МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА
Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА

Джерки, мясные чипсы.

Форум самогонщиков Домашняя кухня Закуски
INGMAR Специалист Белгород 104 36
25 Нояб. 17, 17:59
Добрый вечер коллеги,
Недавно открыл для себя этот чудесный и простой продукт(тему искал не нашел)
История вяленого мяса наверное ровесник человечества, за базу взял рецепт с емколбаски, т. к. колбасой, балыками заниматься начал оттуда, так же немного и сыроварим, ну итд.
Итак о рецепте, в идеале нужна сушилка, дегидратор, но народ делает и в духовке, а ктото в дорогих сушилках, я приобрёл белорусскую 5 этажку, макс 75°С,
Мясо(в идеале говядина) подмораживается, нарезается 2-5 мм, маринуется сутки и сушится 4-6 часов,
Мясо, как и маринады думаю это дело вкуса(нитритка будет не лишней особенно с птицей и мясом с рынка) , я делал говядину, свинину и индейку, со специями тоже дело вкуса.
Первый рецепт был следующий:


ДЖЕРКИ


ИНГРЕДИЕНТЫ

Говядина (нежирная свинина, курица) - 1 кг.

Соевый соус - 8 ст. л.

Соус "Сацебели" - 8 ст. л.

Кетчуп - 2 ст. л.

Карри - 2 ст. л.

Кориандр - 2 ч. л.

Смесь приправ "Перец чесночный" - 2 ч. л.

Соль - 1 ч. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Если в мясе присутствует лишний жир и/или жилы, то вырезаем.
Для того, чтобы нам было легче нарезать мясо на тонкие кусочки кладем его в морозильник на несколько часов.
Как только мясо подмерзнет (но будет продавливаться с небольшим усилием) его необходимо достать и нарезать поперек волокон (иначе его будет крайне сложно разжевать) равномерными кусочками, толщиной около 5 мм.
Далее слегка подсушиваем кориандр на сковороде и крупно измельчаем, смешиваем с остальными ингредиентами маринада, в готовый маринад окунаем мясо, накрываем и оставляем мариноваться в холодильнике на 8-12 часов.

Промаринованное мясо высыпаем в дуршлаг и даем стечь лишней жидкости.
Улаживаем мясо на лотки. Для того, чтобы маринад не попал на основание сушилки рекомендую установить сплошной поддон на нижний лоток, его мыть намного проще и удобнее.
 
Включаем сушилку и устанавливаем температуру на 60-70 градусов Цельсия, оставляем мясо сушиться на 6-8 часов.
Мясо считается готовым тогда, когда оно мягко гнется без переломов, если мясо легко переламывается, значит оно было пересушено.

После сушки джерки хранятся при комнатной температуре, вакуумированными они хранятся вплоть до полугода.


Сейчас изучаю тему вяленого филе рыбы, и прочих гадов морских))
IMG_20171125_173817.jpg
IMG_20171125_173817.jpg Джерки, мясные чипсы. . Закуски. Домашняя кухня.
IMG_20171125_173440.jpg
IMG_20171125_173440.jpg Джерки, мясные чипсы. . Закуски. Домашняя кухня.
Horek35 Новичок Вологда 597 135
Отв.1  29 Нояб. 17, 23:01
"Билтонг обыкновенный".
Делаю примерно также. Только без нагрева: высыхает за ночь и не пересушивается
ЮКа Кандидат наук Новосибирск 300 51
Отв.2  22 Февр. 18, 11:34
Такой сильный нагрев для чего?
Gradon Студент Moskva 18 1
Отв.3  25 Сент. 18, 11:50
На днях товарищ приглашал в гости и угостил этими джерками ) Под пивко так хорошо пошло, просто на ура! На выходных, если будет время, себе попробую сделать. Возьму на вооружение ваш рецепт, спасибо! )
Twilight Доктор наук Алма-Ата 569 132
Отв.4  29 Окт. 18, 08:10
У нас в Казахстане очень популярно мясо сур ет - это конина, маринованная с чесноком и специями. Вот беру такое мясо,  нарезаю и сушу в сушилке (у меня Волтера 1000 Люкс). Получаются вполне себе офигенские джерки под пиво.
Camomilla Модератор * 792 435
Отв.5  30 Окт. 18, 05:15
Twilight,  а если сам такое мясо сделаешь и высушишь - понравится еще больше. У нас в Казахстане очень любят старое заветренное мясо натирать солью, специями и чесноком и за деликатес выдавать. Мне и шужук понравился то только когда сама сделала.
Twilight Доктор наук Алма-Ата 569 132
Отв.6  30 Окт. 18, 08:29
Camomilla, Это да, но не всегда бывает время. Просто надо знать проверенных продавцов Подмигивающий
Camomilla Модератор * 792 435
Отв.7  30 Окт. 18, 09:43
у проверенных я покупаю свежее хорошее мясо, а залежалое - оставляю ценителям ))
у всех в сутках 24 часа и, в основном, 1 выходной день в неделю, просто приоритеты у всех разные
y5y6 Специалист Москва 123 17
Отв.8  28 Нояб. 18, 14:54
а если в духовке делать - то столько же по времени?
Horek35 Новичок Вологда 597 135
Отв.9  28 Нояб. 18, 17:24
если в духовке делать - то столько же по времени?y5y6, 28 Нояб. 18, 14:54
У меня на готовку качественного Билтонга уходит ровно 24 часа: 12 часов - засолка и 12 часов - сушка в овощесушилке БЕЗ нагрева
y5y6 Специалист Москва 123 17
Отв.10  29 Нояб. 18, 13:59
сушка в овощесушилке БЕЗ нагреваHorek35, 28 Нояб. 18, 17:24
спросил же специально про ДУХОВКУ
ablynskii Бакалавр Краснодар 54 9
Отв.11  29 Нояб. 18, 15:20
а если в духовке делать - то столько же по времени?y5y6, 28 Нояб. 18, 14:54

