Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин Помощь солдатам

Переработка несоложеного зерна и применение ферментных препаратов.

Форум самогонщиков Приготовление пива
1 2 3 1
Агроном Доктор наук Армавир 717 458
28 Нояб. 12, 22:36
Очень познавательная статья.

http://beermaster1.narod.ru/29.htm

На всякий случай, если ссылка станет неработоспособной выделю основные моменты текстом.


При затирании несоложеное зерновое сырьё применяется в тех случаях, когда это предусмотрено по рецептуре, для придания определенным сортам пива (Московское, Ленинградское, Ячменный колос и др.)  характерного вкуса или для экономии дорогостоящего, дефицитного ячменного солода и снижения себестоимости пива.

 Например, рисовую муку или сечку используют пери приготовлении сортов пива Московского и Ленинградского в количестве соответственно 20% и 10% к массе зернового сырья; ячменную муку- для приготовления пива Ячменный колос (15%) и наиболее массового сорта пива – Жигулевского ( до30%).

 В качестве заменителей солода в Жигулевском пиве используют ячмень, рис, кукурузную крупу, кукурузный крахмал, глюкозный и ячменный сиропы, крахмальную патоку, тростниковый сахар- сырец. В отечественном пивоварении основным несоложеным зерновым сырьем является ячмень, так как по своему составу он близок к ячменному светлому солоду, содержит β-амилазу и протеазу. При замене части солода ячменем экономится зерно в натуре, так как при солодоращении потери сухих веществ в сплаве, на дыхание, образование ростков довольно значительные( 10-11% к массе зерна). Поэтому использование несоложеного зерна вместо солода- это решение одной из задач  по созданию малозатратной технологии. Требования к качеству несоложеного ячменя значительно ниже, чем к ячменю для солодоращения, разрешается использовать низкосортный ячмень, в том числе и кормовой.

Обычно в солоде ферментов несколько больше, чем их требуется для расщепления нерастворимых компонентов солодового зерна, т.е. в солоде имеется избыток ферментов, с помощью которых можно дополнительно переработать в заторе несоложеное зерно. Например, при использовании солода удовлетворительного качества можно до 15%  его заменить несоложеным ячменем без ухудшения вкуса пива, а для солода хорошего растворения - до30%.

  Применение больших количеств несоложеных материалов требует внесения ферментных препаратов микробного происхождения. Из них для использования в пивоварении разрешены Амилосубтилин Г10х, Амилоризин Пх, Цитороземин Пх и комплексные ферментные препараты, так называемые композиции (МЭК).

  При переработке несоложеных материалов учитывают разницу в структуре и состояние крахмала в несоложеном зерне. В процессе солодоращения зерна крахмала освобождаются от связывающих веществ, поэтому клейстеризация и разжижение крахмала ферментами при затирании солода протекают быстро. Отварки нужны лишь для клейстеризации крахмала нерастворенных (твердых) кончиков зерна. Амилазы солода облегчают этот процесс.

  Крахмал несоложеного зерна клейстеризуется  при более высокой температуре ( в основном при кипячении), при которой амилазы зерна частично или полностью инактивируются.

  Клейстеризованный крахмал несоложеного зерна обладает высокой вязкостью, поэтому при подогревании он часто пригорает на стенках котла. Для снижения вязкости в заторы из несоложеного сырья добавляют часть солода, предназначенного для затирания. При этом во время нагревания заторов до температуры инактивации α-амилазы часть крахмала клейстеризуется, а клейстеризованный крахмал быстро разжижается. При дальнейшем повышении температуры до кипения и при кипячении клейстеризация крахмала продолжается. После смешивания  солодовой и несоложеной частей затора происходит дальнейшее превращение разжиженного клейстеризованного крахмала.

  При кипячении заторов ( для клейстеризации крахмала) происходит денатурация белка, который при дальнейшем затирании труднее гидролизуется ферментами. Для увеличения количества растворенного белка в сусле несоложеную часть затора нагревают с белковой выдержкой ( паузой).

  При переработке несоложеных материалов начало затирания и выдержку лучше проводить при 35-45оС, так как в этот момент в результате деиствия цитолитических ферментов протекают процессы, характерные для солодоращения.

Затирание солода и несоложеных материалов без ферментных препаратов.

