Рецепты с московской встречи

Для начала рекомендую книгу Сталика Ханкишиева "казан мангал и другие мужские удовольствия"
ИМХО лучшая книга по готовке на живом огне.

Это компиляция с жж
http://natahaus.ifolder.ru/1507097 или http://rapidshare.com/...fanata.zip.html

И так бараньи почки.
Снять пленку, удалить протоки, разрезать пополам, сделать несколко надсекающих движений не дорезая до конца 2-3 мм, повернуть на 90 градусов и повторить процедуру, так что бы получились квадратные столбики. Промыть без фанатизма.
Курдюк вытопить в казане, выловить шкварки, хорошо прогреть и заладывать порциями.
Всё.

ГОТОВИТЬ ТОЛЬКО НА ПРИРОДЕ ИЛИ ДОМА ДО РЕМОНТА.

А ля колбаски.

Мясо говядина (баранина, можно и свинину) мелко шинкуем ножом до состояния фарша. Нарезаем лук в отдельную посуду, солим. Ждем пока лук не даст сок. В зависимости от мяса добавляем сало. Специи по вкусу, на встрече смесь- перец, зира, кориандр. Соединяем и вымешиваем.

Оставляем ферментироваться, лучше на ночь.
Далее заворачиваем фарш в сетку (она же рубашка, она же сальник, она же сетка) формируя колбаски.

Жарить лучше всего на решетке или в казане в масле или сале по вкусу и желанию.

на безрыбье

 

Просто про мясо.
Что бы бифшткесы были правильными - рекомендую отбивать через влажную плотную ткань.
Якобы пришло из французкой полиции. При допросах обматывали влажной простыней и после применения демократизатора, на теле не оставалось ни кровоподтеков, ни синяков.

Успехов !!!

з.ы. недостающие фотографии со временем добавлю.

Рецепт ликера из голубики и душицы:
Сделал настойку из голубики (из расчета: на килограмм ягод 1 литр спирта).Настаивал недели две. Вообще-то для таких ягод рекомендуют настаивание не больше недели. Потом все это дело процедил-отжал через тряпочку.
Далее цитирую как у меня это записано:           
В настойку ягод голубики (2 литра) добавил 2 литра 96% спирта, сироп из 2 кг. сахара и 1,2 литра воды, воды - 3 литра, горсть сушеной душицы, 10 гвоздичин, 2 чайные ложки молотого мускатного ореха и одну палочку корицы.
Настаивал месяц регулярно взбалтывая. Потом процедил (ох и тяжкое это занятие. Как впрочем и все остальные ликеры.)
Потом закатал в 3-х литровые банки и забыл про них на год.
Вот и весь секрет.

Коньячный напиток.На 3л 40-45гр Ректификата или самогона у кого чего есть добавить по одной ложки столовой сахара и чая,3лавровых листа,5горошин черного перца,3гвоздички,на кончике ножа ванилин,несколько корок 2шт апельсиновых-лимонных.Настаивать 10дней.    Настойка корицы на 3лит 5грам корицы.настаивать 10 дней.Корицу желательно палками.Чтоб потом не процеживать.Пусть это мое сообщения Маковка отправит в рецепты.

Рецепт малинового ликера:
Малина -1 кг.
Спирт  -1 литр.
Вода   -200 мл.
Настаивается 10 дней (периодически взбалтывая).Затем прцеживается и отжимается через тряпочку. В отжатую мезгу добавляется 200 мл. воды и опять отжимается.
Жидкости смешиваются и в них вливается 200 мл. спирта.
Настаивается 2-3 недели. Потом цедится до опупения. И выдерживается насколько хватит терпежу.

Aleksandr,
Вопрос № 1 - для всех рецептов. А если нет спирта, а только самогон ? Имею ввиду что делать с градусностью ?
вопрос № 2 - по голубике. я правильно понял, что сперва настаивать ягоды на спиртовом чем-то. а потом в это еще спиртовое заливать ? Какой градус выходит окончательный ?

сергей7070,я сначала (когда не было спирта) делал на самогоне, но он былна диких дрожжах и тройной перегонки, чтобы было как можно меньше запахов. И созревает он (ликер) очень долго, вкус изменяется практически каждый день месяца три-четыре, потом наступает некоторая стабиллизация, но процесс все равно идет...
А градусность я расчитываю так: из градусности и объема первоначально заливаемого алкоголя и конечного объема продукта по таблице разведения вычисляю сколько градусов у меня получилось.
Как я понимаю, не важно чем ты разводишь, водой, соком или сиропом, Главное какой объем получится.
Не знаю насколько доходчиво объяснил? Если не понятно - спрашивай.

