Моё понимание домашнего винокурения

В этой теме каждый найдёт для себя что-то интересное и необычное

Меня часто спрашивают, с чего начать. Всегда говорю: начинать нужно с понимания «белой» и «жёлтой» схем винокурения (корифеев прошу не путать с «белой» и красной» схемами сбраживания).
«Белая» схема не требует особых знаний, но требует более совершенного оборудования. Сахарную безвкусную брагу мы перегоняем на СС (спирт сырец), а затем ректифицируем и получаем «чистоган». Продукты по «белой» схеме можно употреблять сразу (мы опускаем сортировку, углевание, отдых…, главное – продукт очищен от «гадостей» и может употребляться сразу).
«Жёлтая» схема не требовательна к оборудованию. Достаточно самого примитивного. Это работа со вкусами зерновых и фруктовых браг. Эти вкусы нужно сохранить во время перегонок для длительного настаивания в бочке или на щепе. И здесь любое укрепление – смерти подобно, поскольку оно «обдирает» вкусы.
Но вместе со вкусами в погон теперь пойдут нежелательные примеси (яды), избавиться от которых можно только, зная о Кр (коэффициент ректификации), о котором позже.
Народ, как правило, приобретает примитивное оборудование, пригодное для «жёлтой» схемы, а использует его по старинке, получая обычный «шмурдяк». Впрочем, все апологеты «шмурдяка» счастливы, и утверждают, что их напиток (головы «первака» и СС) признан демократическими массами и справедливо ссылаются на многочисленные примеры «когда все пили и хвалили».

Начинающие всегда зацикливаются на дистилляторах, колоннах… Приходится терпеливо убеждать, что главное – это куб и способ нагрева.
«Правильных» способов нагрева всего два: ТЭНы и индукция.
У сторонников «классического» газового нагрева на кухонной плитке хочу спросить:
-Есть ли среди вас хотя - бы один, кто не горел?
Следующим важным моментом является характер начинающего. Если это пытливый ум, постоянно изобретающий велосипеды, то оборудование обязательно должно быть модульным. Если же человек живёт по принципу «как все» и не склонен к экспериментам, то ему придётся потратиться на готовый комплект, в обнимку с которым он проведёт вполне осмысленный остаток жизни.
Сознательно не начал с бюджета! Кажется, что он обрежет «хотелки» всех и каждого. А вот и нет! Для этого и существует понятие «модульность».
В обычных магазинах полно всякой дешёвой дребедени, внешне напоминающей самогонные аппараты. Не ведитесь на дешевизну. Нормальное оборудование можно приобрести в специализированных магазинах и на сайтах интернета.
«Умелые руки» умудряются изготовить аппаратуру самостоятельно. Флаг им в руки! Но только в том случае, если эта аппаратура будет не хуже заводской.
Начинать нужно с куба! А потом постепенно докупать составляющие и совершенствовать своё оборудование.
Вариантов много. И, кажется, головная боль обеспечена надолго. Но есть один простой вариант. Он давно испробован и гарантированно даёт хорошие результаты.
Выберете себе «гуру», который согласится оказать вам помощь советами – и сносите ему мозг. Для этого есть телефон или личные сообщения на форуме.
«Гуру» приведёт вас к «своему» оборудованию и «своей» технологии – это обязательно нужно учитывать.
Итак, вы приобрели куб. Он обязательно должен быть с дном, позволяющим работать на индукционной плитке. У него обязательно должен быть штуцер под ТЭНы. Но главное – штуцера под сливной кран и ТЭНы должны быть вварены, а не ввинчены или запрессованы. Это вопрос качества исходной кастрюли и умения сварщиков. Хотя, возможно, это моё предубеждение. Будут и другие мнения. Но вопрос озвучен, и каждый вправе решать сам.
У меня много лет кубы от «Ректифай» и сусловарник от «СиВ» - качество отличное! А вот пара кубов от «люкстул» меня не устроила и была благополучно подарена сыну.
Крышка куба должна быть мощной (3 мм), если вы собираетесь усовершенствовать своё ненаглядное детище до полноценной колонны. Но это уже вопрос цены, высоты и веса предполагаемого оборудования. Во всяком случае, вопрос тоже озвучен.
Универсальный выход – кламп 2”. Но можно заказать крышку с выходом 1,5”. Да и «проблему» всегда решит переходник с 2” на 1,5” за 450 рублей.
Резьбовой выход (а соответственно и оборудование) на 1” брать не советую. Во первых – это уже не кламп, а слесарный узел с ключами, фумкой и кучей разовых прокладок. Во вторых, соединение не столь надёжно.
Теперь достаточно приобрести два отвода и холодильник – и ваш аппарат начального уровня готов к бою. Но не торопитесь, потому что пробовать придётся на газовой кухонной плитке, а это чревато последствиями. Вначале нужно приобрести индукционную плитку!
И здесь варианта два:
2-х киловатник за 2000 руб. с достаточно дробной регулировкой мощности нагрева, но аварийным отключением через каждые 2 часа и ограниченным весом нагрузки, или
полноценный 3,5 - киловатник за 8000 руб. с таймером на 24 часа, но не имеющий достаточно дробной регулировки на малых мощностях нагрева.
Допустим, у вас уже куплен куб на 37 литров. Вы можете приобрести 2-киловатник у «СиВ» - они ставят схему отключения аварийки. Но как быть с допустимой нагрузкой? Проблему решит каркас. Это 30 минут работы и «магарыч» знакомому сварщику.
Другие варианты, когда куб меньших размеров или сразу приобретается индукционная плитка на 3,5 квт, не рассматриваем. Там всё в ажуре.
Только теперь можно ставить два отвода и холодильник и начинать долгожданный процесс.
Предполагается, что при накоплении денежек оборудование будет постоянно докупаться и совершенствоваться, вместе с опытом винокурения.

