Влияет ли материал котла на коагуляцию белка при варке?

Хочется узнать у всех, кто нередко варит пиво, ответ на название темы.
Возник у меня этот вопрос потому, что заметил такое явление. Основной котел у меня стальной, эмалированный. Но когда всё сусло в него не влезает, дополнительно есть 10литровая кастрюля из нержи. И при, одновременной варке, в эмалированном котле белок преобразуется в мелкие хлопья, а в нержовом - собирается в крупные куски, наподобие как сырое яйцо в кипяток вылить. Естественно, фильтровать от крупной фракции гораздо проще.

Почему так выходит? Из-за материала, или по каким-то другим причинам? Интенсивность кипения примерно одинакова.

Третий, у меня основной котел нержа, и дополнительный 10 л тоже нержа. А ситуация аналогичная. В 10 литровой кастрюле коагулируется лучше. Интенсивность кипения тоже примерно одинаковая ( хотя ключевое слово здесь "примерно"). Вряд ли дело в материале емкости.

Для себя нашел такое объяснение. В маленькой кастрюле сусло закипает быстрее, оттуда беру на разброд дрожжей около литра. А потом доливаю в уже кипящее сусло некоторое количество еще не закипевшего из основного котла. И вокруг частиц нескоагулированного белка начинает образовываться те самые хлопья. Получается что то типа центров коагуляции чтоли.

Почему так выходитТретий, 15 Июня 12, 22:14

Думается мне что в эмали разогрев происходит мягче, равномернее чем в нержи, попробуй в следующий раз под нержовую кастрюлю поставить рассекатель. Ты ведь греешь на газу?

У меня оба варочника из нержи,но такое происходит при погружении холодного чиллера в варочник.Видимо резкий перепад температуры провоцирует коагуляцию белка.

Не, ну я ж говорю, условия почти одинаковые, кроме материала и размера.
При фильтрации сусла из заторника, когда большой бак полон, отчерпываю оттуда в маленький 10л и ставлю на газ. Потом, как всё дотечет ставлю греть и большой 30л. Под большим две комфорки, под малым одна. Закипают с разницей минут в пять, и больше ничего, кроме хмеля не добавляется. Кстати, нержовая кастрюля дно имеет сендвич, толстое, вряд ли нагрев неравномерен.
В следующий раз надо будет попробовать маленькую кастрюлю тоже эмаль, правда она только 6л.

Третий, варю в нержовой ёмкости. тоже хлопья крупные. заметил, что когда остужаешь , то хлопья мельчают.
просто в двух кружках закипятить параллельно и посмотреть где как.

Собственно тему поднял из шкурного интереса
Если дело в материале, буду переходить на нержавейку. Хочется крупные хлопья.

а в алюминии кто-нить варит?

а в алюминии кто-нить варит?
Иваныч, 16 Июня 12, 11:31

А там хлопья то же есть?

Если дело в материале, буду переходить на нержавейку. Хочется крупные хлопья.Третий, 16 Июня 12, 11:18

Вот если бы ещё сравнить, какое вкуснее, кода крупные или мелкие.

Вряд ли дело в материале емкости.Митрич, 15 Июня 12, 22:39

Ну, может не в материале, а во взаимодействии с металлом. Там, электро... или катализ.. какието процессы, способствуют коагуляции. Вторая то емкость в эмали, изолированная.

Да, забыл сразу написать, это явление не один раз видел, много. Вчера очередной раз варил, вот и озадачился.

Опыта дэцл,- всего три варки.
Варил раз в нерже и дважды в люмини. Только рассуждения:
В нерже закипает долго из-за отражающих способностей материала.
В алюминиевой кастрюле закипало долго из-за идиотского выпуклого дна и сильноскругленных бортов.
Имхо, эмаль рулит! Люминь может портить цветность. Опять таки, имхо.
В нерже хлопья были мелкие.
В люмини: раз крупные, другой раз мелкие. Разные сорта пива, разные хмели.

Третий, А плотность одинаковая ? Не получается у тебя в десятилитровке сусло менее плотное , промывочное ? Я особо не озадачивался на эту тему , мелкие или крупные хлопья . Все равно лежат на дне . Но как-то припоминаю , что крупные хлопья у меня получаются в пиве с небольшой плотностью и сильным охмелением .

Наоборот, в меньшей емкости чуть плотнее.

а хмель какой гранулы,шишка? может режим затирания? у меня бывает и крупными хлопьями и мелкими варю в одном нержовом баке.

попуас, это уже нюансы. Дело в том, что один затор варится в двух котлах, и в меньшем нержовом всегда белок крупнее свёртывается.

Третий, а высота у баков какая, нержовый уже и выше эмалированного?

Высота конечно разная. А отношение высоты к диаметру примерно одинаково, диаметр чуть больше.
Ответ на основной вопрос мне более менее ясен. Никто не замечал четкого влияния материала на свертываемость белка.
Нужен корректный эксперимент, чтобы баки были одинаковы во всём, кроме материала. Пока у меня нет такой возможности. Хотя, можно на 6-литровых кастрюлях потренироваться.

Третий, у меня нержовый бак, с тройным дном, но ситуация с белком как у тебя в эмалировке.

Высота конечно разная. А отношение высоты к диаметру примерно одинаково, диаметр чуть больше.Третий, 18 Июня 12, 09:14

Я к чему спросил, в более узкой посудине осадок выпадает быстрее и плотнее, например в пластиковой 5л баклашке латгальский у меня стоит еще мутный, а отлитый из нее в поллитровую бутылку уже прозрачный с плотным осадком на дне.