Квас, но по пивной технологии

Думаю взять ржаного ферментированного солода в сочетании с любым светлым солодом.
Планирую убить почти все ферменты затиранием при 75 градусах: подержать минут 5, потом снижаем до 72 градусов минут 20-40: плотность вкуса и сахара нам всё таки нужны.
Варка. Брожение.
Карбонизация: после первичного брожения сразу разливать в бутылки без праймера.
Мучает два вопроса:
1. сколько светлого солода класть, чтобы было вкусно и не сильно крепко
2. Не будет ли большого дрожжевого осадка в бутылках? Если будет, что надо поправить?

Коллеги, прошу покритиковать.

а дрожжи? какие?

Пивные: не из-за вкуса - они осаживаются быстрее, осадка не будет такого.

Зачем убивать ферменты?
И какой планируется получить квас, кислый или сладкий?

Постоянно делаю на ферментированном ржаном солоде иногда и светлый добавляю, но технология другая. Солод сразу кипячу для экстракции и стерилизации (его ведь и мыши погрызть могли) потом столовую ложку сахара (можно и две) на литр и теплолюбивые дрожжи. Когда почти сбродило на карбонизацию, а потом в холодильник, дрожжи там ложаться. Квас готов.

SS-24, ферменты за 5 минут убьются не все, должна остаться а-амилаза, она даст плотность вкуса и немного сбраживаемого сахара. По-идее, квас должен получится сладковатым. Над кислым и ядрёным думаю пока - тут каким-то образом нужно ещё молочнокислое брожение вплести в процесс...
Кстати, если использовать спецсолода, можно поиграться со вкусом.

потом столовую ложку сахара (можно и две)
Владимир55, 05 Апр. 13, 05:37

Я сахар хотел получить из солода при затирании, а просто сахар не использовать вообще. Владимир55, а дрожжей много оседает после карбонизации?

Я сахар хотел получить из солода при затирании, а просто сахар не использовать вообще.GIVI, 05 Апр. 13, 11:40

Да я это конечно понял, потому и написал, что технология другая. Просто я не вижу смысла особо бороться за сахара из солода, понятно, что и у меня они в какой-то степени присутствуют. В пиво же праймер добавляем, а что уж в квас сахарок отчего не положить, ни какой брагой не отдаёт. Да и все хозяйки квас на сахаре делают и вкусно получается.

а дрожжей много оседает после карбонизации?GIVI, 05 Апр. 13, 11:40

Это зависит от того в какой момент брожения в холодильник унести. Если сахар почти весь сбродился и дрожжи осели до слива то мало. В полторашке на дне вроде два-три мм. Метод удобен тем, что сладость можно варьировать от целей. На акрошку покислее, а так пить послаще.
После выноса в холодильник сладость почти не убавляется, холодно дрожжикам.

Постоянно делаю на ферментированном ржаном солоде иногда и светлый добавляю, но технология другая. Солод сразу кипячу для экстракции и стерилизации (его ведь и мыши погрызть могли) потом столовую ложку сахара (можно и две) на литр и теплолюбивые дрожжи. Когда почти сбродило на карбонизацию, а потом в холодильник, дрожжи там ложаться. Квас готов.
Владимир55, 05 Апр. 13, 05:37

сколько солода на литр и сколько по времени кипятишь?

1. сколько светлого солода класть, чтобы было вкусно и не сильно крепкоGIVI, 04 Апр. 13, 20:02

Когда делаю по классической технологии, то есть выпекаю хлеб и сушу из него сухари, то там идет 1 часть солода на две части ржаной муки. Ну а крепость, как обычно, от НП будет зависеть. Я делаю примерно 6-7% (НП).

А зачем такие сложности для получения кваса. Отличный квас можно делать из ржаного хлеба с добавлением дрожжей.

сколько солода на литр и сколько по времени кипятишь?Azazel, 09 Апр. 13, 19:38

3-4 ст. ложки на 3-литровую банку ржаного и 1 светлого (когда добавляю), кипячу минут 20.

Хочу попробовать сделать квас из промывки дробины.
Никто не делал так?

Настырный мардвин, как источник сбраживаемых сахаров можно. Но для вкуса надо чего-нибудь ржаного: сухарей или солода ферментированного.

сухарей или солода ферментированного.ALBU72, 30 Марта 15, 09:15

Карамелизированный думаю хорошо подойдет. И вкус и цвет должен дать. 

Карамелизированный думаю хорошо подойдетНастырный мардвин, 30 Марта 15, 11:43

Я делал с карамелизированным. Ну конечно хорошо подходит, только получается не квас. Другой напиток.

получается не квас. Другой напитокORGANIZM, 30 Марта 15, 11:45

И какой же? Название в студию.

И какой же? Название в студию.Настырный мардвин, 30 Марта 15, 11:48

Да хрен знает какой. Какой-то, только это не квас. Лично меня разочаровал.

Настырный мардвин, сделай сухари специальные для кваса. 1/1 ячменный солод дробленый и ржаная мука. Замеси густое тесто и запекай в духовке при 70-80*С час-полтора. Потом подними температуру до 120 и запекай пока не высохнут. В процессе выпекания разламывай тесто на куски чтобы быстрее просохло. Следи чтобы и не подгорело сильно, но и не бойся небольшого почернения - это для цвета кваса.  Потом зальёш сухари промывкой и дашь настоятся.

хрен знаетORGANIZM, 30 Марта 15, 11:52

Оригинальное название

а в чем проблема затереть 50% ячменного солода с 50% ржаного солода, получить сусло невысокой плотности и сбродить его на домашних выращенных диких дрожжах в перемешку с кисломолочными?