Приготовление затора для Жигулевского пива с заменой 15% солода несоложеными материалами.   Количество добавляемого несоложеного зерна определяют  с учетом влажности и экстрактивности солода и несоложеных материалов.

  В заторный котел набирают воду, засыпают все размолотые несоложеные зернопродукты и 1/3 солода, устанавливая начальную температуру затирания 52оС. При необходимости проводят подкисление затора молочной кислотой. Затор при 52С  выдерживают 20мин ( белковая пауза), затем подогревают до 63С и выдерживают еще 20 мин ( мальтозная пауза). Далее температуру повышают до 70-72С, прекращают подогревание и выдерживают затор при этой температуре 20 мин, затем его быстро нагревают до кипения и кипятят 30-40 мин. Этот затор называют первой отваркой или несоложеным затором.

 К началу кипения первой отварки в заторном котле начинают затирать оставшиеся 2/3 части солода при температуре 52С и выдержке 10 мин. Так получают солодовый затор. К солодовому затору медленно начинают перекачивать первую отварку, после чего температура всего затора становится 63-65С. После выдержки 20 мин при этой температуре 1/3 общего затора перекачивают в отварочный котел (вторая отварка). Вторую отварку медленно (1оС в 1мин) подогревают до 70-72оС, осахаривают при этой температуре 10-15 мин, быстро доводят до кипения и кипятят 10-15 мин.

 После возврата второй отварки температура всего затора устанавливается 75оС, при этой температуре затор выдерживают до полного осахаривания и перекачивают на фильтрование.

Приготовление затора для Жигулевсого пива с применением повышенного количества несоложеных материалов. При переработке повышенного количества несоложеных материалов (до 50%) необходимо использовать солод с высокой ферментативной активностью либо применять специальные технологические приемы.

 Например, затирание по интенсивному способу с кипячением 50% зернового сырья проводят в одном заторном котле в две стадии. На первой стадии затирают все несоложеные материалы и часть солода ( например, 40% ячменя и 10% солода). Для этого в заторный котел набирают четырехкратное количество воды к массе зернового сырья на этой стадии. Начало затирания проводится при 40С. После выдержки при этой температуре в течении 20 мин затор нагревают до кипения с паузами при 63С и 70-72С по 20-30 мин каждая. Кипятят затор 30 мин.

  На второй стадии в горячий затор добавляют холодную воду в четырехкратном количестве к массе оставшегося солода, добавляемого на этой стадии, снижая температуру до 54-55С, затем засыпают солод. При этом температура снижается до 52С. После выдержки 20 мин массу подогревают до 70-72С, оставляют в покое до полного осахаривания, нагревают до 75-77С и перекачивают на фильтрование.
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Петрозаводск 7.1K 10.3K
Отв.1  28 Нояб. 12, 23:51
Ну как бы может лучше уничтожить тему?  Какие нафиг ферменты? Тут люди вроде пиво обсуждают а не пойло от Очаково итд.
ZIL131 Научный сотрудник село Малая Приваловка 2.5K 1.1K
Отв.2  29 Нояб. 12, 04:48
Интересно и познавательно. Тебя читать никто не заставляет.
Агроном Доктор наук Армавир 717 458
Отв.3  29 Нояб. 12, 07:56
Ну как бы может лучше уничтожить тему?  Какие нафиг ферменты? Тут люди вроде пиво обсуждают а не пойло от Очаково итд.
pivovarkld, 28 Нояб. 12, 23:51
Я вынес текстом основную часть статьи, именно без применения ферментов. Несоложенку подготовить при производстве пива еще тот геморой.
Здесь все написано весьма доходчиво.
Я кстати ферменты применять не собираюсь.Может быть в перспективе и только на кукурузе.
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Петрозаводск 7.1K 10.3K
Отв.4  30 Нояб. 12, 02:48
Я вынес текстом основную часть статьи, именно без применения ферментов. Несоложенку подготовить при производстве пива еще тот геморой.
Здесь все написано весьма доходчиво.
Я кстати ферменты применять не собираюсь.Может быть в перспективе и только на кукурузе.
Агроном, 29 Нояб. 12, 07:56
 Ага, а в первом посте ссылка на рекламную статью про ферменты. Незнаю что там за геморрой с несоложенкой. В статье описан обычный отварочный способ. И рейтинг в поисковиках рекламной статейке про ферменты ссылкой с этого форума некисло поднял. И в заголовке темы опять ферменты :=)
Alixx Доцент Altai 1.3K 359
Отв.5  30 Нояб. 12, 06:28
Здесь все написано весьма доходчиво.Агроном, 29 Нояб. 12, 07:56
Полезная статья для расширения кругозора.
elektrolehin Новичок Moskov 1
Отв.6  14 Мая 13, 12:03
А я попробую сделать
doctorr Доцент Тамбов 1.4K 262
Отв.7  16 Мая 13, 00:39
Ну ко всему вышеописанному не помешает еще добавить, наверное, кислотную паузу, и начинать затирать именно с нее, может для промышленников она и невыгодна, а нам не помешает.
Evgeniys Доктор наук Новомосковск 698 157
Отв.8  16 Мая 13, 01:26, через 47 мин
...кислотную паузу....Это какая такая пауза??Никогда не делал.
Переработка несоложеного  зерна и применение ферментных препаратов
Переработка несоложеного зерна и применение ферментных препаратов. Приготовление пива.
Сулейман Модератор Новосибирск 4.4K 2.6K
Отв.9  16 Мая 13, 08:20
...кислотную паузу....Это какая такая пауза??Никогда не делал.
Переработка несоложеного  зерна и применение ферментных препаратов
Переработка несоложеного зерна и применение ферментных препаратов. Приготовление пива.

