Нормативы

Ниже приводятся некоторые промышленные нормативы по справочнику рецептур ликеро-водочных изделий. Думаю, они будут небезынтересны на данном форуме
----
7.   Эфирные масла, предназначенные для введения в купаж, предварительно растворяют в спирте высшей очистки крепостью 96,2% об. Соотношение между эфирным маслом и спиртом указано в рецептурах сокращенно 1 : 10 (единица означает массу масла в граммах, десятка – объем спирта в миллилитрах).
8.   Ванилин вносят в купаж в растворе 96,2%-ного спирта, приготовленного из расчета 1 г на 10 мл.
9.   Красители вносят в купаж, предварительно растворив в воде или купаже. Расход красителей указан в рецептурах в граммах (колер, индигокармин, тартразин, пищевой красный краситель и энокраситель).
Краткая характеристика красителей и способы приготовления их растворов приведены в приложении I.
10.   Сахарный сироп для кремов, некоторых ликеров и наливок согласно рецептурам должен иметь концентрацию 73,2%, что соответствует содержанию 1000,95 г сахара в 1 л сиропа.
Для других сладких изделий применяют сахарный сироп концентрацией 65,8%, т.е. с содержанием 869,3 г сахара в 1 л сиропа.
Для приготовления кремов и бесцветных ликеров употребляют сахар-рафинад и сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22-78, для других изделий можно применять сахар-песок по ГОСТ 21-78 и сахар жидкий по ОСТ 18-170—74, категория «Высшая».
При приготовлении сахарного сиропа с содержанием 73,2% сахара необходимо добавить 0,08% лимонной кислоты для частичной инверсии сахара (сахароза преобразуется в фруктозу и глюкозу, что препятствует кристаллизации сиропа).
При расчете общего количества сахара с медом и портвейном следует учитывать вводимый сахар, принимая содержание его в меде 75% по массе меда, в портвейне – 10 г/100 мл.
11.   Патоку задают в купаж в виде сиропа с содержанием сухих веществ примерно 54 г/100 г. Из 1 кг патоки после рассиропки водой получают 1,1 л паточного сиропа.
При расчете купажа принимаем содержание экстрактивных веществ в патоке равным 78,0%, содержание сахара – 32,6%.
12.   Лимонную кислоту перед введением в купаж растворяют в воде. Количество лимонной кислоты, применяемой для инверсии сахара в 73,2%-ном сиропе, учитывают при подсчете общего содержания кислот в изделиях.
13.   Для приготовления ликеро-водочных изделий применяют спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962-67.