Ищу рецепт кокао или шоколадного ликера

Век живи - век учись и т.д. Тоже ищу что то шоколадно - кофейное, типа ликера Ogo(название уточню по этикетке).

Считаю, что без эмульгатора(L-альфа-Лецитин), стабилизатора эмульсий(натрий углекислый или натрия гидроксид) не стоит даже пытатьсяSanta Shmyakus, 04 Февр. 14, 09:29

Просто как поделиться, я Бейлиз делаю на Пармалатовских 23% типа сливках для взбивания. На них еще написано "Идеально для соусов" Консистенция очень густая. Однако не расслаивается особо да и смешивается с спиртсодержащими жидкостями нормально.  У нас стоят 95 руб. за поллитра. вот такие http://irecommend.ru/...ivki-dlya-sousa

Владимир 1970, читаем состав этих сливок:

Сливки Parmalat для взбивания ультрапастеризованные 35% 200г.
Состав: нормализованные сливки, стабилизаторы: каррагинан, гуаровая
камедь.

Стабилизаторы в составе - это,стабилизаторы эмульсий, и есть. Без которых, в случае молочных ликеров, практически никак.

Для изготовления ликеров молочных применяется молоко с жирностью 0%. Так что сливки - это конечно хорошо, но не всегда вариант.:)

Эти стабилизаторы звучат как то вкуснее, чем едкий натр.

cybervlad,
Для справки, про так вкусно звучащую, в отличие от едкого натрия, гуаровую
камедь, она же Е412:

Известия, 03.09.2007
Глава Роспотребнадзора Геннадий Онищенко распорядился снять с реализации шоколадный соевый напиток германской фирмы Natumi, фруктовые йогурты Karwendel Huber, пищевую добавку «Видокрем» и кондитерские сливки Valio. По данным Еврокомиссии, эти товары содержат токсичные вещества, «скрывающиеся» в пищевой добавке E412...
Эксперты ЕС обнаружили в ней недопустимое содержание диоксина и пентахлорофенола — токсичных веществ, способных не только нанести непоправимый вред здоровью потребителя, но и вызвать различные аномалии организма, искалечить и даже обезобразить человека (именно диоксином был отравлен президент Украины Виктор Ющенко) . Вины компаний-производителей в случившемся нет. Их подвели компании из Индии, которая уже более полувека является основным поставщиком гуаровой смолы (например, в пошлом году Индия поставила на мировой рынок около 800 тыс. тонн этого ингредиента).

Santa Shmyakus, Я этот пост потому и написал, что хотел ты стабилизаторов. А за жирность, ну нету сливок для взбивания(не питьевых) с жирностью меньше 23. Во всяком случае там где я ищу.

Может быть, что бы уйти от применения стабилизаторов, вводить сливки или другие молочные продукты на этапе употребления. Это хорошо получается с имбирным ликером.

Вот нарыл на просторах инета:
Ликер эмульсионный "Бисквит" шоколадный вкус
Состав
вода питьевая умягченная, насыщенная ионами серебра, спирт этиловый ректификованный зерновой высшей очистки, молоко сухое обезжиренное, сахарный сироп, загуститель Е1201, идентичные натуральным ароматизаторы ""Шоколад"", ""Ванилин"", соль, сода, пищевые красители Е110,Е 150d.

Как видим, в кач-ве стабилизатора эмульсий в отечественной промышленности успешно применяется "сода" в молочных ликерах. Можно смело брать на вооружение за место едкого натрия. За место эмульгатора применен загуститель. Один фиг и у того, и у другого задача - вязкость и плотность повысить в частности.

cybervlad, молоко сворачивается в кислой среде, причем часто практически мгновенно. Для того стабилизаторы и нужны. В ягодах, фруктах и т.д. содержатся кислоты - это надо выправлять, чтоб устойчивую смесь получить. Сливки (со стабилизаторами в составе), конечно, вариант, но не всегда и не со всем прокатит.

P.S. Когда молоко свернулось, кислотность существенно падает. Если отфильтровать свернувшееся молоко и в очищенный напиток опять влить молока, то 98%, что на этот раз молоко не свернется.(Пару дней-то уж точно)  Проверенно экспериментально.

пост № 12 - отличная штука вышла, правда не через недельку настаивания, а где то через три месяца. Почти идеал, только еще б послевкусие чуть более пряное как то сделать, а то по моему немного простоватое. Приятное, но если бы более интересное - ставим на полки в магазин, деньги гребем лопатой :-).

Делал по старинному рецепту. Все в фунтах, лотах, штофах и бутылях. Приводил к современным условиям. Имеем шоколад - 150 г, корица - 6,4 г, гвоздика - 50 гр, спирт 80%. Из этого нужно сделать вытяжку, дать постоять пару дней периодически помешивая. Потом на 0,75 л воды сварить 0,5 кг сахара, добавить 50 г шоколада и ванили на кончике ножа. Смешать отстоянную жидкость с вытяжкой. Нужно еще добавить пару капель перувианского бальзама, но что это такое не нашел, так что не добавлял. Получилась шоколадная паста, которую уже никак не процедить. Теперь не знаю, что с этим делать и сколько добавить водяной смеси для питейного. Может кто-то сталкивался с этим.

 На ютубе нашёл канал одного дядьки, правда говорит он на португальском ( бразилец), но есть ролики с русскими титрами, хотя и так все понятно без слов, много интересных моментов в технологии лидеров, если кому нужно его канал можно найти Agua na Boca. Лично для себя нашёл много полезного , чем и собираюсь пользоваться в дальнейшем.

Мой опыт по шоколадному ликеруalkofan1984, 25 Нояб. 13, 14:35

Дмитрий, спасибо большое за Ваш рецепт 2 года этот ликёр делаю, жена ненарадуется, Вы -молодец !