Брага.
Первоначальный опыт винокурения начинается с браги.
Все виды браг (сахарная, фруктовая и зерновая) детально рассмотрены на форуме. Однако, начинающие должны понимать, что работать с ними нужно по - разному.
Выше говорилось о том, что сахарные браги перегоняются по «белой» схеме и требуют наличия РК (ректификационная колонна), а фруктовые и зерновые браги должны перегоняться по «жёлтой» схеме, для которой достаточно простейшего оборудования.
О зерновых брагах, пока, только «курим» форум, на начальном этапе работать с ними будет сложновато.
Остаются фруктовые браги, на примере которых мы и рассмотрим «жёлтую» схему винокурения. Они весьма популярны в народе. Вместо сахарозы, там отлично сбраживаются глюкоза и фруктоза, содержащиеся в винограде и фруктах.
Схемы сбраживания фруктовых браг две: «белая» и «красная» (не путать с «белой» и «жёлтой» схемами винокурения).
По «красной» схеме сбраживание происходит вместе с мезгой. По «белой» схеме дроблёные виноград или фрукты отжимаются на прессе, и сбраживается только сок.
Итак, ваш аппарат готов к бою. Готова и брага. Заливаете её в куб, ставите куб на индукционную печку, проверяете систему охлаждения и – вперёд!
Получили СС, перегнали ещё раз, отделив головы и хвосты… Но не спешите радоваться. Это и есть тот «шмурдяк», которым испокон века травится народ.

