Саке в домашних условиях (рисовое вино)

Саке́ (яп. 酒 Сакэ) — один из традиционных японских алкогольных напитков, получаемый путём сбраживания сусла на основе риса и пропаренного рисового солода.Цвет от прозрачного (бесцветного) до зеленовато-лимонного и желтовато-янтарного.
До недавнего времени узнал, что Саке совсем не рисовый дистиллят, а обычное рисовое вино. Я пробовал делать дистиллят из риса, но особо мне не понравилось. На вкус и цвет. как говориться. Решил найти на просторах интернет пару рецептов и распробовать их.
Саке (рисовое вино)
Приступаю к приготовления саке в домашних условиях без вмешательства дистилляции. Достал два рецепта по приготовлению этого напитка. Буду пробовать два варианта.
Первый вариант. 01.07.2018-30.07.2018

Ингредиенты:
• рис – 1 кг (3 стакана);
• винные дрожжи или кодзи – 10 г.;
• вода – для варки риса;
• сахар – до 200 грамм на 1 литр вина для повышения крепости (по желанию).

В этом варианте сахар добавлять не буду. Использую кодзи. Рис длиннозерный. Рис не промываю (так как не хочу вымывать крахмал), ставлю на медленный огонь и варю до готовности. Постепенно по мере впитывания воды рисом (рис хорошо впитывает воду) добавляю кипяток, перемешиваю и довожу до консистенции каши. Остужаю до +28-30 С и вношу кодзи, перемешиваю. Поместил в емкость под гидрозатвор. И при температуре +20-28 С. Оставляю бродить на 30 дней.
На пятый день наблюдения, гидрозатвор молчит и уровень воды показывает, что выделения газов прекратилось. Опасаюсь скисание. Снял с твердой части и отфильтровал через марлю. Поместил в стеклянный куб и поставил под гидрозатвор дозревать на семь дней. Семь дней прошло, но после фильтрации гидрозатвор работал вяло и на третьи сутки замолчал. Молодое вино на вкус крепкое, сухое, немного на бражку по вкусу идет. Не очень нравиться.

Второй вариант. 02.07.2018-31.07.2018
Использую кодзи. Рис круглозерный. Рис не промываю как в первом варианте, но и не варю.
Ингредиенты:
• рис – 1 кг (3 стакана);
• кодзи – 10 г.;
• сахар – 2 кг (10 стаканов) +4 стакана потом;
• вода – 8л.;

Нагрел воду до 60 С. Растворил в этой воде 2 кг. сахара и всыпал рис. После того как остынет до +30 С, добавлю 10 гр. кодзи. Оставляю бродить 30-35 дней. Прошли сутки, гидрозатвор молчит. Появились подозрения, что 10 г. кодзи недостаточно для такого объема или погибли, так как вносил при температуре 34С. Внес еще 10 г. для подстраховки. Прошли вторые сутки и появились первые признаки брожения, но вялые. Стали посещать мысли, чтобы в бой пустить винные дрожжи. К концу второго дня брожения пошло, набирая обороты. Сегодня 05.07.2018, брожение идет активно. Зря волновался.  16.07.2018 брожения прекратилось. Гидрозатвор молчит. После брожения, отделяю рис от жидкости (молодое саке). Отделяю рис, если можно было так выразиться, потому что риса практически не было, не считая мелких частичек.  Фильтрую. Разбавил сироп оставшиеся 4 стакана развел в стакане воды, уварил и остудил до +30.  Через неделю попробовал, на вкус напоминает вермут (Мартини). На запах: разнотравье. Обжигает. Плотность примерно 13-14%. Этот вариант мне больше нравиться и жена в восторге. Разлил по бутылкам. Далее пастеризация. Обязательный этап в случае приготовления саке на кодзи, поскольку грибок нужно убить. Рисовое вино на винных дрожжах можно не пастеризовать, а сразу убирать на хранение.
На дно большой кастрюли поместил в нескольких слоев полотенце. Налил воды. В кастрюлю поставил бутылки с вином. Поместил термометр. Нагреть воду до 62-63 °C (важно чтобы температура не превысила 70 градусов, иначе у вина будет вареный привкус).
Длительность пастеризации зависит от объема бутылок:
• 0,5 л – 20 минут;
• 0,7 л – 25 минут;
• 1 л – 30 минут.

