амилаз:
1. α-Амилаза (α-1,4-D-глюкан-глюканогидролаза), содержащаяся в проросшем зерне ржи, ячменя, пшеницы, а также в непроросшем зерне сорго и ржи. α-Амилаза гидролизует в крахмале а-1,4-плюкановые связи и действует беспорядочно.
2. β-Амилаза (α-1,4-D-глюкан-мальтогидролаза), последовательно отщепляющая в полисахаридах остатки мальтозы и действующая с нередуцирующих концов. β-Амилаза гидролизует α-1,4-глюкановые связи. Фермент содержится в зерне пшеницы, ржи, ячменя, в семенах сои.
3. Глюкоамилаза (1,4-α-D-глюкан-глюкогидролаза). При воздействии фермента на крахмал образуется, в основном, глюкоза. Глюкоамилаза содержится в плесневых грибах.
При совместном действии α- и β-амилаз крахмал гидролизуется на 95%. Продуктами гидролиза являются мальтоза, декстрины и глюкоза.

Источник: http://www.activestudy.info/bioximicheskie-svojstva-zerna/ © Зооинженерный факультет МСХА

Получается, что в ржаной муке изначально содержаться α- и β-амилазы. А если к этому добавить плесень, то получается "картина маслом"!

ИМНО: думаю, что ржаная мука в состоянии осахариться сама, без дополнительных ферментов или солода.

Значит возможно, что зерно было изначально с грибочками? ))
Но запах при затирании был просто превосходный! Сколько я уже раз затирал и рожь и пшеницу и ячмень, никогда такого аромата не было, пахло свежим овсяным печеньем  )))