Для получения нормального продукта нужны элементарные знания. Форум вы будете «курить» долго, постоянно получая подзатыльники за «простые» вопросы, ответы на которые откопать в массе форумной информации совсем непросто.
Начнём с Кр (коэффициент ректификации). Кажется, ничего сложного нет. Кр – это скорость, с которой выходят примеси, в сравнении со спиртом. Например, при Кр какой либо примеси, равном 3, эта примесь выходит при простой перегонке в 3 раза быстрее спирта и будет в «головах» погона. А если Кр другой примеси равен 0,2, то примесь эта выходит в 5 раз медленнее спирта и останется в «хвостах». Чего проще! Вначале выходят головные фракции, потом мы отбираем сам спирт, а затем отсекаем в хвостах сивушные масла. Так народ и делает.
Но, оказывается, есть очень ядовитые примеси, у которых Кр ПЕРЕМЕННЫЙ! Для простоты, назовём эту объединённую группу примесей «изиками» (по изоамиловому спирту). Кр «изиков» зависит от спиртуозности в кубе (или колонне). Что это значит?
А значит это то, что при спиртуозности браги 10%, «изики» вылетают в головах погона в 3 раза быстрее спирта, а при спиртуозности в кубе (или колонне), скажем, 92% они остаются в хвостах погона, испаряясь в 5 раз медленнее спирта (для простоты изложения – данные примерные). Но самое интересное впереди.
Допустим, мы на простом оборудовании перегоняем СС, спиртуозностью 40% и выше. Кр «изиков» сейчас будет около 1, т.е. они будут одинаково испаряться вместе со спиртом. А ближе к концу погона, когда спиртуозность в кубе будет стремительно уменьшаться, остатки «изиков» просто дикой толпой залезут в погон. Ядовитый «шмурдяк» готов. Пейте на здоровье!
Какой выход? Для сахарных браг всё очень просто. Ректифицируем СС.. При высокой спиртуозности в колонне, Кр «изиков» будет минимальным, и они просто не пройдут в отбор, оставаясь навеки в хвостах.
При наличии РК для сахарных браг можно вообще забыть о Кр и не морочить себе голову! Это и есть «белая» схема винокурения. Выгнал – и пей «чистоган»!
Заблуждение, что РК – удовольствие дорогое. Но об этом позже.
А как быть с зерновыми и фруктовыми брагами, работая по «жёлтой» схеме?
Мировые брендовые производители при двойном прямом перегоне применяют длительную выдержку, в результате которой «гадости» в виде части «голов» и «хвостов», вместе с «изиками» превращаются в замечательные вкусы. Но даже от таких шедевров при неумеренном потреблении побаливает голова и появляется похмельный синдром. Такой классический способ не позволяет излишеств в потреблении. Но вкусы, вкусы! Ради них мы готовы на всё!
Первым предложил метод работы с зерновыми брагами уважаемый форумчанин Габриэль-61. Затем его удачно дополнил не менее уважаемый аlexey T, предложив метод работы с фруктовыми брагами.
Оба метода основаны на знании теории Кр и, по сути, являются сторонами одной медали. Это типичная «жёлтая» схема работы со вкусами для выдержки.
Бытует мнение о «головных» вкусах у фруктовых браг (бренди) и «хвостовых» - у зерновых (виски). На самом деле вкусы рассредоточены по всему погону, но большая часть их действительно находится в соответствии с этим мнением. Отсюда и акценты, отсюда и тонкости при работе с определёнными видами браг.
Органолептика подскажет, какие фракции оставлять для зерновых браг, а какие для фруктовых. Но суть – одна!
А теперь подробно.
При работе со вкусами для выдержки брага, уже при первом прямом перегоне, должна делиться на Т1 и Т2 (тело 1 и тело 2). В случае с зерновыми это хорошо мотивировал Габриэль-61.
Для фруктовых браг нет смысла укреплять весь объём браги, правильнее также загонять «изики» в Т1.
Т1 – это примерно 1/3 объёма СС, к тому же с более высокой спиртуозностью.
Итак, начинаем укреплять Т1, одновременно отбирая «вкусную» часть спирта без «изиков».
Теоретически всё просто, но на практике сделать это на простом оборудовании довольно сложно. Мы должны отбирать всё, что выше 92% спиртуозности. Остальное собирать в отдельную ёмкость и перегонять в очередной раз. Нереально.
Теперь понял, почему все производители "брендов" так не делают. Для массового производства - не рентабельно! Но для себя - почему бы не попробовать?
Допустим, вы отобрали небольшую часть ароматного спирта из Т1. Смешиваем её с Т2 и прямогонном доводим до требований бочки.
Стоит предупредить, что делать такую перегонку Т1 на кухонной газовой плитке крайне опасно. Спиртовые пары такой концентрации взорвутся при контакте с открытым огнём. Только индукция!
А что делать с оставшимся «грязным» спиртом?
По настоящему, спасёт нас только колонна!
Поэтому выгоняем спиртоносные «хвосты» в отдельную посуду и оставляем их до будущих времён.
Надеюсь, денежки уже накоплены. По почте пришли 3 царги, узел отбора и доохладитель. Идём в ближайший хозмаг, покупаем мочалки из нержавейки для мытья посуды и без фанатизма набиваем их в царги. Ставим их на куб на кламповых хомутах (докупить), сверху узел отбора, на нём – холодильник в качестве дефлегматора. Доохладитель приматываем изолентой прямо к царгам… Ещё нужен зажим Гофмана и пара - тройка кусков силиконового шланга.
Это, конечно, самый минимум, но уже достаточный для понимания РК. «Попугай», набор ареометров, мерные колбы и т.д. будут потом.
Работа на РК хорошо описана на форуме. Здесь разговор идёт только о цене вопроса.
РК – необходима при работе по любой схеме, и рано или поздно приобретается продвинутыми винокурами. Только РК может исправить недочёты и отжать спирт по максимуму из всех накопленных остатков.
Большой объём информации невозможно отразить в одной теме, а тем более – в сообщении. Здесь грубо изложены только самые элементарные принципы, которые необходимо знать начинающему винокуру.
Для работы по «белой» схеме достаточно оборудования из нержавеющей стали.
«Жёлтая» схема требует участия меди. Медь связывает сернистые соединения зерновых и фруктовых браг, «округляя» вкусы. Приветствуются медные дистилляторы, а также медная РПН (регулярная проволочная насадка Панченкова)..
Теперь повторю всё коротко. Главное – понять принципы «белой» и «жёлтой» схем винокурения. Только это упростит правильный выбор начального оборудования и поможет определиться с технологиями.

