Настойка "Мандарин и кофе"

Привет всем!

Много раз делал настойки на цитрусах, любимая настойка - Мандарин и кофе. Делал раз 5-6, каждый раз немного менял рецептуру. Сейчас вот решил кардинально всё изменить.
В качестве алкогольной основы использовал яблочный дистиллят крепостью 63 оборота.
Пишу подробный рецепт и дам таблицу-калькулятор, которую создал давно и немного корректирую под новые настойки.
На самом деле результат никогда не сходится с расчётами. Например, сока вышло 352 мл., но в отход ушло грамм 50 отходов, оставшихся в сите. Кофе настаивается на ректификате, разница в крепости даёт около 2 градусов, пришлось немного убавить спирт.

Мандарин и кофе NEW

01 - Спирт - 1100 мл. 63 % + 100 мл. ректификата
02 - Вода - 350 мл.
03 - Корица - 1 шт. настоящая
04 - Кардамон - 5 шт.
05 - Гвоздичка - 5 шт.
06 - Мандарины - 9 шт.
07 - Ванильный сахар - 1 пакетик - 5 г.
08 - Мускатный орех - 0,5 шт.
09 - Мёд - 4 ст.л. - 100 г.
10 - Кофе в зёрнах - 25 шт.

01 - Мандарины тщательно моются и очищаются от шкурки. Мандарины - 9 шт. дают примерно 350 мл. сока с мякотью. Плоды пробиваются в блендере, затем протираются через сито со средними ячейками. Сок с мякотью заливается частью спирта, оболочки долек и остатки альбедо - в мусор. Смесь сока со спиртом ставится настаиваться. Если сразу не долить спирт, сок обязательно забродит и скиснет, даже в холодильнике!
02 - Шкурки заливаются частью спирта. Можно добавить ещё шкурок, чем больше, тем ароматней будет напиток. Добавляем все пряности и так же ставим настаиваться.
03 - Кофе заливается как можно более крепким спиртом и ставится настаиваться. Я взял 40 зёрен и 100 г. ректификата. Посмотрим, сколько нужно будет добавить.
04 - Через неделю, когда всё настоится, смешиваются 1 и 2 настои, добавляется мёд, разведённый тёплой водой, доливаются спирт и вода до расчётных норм и постепенно вливается настой кофе. Кофе добавляется по чуть-чуть, надо постоянно пробовать и принюхиваться, вкус и запах кофе не должны перебить основной - мандариновый - вкус и аромат. Лучше недолить, потом, после отстаивания можно будет добавить, чем переборщить и получить кофейную настойку. В идеале кофе должен чувствоваться только в послевкусии. Когда я раньше делал, никто не мог определить, что там есть кофе, а когда говоришь, все удивлялись, как сразу не догадались.
05 - Ещё через неделю пробуем, добавляем кофейный настой, если нужно. Можно добавить мёд или сахар, но это на любителя. Если всё нормально, разливаем по бутылкам и даём отдохнуть ещё недельку. И к Новому Году как раз получаем прекрасный напиток с новогодним, мандариновым ароматом и вкусом.

С наступающим всех Новым Годом!

Добавлено через 4дн. 23ч. 1мин.:

Кое-какие поправки и изменения по рецепту

Мандарин и кофе NEWLeo I. M., 15 Дек. 25, 14:53

.

Начну с кофе. К сожалению, за неделю что-то в спирт экстрагировалось, но совсем немного. Спирт отчётливо пахнет спиртом, а кофе где-то на заднем плане остаётся. Думаю, что бросать кофе в зёрнах в настой, решение не очень верное.
Вытащил зёрна, высушил их и немного обжарил для освежения аромата. Смолол на кофемолке, даже не смолол, а просто раздробил, чтобы потом меньше трахаться с фильтрованием.
Залил 150 мл. воды (Много! Достаточно и 100, а может и меньше) и сварил кофе.
Остудил и залил всё, вместе с осадком обратно в спирт. Сразу пошёл нужный запах. Пусть постоит хоть пару-тройку часиков.

Мандариновые шкурки выпили около 50 мл. спирта. Когда слил, оказалось не 700, а ровно 650 мл.
А вот в сок я явно много плеснул. Если считать, что сок на выходе 300, где-то 50 мл. ушло в отход, то получается спирта там ровно 550. Т.е. всего спирта получилось ровно 1200, как изначально и планировалось. Значит получится немного больше 2 литров.

Немного пришлось повозиться, отфильтровывая пектин. Всё не ушло, ессно, но ничего, будет ещё фильтрация уже напитка в целом, тогда ещё что-то уйдёт.
Сейчас фильтровал через мелкие сита. Покупал специально для таких вот дел металлические сита от чайников. То, что побольше, вообще очень удобное, как раз по размеру ставится в горлышко баллона.

