Форум самогонщиков Сайт Барахолка Сделать добро

Суточные щи.

Форум Кулинария Домашняя кухня Первые блюда
Гудвин Доцент Ульяновск/Симбирск 1982 1005
02 Окт. 11, 22:32
Сегодня приехал с грибов (у тас их просто дофуя в связи с проливными дождями). Так вот, заехали в знакомую деревеньку к друзьям и они нас естественно радужно встретили и накормили своими знаменитыми суточными щами приготовленными в русской печке.
Вообще абсолютно любая пища приготовленная в печке, а особенно в русской - это отдельная песня вкуса! Главное в печке тепловой режим самой печки ну и естественно посуда - чугунки. В городской квартире даже на самом верчёном Цепторе или Тефале такого вкуса как в чугунке из печки никогда не получмть! А изумительнишей щанной дух по всей избе когда с улицы заходишь ...эх, блин, вкуснейший и самый домашний запах!

короче к делу. Естественно печек почти что ни у кого из нас дома нет, а щец ой как иногда хочется. В общем пишу свой рецепт по которому готовлю сам. Получается очень похоже на щи из русской печки.
Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо. (лук, морковь, корневая петрушка, чуть-чуть хрена)
Затем в готовый мясоовощной бульон добавляют капусту. Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряности.
Но ближе к делу:-
-Перво наперво нам нужна скороварка с толстым дном. У меня 9 литровая "Фемели" из под абсента.
Отвариваем мясной бульон по приведённой выше технологии, затем добавляем туда капусты свежей, протёртых помидор, закрываем плотненько крышкой и варим на очень медленном огне ещё минут 30-40. Затем горячую скороварку не открывая укутываем тёплым одеялом и как минимум на ночь оставляем томится. Вот только тогда будут правильные суточные щи.
Да чуть не забыл. В современных рецептах в суточные щи для загустения добавляют прожареную муку. Я этого делать не советую так как вкус щей явно грубеет.  Для загустения щей добавьте туда 1 столовую ложку гречневой крупы которая разварится абсолютно и мелко нарезанный картофель(2-3 средних картохи)
Внимание!!!
Если варищь щи из кислой или квашеной капусты то картошку надо добавлять обязательно перед капустой!!! От кислоты картофель грубеет и не разваривается до состаяния пюре.

Я специально не даю нормы закладки продуктов, так как все мы разные и любим каждый свои продукты. Я описал технологию приготовления суточных щей в городской квартире с помощью скороварки. А уж что туда ложить каждый решает сам. Главное надо знать КОГДА и с ЧЕМ надо закладывать те или иные продукты!

p62373 Студент краснотурьинск 46 6
Отв.1  03 Окт. 11, 07:18
Гудвин,поделись секретом,почему и в борще и в щах ты свежую капусту (как я посчитал) варишь больше часа.
Гудвин Доцент Ульяновск/Симбирск 1982 1005
Отв.2  03 Окт. 11, 10:26
Ну скажем так, не около часа, а не менее 30 минут это точно!
Это просто привычка многолетняя. Когда мой малыш был маленький, он с удовольствием стал трескать мои борщи. А так как у ребятёнка зубки не все, жена просила всегда готовить борщик "помягче" что бы он мог этот борщик и дёснами прожевать. В общем просто привычка сначало была, да и я очень люблю всякие супы-пюре (особенно боварский) вот по этому и развариваю свой борщец побольше.
Но это на любителя так сказать индивидуально. Но капусту всё равно надо не менее 20-25 минут отваривать! Это уже аксиома.
кот-баюн Новичок Москва 1282 160
Отв.3  26 Янв. 14, 00:54
Неправда ваша. Она за 10 минут готовая. Вообще вся соль щей-борщей в непереваренности свежих овощей.
Гудвин Доцент Ульяновск/Симбирск 1982 1005
Отв.4  26 Янв. 14, 09:40
Ну не знаю откуда такая уверенность но по моему все наоборот.
  В старинной русской кухне как раз ничего не жарилось и не пассировалось, а закладывались все продукты сразу же в один чугунок или котелок свежими и томилось в печке не менее 2-3 часов. Но исходя из уклада простого быта все закладывалось с вечера в натопленную печку что бы с утра проснувшись на столе всегда было горячеая и вкусная еда. По этому нередко блюда томились в печке по 12 и более часов. Вот именно этим и была знаменита русская кухня. То есть продолжительностью и правильностью тепловой обработки.
кот-баюн Новичок Москва 1282 160
Отв.5  02 Февр. 14, 17:20
Ну не знаю откуда такая уверенность но по моему все наоборот.
  В старинной русской кухне как раз ничего не жарилось и не пассировалось, а закладывались все продукты сразу же в один чугунок или котелок свежими и томилось в печке не менее 2-3 часов. Но исходя из уклада простого быта все закладывалось с вечера в натопленную печку что бы с утра проснувшись на столе всегда было горячеая и вкусная еда. По этому нередко блюда томились в печке по 12 и более часов. Вот именно этим и была знаменита русская кухня. То есть продолжительностью и правильностью тепловой обработки.
Гудвин, 26 Янв. 14, 09:40
Но следует различать суточные щи с томлением всю ночь в печи и вареные в кастрюле...