Форум самогонщиков Сайт Барахолка Дабы не отвыкнуть

Клэм-чаудер суп

Форум Кулинария Домашняя кухня Первые блюда
SlavaKo Доцент USA 1130 2606
08 Янв. 14, 05:39
Сегодня я готовлю Клэм-чаудер суп.
«Клэм-чаудер, клам-чаудер (англ. Clam chowder, от Clam — слово, применяющееся в США для обозначения любых пригодных в пищу двухстворчатых моллюсков, кроме мидий и устриц, и Chowder — общее название нескольких видов традиционного американского супа, приготовленного из моллюсков и бульона, с добавлением либо молока (новоанглийский клэм-чаудер), либо помидоров (манхэттенский клэм-чаудер).» Википедия
Немного истории блюда:
Клэм-чаудер – это традиционный американский суп. Его можно попробовать как во многих ресторанах, так и в американских семьях. Готовится этот суп из двухстворчатых моллюсков, которые называются clams.У этого супа есть несколько вариантов, но самый известный - новоанглийский, который готовится на молоке или на сливках.  Очень сытное и вкусное блюдо! Готовить его очень легко, конечно, если под рукой есть клэмы. Но и если таковых нет, то легко заменяется на баночные мидии, или моллюски в собственном соку и обычную рыбу.
История этого супа уходит на 300 лет назад. Изначально это была рыбная похлебка (фиш-чаудер), отличающаяся от ухи добавлением бекона, молока и при подаче на стол – соленых крекеров. В дальнейшем рыбу стали заменять молюсками, которые было легко собирать во время отливов. В общем, это было блюдо обычных бедных рыбаков.  Блюдо из молюсков стало настолько популярно и полюбилось американцам, что его готовят теперь во многих ресторанах, в том числе и очень дорогих.
Существует несколько вариантов этого супа:
Новоанглийский клэм-чаудер - традиционный вариант, готовится с молоком или сливками.
Манхэттенский клэм-чаудер отличается от новоанглийского тем, что в нем используется прозрачный бульон и добавляются помидоры для красного цвета и вкуса. В 1939 году в штате Мэйн (Новая Англия) на рассмотрение был внесен законопроект, предполагающий запрет на использование в клэм-чаудер супе штата Мэйн томатов, потому что местное население сочло это варварской Нью-Йоркской привычкой.
Род-Айлендский клэм-чаудер готовят на прозрачном бульоне без томата и молока.
Клэм-чаудер из Северной Каролины и Флоридский клэм-чаудер – острые версии чаудера с добавлением белого перца и чили.
SlavaKo Доцент USA 1130 2606
Отв.1  08 Янв. 14, 05:58, через 19 мин
Нам понадобится.
p1071129.jpg
P1071129. Клэм-чаудер суп. Первые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.


5-6 небольших картофелин.
2   полоски сельдерея.
2 луковицы - большая и маленькая.
6-8 полосок бекона.
0.5 литра сливок.
4-5 ложек муки.
1-2 листочка лаврушки.
Соль.
Черный перец.
1-1.5 чайных ложки сухой петрушки.

30 штук клэмов (ракушек)
p1071132.jpg
P1071132. Клэм-чаудер суп. Первые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.

200 гр гребешков
p1071130.jpg
P1071130. Клэм-чаудер суп. Первые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.

500 гр крабовых клешней
p1071131.jpg
P1071131. Клэм-чаудер суп. Первые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.


Вместо клэмов, гребешков и крабовых клешней можно взять 2-3 небольших банки мидий в собственном соку и рыбу, или просто рыбу из расчета, что у нас будет около 2-х литров бульона.
Хотя в ресторанной классике и используют только клэмы, я готовлю по домашним рецептам  -какой морской набор дома есть, из того и сварим.


Итак, начнем.
SlavaKo Доцент USA 1130 2606
Отв.2  08 Янв. 14, 06:15, через 18 мин
Моем клэмы, заливаем небольшим количеством воды. Солим и добавляем лавровый лист и палочку сельдерея и маленькую луковицу, разрезанную на несколько частей.
Варим их 30 минут на небольшом огне с закрытой крышкой. После их приготовления ракушки открываются. Не открытые ракушки выкидываем - значит они либо пустые, либо проблемные.
p1071135.jpg
P1071135. Клэм-чаудер суп. Первые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.

Вытаскиваем ракушки, достаем из них мясо.
p1071139.jpg
P1071139. Клэм-чаудер суп. Первые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.

Бульон обязательно процеживаем через бумажное полотенце, т.к. в ракушках много песка.
Пока варились ракушки, извлекаем мясо из крабовых клешней.
p1071137.jpg
P1071137. Клэм-чаудер суп. Первые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.

Все кости не выкидываем, а скидываем в кастрюлю, добавляем немного воды, чтобы все кости скрылись под водой и варим минут 20-30. Процеживаем. Получается очень вкусный бульон.
Мясо клэмов моем и мелко режем.
p1071140.jpg
P1071140. Клэм-чаудер суп. Первые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.

Итак, мясо у нас готово ,2 литра бульона тоже.
Если делаем рыбный бульон, то в воду добавляем лук, палочку сельдерея и лавровый лист, соль, как и в клэмы. Рыбу варим почти до готовности, чтобы она не начала разваливаться. Достаем рыбу, бульон цедим, а рыбу режем на мелкие куски.
Картошку режем на мелкие кубики со стороной не более 1см. Вторую палочку сельдерея режем тоже не крупно. Режем мелко лук и бекон.
SlavaKo Доцент USA 1130 2606
Отв.3  08 Янв. 14, 06:30, через 15 мин
Ставим вариться бульон. Когда он закипит, кидаем картошку и минут через 5 сельдерей.
Пока картошка варится, обжариваем бекон до состояния сухариков.
p1071143.jpg
P1071143. Клэм-чаудер суп. Первые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.

Достаем из сковородки бекон и на этом жире обжариваем лук. Если жира получилось много - лишний выливаем перед поджаркой лука.
Когда картошка почти готова, добавляем гребешки, которым достаточно готовиться минут 5.
Тем временем в лук добавляем 5 столовых ложек муки и немного обжариваем.
p1071146.jpg
P1071146. Клэм-чаудер суп. Первые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.

Далее в суп добавляем все оставшиеся ингредиенты
p1071144.jpg
P1071144. Клэм-чаудер суп. Первые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.

Добавляем 500мл сливок и, постоянно помешивая, ссыпаем лук с мукой.
Пробуем на соль, при необходимости добавляем. Доводим до кипения.
Добавляем 1 - 1.5 чайных ложки сухой петрушки (можно и свежей, тогда раза в 1.5 больше и мелко порезать).
p1071148.jpg
P1071148. Клэм-чаудер суп. Первые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.

Добавляем черный перец. Суп не должен быть очень острым, но при этом перец должен чувствоваться.
Даем покипеть несколько минут. Выключаем и даем немного постоять.
Наливаем в тарелки. Можно подавать с солеными крекерами!
p1071150.jpg
P1071150. Клэм-чаудер суп. Первые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!