Джерки, мясные чипсы.

Добрый вечер коллеги,
Недавно открыл для себя этот чудесный и простой продукт(тему искал не нашел)
История вяленого мяса наверное ровесник человечества, за базу взял рецепт с емколбаски, т. к. колбасой, балыками заниматься начал оттуда, так же немного и сыроварим, ну итд.
Итак о рецепте, в идеале нужна сушилка, дегидратор, но народ делает и в духовке, а ктото в дорогих сушилках, я приобрёл белорусскую 5 этажку, макс 75°С,
Мясо(в идеале говядина) подмораживается, нарезается 2-5 мм, маринуется сутки и сушится 4-6 часов,
Мясо, как и маринады думаю это дело вкуса(нитритка будет не лишней особенно с птицей и мясом с рынка) , я делал говядину, свинину и индейку, со специями тоже дело вкуса.
Первый рецепт был следующий:


ДЖЕРКИ


ИНГРЕДИЕНТЫ

Говядина (нежирная свинина, курица) - 1 кг.

Соевый соус - 8 ст. л.

Соус "Сацебели" - 8 ст. л.

Кетчуп - 2 ст. л.

Карри - 2 ст. л.

Кориандр - 2 ч. л.

Смесь приправ "Перец чесночный" - 2 ч. л.

Соль - 1 ч. л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Если в мясе присутствует лишний жир и/или жилы, то вырезаем.
Для того, чтобы нам было легче нарезать мясо на тонкие кусочки кладем его в морозильник на несколько часов.
Как только мясо подмерзнет (но будет продавливаться с небольшим усилием) его необходимо достать и нарезать поперек волокон (иначе его будет крайне сложно разжевать) равномерными кусочками, толщиной около 5 мм.
Далее слегка подсушиваем кориандр на сковороде и крупно измельчаем, смешиваем с остальными ингредиентами маринада, в готовый маринад окунаем мясо, накрываем и оставляем мариноваться в холодильнике на 8-12 часов.

Промаринованное мясо высыпаем в дуршлаг и даем стечь лишней жидкости.
Улаживаем мясо на лотки. Для того, чтобы маринад не попал на основание сушилки рекомендую установить сплошной поддон на нижний лоток, его мыть намного проще и удобнее.
 
Включаем сушилку и устанавливаем температуру на 60-70 градусов Цельсия, оставляем мясо сушиться на 6-8 часов.
Мясо считается готовым тогда, когда оно мягко гнется без переломов, если мясо легко переламывается, значит оно было пересушено.

После сушки джерки хранятся при комнатной температуре, вакуумированными они хранятся вплоть до полугода.

Сейчас изучаю тему вяленого филе рыбы, и прочих гадов морских))

"Билтонг обыкновенный".
Делаю примерно также. Только без нагрева: высыхает за ночь и не пересушивается

Такой сильный нагрев для чего?

На днях товарищ приглашал в гости и угостил этими джерками ) Под пивко так хорошо пошло, просто на ура! На выходных, если будет время, себе попробую сделать. Возьму на вооружение ваш рецепт, спасибо! )

У нас в Казахстане очень популярно мясо сур ет - это конина, маринованная с чесноком и специями. Вот беру такое мясо,  нарезаю и сушу в сушилке (у меня Волтера 1000 Люкс). Получаются вполне себе офигенские джерки под пиво.

Twilight,  а если сам такое мясо сделаешь и высушишь - понравится еще больше. У нас в Казахстане очень любят старое заветренное мясо натирать солью, специями и чесноком и за деликатес выдавать. Мне и шужук понравился то только когда сама сделала.

Camomilla, Это да, но не всегда бывает время. Просто надо знать проверенных продавцов

у проверенных я покупаю свежее хорошее мясо, а залежалое - оставляю ценителям ))
у всех в сутках 24 часа и, в основном, 1 выходной день в неделю, просто приоритеты у всех разные

а если в духовке делать - то столько же по времени?

если в духовке делать - то столько же по времени?y5y6, 28 Нояб. 18, 14:54

У меня на готовку качественного Билтонга уходит ровно 24 часа: 12 часов - засолка и 12 часов - сушка в овощесушилке БЕЗ нагрева

сушка в овощесушилке БЕЗ нагреваHorek35, 28 Нояб. 18, 17:24

спросил же специально про ДУХОВКУ

а если в духовке делать - то столько же по времени?y5y6, 28 Нояб. 18, 14:54

Если в духовке есть вентилятор, то да, только дверцу до конца не закрывай.
Я еще пару ложек терияки добавляю

Немного в личке пообщались с alexx68, в итоге решил попробовать очередную попытку сыровяла.
Взял говядину, немного подморозил, нарезал тонкими пластинками (старался 5 мм, но получилось 3-10 мм), промыл в воде и отжал лишнюю воду, засолил 1.5% (от массы мяса) нитритной солью и 1% обычной соли.
Попытался завакуумировать, но моя китайская чудо-машинка отказалась нормально высасывать воздух, поэтому по факту получился посол в обычном пакете.