Добавлено через 279дн. 9ч. 1мин.:

Прочитал, то, что написал сам и - улыбнуло. Оказывается, собственные мнения меняются! За это время перегнал 1.5 тонны яблочного сока с мякотью, разработал несколько способов работы с фруктовыми брагами. Это длинная тема. Поэтому озвучу коротко только классику.

Полностью сохранить вкусы проблемно. Например, при высокой кислотности (менее 4,5 pH) приходится сок разбавлять водой и добавлять сахар (лучше декстрозу), а иногда и соответствующие дрожжи.
Гущу перегонял на "парогене", а в сам «пароген» заливал не воду, а жидкую фракцию браги. Собственно, об этом классическом методе и расскажу.

Погон делим на Т1 и Т2.
Т1 сразу (!) загоняем на РК, но дефлегматор не включаем.
Получается прямоток при сильном укреплении.
Грубо отбираем головы и ароматный спирт до 92%.
Всё! Дальше у меня шли "изики".
Именно эта спиртуозность (92%) стала для меня контрольной. Ставил мелкую посуду, и при появлении характерного запаха «изиков» не включал в погон - эту ёмкость и… предыдущую.
Далее, подавал охлаждение на деф, запирал колонну на 20 минут, и снова отбирал "головы" и спирт, как при обычной ректификации. Вкусы уже, естественно терялись.
Далее, смешивал с Т2 только «вкусную» часть погона на РК без дефа и прямогоном доводил до требований бочки.

Спирт от РК использовал отдельно. Зачем смешивать бочку мёда с ложкой дёгтя?!
Это, кстати, системная ошибка многих. Куб небольшого объёма, а хочется получить сразу много. Хотя вкусы правильно использовать для выдержки, а побочный спирт от РК – для получения водки и настоек.

Давайте подытожим.
Вкусы запросто сохраняются двойной прямой перегонкой. Но это всегда продукция с содержанием вредных примесей с переменным Кр.
Достаточно перегнать такой продукт на хорошей РК и характерная вонь растворителя в кубе укажет на отраву.

Как было рекомендовано различными авторами ранее?
Делим первый погон браги на Т1 и Т2. Этим самым мы при низкой спиртуозности большинство примесей с переменным Кр загоняем в ёмкость с Т1. Это касается и зерновых и фруктовых браг.
Далее, с Т2 всё понятно – укрепляем и отсекаем хвосты.
А вот с Т1 рекомендации неопределённые. Дескать, укрепляем серией прямогонов и отсекаем «изики», оставляя вкусы.
Потом смешиваем очищенный от «изиков» Т1 с укреплённым Т2.

Повторяю итоги моих опытов:
Т1 загоняем на РК сразу! Без подачи воды в дефлегматор (ФЧ = 0) отбираем «головы» и ароматное «тело» до 92% спиртуозности. Только эту часть Т1 мы смешиваем с Т2, а затем прямогонном доводим до нужных кондиций (отсекаем «головы» и «хвосты», регулируем спиртуозность до 65-70%)
А что делать с оставшимся в кубе спиртом?
Подаём в деф воду, запираем колонну, а затем отбираем головы (да, да, второй раз) и спирт, как при обычной ректификации. Но ректификат с Т2 уже не смешиваем, а используем для получения водки и настоек.

Второй способ - НБК. Всё, как обычно. Но ранее я разрабатывал фракционное разделение на НБК и часть разработки очень пригодилась. Разговор будет идти о перегонке на НБК не браги, а уже только что полученного СС!
Нечто похожее на эпюрацию, но с совершенно иными целями.
Из ёмкости с брагой просто переставляем шланг подачи в ёмкость, куда только что принимали СС.
Много копий сломано по этому поводу на форуме. Но цели то – разные!
Пытались и головы отделять, и укреплять, и за один проход получать качественную продукцию…

Я использовал перегон СС на НБК, как ОЧИСТИТЕЛЬНУЮ перегонку!

Забегая вперёд, расскажу, сколько было критики. Типа, мы пробовали - ничего не получилось! Всё прекрасно получается!
Далее ссылались на потери спирта при перегонке СС на НБК. Есть потери, но не более, чем при отделении "голов" и "хвостов".
Зато качество спирта по чистоте - на голову выше, чем углевание и все другие способы очистки вместе взятые!
Вкусы, естественно, терялись. Но характерный яблочный аромат оставался.
В любом случае - это уже не "жёлтая" схема в чистом виде. Но скорость впечатляет! 200 л браги за 8 часов, 50 л СС - за 2 часа, + 25 л кубовой перегонки. Отличный метод при ликвидации "даров природы".

