Три способа получения разного вина из любого винограда.

Получается, что есть три основных варианта получения конечного результата.
1. Дать суслу отбродить насухо и получить сухое.
  Не зная сахаристость винограда можно получить недолговечный и неустойчивый к скисанию продукт, но зная начальную сахаристость, можно избежать этого, корректировкой % сахара. Если виноград винный и сладкий, то "ординарное столовое сухое" бех всякого добавления вам гарантировано.

2. В бродящее сусло сыпануть наверочку сахара 2 кг на 10 литров и тогда 9 градусов крепости будет с него, а остальное даст виноград. При сахаристости 10 брикс он добавит 6 градусов и тогда будет креплёное несладкое, ну а при 25 брикс около 15 градусов даст сам виноград, а сахар даст показатель 20%, что будет означать "шибко десертное" т.е. сладкое. Это конечно крайние случаи сахаристости винограда и количество добавляемого сахара можно варьировать в зависимости от желаемого результата, но при указанных двух килограммах вы наверняка попадёте пальцем в небо и у вас будет вино.

3. Выбродить насухо и дать дрожжам помереть собственной смертью. После этого крепить и добавлять сахар в зависимости от желаемого результата. Для этого у вас должен быть винный спирт, т.е. продукт перегонки (дистилляции) виноматериала (некоторые недобросовестные обходятся спиртом аптечным, а-то и вовсе водкой).
При добавлении 5 — 25 г сахара на литр - полусухое, 30 - 80 г на литр - полусладкое и до 350 грамм на литр десертное - оно же должно 14-17 градусов крепостью. Ну и максимальная крепость вина (как у мадеры или хереса) бывает до 19 градусов.
В заводских условиях, как например рассказывали сотрудники Инкермана, полусладкие вина получаются путём добавления уваренного виноградного сока, а не свекловичного сахара, как обычно делают дОма.

Не нужно забывать, что крепости ниже 10 градусов может быть не достаточно для выполнения спиртом роли консерванта и вино может скиснуть, а так же знать, что при достаточном количестве сахара дрожжи могут довести крепость в среднем до 13 - максимум 15 градусов, а недоброженный остаточный сахар (если таковой имеется) останется подсластителем уже нашей жизни, а не дрожжей.

Пинайте, если что-то не так.

Не, ну я бы понял ежели бы человек со средней полосы России или севера Украины написал про сахар в вино (шаптализацию) но житель Крыма!!! Не не пойму. Если задача получить что то сладенькое на выходе, с потенциалом крымского винограда можно все сделать и со своим родным виноградным сахаром. Просто свекловичный сахар почти всегда ощущается во вкусе вина, а вот если это "недоброд" остановленный на определенном этапе,спиртованием, пастеризацией, холодом или .... с родными виноградными сахарами, то может получиться очень неплохое вино.
Я делал иногда, в этом году тоже сделал два ликерных, мускат из Цитронного и красное из Цымлянского черного. Не скажу что такие вина мне нравятся но любят у нас, у славян такие вина... Если интересно могу описать коротко технологию.
Только для начала, из чего (сорт) и с какими кондициями?

Ну а шаптализацию и вовсе француз придумал-то!
Если между употреблением и добавлением сахара не дать вину настояться хотя бы месяц, тогда действительно сахар будет чувствоваться.
Производство вина без креплений и сахарений, только на натуральном, как говорится, сырье и есть искусство виноделия.
Но очень часто люди задавая простой вопрос "как делать вино?" - в  качестве ответа получают длинный перечень манипуляций с туманными сроками, в котором не видна суть процесса и что к чему вообще, и почему.

Я не настаиваю на том что только так и надо делать, нет. Я наоборот полностью за честное вино. Тут хотелось показать как бы механику вариантов, ну а степень сложности процесса и качество результата выбирать конечно виноделу. Начать можно с простого.

Для остановки брожения со спиртованием понятно, но как быть с холодом или пастеризацией скажем 200 или 500 литров вина? И это будет четвёртый способ!

А вообще технология интересна - напишите если не трудно.

Но очень часто люди задавая простой вопрос "как делать вино?" - в  качестве ответа получают длинный перечень манипуляций с туманными сроками, в котором не видна суть процесса и что к чему вообще, и почему.
Остап Бендер, 22 Окт. 13, 13:54

Зачастую и меня вопрос о "рецептах" вводит в ступор. Не может быть ни каких "рецептов, по определению так как и не может быть даже двух одинаковых урожаев винограда, но это всё так, эмоции....

Для остановки брожения со спиртованием понятно, но как быть с холодом или пастеризацией скажем 200 или 500 литров вина? И это будет четвёртый способ!
Остап Бендер, 22 Окт. 13, 13:54

Разговор, как я понял о технологиях, а не о количествах.

