Отходы виноделия. Польза. Способы переработки. Целесообразность.

Попытка собрать в одном месте информацию о том как можно перерабатывать вторичные продукты виноделия, например: отжатую мезгу, гребни, косточки, дрожжевой осадок, использованные дубовые бочки и прочее.

Виноделы - гаражисты у которых такие отходы образуются в существенном количестве могут делится знаниями, идеями и опытом переработки таких отходов.
Какие образуются отходы и как их можно использовать.
Нашел такой источник: Герасимов М.А. 'Технология вина' - Москва: Типография Московской картонажной ф-ки, 1959 - с.637 книга размещена - http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000015/.
В главе 22 начинается описание.

Выжимка.
Один из примитивных и самый эффективный способ использования - перегон на спирт сырец:
[сообщение #13150504]
Первый опыт
[сообщение #13156534]
Фальшпол
[сообщение #13163956]

Перегонял дрождевой осадок урожая винограда 2017 года сброженного на вино и на чачу. Осадок был очень густой, хранился в при температуре - 20 градусов почти год. После размораживания вышло три фракции - сверху осветленное прозрачное вино с очень ярким ароматом, середина - гуща твердые частички ягоды, снизу бежевые трупики дрожжей очень ароматные по запаху.
Итак залил 10 литров в 12 литровый кубик в режиме потстил с медной СПН и сразу же словил захлеб. Убрал забитую СПН и промыл железо, слил 3/4 объема и добавил 1/4 воды. Таким образом, объем в кубе был около 6 литров. Перегон на газе на самом медленном огне. При увеличении огня пена постоянно норовила сбежать. В итоге 700 мл мутной очень ароматной жидкости по запаху очень похожа на китайскую рисовую водку, + 700 мл жидкости менее ароматной с примесью очень ярких хвостов.

Планирую дальнейший перегон остатков.

Набор объема для повторного перегона.

выжимки на чачу .

было уже?

Отмечусь в теме.
Опыт здесь:[сообщение #13400542]

Коллеги. прошу вашего совета. Переработал 110 л вина на бренди за два захода по 50 литров. Осталось 10л осадка.Выливать жалко, перегонять, такое количество, не рационально да и муторно.
Решил замутить сахарную брагу и добавить туда те 10 л осадка.
Осадок, по моим прикидкам, имеет спиртуозность 12-14%( в виноград 22 брикс был добавлен сахар и сок сбродил на ЕС-1118 )
Теперь вопрос: когда добавлять осадок? Думаю к выбродившей браге. Или дня через два активного брожения в виде подкормки? Только боюсь убить спиртовые дрожжи.
На 40л браги 10 л осадка думаю большого влияния не окажут. Хотя ХЗЧ.

Коллеги. прошу вашего совета.Flax, 15 Нояб. 18, 19:26

Совет: не добавлять осадок в брагу.
Это слишком ценный материал для получения энантовых эфиров, которые придадут будущему бренди коньячный вкус.

Если нужны дрожжи, то для будущей сахарной браги можно разбродить 1 литр осадка, разбавив водой с сахарком, там еще остались живые и они 100% заведутся.

Если нужен вкус коньяка, то в осадок можно добавить кислоты, заморозить, нагреть до 60 градусов, перегнать (но чтоб не подгорел).

Еще один вариант - добавлять осадок в СС при 2-й перегонке на бренди.
В автолизованых дрожжах очень много высших спиртов, которые при взаимодействии с кислотами преобразуются в эфиры.
Больше всего кислот при перегоне виноматериалов вылетает в хвостах, я перегоняю хвосты с дрожжевыми осадками и кольцую хвосты.
С 60-ти литров осадков смешанных при 5 перегонах с выжимками и с хвостами от бренди, чачи, кальвадоса получилось больше 15 литров спирта сырца крепостью более 70 градусов и литров 8 хвостов при последнем перегоне крепостью отбора до 30 % в струе.

Еще один вариант - добавлять осадок в СС при 2-й перегонке на бренди.MikeLex, 16 Нояб. 18, 08:00

Этим вариантом я и воспользуюсь. У меня получилось 60 литров разведенного СС, бухну я туда еще эти 10 литров осадка и начну  вторую перегонку.Большое спасибо.

бухну я туда еще эти 10 литров осадка и начну  вторую перегонкуFlax, 16 Нояб. 18, 10:36

Не нужно так кардинально.
Для производства коньяков в СС перед 2-й перегонкой добавляют 2-5% (не помню точно) дрожжевого осадка от общего объема СС. Бери осадок поплотнее, который ближе ко дну, там больше дрожжей и меньше не переброженных твердых частиц винограда. Идеальный осадок для этих целей - это тонкий осадок с переливок вина. Несброженные твердый частицы могут пригореть ко дну при прямом нагреве (хотя при концентрации 2-5% вряд ли). Еще они придают спирту очень интенсивные ароматы высших спиртов и эфиров. Будь осторожен. Они очень сильные. Я перегонял осадок и получил от него сырец с очень сильным запахом - концентрат эфиров. Поставил его на созревание. Буду пробовать в купажах с дистиллятами. Пробовать ускоренно состаривать с щепой под вакуумом и при нагревании.
Нет границ для творчества)

добавляют 2-5% (не помню точно) дрожжевого осадка от общего объема ССMikeLex, 16 Нояб. 18, 10:46

Для разъяснения ситуации отмечу, что осадок используют не всякий. А только чистый. Не содержащий ошмётков частей ягоды, грязи и пыли, который получается от обычного брожения. Для этого он подготавливается при первоначальном отстаивании сока перед брожением с целью снять чистый виноградный сок с осадка. Потом чистый сок без осадка сбраживается, и уж потом дрожжевой осадок используется при перекурке на сырец. Все остальные методы касательно этого кривые и приведут к ухудшению качества коньячного спирта. Причём просто сделать свежую разводку дрожжей тоже кривой вариант. Нужны именно голодающие, впадающие в спячку дрожжи. То есть отработавшие на первичном виноматериале. Но чистые.

Бери осадок поплотнее, который ближе ко дну, там больше дрожжей и меньше не переброженных твердых частиц виноградаMikeLex, 16 Нояб. 18, 10:46

Интересна структура осадка. Кто может определить что не те частицы лягут именно в определённый слой. Это решение компромиссное. Вернее упадническое. Типа, делать правильно влом. Поэтому изображу что такой-то слой содержит то-то и я его выделю и получу цацу. Нет, так хорошо не получится. Делать надо сразу правильно. Сок после самотёка и отжима на сутки на отстой для отделения осадка. И дальше по плану. Это был посыл для тех кто хочет научится делать коньячный спирт.

Джем варить.
Абрикос, персик, слива, яблоко, груша и их смеси.
Удалить косточки и коробки (до брожения).
Сахар инвертируется, если в мезге есть кислоты и (или) осталась инвертаза.
Получается глюкозо-фруктозный джем (хороший энергетик для спорта).
Сахар к мезге примерно 1:1
Варить в большом казане с крышкой.
Время варки 2 ч. Варить до появлени карамельного привкуса.
Огонь средне-слабый. Помешивать не нужно (будет плевать).
Крышку снять после первого часа. Ослабить огонь. Помешать. На дне должна появляться карамель (но не пригар).
Горячим разлить в банки большой ложкой через баночную воронку. Завинтить крышки крайне неплотно и подтянуть их после полного остывания.
Остатки в казане омыть водой на слабом огне и можно на них чай заварить.