Снял кастрюлю с плиты, подождал, пока температура не снизится до 35-40°C. Далее вино на покой.
Предположительно вино будет готова в начале сентября.
Не знаю, какого вкуса будет, если залить ее в дубовую бочку?

Вроде кодзи что продаются это совсем не та черная плесень что указана в рецептуре.
Айронмэн очень подробно описывал процесс проращивания этой плесени и последуйщее правильное сбраживание.
Пить брагу на китайских коджах не рекомендуется.

Сахарная бражка с ароматом(?) риса.

Пить брагу на китайских коджах не рекомендуется.svarnoy, 07 Авг. 18, 23:09

Полностью согласен. Но если читал внимательно,  то поэтому и сделал пастеризацию.

мой опыт приготовления саке с фото

приготовления саке с фотоЕвгений КнА, 10 Авг. 18, 18:31

Тоже, весьма не дурно. Как на запах и вкус? Какова плотность напитка?

Сахарная бражка с ароматом(?) риса.porony, 07 Авг. 18, 23:28

сахарная брага и рядом не стоит. Рис с помощью грибка может и без сахара нормально отбродить. Возможно и на винных, но я не пробовал.  Сахар добавляют в конце ибо получается напиток сухой. По мне так сухое вино не очень. Кому как. Этак можно любое вино брагой назвать, там так же идет процесс брожения на диких или винных дрожжах.

Рис не промываю (так как не хочу вымывать крахмал)stXXX, 07 Авг. 18, 18:58

Зря. Шлифованный рис промывают, чтобы смыть тальк, который используют при шлифовке, и который может принести вред кишечнику.

Зря. Шлифованный рис промываютRatych, 07 Дек. 18, 11:43

вот блин, я и не знал. Спасибо. Век живи, век учись!

ЗряRatych, 07 Дек. 18, 11:43

Хотя тальк то не растворяется в воде. После отыгрывания вина, все это осядет на дне. Все это аккуратно сливается. Плюс термообработка. 

Пить брагу на китайских коджах не рекомендуется.svarnoy, 07 Авг. 18, 23:09

Согласен,хотя рисовая на Ангел с желтой этикеткой пахнет приятно, а сырец из нее уже не так.
stXXX,
Какие кодзи применялись тобой для саке?

Ангелservik7, 08 Дек. 18, 20:25

Ангел. если делать сухач, то действительно совсем не айс (на любителя), а если делать, как я делал, то приятный напиток. Я это уже излагал кажется.

Господа, хоть тема и умерла. Но, спустя пару лет выдержки в стекле, открыл бутылочку этого напитка.... ЁЁЁЁЁЁ!!!!! Это нектар богов!!!!!! Если кто и делал, или мечтает сделать, мой вам совет: уберите пару бутылок в стекле и в погреб. Реально нектар!!! Солодовые виски 12-16лет отдыхают рядом с ним!!!!

Господа, хоть тема и умерла. Но, спустя пару лет выдержки в стекле, открыл бутылочку этого напитка.... ЁЁЁЁЁЁ!!!!! Это нектар богов!!!!!! Если кто и делал, или мечтает сделать, мой вам совет: уберите пару бутылок в стекле и в погреб. Реально нектар!!! Солодовые виски 12-16лет отдыхают рядом с ним!!!!Евгений КнА, 28 Нояб. 19, 15:29

Крепость чувствуется? Осадок в бутылках был?

мне вот интересно, получается именно саке, сравнимое по органолептике с оригиналом, или фантазийный рисовый напиток?

