Ликёр из масла какао

Рецепта ещё нет, есть мысли и первая лабораторная работа.

Взял 70 мл 96% самогона из кукурузного крахмала. Настрогал ложечкой масла какао нерафинированого, 2 чайных ложки воздушных стружек. Всыпал в самогон, поставил ковшик с самогоном в горячую воду, активно мешал ложкой. Масло какао почти всё растворилось, получилась прозрачная желтоватая маслянистая жидкость, на дне немного следов масла. После остужения появилась лёгкая опалесценция.
Перелил в мухинский стакан и долил тоник до ободка. Опалесценция стала почти молочная.
После небольшого отдыха. На поверхности плавают блёстки масла. Оно не застыло при охлаждении до 25С, вероятно изза смеси со спиртом. Запах лёгкий, дорогого шоколада. Вкус маслянистый, шоколадный, лёгкая горчинка от тоника.

Тоник явно не подходит для этой смеси.
Хочу провести дальнейшие эксперименты в этом направлении. Из мыслей: самогон настоять на цейлонской корице и бурбонной ванили, и в этой настойке растворять масло какао. Разводить просто сахарным сиропом.

Прошу высказывать свои мысли, предложения, а может, у кого и опыт есть с маслом какао в напитках.

активно мешал ложкойyazyaz, 07 Мая 21, 23:43

В этом месте предлагаю высокооборотистый миксер вместо ложки. И наверное немного воды..

yazyaz, насколько я помню,и в пром.производстве алкогольных напитков есть сложности-нюансы с применением масла какао в плане купажирования и фильтрации. Можно почитать про технологию приготовления "Шоколадного флиппа". Гораздо проще сделать ликёр на основе настоя и ароматного спирта из какао-порошка.

Самовариус, на какао-порошке настойки пробовал делать, не понравилось.
Напиток с какао-маслом будет концептуально опалесцирующим.

высокооборотистый миксер вместо ложкиmakh, 08 Мая 21, 01:35

врядли поможет, быстро растворилось некоторое количество масла и растворение прекратилось, похоже на насыщенный раствор. Если только подогреть сильнее. Вода только снизит растворимость, в какао-масле 99% жира.

Поломал на щепки полпалочки корицы, бросил в 0,8 л самогона. Бурбонная ваниль оказалось что кончилась, буду обходится ванилином.

,и в пром.производстве алкогольных напитков есть сложности-нюансы с применением масла какао в плане купажирования и фильтрации.Самовариус, 08 Мая 21, 12:16

Главная проблема в производстве таких напитков-это нестабильность такой смеси, именуемой эмульсией, для стабилизации эмульсий при их производстве применяют ПАВ, если ПАВ добавляют в систему для образования эмульсий, их называют эмульгаторами.
Личный опыт, я для стабилизации смеси рома 54%, 74% темного шоколада с содержанием 30% какао-масла, гомогенизированного настоя рома на какао-бобах использовал лецитин из яичного желтка, обладающего свойством стабилизировать неустойчивые эмульсии, такие свойства в науке именуют липофильными и гидрофильными. Опыты проводил на эмульсиях, которые смешивались высокооборотистыми смесителями(n=26000 об/мин) и ультразвуковым диспергатором, в результате выяснил, что устойчивость, то бишь нерасслаивание зависит от величины навески ПАВ при таких способах смешивания, ложкой мешать на ум не приходило, ввиду абсолютной бесполезности.

Аспирант62, погуглил в яндексе

лецитин из яичного желткаАспирант62, 08 Мая 21, 20:49

, охнул от негуманной цены потребительских объёмов.
При высокой температуре масло какао со спиртом образует раствор - опалесценции нет, похоже 2 раствора - спирта в масле, оседает на дно, и масла в спирте. При снижении температуры р-р масла в спирте образует эмульсию. Добавление воды опалесценцию усиливает.
К сожалению, устойчивость эмульсии оценить не смог - отдегустировал всё.
Я тёмный в части химии. Есть подозрение, что лецитин при нагреве до 70С может деструктурироваться. Может, подскажешь эмульгатор кремнийорганический?

Приготовил 0,8 л эмульсии аналогично.
Настоял полпалочки цейлонской корицы в 95% спирте около 350 мл 3 дня. Настругал туда масла какао, довёл до кипения, масло растворилось всё, добавил ещё, пока не перестало растворяться, добавил туда 0,5 г ванилина. Одновременно приготовил 450 мл сахарного сиропа (7 столовых ложек), нагретого до 60С. Всё смешал. Получил эмульсию с плавающми блёстками масла, которые собрал половником.
Получается, что свежеприготовленная эмульсия вкусная и ароматная. На вторые сутки начинается активное расслоение. Эмульсия становится более грубой, портится вкус, на поверхности образуются комочки масла.
В таком виде можно употреблять только в течении суток после приготовления.
Надо подбирать эмульгатор.

Рецепт из CHEMISTRY AND TECHNOLOGY OF WINES AND LIQUORS 1935 года
CREAM OF COCOA
(Creme de Cacao)
Highest Quality
Cocoa (Caracas) 20 Ib.
Cocoa (maragnan) 20 Ib.
Cloves 7 oz.
Mace 8 oz.
Vanilla. 4 oz.
Alcohol (85%) 40 gal.
Roast the cocoa, grind it. Macerate in alcohol the cocoa, cloves, mace, and vanilla and distill after 48 hours. Rectify. Add i gallon of tincture of vanilla and 400 Ib. of refined sugar which has been dissolved in a sufficient quantity of water to bring the total quantity of liqueur to 100 gallons. The tincture of vanilla adds, in addition to flavor, a light yellow color which is much admired.