А вообще технология интересна - напишите если не трудно.
Остап Бендер, 22 Окт. 13, 13:54

Мускат белый (без сульфитации) 1.дробление с отделением гребней,
2.холодная мацерация без забраживания (+8+10) 24-48 часов, зависит от конкретного сорта, цель извлечь мускат из кожицы. Да нужен холодильник! Или бродильная емкость с принудительным охлаждением.
3.Сбор самотека, если отжим то будут дополнительные операции с осветлением,
4. Спиртование до 4-5%, я использую виноградный дистиллят.
5. До начала брожения нужно по максимуму осветлить сусло, Я применяю отстаивание, обычно 6-8 часов хватает, слив с грубого осадка, далее бентонит по минимуму, если интересно сколько дополнительно нужно смотреть записи. После выпадения уже более плотного осадка, декантация, все операции по отстаиванию проводить с холодным суслом, дабы не окислить и не забродить его.
6. В предварительно осветленное сусло, вносим ЧКД, оптимальная температура +14+16. Но в принципе, мои мускаты, вызревают в конце августа, за бортом бывает и +35. Ставлю в помещении кондиционер на полную прим.19-20гр. Короче замечено чем ниже температура (в разумных пределах) тем медленнее идет АБ и больше ароматики остается в вине, а не улетает с СО2
7. Тут все зависит от предпочтений. Я останавливаю брожение при 12% остаточных сахаров. Спиртую до рекомендованных 16%, принимая во внимание начальную сахаристость сусла. Есть расчетные таблицы (эперические), по которым можно определить (по изменению плотности) какой процент сахара остался в бродящем сусле. Много нюансов. Если применяем сульфитирование на начальном этапе то п.4 не нужен.В этом году применял другие ЧКД и спиртованием не удалось остановить брожение даже на вторые сутки (живучие попались). Пришлось пастеризовать нагревом до +50.
Мускат слит с осадка15.09 вполне осветлился, оклеивать не надо, яркий мускат. Спиртуозность почти не чувствуется. Именно то что я искал, путем проб и ошибок. Но не факт, что из других сортов будет то же…
Прикрепил файл по технологии полусладких белых, может быть полезным для общего понимания.

Я останавливаю брожение при 12% остаточных сахаров. Спиртую до рекомендованных 16%, принимая во внимание начальную сахаристость сусла.АКА47, 22 Окт. 13, 16:25

Костя, поясни про начальную сахаристость сусла, в смысле, что меняется при креплении того или иного вина, с разной начальной сахаристостью? Ведь всё равно же, при любой начальной останавливаешь к примеру на 12 и крепишь ну пусть до 16, или как понять?                                                              (где ж ты был, когда  "вино из изабеллы" (стр.10) крепили?)

Вот именно!

Не может быть ни каких "рецептов,АКА47, 22 Окт. 13, 16:25

Не может! Может быть только суть процесса и принцип, а в нюансы можно углубляться до бесконечности. Именно она то (бесконечность) и вводит в ступор и новичков и спецов - первых обилием информации которую нужно усвоить, а вторых которую нужно донести.

Получается, что есть три основных варианта получения конечного результата.Остап Бендер, 22 Окт. 13, 02:43

есть три основных Закона виноделия - Труд,сахар,пластилин!

Как говорила Домна Алексеевна(Царствие,ей, Небесного!: -"Хочешь получить вино- не жалей пластилина."
Задумал сделать вино, оставь лень, вино не подождёт, когда у тебя появится желание.
Меряй и считай сахар, если сахаристость виноград.сока низкая, добавляй сахар, дрожжам всё равно, что жрать глюкозу или сахарозу.
Главный враг бродящего винца- воздух, обязательно изолировать гидрозатвором. Тщательно! Залепить пластилином!
Пласт.крышки, перчатки, стёклышки... путь вина в унитаз.

Костя, поясни про начальную сахаристость сусла, в смысле, что меняется при креплении того или иного вина, с разной начальной сахаристостью? Ведь всё равно же, при любой начальной останавливаешь к примеру на 12 и крепишь ну пусть до 16, или как понять?                                                              (где ж ты был, когда  "вино из изабеллы" (стр.10) крепили?)
ефим, 22 Окт. 13, 19:18

Тут все просто. Виноград может вызреть (набрать) сахаров 18 брикс, а может 28 в Крыму например, допустим собрали урожай с сахаром 22%, допустим наша задача получить вино с кондициями 14% остаточных сахаров и 16% спирта. 22-14=8 8% сбродивших сахаров дадут прим.4,8 % алк. эту цифру необходимо учитывать при спиртовании. Подставляем необходимые данные в формулу и расчитываем кол-во вносимого спирта для спиртования. Формула в приложении. Дал=10л.

есть три основных Закона виноделия - Труд,сахар,пластилин!

