Пиво Гродиское или Гратцер.

Созрел для варки Гродиского пива (Grоdziskie, оно же Grätzer)
- 2,5 кг. копчёный пшеничный солод Oak Smoked Wheat Malt (Weyermann)(6.5 EBC)
- 2,0 кг. базовый солод Maris Otter Pale Malt (5.9 EBC)
- 0.5 кг. Caraamber Weyermann (70.9 EBC)

Настойный метод затирания.
- Кислотная пауза - 30 минут
12,8л воды, температурой 40,3*. Температура затирания 38*
- Протеиновая пауза - 30 минут
3,6л кипятка. Температура затирания 50*
- Осахаривание - 30 минут
12,3л кипятка.Температура затирания 70*
- Инактивация.
7,7л кипятка, выравнивание температуры - 10 минут, выдержка -15мин.
- Без промывки.

Варка 75 минут.

Хмель Northern Brewer (8.5%), 30грам - 60 минут
Хмель Жатецкий (Saaz)(4%), 20грам - 15минут
Ирландский мох, 0.5 чайной ложки - 15 минут

Дрожжи Danstar Nottingham Ale Yeast

Начальная плотность расчётная - 1048 (12 Плато)
Расчётная горечь -33 IBUs

Температура брожения
- 2 дня 20*
- 4 дня 16*
- Розлив в бутылки, 200 грамм декстрозы (оригинально гродиское было с высоким содержением углекислоты, как шампанское)
(Альтеративно - ферментация 3 дня при температуре 16*, бутилирование без праймера)
- Выдержка 5 дней при температуре 14 градусов
- Выдержка 20 дней при температуре 5 градусов

Пиво то будет вкусным. Но какими то целебными свойствами от обычного непастеризованного пшеничного отличаться не будет.
Думаю дело скорее в легенде. В Австровенгрии (Германии) изначально пшеничное пиво пили только старики и оно считалось лечебным.
В Польше вообще особый маркетинг там сложно продать чтолибо "непольское". А если уж и польское и "лечебное" тут уж могут подумать купить или нет.

Ну, тебе-то, живущему в пяти минутах от Польши, к тому же, хоть и в восточной, но Пруссии можно было бы и знать, что Гродиское - единственное пиво польского происхождения, зародившееся на территории тогдашней Пруссии, второе название - именно от немецкого произношения городка. И его прекратили выпускать в годы "шоковой терапии" после пары сотни лет производства, начиная со средних веков. Тем пиво и интересно.  
А про лечебность - это фраза из книги 1906 года "Медоварение или искусство производства напитковъ изъ меда и фруктовъ" Вона как на плакате скрючило пана

Внёс изменения в рецепт, чтобы приблизить к оригинальному Гродискому.
Объём сусла 13 литров.
- 1,5 кг. копчёный пшеничный солод Oak Smoked Wheat Malt (Weyermann)(6.5 EBC)
- 0,3 кг. базовый солод Maris Otter Pale Malt (5.9 EBC)
- 0,2 кг. Caraamber Weyermann (70.9 EBC)

Настойный метод затирания.
- Кислотная пауза - 30 минут 38*
- Протеиновая пауза - 30 минут 50*
- Осахаривание - 30 минут 60*
- Осахаривание - 30 минут 70*
- Инактивация 76* выравнивание температуры - 10 минут, выдержка -15мин.
- Промывка.

Варка 75 минут.

Хмель Northern Brewer (8.5%), 13грам - 60 минут
Хмель Жатецкий (Saaz)(4%), 12грам - 15минут

Дрожжи Danstar Nottingham Ale Yeast

Начальная плотность - 1,032 (8 Плато)
Расчётная горечь -30 IBUs

Температура брожения
- 3 дня 20*
Пакетик желатина расстворил в стакане воды, выдержка 30 минут, нагрел в СВЧ до 45-50 градусов до осветления и расстворения, влил в пиво.
Дальше - по схеме.

OllBY, А ты карамельный солод пропускаешь через все паузы? Мне вот показалось что его лучше вносить перед промыванием или в конце затирания а то чего то резковато получается. Ферментов то всё равно в нём нет.

Я никогда не заморачивался - всегда добавляю с первой минуты вместе со всем зерном. Всегда какие-нибудь крахмалы могут остаться в этом зерне - пусть поработают.

Я про вкус пива, вот я ложил 500г cara crystal 120 в начале затирания, так мне вкус пива немножко резковат. Если же в конце затирания- нежнее.

Кто его знает. Ведь карамельный солод это, в первую очередь, отсутствие крахмала а не энзимов. В процессе приготовления крахмалы превращаются в декстрины, которые впоследствии не ферментируются дрожжами. Поэтому не должно быть разницы во вкусе от того, когда ложить. Может дело в том, что карамельный солод немножко понижает кислотность затора?
Я в свои "типа лагеры" карахела по килограму кладу - кроме придания сладклватого солодово-карамельного вкуса ничего не замечал.

