А что может быть необычней кисло-соленого пива? Проштудировав всякие форумы русские и бусурманские, нашел технологию кислого затирания
Выкладываю текст полностью
Кислое затирание: техника и особенностиСобственно сделал все как написано, нашел пятилитровый термос и за 3 дня до варки сделал кислый затор.
Автор: BYO Staff Issue, сентябрь 2000 г.
Как известно всем пивоварам, затор – это смесь горячей воды и зерна. Под кислым затиранием мы понимаем такой затор, в котором присутствуют бактерии, вырабатывающие кислоту.
У большинства людей термин «кислое затирание» ассоциируется с виски южных штатов США. Но эта техника также может быть использована и в пивоварении. Пивовар может сделать небольшой кислый затор для снижения уровня pH основного затора при приготовлении обычного пива. Или сделать кислый затор пообъёмнее и сварить кислое пиво.
Использование небольшого количества кислого затора для снижения pH практически не влияет на конечный вкус пива, так же как и добавление небольшого количества молочной кислоты. Использование большого количества кислого затора добавит ярко выраженную кислинку пиву.
Уровень pH при приготовлении большинства сортов пива находится в пределах 5.2-5.4. Величина pH отражает уровень кислотности раствора и находится в диапазоне от 0 до 14 единиц. Раствор с уровнем pH в 0 единиц называют кислым, а с уровнем в 14 единиц - щелочным. Измерить уровень кислотности очень просто. Используйте ручной электронный pH-метер или тест-полоски, которые продаются в специализированных для пивоварения(виноделия и пр.) магазинах.
Если используемая вода низко-карбонатная и содержит достаточно кальция, уровень pH будет в пределах нормы. Использование воды с высоким содержанием карбонатов будет причиной высокого уровня pH. Уровень pH более 5.6 единиц снизит эффективность варки, а так же будет способствовать чрезмерному выщелачиванию танинов в сусло при промывке.
Существует много способов снизить уровень pH затора. Наиболее простой – добавить молочной кислоты, сульфат кальция (гипс) или хлорид кальция. Техника кислого затирания займет немного больше времени и усилий, но есть несколько причин, чтобы использовать именно ее. Кислое затирание это самый традиционный способ снизит уровень pH. Если же вы фанат натуральности, то как раз этот способ полностью соответствует закону «О чистоте пива». Некоторые пивовары считают этот способ более «натуральным», чем прямое внесение кислоты.
Что касается лично меня, я не придаю закону «О чистоте пива», использованию только «натуральных» методов слишком большое значение. Не существует ненатуральной молочной кислоты. Химические компании точно так же, как это происходит при кислом затирании, производят молочную кислоту при помощи бактерий. Домашние пивовары должны попробовать кислое затирание просто потому, что это интересно, это новый процесс и опыт.
У этого метода есть несколько недостатков. Во первых, он длительный и трудоемкий. Потребуется, как минимум два дня, чтобы бактерии произвели достаточно молочной кислоты. Что еще более важно, «вредные» бактерии рода Lactobacillus тоже будут активно расти, что является нежелательным почти для всех стилей пива. Но если вы тщательно почистили и простерилизовали оборудование, то с этим не должно быть никаких проблем.
Основы
Кислое затирание – источник молочной кислоты. Кислоту производят бактерии Lactobacillus delbruckii. Пивовар получает их путем добавления солода в небольшой затор и позволяет им вырасти при высокой температуре в герметичном контейнере в течение нескольких дней. При этом создаются оптимальные условия для роста L.delbruckii. но не очень подходящие для роста других, нежелательных микроорганизмов. L.delbruckii перерабатывают сахар из солода в молочную кислоту.
Пиво, приготовленное с использованием кислого затирания, не содержит бактерий в конечном продукте. Все потому, что L.delbruckii не выживают при нагревании основного затора(как правило 65-70 градусов С)
L.delbruckii гомоферментативная, термофильная и анаэробная бактерия. Гомоферментативная значит, что она производит при ферментации только одно вещество – молочную кислоту. Гетероферментативные бактерии рода Lactobacillus производят уксусную кислоту, этиловый спирт и углекислый газ, наряду с молочной кислотой в процессе ферментации. Еще они могут производить диацетил. Термофильный значит любящий тепло. L.delbruckii выживают при температуре 55 градусов С и активно размножаются в диапазоне температур 35-49 град С. Анаэробная значит без кислорода, т.е. L.delbruckii живут и размножаются без кислорода.