Главный враг бродящего винца- воздух, обязательно изолировать гидрозатвором. Тщательно! Залепить пластилином!
Пласт.крышки, перчатки, стёклышки... путь вина в унитаз.
СитнИр, 23 Окт. 13, 03:04

Ну не нужно так пугать народ! Не все так уж категорично. Активно бродящее сусло, само себя защищает от окисления выделяющимся СО2 который как известно много тяжелее воздуха. Есть много технологий брожения, особенно красных вин с открыто бродящей шапкой. Окисление и скисание (уксусно кислое брожение) это разные вещи.
Разные сорта винограда имеют разную способность к окислению сусел (соков)... Для некоторых белых сортов, если не принять меры от окисления, можно уже в прессе получить коричневый сок... и далее вино точно в унитаз или в куб.
Для брожения по красному способу гидрозатвор вообще не нужен на этапе АБ. Главное защитить вино от дрозофилы и попадания вредных бактерий, а для этих целей вполне подойдет и плотная хб ткань. А вот на этапе ТБ, ЯМБ, выдержки конечно эти меры нужны.
Короче в каждом конкретном случае надо включать мозг...

есть три основных Закона виноделия - Труд,сахар,пластилин!

Как говорила Домна Алексеевна(Царствие,ей, Небесного!: -"Хочешь получить вино- не жалей пластилина."
Задумал сделать вино, оставь лень, вино не подождёт, когда у тебя появится желание.
Меряй и считай сахар, если сахаристость виноград.сока низкая, добавляй сахар, дрожжам всё равно, что жрать глюкозу или сахарозу.
Главный враг бродящего винца- воздух, обязательно изолировать гидрозатвором. Тщательно! Залепить пластилином!
Пласт.крышки, перчатки, стёклышки... путь вина в унитаз.
СитнИр, 23 Окт. 13, 03:04

Теперь понятно, куда виноделы тысячелетия свои вина девали, когда у них пластилина не было!)))
Спасибо, разъяснили, а ту я сдуру уже лет 7 как перчатки пользовал, а в последнее время так и вообще - кульки с резинками...а оно вон оно как...пластилин оказывается нужен)))))

А заклинаний никаких не произносите при закупорке, не? Просто хотелось бы уточнить...а то мало ли...мож пластилиновому богу молиться нужно...

А заклинаний никаких не произносите при закупорке, не?SATONA, 23 Окт. 13, 14:36

Зря ты так. На самом деле лучше пластилина еще ничего не придумано. Просто и удобно. Только горлышко бутыли не забыть сделать сухим-сухим.

ребят здрасти! не стал тему заводить посоветуйте. вино дображивало я попробовал получалось сухое ,решил сахару добавить чтоб сладкое получилось .как бы оно бродить должно дальше а у меня ни какого эффекта ,что может быть и забродит ли еще?стоит уже дня 4 брожения нет!

ребят здрасти! не стал тему заводить посоветуйте. вино дображивало я попробовал получалось сухое ,решил сахару добавить чтоб сладкое получилось .как бы оно бродить должно дальше а у меня ни какого эффекта ,что может быть и забродит ли еще?стоит уже дня 4 брожения нет!
latrigo, 23 Окт. 13, 16:45

Вы некоректно задаёте свои вопросы!
Какое вино, из чего?
Сколько сусла?
Какая начальная сахаристость сусла?
Сколько воды добавляли в сусло?
Сколько сахару добавляли в сусло изначально?
Сколько сахару добавили последний раз?
Какая крепость вина получилась?
Сколько вино бродило?

А то получается так, у меня шото бродило, я в него шото добавил, чтобы получить, сам не знаю шо и подскажите, где я нахожусь...

Ну в принципе понятно, что человек спрашивает.
Теперь бурного брожения и не будет - теперь будет ме-е-едленно перебраживать и затянуться может до нового года, если там мало живых осталось и температура низкая. А может и вовсе его не будет, ели там все помёрли и вино сладким останется.
Можно винную ЧКД добавить на всякий пожарный случай, а можно ждать и удивляться как в замедленном действии наблюдая за изменениями.
Только вы точно уверены в хотя бы 10 градусах крепости? а-то изменения могут быть не в лучшую сторону.
Чтобы получить ответ точнее пишите цифры )

АКА47, У меня Каберне Совиньон 300кг,сахар 24%  Виноград попал под заморозок -5 с ветром. прогнал через дробилку с гребне отделителем.Сейчас все в ванне укрыто пленкой во дворе температура средняя 10*,думаю подержать дня 3-4 и под пресс и уже сбраживать по белому(дрожжи Вителевюр внесу в сусло) что порекомендуешь,какие ошибки на твой взгляд?

Дрожжи внести надо сразу, сейчас тоже думаю не поздно. Желательно сульфитация, защитить сусло от окисления и вредной микрофлоры. 3 дня для КС мало я бы держал мин неделю. Перемешивать шапку 2-3 раза в день.Из ванны перегрузить в бочку. Темп 18-20. По окончании мацерации лёгкий отжим, в ёмкость под гидрозатвор. Жмых для чачи.

АКА47, Убрать из ванны и перенести в тепло не получится,нет возможности.Ванна обтянута пленкой,доступ воздуха сведен к минимуму,буду держать неделю.а вот вносить дрожжи опасаюсь,спокойней будет внести в сусло уже в тепле

Вот и я себе первых 12 кустов винограда посадил,теперь ждём урожай года через три.

Теперь понятно, куда виноделы тысячелетия свои вина девали, когда у них пластилина не было!)))SATONA, 23 Окт. 13, 14:36

Пчелиный воск был всегда !