Помогите с вином из яблок.

Здравия товарищи! Я новенький, раньше не пил. Опыта в виноделии не имею. Да и сейчас почти не потребляю, но попал в места яблочные, пропадает добро, думаю надо чтото делать... Алкоголь значит, вино хочется получить или брагу крепостью не менее 12-13, а лучше выше. До этого был единичный опыт сбраживания меда на дрожжах спиртовых турбо алкотек 48, бродило действительно турбо и набродило 18-20%, я тогда это дело отстоял в холодильнике, слил и.... постепенно выпил, (хотя слышал что брагу на спиртовых дрожжах пить нехорошо) .

Насобирал я значит яблок, растолок их в кашу и наполнил этим делом 32 литровые ведра, чуть менее чем до половины, долил воды примернр по 17-18 литров. Сахара досыпал по 4кг на ведро. Два ведра на винных дрожжах типа для портвейна vinomax sb, и два ведра винные турбо sp-1. И в одно ведро насыпал полпакетика остатки спиртовых дрожжей alcotec 48 turbo.

В результате винные и портвейные вроде бродят, шапка из яблок вроде шипит если потрогать, но такое чувство что она и так бы шипела если бы просто стояла и прокисала, сахар по вкусу не падает, градус не ощущается, срок 3 дня. За это время алкотек уже сожрали весь сахар и я уже досыпал, уже чувствуется 8-9 градусов, там процесс визуально выглядит практически так же, в смысле под шапкой его не видно, но результат очевиден.

Вопрос, должны ли винные дрожжи работать также активно как спиртовые, можно ли их сравнивать?
Как понять что процесс все таки идет, и работают именно дрожжи, а не прокисание происходит? Как интенсивно должны работать винные дрожжи? И как спасти ситуацию если винные не работают?

Буду благодарен за доступные для понимания и реализации советы. Спасибо