Разница точно есть, вода у меня жесткая, из за этого или навеску карамельных надо уменшать или ложить в конце, как я писал. По крайней мере я чувствую её, да и во многих рецептах познее карамельных практикуется. Конечно я ещё мало пива сварил, но кое какой опыт уже есть.

В процессе приготовления крахмалы превращаются в декстрины, которые впоследствии не ферментируются дрожжами.OllBY, 18 Сент. 12, 21:07

А вот вопрос "на засыпку": эти декстрины/карамели случайно не ферментируются амилазами солода призатирании?

эти декстрины/карамели случайно не ферментируются амилазами солода призатирании?Тимур, 18 Сент. 12, 19:15

Нет. Это - сахарА. Ферменты проводят гидролиз крахмала до сахара. При высоких температурах производятся, как ты знаешь, неферментируемые сахарА, что и делается при изготовлении карамельных солодов. Название их от этого и произошло - сначала крахмал преобразуется в сахар, потом прожаривается до карамели.

Нет. Это - сахарА. Ферменты проводят гидролиз крахмала до сахара. При высоких температурах производятся, как ты знаешь, неферментируемые сахарА, что и делается при изготовлении карамельных солодов. Название их от этого и произошло - сначала крахмал преобразуется в сахар, потом прожаривается до карамели.
OllBY, 18 Сент. 12, 19:22

Ну, я представлял себе процесс таким образом, что при производстве карамельных солодов работает альфа-амилаза и получаются декстрины, которые потОм, при затирании, вполне по зубам бета-амилазе... Собственно какие такие "сахарА" бывают в солодах? Мальтоза да предельные декстрины... А как выглядят тамошние "карамели" я не знаю. Был бы рад разобраться в этих вопросах, т.к. наготовил себе весной "карамельного" (кристаллического) пшеничного солода, а как правильно им распорядиться не знаю.

наготовил себе весной "карамельного" (кристаллического) пшеничного солодаТимур, 18 Сент. 12, 19:41

А как ты его готовил? Опиши процесс.

А как ты его готовил? Опиши процесс.
OllBY, 18 Сент. 12, 19:44

[сообщение #11511955]

Тимур, Снимаю кипу шляпу - чисто промышленный техпроцесс.
Тут и ответ на твой вопрос о ферментах и карамельных солодах. Зерно прошло затирание в зерне - сахара все образовались, потом под воздействием температуры карамелизировались. Ни альфа ни бета амилазам там уже практически нечего делать.
"тамошние карамели" выглядят так же как и твой.

наготовил себе весной "карамельного" (кристаллического) пшеничного солода, а как правильно им распорядиться не знаю.Тимур, 18 Сент. 12, 19:41

Использовать разумно. Карамельный солод даёт сладость и карамельный привкус, усиляя вкус солода. Я обожаю добавлять в "типа лагеры" сорта - сладость с горечью и сильновыраженый вкус солода. Карамели все практически ординаковы, отличие лишь в цвете. Обычно до 15% (в зависимости от предпочтений). Чем больше - тем пиво будет низкоалкогольнее с настоящим пивным вкусом. Можно даже сильно слабоалкогольное делать с карамелями до 50% по составу.

Продолжаю про Гродиское.
Сегодня, после 2-х дней при 16*, разлил в бутылки с 120 гр. декстрозы на 13 литров пива, ориентировочная расчётная газированность - 3,6.
Желатин сработал отлично - пиво хоть и пшеничное, но прозрачное.
Вкус - специфический. Запах - пиво с копчёной колбасой.
Алкоголя - 3,8% объёмных, что немного высоковато. Выбродило значительно ниже расчётного. Конечная плотность - 1,003.
Видимо пауза на 60* была лишней - я её почерпнул из американского журнала для этого пива. Оно и понятно - американский стиль пива - сильно выбродившее.  
Алкоголь чувствуется, и даже в голову слегка зашёл.
Тона слабо элевые, практически нет фруктовости. Небольшой привкус растворителя, на пределе чувстительности, не сравнить с классическими пшеничными. Хмелевая горечь не столь ярко выражена как я ожидал - всё же рецепт был сильно охмелённый. Скорее всего копчёный вкус маскирует, посмотрим как при высокой газированности хмель проявится. Надо заметить что Ноттингем не специфические дрожжи для пшеничного, может поэтому и вкус не выраженый элевый, что я люблю.
После 5 дней профайл пива уже сглаженый, вероятно буду держать при комнатной не больше двух суток, в зависимости от поведения бутылок. Потом в холодильник - градусов 10-12 на неделю до контрольного выпивания.
Спустя 20 минут после пробы послевкусие приятное и острое.
Тьфу (три раза), пиво обещает быть вкусным и с характером.

ориентировочная расчётная газированность - 3,6OllBY, 20 Сент. 12, 06:41

Не многовато? Вчера разглядывал таблицу BJCP - выше 3.0 не нашел... Сколько стекло выдерживает, примерно?