Evgeniys, 16 Мая 13, 01:26
По моему,35-37*С.
Evgeniys Доктор наук Новомосковск 698 157
Отв.10  16 Мая 13, 11:37
По моему,35-37*С.
Сулейман, 16 Мая 13, 08:20
  Я так понял ты её не делаешь.Да наверное не только ты.
Сулейман Модератор Новосибирск 4.4K 2.6K
Отв.11  16 Мая 13, 12:02, через 26 мин
Да я делал пиво,37*-15 мин.,47*-15 мин.57*-30 мин.68*-30 мин.72*-10 мин.и дальше промывка.Очень быстро созрело,начал пробовать,да чего пробовать,пить после недели на карбонизации(причем есть что попить) Подмигивающий,но гости выбрали именно его.Одна неприятность все же есть с этим пивом,пока теплое очень прозрачное,после холодильника мутнеет,я так понимаю что это "холодное помутнение".
Evgeniys Доктор наук Новомосковск 698 157
Отв.12  16 Мая 13, 12:43, через 41 мин
Да я делал пиво,37*-15 мин.,47*-15 мин.57*-30 мин.68*-30 мин.72*-10 мин.и дальше промывка.Очень быстро созрело,начал пробовать,да чего пробовать,пить после недели на карбонизации(причем есть что попить) Подмигивающий,но гости выбрали именно его.Одна неприятность все же есть с этим пивом,пока теплое очень прозрачное,после холодильника мутнеет,я так понимаю что это "холодное помутнение".
Сулейман, 16 Мая 13, 12:02
  А пеностойкость в таком пиве не страдает?
Сулейман Модератор Новосибирск 4.4K 2.6K
Отв.13  16 Мая 13, 13:19, через 37 мин
  А пеностойкость в таком пиве не страдает?
Evgeniys, 16 Мая 13, 12:43

Пена шикарная,мелкая как взбитый белок.Тоже всегда опасался паузы 50*С,но все гуд.Она как бы обходится 47* потом 57* Подмигивающий.Я разговаривал с пивоваром,из пивного ресторана,речь зашла о паузах,её рассмешила мое предположение,что пауза 50*,пагубно влияет на пеностойкость,она мне сказала что всегда её делает и проблем с пеной у неё не когда не возникало.
NicholasG Кандидат наук Красноярск 372 61
Отв.14  16 Мая 13, 16:33
...кислотную паузу....Это какая такая пауза??Никогда не делал.
Переработка несоложеного  зерна и применение ферментных препаратов
Переработка несоложеного зерна и применение ферментных препаратов. Приготовление пива.