Нагрел 250 мл. воды и развёл 3,5 ложки мёда. Решил пока попробовать так, что-то мне кажется 4 - многовато будет. Не люблю слишком сладкие напитки.
Кстати, объём растворённых 3,5 ложек мёда в 250 мл. воды получился 360 мл., что противоречит всем таблицам и расчётам!

Слил вместе 3 объёма: настой шкурок, сок со спиртом и мёд с водой. Пусть постоит до вечера. Вечером буду пробовать, добавлять кофе и оставшуюся воду. Посмотрим, что получится.

Уже вечер.
Попробовал, что получилось. Как ни странно, градус чувствуется. Думал, настойка будет более мягкой.
С кофе определился. Влил 100 мл. раствора. Всего было 100 спирта, 150 воды и 40 кофейных зёрен. Можно считать, что в настойку пошло 16 зёрен.
Так что, если кто будет повторять, просто считайте 16 зёрен на 2 литра настойки. Рекомендую сварить из них крепкий кофе и влить в настойку.

Результирующую таблицу тоже выложу.

На фото:
1 - Спиртованный сок, справа два фильтра.
2 - Справа спиртованный сок, слева - настой корочек.

и сварил кофеLeo I. M., 15 Дек. 25, 14:53

Попробуй как для Калуа: размолотый кофе залить холодной водой на 10-12 часов, несколько раз встряхивать в процессе, затем профильтровать. Аромат хорошо сохраняется.

размолотый кофе залить холодной водой на 10-12 часов, несколько раз встряхивать в процессеTerminatorN2, 25 Дек. 25, 15:25

Спасибо, попробую.
А почему холодной? Разве горячая не лучше экстрагирует?
Кофе же всегда именно варят. А по-хорошему, несколько раз доводят до кипения.

Попробуй как для Калуа: размолотый кофе залить холодной водойTerminatorN2, 25 Дек. 25, 15:25

Попробовать можно. Вот описание применения ликёра в коктейле.
...Настоящий оригинальный рецепт Kahlua включал в состав ингредиенты мексиканского происхождения: отвар зерен премиальной арабики, ром, кукурузный сахар и ваниль. Подчеркну, природную ваниль.
«Современный» Kahlua это пустая сладкая ароматная водичка. Которая стоит дорого, но ее даже в коктейлях трудно использовать. Я попробовал....
Ром ароматизирован кофе. Все цитрусовые вкусы не могут быть чистыми в сборных ликёрах. Разве что типа Лимочело. И то это традиция тех народов где растут лимоны, молодой и свежий продукт привязать к продуктам по времени года.
Преобладание цитрусовых в аромате и вкусе очень тонкое. Другие ароматы и вкус тоже должен чувствоваться. Получается что даже несколько мл чистых настоев, могут изменить напиток. Если кофе сегодня вида одного, а завтра другого, повторяемости не получится. Поэтому я не заморачиваюсь по мути, по вкусам и ароматам. Как получилось, так и хорошо.

Добавлено через 1ч. 11мин.:

https://alcofan.com/kak-sdelat-kofejnyj-liker-kalua.html
Посмотрел рецептуру от alcofan. И там рекомендуют залить кофе холодной водой. Чтобы не перешла в напиток горечь.

оригинальный рецепт Kahlua включал в состав ингредиенты мексиканского происхожденияmakar123, 27 Дек. 25, 15:22

Ну, если так рассматривать, то всю современную алкогольную продукцию, надо выливать в канализацию, ещё ДО дегустации.
Уж, казалось бы, что может быть проще водки? Ан, нет! Классическая русская водка, это настойка на плодах, травах, ягодах и тд.д. А сегодня водка - слабое подобие "Государева хлебного вина" или, как позже называли, "Казённого вина". Однако же, ТА водка ни разу не была раствором ректификата! Это был хлебный дистиллят.

Что же говорить о напитках жарких стран! Мне пришлось, в своё время, учиться с кубинцами. Мы достаточно быстро подружились. И они угощали меня НАСТОЯЩИМ ромом, который привозили с родины. Тут даже не с чем сравнивать! Очень спайси, как будто чуть сладковатый, пахнущий непонятно чем... Такой ром я больше никогда не пил! Однажды мы у приятеля попробовали настоящий Гавана Клаб, который он спёр у отца из бара. "nj вообще фантастика! Сегодня спайсед ром пахнет... непонятно чем! А тогда это была целая галактика!

Нет, напитки, как и вообще всё, что можно испортить, плавно катятся куда-то в тартарары. Жаль. Но ничего не поделать.