Бактерии рода Lactobacillus используются при производстве многих продуктов питания. L.acidophilus и другие бактерии используют для производства йогурта. Другие виды Lactobacillus для производства квашеной капусты и огурцов (сыров – примеч.переводчика).
Основная контаминанта (нежелательная бактерия – примеч.переводчика) кислого затирания – Clostridium butyricum. Эта анаэробная бактерия вырабатывает масляную кислоту, ужасно пахнущее вещество, которое делает сусло отвратительным. Кислый затор, зараженный Clostridium нужно немедленно выкинуть. К счастью, эта бактерия становится неактивной при температуре выше 44,4 градусов С. Поддержание температуры кислого затора выше этого значения будет угнетать рост бактерии Clostridium.
Бактерия Acetobacter, вырабатывающая уксусную кислоту, так же может заразить ваш затор. Эта аэробная бактерия растет на поверхности затора в присутствии кислорода и превращает алкоголь в уксусную кислоту при низком уровне pH 4.5 единиц. Герметично закрытая крышкой заторная емкость без доступа кислорода будет подавлять рост Acetobacter. Рост бактерии подавляет так же увеличение температуры выше 50 градусов С. (Температура выше 48,9 градусов С шокирует L.delbruckii, но они выживут, если температура не поднимется выше 55 градусов С).
Некоторые гетероферментативные бактерии рода Lactobacillus размножаются в тех же условиях, что и L.delbruckii. Наличие данной бактерии Вы можете определить по наличию запаха сливочного масла, которым обладает диацетил. Нагревание затора выше 40 градусов С убьет их, но Вы будете вынуждены заново засеять затор L.delbruckii.
Как сделать Кислый Затор
Для приготовления Кислого Затора Вам понадобятся = солод, вода, ложка, термометр, заторный бак и герметичная теплоизолированная ёмкость для выдержки (термос – примеч.переводчика). Утепленная емкость будет работать как удерживающий тепло заторный бак. Он должен быть достаточно большим, чтобы вместить в себя кислый затор, но при этом иметь минимальную прослойку воздуха между зерном и крышкой. L.delbruckii естественным образом содержатся в солоде, поэтому Вам не понадобится чистая культура этой бактерии (хотя у фирмы Wyeast она есть).
Приготовить кислый затор очень просто. Вы должны начать примерно за 2-4 дня до варки пива. Маленький кислый затор должен составлять 5-15% от общего объема затора. (Как пример, если согласно рецепту общая засыпь зерна составляет 4,54 кг, то для изготовления кислого затора берем 226-680 грамм) Для кислого пива доля кислого затора должна быть не менее 20% основной засыпи или больше.
Шаг первый: Затирание
Размелите пэйл солод обычным помолом. Однопаузное затирание при температуре 65,6-70 градусов С в течение одного часа будет достаточным. Нет необходимости использовать более сложные варианты затирания. В заторе появятся сахара, необходимые бактерии для ферментации.
Шаг два: Засев
Охладите затор до 50 градусов С и добавьте горсть размолотого(не затертого!) солода. Этот солод содержит некоторое количество активных бактерий L.delbruckii. Учитывайте, что добавление солода снизит температуру затора до 48,9 градусов С.
Шаг три: Инкубационный период
Выдерживайте затор в герметизированной емкости при температуре 35-48,9 градусов С в течение 2-4 дней. Затор со временем будет охлаждаться, поэтому Вам понадобится периодически его нагревать.
Для увеличения температуры кислого затора, прокипятите в течение 15 минут небольшое количество воды, чтобы удалить кислород. Добавляйте в затор горячую воду, пока не достигнете температуры 48,9 градусов С. При добавлении старайтесь исключить насыщение кислородом затора. Как можно быстрее герметично закройте контейнер (часть жидкости может перелиться через край при добавлении – ничего страшного). Не надо открывать контейнер без необходимости, открывайте только для повышения температуры методом долива кипятка. Т.к. каждый раз при открывании контейнера туда попадает кислород.
Шаг четыре: Контроль
Запах затора должен быть кислым, но «чистым». L.delbruckii не производят вонючих побочных продуктов. Никогда не используйте затор, который чем-то сильно пахнет.