Что хотелось бы изменить в первом сообщении. Начинать нужно не с куба, а со способа нагрева. Ещё важнее – определить место винокурения. А самое главное – ответить на вопрос: чего я хочу?
Проводить мизерные лабораторные эксперименты в небольшой квартире, или организовать масштабное производство на подворье:)

В связи с этим, хотелось бы дополнить вопрос с газовым нагревом. Величайшая глупость работать на кухонной плитке! Но если газовый нагрев вынести за пределы помещения, то получаем практически неограниченную мощность и дешевизну! Обязательное условие - приёмная ёмкость со спиртом должна быть разнесена от источника нагрева, а ещё лучше - изолирована.
Я, например, устанавливаю мощную газовую горелку под навесом, на ней - кастрюля (пароген). В помещении НБК. Соединение - метр утеплённого паропровода через стену. Летом отпишусь по этому поводу.

Для чего я всё это пишу? Начинающие должны знать масштаб своего увлечения, у которого есть начало, но нет конца. Некоторые довольствуются «перваком», другие всю жизнь добиваются вершины вкусов, третьи организуют рентабельное производство…

С чего бы начал я с позиций моего сегодняшнего понимания?
Приобрёл бы индукционную печку (3.5 квт для куба 50 л или 2 квт для куба 37 л), затем сам куб (с двумя вваренными выходами кламп 2” и крышкой с выходом кламп 2”), затем собирал бы РК. Начал бы с двух отводов и холодильника. Уже можно было бы производить всё, что угодно.
Постепенно докупил бы царги и узел отбора.
На каком-то этапе встал бы вопрос приобретения ТЭНа. Мощность его совместно с мощностью индукционной плитки не должна превышать 5 квт для домашней проводки.
А вот о монтаже расскажу подробнее. Правильные Аристоновские ТЭНы – на резьбе 1 ¼”. Берём переходник на 2” за 300 рублей.
Хвост из проводов нам будет мешать при мойке куба, а снять ТЭН можно только при пустом баке, что крайне неудобно. Есть конструкции ТЭНов со съёмной головкой (снимается вместе со щупом термодатчика). Эту головку и нужно применять.
Теперь ТЭН на клампе легко снимается и устанавливается (в отличие от ТЭНа на резьбе). А делать это приходится довольно часто, практически при каждой перегонке. Термодатчик легко устанавливается в верхнее положение, а для ТЭНа на резьбе для этого каждый раз нужно подбирать прокладки.
Хвост из проводов отделяется при заполненном кубе.

В процессе работы придётся докупать много мелочей, но на то они и мелочи:)

Заманчиво приобретение НБК. Это открывает безграничные возможности и безграничные головные боли от этих самых безграничных возможностей.
Использовать НБК только для перегонки браги – это всё равно, что автомобиль использовать в качестве дивана, не запуская двигатель.
На НБК можно делать всё. Гораздо быстрее и качественнее!
Особенно, если «жёлтая» схема винокурения человеку просто не нравится.
Но НБК требует определённых знаний. Применять НБК целесообразно только при больших объёмах производства.
Но это отдельная тема. При скромном бюджете и средних объёмах производства, приобретать НБК не советую.
Ну, а для пытливых голов предела нет!

Резюме:
После прочтения этих сумбурных мыслей, начинающий должен понять о безграничности темы.
Но теперь он уже будет знать основные, базовые моменты.
1.На основании понимания «белой» и «жёлтой» схем винокурения нужно определиться с желаемой продукцией.
2.В зависимости от возможностей помещения – определиться со способом нагрева. Даже при нагреве газовой горелкой вне жилого помещения, всегда будет нужна индукционная плитка.
Поэтому начинать нужно именно с покупки плитки!
3. Сердцем оборудования является КУБ! Не введитесь на банки, фляги и прочие кастрюли. Только приобретая настоящий куб, вы сможете нормально работать и двигаться дальше.
Не идите на компромиссы. Хороший куб + сомнительное оборудование или сомнительный куб + хорошее оборудование.
Выбирайте куб отдельно! Советуйтесь на форуме.
4.Возможность проводить ректификацию нужно учитывать сразу. Поэтому конфигурацию оборудования нужно последовательно дополнять с учётом конечного результата.
Допустим, вы будете собирать по частям нечто, похожее на «Булат», «Союз» или вней... Штуцера подвода воды охлаждения должны быть одинаковы и подходить для быстросъёмов.