Солил в холодильнике чуть больше суток.
Дальше взял специи: смесь перцев, кориандр, гвоздика и корица (суммарно 0.5% от массы сырого мяса), все специи смолол в ступке, пару минут обжарил на сковородке и обсыпал мясо (к сожалению, обсыпка получилась неровная и местами мясо вышло пересыщенное специями).
Дальше из пластикового ящика и двух компьютерных вентиляторов 140 мм соорудил подобие сушилки (t в комнате 27°).

Сушил/вялил ~14 часов. Мясо покрылось корочкой, где кусочки были очень тонкими (2-3 мм) мясо несколько пересохло и получилось как чипсы, там где потолще, вышло слегка мягким и очень вкусным.

Итоги:
- первое мое сыровяленое мясо без посторонних ароматов (раньше получалось "с душком")
- мясо с нормальной соленостью (раньше все время пересоленное было)
- красивый цвет мяса за счет нитритной соли
- корица слишком сильно выпирает, хотя ее брал меньше других специй (0.08%)
Спасибо alexx68 за консультации

корица слишком сильно выпирает, хотя ее брал меньше других специй (0.08%)Magistic, 14 Авг. 19, 12:41

специи имеют свою специфику и применение ) я рекомендовал бы к джеркам из курицы в целом  "peri peri spice mix" (несложный микс)0,5% вполне достаточно

вопрос соли 2-2,3 (12.5г НС 0,5%)% тоже нормально) дело вкуса. Ну я рад , что помогло что то, из советов.

Мои любимые пивчики.
Здесь столько уже рассказано рецептов про пивчики. Но я все же рискну вынести на Ваш суд свой любимый. У меня их 2. Первый из свинины - мой вариант. Второй из курицы, для жены - эти получаются посуше.
Рецепт № 1
Свинина нежирная – 1,2 кг
Нитритная соль – 18 грамм
Паприка – 3 грамма
Черный молотый перец – 2 грамма
Чеснок сушеный – 2 грамма
Прованские травы – 2 грамма
Острый красный молотый перец – 1 грамм
Рецепт № 2
Курица – филе – 1кг
Нитритная соль – 18 грамм
Смесь 5 перцев – 3 грамма
Мускатный орех – 0,5 грамма
Кисло – сладкий чили соус

Мясо прокручиваем 2 раза на мясорубке через сетку 3мм., добавляем специи, мешаем минут 5, с отбиванием. Закрываем пищевой пленкой и в холодильник на 24 часа.

Затем через кондитерский пакет выдавливаем колбаски диаметром примерно 1 см, на расстоянии друг от друга.

Сушилку настраиваем на 65 градусов, загружаем, и ждем 7-8 часов. Ну а потом наслаждаемся....

Доброго времени суток! подскажите пожалуйста как добиться эффекта хруста в мясных чипса!? и возможно ли это вообще в данном продукте?

О!
Тоже хочу сделать джерки, мне хруст не нужен.
Как раз искал тему.

Пивчики свинные.
Взял мясо окорок сальце там немного было, перекрутил на решётки 5мм, далее всё на 1 кг веса:
10гр-нитритная соль.
10гр соль обычная поваренная
1.5гр паприки конченной
1гр кориандр
1гр смесь перцев всё молотое
1гр сухой чеснок
Всё мешаю хорошо до волокон и в холодильник на сутки. Потом достаю добавляю 100мл воды и ещё раз мешаю это что бы проще выдавливать через мешок.
Формую колбаски, ставлю в дегидратир.
1час при 35 градусах
6часов при 55 градусов
2 часа при 75 градусах.
При 75 это для температуры готовности.
На выходе остаёться 60 проц. Готового продукта, достаем охлаждаем потом в пакет и в холодильник на ноч, утром в вакууме.
По вкусу как охотничьи колбаски только пивчики.

1.5гр паприки конченнойBouHaDa, 18 Дек. 24, 16:28

Искал, но продавцы говорят, что у них только хорошая)