Итак,главное в технологии производства мадеры,это термообработка виноматериала.Для чего издревле используются солнечные площадки на открытом воздухе,либо специальные помещения типа солярия,где повышенная температура вина в бочках поддерживается естественным образом,то есть нагревается солнышком.Чему способствовал климат местности где это вино производилось.Позже стали нагревать вино различными другими способами и методами,главное непрерывность процесса.
Так как в Липецкой области климат совсем не похож на климат Мадейры,Испании,или даже Крыма,то о естественном нагреве даже и не приходится мечтать.
Но как говорится "всё придумали до нас" еще в советские времена делали шампанское за пару месяцев,а мадеру за месяц.
Почитав о существующих технологиях,я адаптировал их под свои возможности и потребности.Сделал несколько термоемкостей и приступил к экспериментам.Первые эксперименты получились весьма неудачными.Подогрев виноматериала в емкости проводился ТЭНами и вино на них пригорало.Затем к термоконтролеру присабачил диммер и стал подавать на ТЭН только 30% напряжения,пригар исчез,но виноматериал все равно вонял жареным,а во вкусе была сильно жженая пробка.Испоганив в одном эксперименте 50 литров весьма приличного вина,сильно расстроился,слил "испорченое" вино в 50 литровый бутыль и убрал его с глаз долой,решив позже перегнать на дистиллят и если дистиллят будет хреновый то на спирт.
Прошло пару месяцев,и тут ко мне в гости приехал покойный Антоныч [Профиль пользователя andrey.trioka] с Ван Гогиным, Антоныч мужик дотошный,и везде совал свой нос.Увидел бутыль,он сунул нос и туда,и поинтересовался что это такое,на что я ответил что это испорченный виноматериал на перегонку,руки пока не дошли перегнать.
Андрей попросил налить попробовать,налил стаканчик пригубил,и предложил попробовать мне.Взял я стакан в руки,понюхал,аромат мадерный,запах жженой пробки исчез.На вкус это была еще не мадера,но что то очень на неё похожее."Ну вот,а ты хотел перегнать.Заливай в бочку,и будет тебе мадера" были слова Андрея.Вот так благодаря Антонычу,я опять вернулся к мадере.
Добавлено через 18мин.:
Термоемкости.
первые делал из утепленного еврокега на 50 литров.Срезав утеплитель,приварил муфту под аристоновский ТЭН,и готово.
Следующий сгондобил из 30 литрового кега и корнелиуса.В итоге получилась емкость на 35 литров.С возможностью отдельного термоконтроля и продувки виноматериала кислородои.
Дальше была емкость на 19 литров из корнелиуса,с наружним нагревом.
Есть план сделать термоемкость из дубовой бочки,пока не определился с методом нагрева.
Добавлено через 6мин.:
Термоконтроллер с диммером помог собрать племянник,так как я в этом деле не силен.
Добавлено через 18мин.:
Теперь по поводу виноматериала на мадеру.
Виноград я использую с повышенным содержанием экстрактивных, в частности, фенольных веществ.Это привозной каберне-савиньон от Матоса и выращенные у себя в саду американские гибриды.В этом году буду пробовать белые сорта винограда. Первый способ,по портвейновой технологии спиртую недоброд,и после осветления и месяца-двух отдыха виноматериал готов на мадеризацию.
Второй способ,неотпресованную мезгу,после слива самотека спиртую ректификатом,что бы итоговый виноматериал был спиртуозностью 18-19% и мацерирую 45-60 дней,затем отжим,осветление,отдых,и вино готово к мадеризации.Виноматериал делаю сладким 9-12% сахара,люблю сладенькое.))) Позже планирую поэкспериментировать с сухими и полусухими виноматериалами.
Добавлено через 5мин.:
Температурные режимы.
После нескольких экспериментов с температурой 45-50 и 65-75 градусов и выдержкой виноматериала от 7 до 60 дней,остановился на 45 днях при температуре 60 градусов.
Добавлено через 12мин.:
Я далеко не химик,потому о процессах происходящих в термоемкости могу только предполагать.
Около 20-25% виноматериала идет в отходы,часть вина превращается в густое желе,которое совсем не фильтруется.
Вот после трех месячного отстоя отход от 50 литров в 15 литровом бутыле,и в трешке с 18 литров.
Попробую поэкспериментировать с этим желе,разбодяжив его спиртованным сухачем и регулярно размешивая пару недель,может что и получится,ну а коли не получится,тогда в перегон.
Добавлено через 31мин.:
Пробовал на время мадеризации в емкость кидать дубовую щепу,на 50 литров,грамм 200,честно говоря большой разницы не заметил между тем что со щепой и без щепы.Единственный плюс,на этой щепе получается шикарная чача.
После мадеризации вино месяц-два отдыхает в стекле,за это время полностью осветляется и сбрасывает осадок,и только после этого заливаю его в бочку.Пробовать начинаю через три месяца,но в принципе употреблять можно уже после отдыха в стекле