Зерно прошло затирание в зерне - сахара все образовались, потом под воздействием температуры карамелизировались. Ни альфа ни бета амилазам там уже практически нечего делать.OllBY, 20 Сент. 12, 06:27

Ну, неизвестно насколько "карамелизуются" (температура сушки не была слишком высокой, тёмный цвет получился уже при 70С) образовавшиеся "сахарА" (мальтоза + декстрины?). А самое главное - хотел понять, что из себя (с химической точки зрения) представляют эти "карамелизовавшмеся" сахарА? Какова их формула? Почему их бета-амилаза не берет? Или берет? Если да, то сыпать их после мальтозной паузы не лишено смысла...

разглядывал таблицу BJCP - выше 3.0 не нашелТимур, 20 Сент. 12, 11:11

Поищи German Wheat Beer и Fruit Lambic.
Вообще-то BJCP не ставит жёсткие рамки по карбонации, они, как мне помнится, относят карбонацию пива как категорию, определяющуюся органолептически - в том числе как категорию, зависящую от температуры тестирования.
Для Гродиского, в частвности, я видел до 6.
Я стекло не пользую, у меня ПЭТ.
Кстати, ещё одна причина, по которой официально BJCP не даёт выше 3-х. По американским законам если что случится с бутылкой (пивоваром) - они отвечают по полной, как давшие рекомендации.

хотел понять, что из себя (с химической точки зрения) представляют эти "карамелизовавшмеся" сахарАТимур, 20 Сент. 12, 11:11

Ты глубоко копаешь в данном случае.
Самое главное - это то, что ферменты амилазы производят расщепление крахмала до сахаров. То что ты делал, по сути, есть затирание "по сухому", или, точнее, "без вымывания".
Процесс затирания прошёл, крахмала больше нет, даже если ферменты и выжили это уже не играет роли. Дальше только бактерии и дрожжи могут работать. Точка.
Не важно насколько карамелизировался сахар, не важно какой это сахар, с точки зрения фермента - это сахар, это не крахмал, гидролиз произвести невозможно.
Поскольку карамельный солод делается при повышенных температурах, итогом являются полисахариды не сбраживаемые дрожжами - отсюда сладкий карамельный вкус в конечном пиве.

Почему их бета-амилаза не берет?Тимур, 20 Сент. 12, 11:11

Если бы ты после прогрева зерна и выдержки не сушил при температурах карамелизации, то декстрины потом при затирании бета-амилазой основного затора были бы до дисахаридов расщеплены. Хотя, карамелизация пиролизом сахаров происходит, как мне помнится, при температурах, от 100* до 200* Цельсия.
Тут, вероятно, происходит "сшивка" молекул, после чего энзимам они уже не по зубам.
Ты, конечно, можешь подстраховаться и карамельный солод в затор класть когда у тебя началась деактивация ферментов, когда температура градусов 75-76. У меня такой вопрос не стоит - у меня сильно карамелизированый солод, сахар представляет собой длинную цепь - там амилазам делать нечего.
Я, давно, правда, как-то размышлял над тем, что если пиролиз сахарозы расщепляет её на глюкозу и фруктозу, то почему никто не пользует это в промышленных процессах. Видно в том и дело, что для дальнейшей ферментизации это не пригодно.

Поищи German Wheat Beer и Fruit Lambic.OllBY, 20 Сент. 12, 21:08

Мдя... в самом BJCP2008 только степень карбонизации указана, но не абсолютные цифры, как в бирсмите, на который я ориентировался...
Пардон...

Подниму-ка я древнюю тему. Разливал сегодня Гродзис пегасом в стекло.

Засыпь: на 19л

• Weyermann Oak Smoked Wheat (100%) - 3кг
• Рисовая лузга - 400гр

Паузы:

• 45*С - 20мин
• 52*С - 30мин
• 64*С - 60мин
• мэшаут

фильтровалось с лузгой без всяких проблем

Хмель:

• на варку только за 5 минут до конца. Hallertauer Mittelfrüh - 5гр
• на сухое: Hallertau, Saphir, Hersbucker - все по 4 гр каждый. 7 дней 4*С в кеге
• желатин, выдержка 2 недели 4*С в кеге

OG: 11*Brx
FG: 3*Brx
Дрожжи М42, жидкие 5мл пробирка, инокуляция без стартера.

Брожение с нормализацией - 30 дней (18*C). Затем лагеризация неделю, еще неделю сухого и оклейка еще +2 недели.

Сатурация (еще +1 неделя) и розлив баллоном: 4 атм. в бутылки 0,75 ["шампанские"]

---
P.S. Фото снимал уже вечером на фоне настольного светильника, цвет немного уехал, днём продукт чуть посветлее выглядел. Бокал запотевший, но само пиво прозрачное как слеза, копченость дубовая немного отличается от буковой, но может это мои домыслы, однако при 100% засыпи копчёной пшеницы (как и положено по классике) - никакого креозота и колбасы, аромат легкий, деликатный, копченость не выпирает, при сильном охлаждении (4-5*С) с 3го глотка уже почти не чувствуется