вот здесь вопрос № 1 :
- (из расчета: на килограмм ягод 1 литр спирта)
В настойку ягод голубики (2 литра) добавил 2 литра 96% спирта

т.е. из литра спирта и всего, что вышло из кг ягод получилось 2 литра настойки ягод голубики, так ? и туда же еще 2 литра спирта, так ?

второе. мне интересно, какой примерно градус выходит в окончательном продукте ? (голубичный ликер имею ввиду).

и последнее. голубика-то замороженная вообще продается ?

сергей7070, я все настойки для ликеров делаю из расчета 1 кг. сырья на 1 литр спирта. В случае с голубикой я к сожалению не записал исходные колличества. А записано у меня только начиная с момента смешивания. И именно два литра настойки плюс два литра спирта. Т.к. настойка получается весьма концентрированная. Какой градус я затрудняюсь сказать, но всегда стараюсь подогнать к 40.
Продают ли замороженную голубику? Не знаю. И вообще, по моим наблюдениям, народ не очень жалует эту ягоду И совершенно напрасно! Очень вкусная и полезная ягода! И собирать ее одно удовольствие!

Продают ли замороженную голубику? Aleksandr, 13 Окт. 09, 22:20

Продают, но редко, культурную размером с вишню и стоит немеренно. Интересно, что народное название голубики - пьяника (она же и гонобобель). По молодости заготавливали на болоте сфагнум для сруба, часа полтора лазили по зарослям голубики, а когда вышли, почуствовали заметный кайф, легкое помутнение в мозгу. Объясняется большим содержанием эфирного масла в листьях. А ягода - дрянь, если честно. Ни вкуса, ни запаха, в чернике хоть цвет есть, а здесь и цвет никакой.

mak210, позволь с тобой не согласиться по двум пунктам: первый - тонкий вкус и аромат у голубики есть и мне он нравится больше чем черничный. И второе - опьянение при сборе голубики вызывается не содержащимися в ней эфирными маслама, а растущим всегда рядом с ней багульником.

Настойка "Рыбацкая"

Рецепт взят из бумажной книги "Домашнее виноделие". Приготовлен и на природе на холоде пошёл НА УРА (это было не на семинаре - гораздо раньше). Дегустаторы отмечали сходство по вкусу с ухой, возможно, поэтому такое название. Перепечатываю из книги:

На 1 л очищенной водки 40-42% взять 3-4 зубка чеснока, измельчить и добалить 1,5 - 2 г молотого перца, 10 г поваренной соли, 4-5 г растёртых лавровых листьев и 30 г сахара.
Настаивать 4-5 дней, ежедневно взбалтывая содержимое. Затем отфильтровать через суконный фильтр.

В переводе на привычные меры это выглядело так:
чеснок  3-4 зубчика;
перца    1 ч.л. без верха;
соли    2 ч.л.;
лаврушки 4-5 штук; не растирал, т.к. не получилось;
сахара  2 ст.л.

Я выставлял на семинаре именно его, так как другие мои напитки взяты отсюда, с форума, и известны форумчанам. А это - новенькое. Правда, на семинаре он не имел такой популярности, как на реке.

народное название голубики - пьяника (она же и гонобобель).mak210, 13 Окт. 09, 22:40

гонобобель - это 5

2kazimirov
Попробуй пропись уменьшить в 10 раз.
Я этот рецепт хорошо знаю.

2kazimirov
Попробуй пропись уменьшить в 10 раз.
Я этот рецепт хорошо знаю.
mjStorm, 19 Окт. 09, 21:25

Что значит пропись?

В широком смысле термин “рецепт” представляет собой указание состава и способа изготовления различных продуктов, средств , ингридиентов.
Состав же нормируется прописями.
Короче,  терминологические понты для врачей и средневековых алхимиков.
Но мне нравится- все понятно, что рецепт состоит из прописи и наставления по изготовлению.

Попробуй пропись уменьшить в 10 раз.
mjStorm, 19 Окт. 09, 21:25

Лучше водки в 10 раз больше. То же самое, но звучит-то как!

Кстати, ещё один профессиональный термин: наставление по применению называется сигнатура (т.е. обозначение).

Сегодня начнем прямой репортаж о кулинарных особенностях московских встреч. ОЖИДАЙТЕ

ждёмс,ждёмс)))

И фотки... Фотки не забудьте!!!