мне вот интересно, получается именно саке, сравнимое по органолептике с оригиналом, или фантазийный рисовый напитокasia-expedition, 12 Июля 20, 17:10

Саке пила в Тайланде в японском ресторане. Показалось, что дрянь жуткая, хотя что там наливали - непонятно. Вином вообще бы это не назвала, назвала бы именно бражкой, саке в бутылках у нас не покупала, поэтому ничего не буду говорить о вкусе истинного саке. Но у одного своего знакомого Гены (GWS1), когда была у него в гостях в Славянске-на-кубани попробовала рисовое вино из краснодарской сечки, сделанное на Ангелах. Это было прекрасно. На тот момент напитку было чуть меньше года. Напиток не пастеризовался, да и не думаю, что в этом есть необходимость. Если будет кому то интересно, то я потом изложу свою точку зрения.

Абсолютно прозрачное, довольно интенсивно окрашенное (по сравнению с традиционным белым вином), выраженный привкус сыра, грибов и как ни странно именно винограда. Вряд ли это можно перепутать с белым вином и да, на любителя, но, по моему мнению, точно имеет право быть.

После этого начала сама активно экспериментировать с этим процессом. Использовала рецепт Гены. Пробовала и так и этак. Благо рис у нас есть везде и всегда, сезон вообще значения не имеет. Сейчас стоит зреет, вкус и аромат меняется, напитку порядка 9 мес. Сама рецепт не буду приводить, так как все в процессе, пока результат не удовлетворяет, есть огрехи. Составляет трудность добиться нужного уровня кислоты. После выдержи на рисе в теч.14 дней в напитке оказалось недостаточно кислоты (на мой вкус), хотя улучшается в процессе созревания. После выдержки на рисе в теч.24 дней кислоты наоборот слишком много, очень много. Пробую купажировать эти напитки. Вино хорошо осветлилось, если аккуратно переливать, то оно абсолютно прозрачное, есть осадок на дне, думаю, что если использовать фильтр-картон, то можно получить идеальную прозрачность.

Когда дойдут руки хочу попробовать раздобыть настоящую культуру для этого дела. А интересно, если запустить это дело на винных дрожжах с использованием ферментов, которые используются для работы с зерновыми, как альтернатива солоду и ГОС?

Виктория1972, доброго времени суток, как у вас успехи? Заинтересовала тема.

Хоть кто то получил напиток, и доволен ссаке?

доволен ссаке?Jollier, 26 Февр. 22, 20:35

Jollier, Честно)))
Да ну его нафииг)))
Лучше дистилляты.
Пару тройку лет назад, начитавшись, выписал из японии всякого всего.
Особый красный ферментированный рис, просто ферментированный рис специальный грибок и т.д.
Колдовал ростил и еще чего то.
Наверное я лошара без корней и пути самурая. но не зашло и наверное не получилось.
Но.
Есть такая могучая японская копания Митсуи
Она в союзе с одной могучей металлургической компанией РФ в городе всеволожске создала СП автомотив кластера.
Я там был CEO от российской стороны.
Большего разводняка двух корпораций на деньги и всем вместе а ля российский авто кластер под питером, лично я не видел)
Но с японской стороны CEO был отличный мужик и думаю самурай- Сасаки Сан.
Историй про него, корпоративный путь японского самурая могу рассказать много))))
Много с ним говорили, выпивали и дружили.
Поил его своим дистом, он меня разным саке (им как страдальцам в дикой и страшной стране Митсуи еду с родины ежемесячно возили самолетом. Это не прикол. Это просто другая жизнь и философия)
Так вот он от нашего диста просто перся.
Я ему много подарил бутылок, которые он своим шефам отправлял и на собраниях они прилетали благодарили кланялись и всегда были рады если я ставил дист от АндрюшиСан)))
Так вот.
Про саке)
Рисовый СС разбавленный до 25% чтоб голова не болела и теплый, что бы по голове долбил
Это не вино)
Это рисовый дист.
Я не эксперт, но когда мы с ним в угаре обсуждали, он мне примерно так картину мира представил.
Еще раз это точно не про рисовое или сливовое японское вино это про рисовый дист
Просто интересно поделиться с вами)))