Только что пойманный карась и лежалый в течении пары часов, уже различаются по вкусу. Помидор с грядки и в рот и помидор с магнита, клубника, малина и т.д с куста и мороженная... А лимон, сорт Мейер, сорванный на подоконнике не сравнится не с одним лимоном на прилавке. Налим жареный в печке и на газ плите, как торт птичье молоко и старая подмётка от дырявого сапога. А вы тут Мандариновку творите...

Только что пойманный карась и лежалый в течении пары часов, уже различаются по вкусуRDD, 27 Дек. 25, 19:36

Дык, не о том речь! Так-то всё будет отличаться.
Мы же всё больше о том, что раньше если не всё, то многое, было натуральным. Сейчас же всё большую часть нашей жизни занимают заменители. Заменители вкус, запаха... самой жизни.
И вкус, и запах у них очень далеки от настоящих.

Leo I. M., Ты не обижайся, но к примеру, мандарины с родины, Китая, отличаются от Марокканских и Грузинских, Абхазских ...Кофее, это вообще ужас. И так далее и т.п. Лимончелла, первое что делают. Вроде просто,с повторяемости практически нет. Эх, настойки, нравятся они мне своей непредсказуемостью...

Вместо кофе я использую цикорий. Не мутнеет и растворится сколько не положи. Правда трудно представить что из этого может получиться с дистиллятами

Вместо кофе я использую цикорий.Reriver, 27 Дек. 25, 21:58

Запах абсолютно другой. Смахивает только малость. Притом есть просто цикорий и есть сублимированный и запах у них разный. Хотя, если нравится, то молчу.

Ты не обижайся, но к примеру, мандарины с родины, Китая, отличаются от Марокканских и Грузинских, АбхазскихRDD, 27 Дек. 25, 21:46

Чего мне обижаться? Они ж не мои.
В этот раз у меня наши, местные.

Кофее, это вообще ужасRDD, 27 Дек. 25, 21:46

Что в нём-то ужасного? Кофе, как кофе...

Вместо кофе я использую цикорийReriver, 27 Дек. 25, 21:58

В смысле, как напиток? Может быть... но у него запах, да и вкус сильно отличается от любого кофе.
Не знаю, может быть стоит попробовать в настойку, посмотрим. В магазинах его нет, правда у нас, но в диетических, где всякую "органику" продают, бывает.

Запах абсолютно другойRDD, 27 Дек. 25, 22:07

Согласен.

Раз уж подкинули мне парочку спасибо, просто вынужден дать свою развёрнутую оценку по кофе.
Мы эту тему уже раз обговаривали. Не грех вспомнить и здесь.
Реакция сахароаминного замещения, при обжарке. Реакция Майяра.
Это первое условие. Многие гурманы кофе самостоятельно обжаривают зерна. Добится отсутствие горечи, возможно. Потренироваться. И выбрать по параметрам продукт. Там тоже есть оценочные критерии, что определяют вкус.
Основные причины появления горечи в заваренном кофе:
● Слишком тёмная обжарка. При сильной обжарке сахара выгорают, а количество горьких соединений резко возрастает. Вкус становится похожим на жжёный хлеб или уголь.
● Переэкстракция. Если кофе заваривается слишком долго или интенсивно, из молотого зерна извлекаются преимущественно горькие фракции.
Причины горечи.
- Слишком мелкий помол.
Выбор неправильного помола. Слишком мелкий помол увеличивает площадь контакта кофе с водой, что приводит к чрезмерной экстракции и горькому вкусу.
- Длительное время заваривания.
- Слишком горячая вода.
Высокая температура воды. Кипяток разрушает ароматические соединения и усиливает экстракцию горьких веществ. Оптимальная температура — 90–96°C.
- Избыточное количество кофе.
- Некачественное зерно. Старый кофе или неправильное хранение приводят к окислению кофейных масел, что делает вкус резким и неприятным.
- Грязное оборудование. Накопление кофейных масел и остатков старого кофе в кофемолках, кофемашинах и фильтрах может придавать горечь даже качественному зерну.

Горечи можно избежать. Простые правила.

