Пиво медовое LiebFrauenHonig

LiebFrauenHonig или Мёд Любимой Женщины.

Закладка на 22 литра
- Солод базовый 1,8кг (41%)
- Карамельный солод Карамюних 0,200кг (4%)
- Карамельный солод Караамбер 0,200кг (4%)
- Карамельный солод Карахелл  0,200кг (4%)
- Овсяные хлопья (Геркулес)   0,250кг (5%)
- Мёд - 1,8кг (42%)
Затирание
Карамельные солода отдельно залить водой и выдержать минут 30-35 при температуре 70-75 градусов, слить "завар", измерить обьём, учесть его при расчёте и добавить к затору перед варкой. Геркулес - как обычно.
Базовый солод:
- 62*С - 5 минут
- 75*С - 70 минут
Варка 60 минут
- Хмель Челленджер (7,5%) - 10г - 60 мин
- Ирландский мох - 1/3 чайной ложки размочить на 1/2 часа в холодной воде, варить 15 минут
- Хмель Челленджер (7,5%) - 10г - 10 мин
- Хмель Стириан Голдингс (5%) - 10г - 10 мин
- Хмель Стириан Голдингс (5%) - 10г - 5 мин
- Хмель Челленджер (7,5%) - 20г - 0 мин
Брожение
Мёд пастеризовать при температуре 65-70 градусов в течении 45 минут - часа в духовке, добавить в охлаждённое сусло. Учесть объём мёда в общем объёме пива.
Дрожжи Ноттингем
14 дней при температуре 17 градусов.
Карбонизация
Идеально использовать пастеризованный мёд из расчёта 7-8 г/л.

Непосредственно при бутилировании (переливе в кег) добавить 250-350 грамм подсластителя (ксилитол, сорбитол, сукралоза, аспартам и пр. - количество и тип подбирать по вкусу). Я использовал примерно четверть-треть от рекомендованной дозы для чая. Это пиво должно быть сладковатым на вкус, поэтому методом проб нужно подобрать количество - налить примерно 100 мл пива, вкинуть полтаблетки, растворить и попробовать - должно быть сладковатым.

Некоторые наблюдения:
Для красивого пива нужны дрожжи с высокой флокуляцией. Для наибольшего аромата - дрожжи элевые, но избыток фруктового аромата вредит медовому, поэтому температура ферментирования не выше 18*С. Ноттингем - просто созданы для этого. Можно экспериментировать с другими элевыми, ферментируя на нижней границе температур. Соответственно обязательно выдержать минимум 2 недели и потом начать замерять плотность, чтобы решить можно ли бутилировать. Диацетильная пауза, по моим наблюдениям, снижает медовый аромат - вицинальные кетоны сами дают медовый вкус пиву.
Солод базовый - "потяжелее", ароматный, чистый богемский пильзень не годится вовсе (по крайней мере у меня с ним пиво значительно уступало пиву с простым базовым или Марис Отис). В принципе, овсяные хлопья, мюнхенский и прочие карамельные солода и предназначены "утяжелить"вкус, солод Бисквит может заменить практически весь карамельный и часть базового, но у меня бисквита нет.
Мёд как праймер замутняет пиво, поэтому с ферментации нужно снимать прозрачным и держать недель 6-8 на кондиционировании в бутылке. Зато потом получается очень вкусно и красиво.
Заменитель сахара и "Геркулес" - обязательны. Никакие мои прочие попытки не давали такого медового пива.
Рекомендую!

вопросы есть

Карамельные солода отдельно залить водой и выдержать минут 30-35 при температуре 70-75 градусов, слить "завар", измерить обьём, учесть его при расчёте и добавить к затору перед варкой. Геркулес - как обычно.OllBY, 09 Апр. 13, 21:23

почему карамельные солода отдельно?что это даёт?что значит - Геркулес - как обычно?

Заменитель сахара и "Геркулес" - обязательныOllBY, 09 Апр. 13, 21:23

вместо заменителя сахара можно использовать лактозу или принципиально аспартам и сотоварищи?

почему карамельные солода отдельно?Иваныч, 10 Апр. 13, 09:17

Теоретически карамельные солода могут не содержать ферментов, поскольку они уже прошли стадию гидролиза и после термической обработки (карамелизации) деактивированы и ферментируемых сахаров в карамельных солодах значительно меньше. Для светлых карамельных значительный остаток крахмала имеет место быть и при добавлении их в общий затор аттенньюация и конечное содержание алкоголя повышается, одновременно со снижением холодного замутнения конечного пива. Поскольку наша задача - добавить максимально мёда в сусло, то мы ограничиваем количество ферментируемых сахаров из солода короткой паузой 62*С и не добавляем карамельные в затор до кипячения с целью снижения вклада карамельных солодов в конечное содержание алкоголя.
В принципе, карамельные солода не затирают, а настаивают при повышенной температуре, при этом, как правило, от 50% сахаров светлых карамельных солодов не ферментируются дрожжами, по сравнению с теми же карамельными, но добавленными в затор вместе с основным зерном. Наша задача - получить сладкое медовое пиво с максимальным содержанием ароматов, поэтому карамели настаиваем и не соединяем с основным затором пока не деактивировали ферменты.
При расчётах конечной плотности существует практика, считать ферментируемость светлых карамелей равной ферментируемости простого пилзнера, тёмных карамелей - до 60% ферментируемости пилзнера, НО! только если затирать карамели вместе с базовым. Так, например, при варке слабоалкогольного пива нужно всячески избегать затирания карамели с основным и снижать количество базового до минимума, в некоторых случаях использовать 100% светлый карамельный солод.