Если в духовке есть вентилятор, то да, только дверцу до конца не закрывай.
Я еще пару ложек терияки добавляю
Magistic Доцент Волгоград 1.1K 646
Отв.12  14 Авг. 19, 12:41
Немного в личке пообщались с alexx68, в итоге решил попробовать очередную попытку сыровяла.
Взял говядину, немного подморозил, нарезал тонкими пластинками (старался 5 мм, но получилось 3-10 мм), промыл в воде и отжал лишнюю воду, засолил 1.5% (от массы мяса) нитритной солью и 1% обычной соли.
Попытался завакуумировать, но моя китайская чудо-машинка отказалась нормально высасывать воздух, поэтому по факту получился посол в обычном пакете.
sam_8867.jpg
Sam_8867. Джерки, мясные чипсы. . Закуски. Домашняя кухня.

Солил в холодильнике чуть больше суток.
Дальше взял специи: смесь перцев, кориандр, гвоздика и корица (суммарно 0.5% от массы сырого мяса), все специи смолол в ступке, пару минут обжарил на сковородке и обсыпал мясо (к сожалению, обсыпка получилась неровная и местами мясо вышло пересыщенное специями).
Дальше из пластикового ящика и двух компьютерных вентиляторов 140 мм соорудил подобие сушилки (t в комнате 27°).
sam_8870.jpg
Sam_8870. Джерки, мясные чипсы. . Закуски. Домашняя кухня.

Сушил/вялил ~14 часов. Мясо покрылось корочкой, где кусочки были очень тонкими (2-3 мм) мясо несколько пересохло и получилось как чипсы, там где потолще, вышло слегка мягким и очень вкусным.
sam_8873.jpg
Sam_8873. Джерки, мясные чипсы. . Закуски. Домашняя кухня.

Итоги:
- первое мое сыровяленое мясо без посторонних ароматов (раньше получалось "с душком")
- мясо с нормальной соленостью (раньше все время пересоленное было)
- красивый цвет мяса за счет нитритной соли
- корица слишком сильно выпирает, хотя ее брал меньше других специй (0.08%)
Спасибо alexx68 за консультации Улыбающийся
alexx68 Студент Тамбовск 20 3
Отв.13  14 Авг. 19, 14:43
корица слишком сильно выпирает, хотя ее брал меньше других специй (0.08%)Magistic, 14 Авг. 19, 12:41
специи имеют свою специфику и применение ) я рекомендовал бы к джеркам из курицы в целом  "peri peri spice mix" (несложный микс)0,5% вполне достаточно
Джерки, мясные чипсы
Джерки, мясные чипсы. . Закуски. Домашняя кухня.
вопрос соли 2-2,3 (12.5г НС 0,5%)% тоже нормально) дело вкуса. Ну я рад , что помогло что то, из советов.



Ульяшин Николай Новичок Яровое 6 9
Отв.14  08 Окт. 20, 10:05
Мои любимые пивчики
Мои любимые пивчики.
Здесь столько уже рассказано рецептов про пивчики. Но я все же рискну вынести на Ваш суд свой любимый. У меня их 2. Первый из свинины - мой вариант. Второй из курицы, для жены - эти получаются посуше.
Рецепт № 1
Свинина нежирная – 1,2 кг
Нитритная соль – 18 грамм
Паприка – 3 грамма
Черный молотый перец – 2 грамма
Чеснок сушеный – 2 грамма
Прованские травы – 2 грамма
Острый красный молотый перец – 1 грамм
Рецепт № 2
Курица – филе – 1кг
Нитритная соль – 18 грамм
Смесь 5 перцев – 3 грамма
Мускатный орех – 0,5 грамма
Кисло – сладкий чили соус

Мясо прокручиваем 2 раза на мясорубке через сетку 3мм., добавляем специи, мешаем минут 5, с отбиванием. Закрываем пищевой пленкой и в холодильник на 24 часа.
IMG_20201005_112138.jpg
IMG_20201005_112138. Джерки, мясные чипсы. . Закуски. Домашняя кухня.
IMG_20201005_112519.jpg
IMG_20201005_112519. Джерки, мясные чипсы. . Закуски. Домашняя кухня.
IMG_20201005_113848.jpg
IMG_20201005_113848. Джерки, мясные чипсы. . Закуски. Домашняя кухня.
IMG_20201005_114658.jpg
IMG_20201005_114658. Джерки, мясные чипсы. . Закуски. Домашняя кухня.

Затем через кондитерский пакет выдавливаем колбаски диаметром примерно 1 см, на расстоянии друг от друга.
IMG_20201006_091249.jpg
IMG_20201006_091249. Джерки, мясные чипсы. . Закуски. Домашняя кухня.
IMG_20201006_091258.jpg
IMG_20201006_091258. Джерки, мясные чипсы. . Закуски. Домашняя кухня.
IMG_20201008_131740.jpg
IMG_20201008_131740. Джерки, мясные чипсы. . Закуски. Домашняя кухня.

Сушилку настраиваем на 65 градусов, загружаем, и ждем 7-8 часов. Ну а потом наслаждаемся....
IMG_20201007_083541.jpg
IMG_20201007_083541. Джерки, мясные чипсы. . Закуски. Домашняя кухня.