1. Выбираем среднюю обжарку.
2. Контролируем время заваривания.
3. Используйте воду температурой 90–96°C.
4. Храните кофе в герметичной упаковке.
5. Подбирайте помол под способ заваривания
6. Регулярно мойте оборудование.
Я кстати сам, пью кофе сильной обжарки тёмный с умеренной горечью. Если кофе не имеет аромата из чашки, то это уже не кофе. У меня капельная кофеварка. Аромат свежесваренного кофе стоит в доме минут 30.
Снобом не надо быть, и включать в жизни режим кофемана. Я могу выпить и растворимый кофе. Не знаю откуда они его везут, но кое где продаётся финский растворимый. В 2 раза дороже. Но при любом случае если есть натуральный его и готовлю.
Подберите правильный кофе для своих настоек. Это очень важно.
Настои спиртовые лимона, мандарина, апельсина, лайма у меня в литровых банках уже идеально осветлились и деконтированны. Под крышку подложил фольгу и закрыл. Вкус и аромат у них разный. Апельсин и лимон идут везде и много. Лайм, померанец, мандарин мало.
Я могу сказать на сегодня, что винокур выращивающий 2 померанцевых дерева у себя в зимнем саду, для своих напитков и есть тот самый ремесленник, что сделал своё хобби искуством.
Я кстати пытался два раза его вырастить. Но всегда наё....ли с растением.
Если возметесь вырастить то к померанцу добавьте амазонскую Тойе и лиану Пассифлору. Остальные цветы и растения что растут у меня, прекрасно себя чувствуют и на улице.
И вот какой вывод. Занятие самогоноварением "по взрослому" требует расширения базы знаний. И в основном других областях. Могу утверждать, что самогон, спирт изготовить гораздо проще чем кажется. При том уровне доступа к сырью, железу, автоматике, энергии и воде, безопасности, что есть у нас на сегодня. И увлекаться экзотическими напитками смысла не имеет. Их мало кто оценит..
Написал много чтобы в будущем не возвращаться к этой инфе.

Настои спиртовые лимона, мандарина, апельсина, лайма у меня в литровых банках уже идеально осветлились и деконтированныmakar123, 28 Дек. 25, 00:09

Во! Самый лучший подход!
У меня стоят спиртовые настойки лимона, корицы, перца чили... гвоздичка закончилась... не помню, что-то ещё ставил.
Когда-то задумывал сделать Фаербол, вот тогда впервые и поставил различные пряности, чтобы не гадать, чего и сколько. Ну, а потом стал уже просто экспериментировать.

увлекаться экзотическими напитками смысла не имеет. Их мало кто оценитmakar123, 28 Дек. 25, 00:09

Ну, я делаю для себя.
Есть небольшой круг приятелей, которые ценят именно такой подход: сделал, посидел с друзьями, попробовали, оценили, сделали свои замечания.
Это не на продажу, не для похвальбы, это именно для себя и очень узкого круга понимающих людей.

может быть стоит попробовать в настойкуLeo I. M., 27 Дек. 25, 23:58

Именно в настойку. И именно не для основной органолептики. Для фона, для послевкусия. Тем более на дистилляте разницы с кофе никто не почувствует

Leo I. M., Настойки имеют свойство пропадать от времени. Буквально неделя разницы и вместо настойки получишь тряпку. Хранить экстракты, это одно, но хранить настои, это как выразится помягче, глупо.

Добавлено через 10мин.:

Leo I. M., Наконец вспомнил название,так у тебя просто разновидность Куантро получается и только. Апельсиновый ликёр, Куантро.

Leo I. M., есть способ поправить дело с кофе кардинально. Сортировка настаивается на кофеных зёрнах крупного помола. Фильтруется и отгоняется на вакууме. Дистилят с ароматом кофе имеет очень хорошие показатели для дальнейшего использования. Из настоя в 40%об получаем запросто 70%об. И это уже приемлемые градусы с ароматом кофе для дальнейшей работы.

makar123, Да залил спиртом и нахрен все эти вакуумы.

И увлекаться экзотическими напитками смысла не имеет. Их мало кто оценит..makar123, 28 Дек. 25, 00:09

Практика показывает что это не так. Обычный уже приелся и люди ищут разнообразия.

TerminatorN2, Ага, только потом один хрен к Водке возвращаться.

Итак, сегодня я закончил все эксперименты с настойкой "Мандарин и кофе".

Результат несколько не тот, что я ожидал. Но это тоже результат.
Пришлось добавить ещё ложку мёда и 100 мл воды. В итоге крепость упала до 36 оборотов, вкус стал чуть мягче. Всё же, даже спустя неделю, вкус был несколько резковат, чувствуется алко. До НГ осталось всего 3 дня, и рисковать не хочется.
На будущее возьму на заметку и рекомендую тем, кто захочет повторить, не стоит спешить с кофе. Я добавил 100 мл кофейного настоя, потому что кофе почти не чувствовался. В результате через неделю кофе вылез на передний план. Надо было, наверное, остановиться на 50, что эквивалентно 9-11 зёрнам кофе.
Предстоит ещё немного потрахаться с фильтрованием, пектин садится на дно довольно быстро, на стол такое не поставишь.

Даю итоговую таблицу.

З.Ы. Отвечать тут никому не буду, пусть вывод останется чистым.
Отвечу позже, чтобы не мешать рассуждения на тему с рецептом.