Evgeniys, 16 Мая 13, 01:26
Кислотную паузу можно использовать следом за замачиванием при любом способе затирания. Во время кислотной паузы понижается pH затора до нужных нам значений, также разрушаются глюканы, которые превращают затор в клейстер. Типичный диапазон температур 35-45 °C, при которых фермент фитаза разрушает молекулы фитина, освобождая фитиновую кислоту, которая и понижает pH затора.
Alexey U. Специалист Москва 127 129
Отв.15  25 Июля 14, 16:43
Подниму тему!.
Применять или не применять ферменты - это дело каждого.
Решать пивовару.
Хотя, если разобраться ,ферментные препараты, А,Г,П,Ц -
по сути, те же самые белки, что есть и в обычном солоде, пусть и полученные другим способом. И они, также, как и ферменты солода - деактивируются кипячением.
Для себя ,я решил, поскольку солод довольно дорог = от 100р/кг за пилснер, то неразумно переводить крахмал солода на алкоголь.
стараюсь в последнее время делать 50% - мука с ферментами, до получения сусла с мальтозой/глюкозой ,обязательное кипячение, для инактивации всех ферментов!.
А солодовую засыпь - делать только с паузами 50-52град - 30 мин ,и 68-70 град - не менее часа. Промывка кипятком, две промывные воды, Т при этом поднимается в среднем до 80 град. Вроде ,получается неплохо ,главное - никакого сахара, только зерновое сырьё,
и по себестоимости выходит дешевле примерно на 40%, чем из чистого солода, затраты времени на варку примерно те же самые: в обед начал затирать/варить, к вечеру закончил,
за ночь остыло, утром можно вносить дрожжи....
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Петрозаводск 7.1K 10.3K
Отв.16  25 Июля 14, 16:55, через 13 мин
Что то очень дорогой солод.... Ну а пиво с ферментами - не очень.
Indi Научный сотрудник Амбер 3.7K 2.3K
Отв.17  26 Июля 14, 03:47
Что то очень дорогой солодpivovarkld, 25 Июля 14, 16:55
Тоже не понял. Человек из Москвы, и найти значительно дешевле проблем ноль. В крайняк тут заказать у того же Гиви. Тем более, судя по самой идее ферментного варианта, лютой эрекции на ТОЛЬКО САМЫЕ ЛУЧШИЕ СОРТА ОТ ЛУЧШИХ ЕВРОПЕЙСКИХ ПРОИЗВОДИМТЕЛЕЙ тоже не наблюдается.
Alexey U. Специалист Москва 127 129
Отв.18  28 Июля 14, 15:29
Приветствую!
Коллеги, я не настаиваю на ферментах ,просто описал способ, один из многих.
Когда только-только пробовал ферменты, тоже не с первого раза вышло нормально.
Основная мысль, которую а пытался развить, что мы из солода получаем не только вкус, но и спирт.
Вот тут-то и появляется желание, а как получить очень плотное, вкусное пиво, не теряя при этом спирта.
Уважаемый Викторчик рекомендует настойный способ затирания ,начиная с температуры 72град.С ,
но пиво при этом будет малоалкогольным, 3-4% . А я люблю 5-6% или даже 7%. Вот я и делаю :
из пшеничной муки получаю глюкозно-мальтозную патоку, обязательно стерилизую её не менее 30 мин,
чтобы убить все искуственно добавленные ферменты, а оставшиеся аминокислоты от пшеницы,
на мой взгляд, пиву не вредят.  А солод - для обеспечения максимального вкуса.
Солод я беру у Валеры, от 100р/кг, солод очень хороший, немецкий, но дороговато, конечно.
на варку 35-40л , уходит обычно 5кг солода и 4 кг муки. Получается и вкусно, и алкогольно ,и экономно.
Естественно, никого не агитирую ,просто описал свой метод.
И при всём при этом, запасы пива практически не залёживаются, у меня только в семье 4 любителя
,причём уже и во вкусе ,и в горечи, и даже в послевкусии разбираются,
не успеваю варить, куда деться бедному пивовару, Улыбающийся:).
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Петрозаводск 7.1K 10.3K
Отв.19  28 Июля 14, 16:43
А в солоде не хватает ферментов несоложенку осахарить ? xD
Меняй поставщика....  Зажрался он пздц.
Хочешь пива с нормальным алкоголем и вкусом ? Лучше уж отварки использовать. Зачем ферменты так мне и не понятно.