Активация и стабилизация ферментов

Смотри - фермент А на 40*С работает хуже на 40% чем при 55-60*Сmitl, 09 Сент. 18, 22:57

Хуже немного, но в разы  по времени дольше активен, ну выйдет на эти же результаты на пол часа позже ,  зато жив и бодр и ещё дальше будет активно работать , а это как раз взгляд с обратной стороны медали. Огромный плюс из маленького минуса, тем более для нас, где пару лишних часов , для, полной работы фермента,большой роли не играют.

да хлористый добавляют при изготовлении пива .mitl, 09 Сент. 18, 22:57

можно по подробнее про пиво

можно по подробнее про пивоvag377, 10 Сент. 18, 06:11

https://www.mirbeer.ru/...a_cacl2_100_gr/

Всем привет. Очередной эксперимент:
Замачиваю 1/2 расчетной дозы Амилосубтилина в растворе хлористого кальция (100мл. воды 42-45градусов + А + 3г. CaCl2). Делаю это в кружке термосе. Пока А настаивается, развожу муку горячей водой (из под крана). Через 20-30 минут "настаивания" вливаю настой в затор. Бочку укутываю. Через 1,5-2 часа можно добавлять Г, охлаждать ну и т.д.
Через 3-4 дня брожения (если активность закончилась, а йодная проба еще показывает крахмал в заторе), "настаиваю" еще 1/4 А и добавляю в затор - в течении 20-30 минут брожение активизируется.

В общем "настаивание" А в растворе хлористого кальция вполне себе полезно как для ГОСа так и для ХОСа - рекомендую.

П.С.: очень хочется узнать о влиянии хлористого кальция на ферменты солода. Думаю, что тоже должно сработать. Если кто использует солод, попробуйте предварительно замочить его в растворе хлористого кальция при температуре 40 градусов на 20-30 минут, интересно какие будут результаты (к производству пива тоже относиться - там же тоже солод, т.е. ферменты)

Откровенно говоря, тема представляется несколько надуманной. Если мы хотим осахарить крахмал из крупы наиболее полно, то, в любом случае, надо варить кашу. В этом случае фермент А добавляем при 85°С, а фермент Г при 62°С. При естественном остывании они успевают отработать как раз до 30°С, после чего добавляем дрожжи. Поскольку время брожения в любом случае 3-5 дней, не меньше, то даже тот крахмал, который, возможно, останется, осахарится за это время полностью. Хлористый кальций, безусловно, ускоряет процесс, и особого вреда от него нет, но и необходимости добавлять его не вижу.

Ну почему же надуманной? Многие сталкивались с проблемой недоброда (недоосахаривания) в силу ряда причин - старые неактивные ферменты, неправильная дозировка, температурные проблемы. По температуре вообще некоторые ищут специально термостабильные ферменты и готовы переплачивать за их термостабильность. Данный метот позволяет активировать ферменты и сделать их стойкими к температуре. Думаю это заслуживает внимания, особенно тех, кто использует варку.

Что-то тишина наступила в теме. Неужто CaCl предали анафеме? Может кто-то тайком все-же пользуется? Поделитесь опытом. Если "ускорение" в работе ферментов присутствует, то это большой плюс при ХОСе.