что значит - Геркулес - как обычно?Иваныч, 10 Апр. 13, 09:17

Ну обычно, как в овсяном стауте, например. Он же уже желатинизирован, поэтому варить его не обязательно, закидывай с базовым зерном.

можно использовать лактозуИваныч, 10 Апр. 13, 09:17

Можно, но синтетический подсластитель сукралоза стабилен, в сравнении с лактозой и (!) в 1800 раз слаще лактозы. Представляешь сравнительные объёмы?   

Интересное пиво.
Только у  меня одна проблема, обычно мед весь в НОЛЬ сбраживается, и остается легкий горьковатый вкус.

одна проблема, обычно мед весь в НОЛЬ сбраживаетсMc Doc, 12 Апр. 13, 13:33

Абсолютно верно. Мёд 100% ферментируется, поэтому делается всё, чтобы минимум ферментируемых сахаров из солода в сусло перешло. Но сахар не пахнет. А мёд получает свой аромат и вкус от растений с которых пчела собирала нектар (или от тли, если мёл падевый ). Вероятно твоя горечь от рапсового или каштанового мёда - я не пасечник, я не в курсе. Но я заметил, что чем ароматней исходный мёд тем больше остаётся аромата в конечном пиве.

А я и не знал, что с медом дает особый аромат цветов. Надо попробовать. Спасибо.

Мёд пастеризовать при температуре 65-70 градусов в течении 45 минут - часа в духовке...

Идеально использовать пастеризованный мёд из расчёта 7-8 г/л.
OllBY, 09 Апр. 13, 21:23

Зачем мёд пастерилизовать? Мёд это же антисептик, никакая бацилла в нём не выживет.

А ты не пробовал вместо химических заменителей давать большую норму мёда на карбонизацию? чтобы дрожжи не всё съели и останется и аромат и вкус мёда в конечном продукте.

А ты не пробовал вместо химических заменителей давать большую норму мёда на карбонизацию? чтобы дрожжи не всё съели и останется и аромат и вкус мёда в конечном продукте.vovanduk, 08 Июня 13, 00:39

Дрожжи прекратят есть сахар только если они умерли. Пока есть дрожжи и есть сахар чтобы есть они в пиве есть и будут есть

pivovarkld, да дикие дрожжи есть везде, но это же не мешает бродить пиво в открытых ёмкастях.

Я к тому что в мёде кроме сахаров есть ещё много полезных вещей, которые при нагревании(по-моему свыше 50градусов)нейтрализуются.
Ведь хочется пить и приятный и полезный напиток.

... Пока есть дрожжи и есть сахар чтобы есть они в пиве есть и будут есть
OllBY, 08 Июня 13, 21:13

Хоть сам то понял что написал?)))

Я к тому что в мёде кроме сахаров есть ещё много полезных вещей, которые при нагревании(по-моему свыше 50градусов)нейтрализуются.
Ведь хочется пить и приятный и полезный напиток.vovanduk, 12 Июня 13, 13:03

Полезности после брожения там мало остается, у некоторых даже голова болит утром. Греть надо..

Зачем мёд пастерилизовать? Мёд это же антисептик, никакая бацилла в нём не выживет.

А ты не пробовал вместо химических заменителей давать большую норму мёда на карбонизацию? чтобы дрожжи не всё съели и останется и аромат и вкус мёда в конечном продукте.

В меде полно дрожжей. И в разбавленном виде они активируются.pivovarkld, 08 Июня 13, 01:14

А лучше кипятить не долго, пена появится снять и можно остужать, мед антисептик и мешает заводится дрожжам. Винные даже на кипяченом меде плохо работают.

По вкусу и запаху я бы поспорил, чистый мед перебраживает в сухую горьковатую жидкость, с ароматом и привкусом дрожжей (даже на чистой шампанской культуре, зато алкоголя много, мешаю с вареньем - самое -то.

Пробовал несколько раз, на разных сортах меда, разных дрожжах,разницы никакой, без добавления ароматизаторов, хмеля, фруктов, ягод - дрянь.

Мед кладу вместо сахара в вина - для кошерности. Сахарную бражку тоже не уважаю.

Попробую рецепт, если положить чистый мед без разогрева и пивные дрожжи его не доедят до конца, то может быть Или мед убъет дрожжи, в любом случае брожение будет затянутым сильно. Больше аромата в этом рецепте даст медовый праймер, чем мед в основе.

Медовый аромат в сброженом меде может найти только большой оптимист. все имхо. Своя пасека в наличии.

Теперь попробую с солодом, но чтобы закрыть тему окончательно.