Влияет ли материал котла на коагуляцию белка при варке?

я тоже столкнулся с непонятным явлением.в обычном варочнике из алюминия белок сворачивается мелкими хлопьями а когда варю (стерилизую) сусло в колбе для стартера хлопья крупные .вчера всё сусло в варочник не поместилось решил часть сварить отдельно без хмеля в кастрюле с керамическим покрытием. Белок лег на дне в  как будто я там жарил яичницу а потом поверх налил сусло. Думаю это влияние материала а не температуры или интенсивности кипения. В большом варочнике сусло кипит горазд интенсивне х чем в колбе.и охлаждается резко затем.

МОЁ мнение такое: для крупных хлопьев - шишку на FWH (любую, хотя бы немного, к нему всё потом прилипнет), активный кип (с крупными пузырями гейзером), достаточное время кипа (у меня через час бывают еще мелкие хлопья, а через полтора уже крупные).

У меня оба варочника из нержи,но такое происходит при погружении холодного чиллера в варочник.Видимо резкий перепад температуры провоцирует коагуляцию белка.Игорь11, 16 Июня 12, 00:31

Такая же картина и у меня,  именно когда проводишь процесс охлаждения.

имхо, ситуация та же что и при созревании дистилята в бочке. В маленькой емкости отношение объема жидкости площади больше. значит и процессы
идут быстрее. Для дистилята это экстракция, для сусла - нагрев сусла и связанные с ним процессы. Градиент температуры при нагреве будет очень
маленьким. Сусло в малой емкости прогреется быстрее и равномернее. Отсюда, возможно, и разная коагуляция белка. Если бы материал влиял - это
было бы видно по "накипи" на стенках.

Еще нашел...

5)      Коагуляция – склеивание белковых частиц и выпадение их в осадок. Это происходит при удалении  их гидратной оболочки. Для этого достаточно изменить структуру  частицы белка, так, чтобы ее гидрофильные группы, которые связывают воду растворителя, оказались внутри частицы. Реакции осаждения балка в растворе делятся на две группы: обратимые (высаливание) и необратимые (денатурация).

6)      Денатурацией называется существенное изменение вторичной и третичной структуры белка, т. е. Нарушение системы нековалентных взаимодействий, не затрагивающее его ковалентной (первичной) структуры. Денатурированный белок лишен всякой биологической активности в клетке и в основном используется как источник аминокислот. Денатурирующими агентами могут быть химические факторы: кислоты, щелочи, легко гидратирующие соли, органические растворители, различные окислители. К физическим факторам могут быть отнесены: действие высокого давления, многократное замораживание и оттаивание, ультразвуковые волны, УФ-лучи, ионизирующая радиация. Но наиболее распространенным физическим фактором денатурации белка является повышение температуры.

Т.е. вот вам один из ответов про подкисление затора.
И еще...

Таблица 1.1. Реагенты и условия, вызывающие денатурацию белков

Денатурирующие агенты	Особенности действия реагента
Высокая температура (свыше 60°С)	Разрушение слабых связей в белке
Кислоты и щелочи	Изменение ионизации ионогенных групп, разрыв ионных и водородных связей
Мочевина	Разрушение внутремолекулярных водородных связей в результате образования водородных связей с мочевиной
Спирт, фенол, хлорамин	Разрушение гидрофобных, водородных связей
Соли тяжелых металлов	Образование нерастворимых солей белков с ионами тяжелых металлов

Источник -- http://vmede.org/...ja_severin_2011

Добавлю к KaZiK, и как выше заметили, что активное охлаждение сусла так же способствует пусть не прямой коагуляции белка, но более плотному выпадению его в осадок.
В умных книгах по пивоварению (точно не скажу где, но из здешней библиотеки) прямо так и написано, что активное охлаждение сусла (на ледяной тарелке) однозначно способствует более интенсивному выпадению коагулировавшего белка в плотный осадок. То есть, как я понял, развязавшиеся молекулы лучше "слепляются" друг с другом.