Если обнаружили прогорклый запах, запах диацетила, признаки роста его на поверхности кислого затора – снимите верхнюю часть и нагрейте до 60 градусов С. Охладите кислый затор обратно до 48,9 градусов С и заново инокулируйте горстью молотого солода. Если запах сохранится – выбросите кислый затор. Даже если кислый затор не имеет резкого постороннего запаха, то будет лучше перед его использованием снять верхний слой, который очень часто содержит в себе аэробные контаминанты.
Шаг пятый: День Варки Пива
Смешиваем кислый затор с основным затором. Уровень pH кислого затора должен быть около 4 единиц. Добавляем половину кислого затора, проверяем pH. Далее добавляем понемногу, пока не достигнем pH основного затора в 5.2 единиц (Измерения проводим согласно инструкции pH метра. Для получения достоверных данных – необходимо охладить измеряемый образец).
Если вы варите кислое пиво, добавьте небольшое количество кислого затора, примерно 5-15% общей засыпи к основному затору. Оставшуюся часть кислого затора сохраните пока не завершится процесс осахаривания. Если добавить сразу весь кислый затор к основному, уровень pH опустится ниже 5.2 единиц и, как результат, низкая эффективность затирания. По окончании основного затирания, добавьте в затор оставшуюся часть кислого затора. Далее всё делается как обычно: фильтрация, промывка и так далее.
Если вы в первый раз экспериментируете, я бы советовал увеличить количество кислого затора и уменьшить его выдержку до 2 дней. Приготовить большой объем с 2-ух дневной выдержкой легче, чем сделать меньший объем, выдержанный 4 дня. Меньше действий, соответственно ниже риск заражения. Зараженный нежелательными бактериями кислый затор может придать Вашему пиву неприятный привкус. Запах и вид кислого затора будет служить для Вас индикатором наличия нежелательных бактерий. Если сомневаетесь, выбросите все нахрен!
Chris Colby – внештатный автор журнала для пивоваров Brew Your Own . Проживает в городе Bastrop, штат Техас.
День варки:
на 35л
3,50 kg Wheat Malt, Pale (Weyermann) (3,9 EBC) Зерно 1 44,9 %
2,80 kg CHÂTEAU PILSEN 2RS (3,0 EBC) Зерно 2 35,9 %
1,50 kg Acidulated (Weyermann) (3,5 EBC) Зерно 3 19,2 %
10,00 g Magnum [13,60 %] - На кипячение 60,0 min Хмель 4 9,8 IBUs
35,00 g Salt (Кипячение 10,0 mins) Д
35,00 g Coriander Seed (Кипячение 5,0 mins)
дожжи French Saison (Wyeast Labs #3711
Сначала сделал затирание без кислого солода
52-10мин
69-60мин
После осахаривания влил кислый затор и добавил кислый солод, вот тут начались грабли и танцы с бубном.. РН упал ниже пяти и все это дело незахотело осахариваться, поднял до 72, продержал час - синяя йодная проба. Пофиг... смирился с синей варкой.. Решил фильтровать, ага, фигушки... слилось примерно 2-3 положеного и стало намертво. Короче кое-как слил в варочник. Беды на этом не закончились, уснул при нагреве, сколько прокипело не могу точно сказать, но вместо планируемой НП 11% получилось 12,5%
добавил морскую соль и кориандр слил в ферментр, брожение при 22С. Неделя первички 2 недели вторички КП 2,4%
По мне соли нужно чуть больше
Отзывы о пиве были от "блевотни" до "нектара богов". Сейчас прошло 9 месяцев со дня розлива и вкус
н отличается мягким, пикантным ароматом кориандра. Вкус кисловатый, со сложными нотками банана, зелёного яблока, кураги и кориандра.это из википедии, но он полностью харектеризует получившийся вкус, я б еще добавил переспевшую, слегка подгнившую грушу.
Гозе традиционно разливают в стеклянные цилиндрических чаши, при этом при желании может он быть подан как Berliner Weisse: с добавлением сиропа из малины или подмаренника.С небольшим количеством сиропа получает очень сложный вкус.
В общем стиль интересный и имеет право на жизнь.
У "Бакунинъ" есть гозе "salty dog". Интересное пиво с мозаиком на сухом охмелении. Другие не пил
В общем есть обширное поле для экспериментов
