Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Кулинария Домашняя кухня
1 2 3 4 ... 21 1
Gagarin Научный сотрудник Денис 1802 922
16 Ноя 10, 00:00
Бублики по 6 копеек "украинские", как в детстве.

Рецепт на 6 бубликов. (с)crucide

Для начала ставится опара.
85 г. пшеничной муки 1 с.
1.5 г. (¼ + ⅛ ч.л.) мгновенных дрожжей
130 г. воды
Замесил опару в кастрюле, закрыл крышкой и оставил в тепле на 2 часа (можно и дольше).


Зрелая опара будет вся в пузырьках.
Когда опара готова, месим на её основе тесто:

Опара + 345 г. пшеничной муки 1 с.
0.5 г. (⅛ ч.л.) сухих быстродействующих дрожжей
60 мл. воды
50 г. сахара
6 г. соли
35 г. сливочного масла.

Смешиваем всё кроме масла, хорошо вымешиваем, затем вмешиваем масло.


Делим тесто на 6 равных частей и хорошо выкатываем из них шарики, дополнительно вымешивая тесто.
Накрываем плёнкой и ждём 20 минут.


Пальцем дырявим шары по центру насквозь, и немного растягиваем их, опять даём полежать 10 минут,


и затем уже растягиваем до нужного размера.
Кладём их на поверхность и укрываем плёнкой, ждём полтора - два часа.


После этого времени обвариваем бублики в горячей воде. По рецепту рекомендуется добавлять крахмальную патоку или кукурузный сироп, я варил в литре воды с добавлением одной столовой ложки мёда. Бублики на шумовке опускаются в практически кипящую воду, и через 20 секунд вынимаются, стряхивается вода и укладываются один за другим на противень, с подложенной бумагой для выпечки (пергаментом). Обсыпаются маком. В это время духовка прогревается до 240 градусов.


Выпекаются бублики от 16 до 20 минут. После 16 минут они начинают загорать прямо на глазах, тут важно не упустить момент чтобы не сжечь их.
Порадуйте себя! Приятного аппетита!


Рецепт брал отседа
Gagarin Научный сотрудник Денис 1802 922
Отв.1  16 Ноя 10, 00:01, через 1 мин
Хлеб без замеса
Хлеб без замеса

Что может проще быть чем хлеб (с)
За основу взят рецепт crucide, здесь он чуть чуть изменён под мой вкус.
Изначальный рецепт Марка Биттмана, ведущего колонку о еде в Нью-Йорк Таймс.

Итак, приступим. Самый простой хлеб. Для него нужны: Мука, вода, соль, совсем чуть чуть наших друзей - дрожжей и время.

Рецепт хлеба весьма прост:
Пшеничная мука 600 гр.
Соль: 2 чайных ложки
Быстрые дрожжи: 1/8-1/4 чайной ложки (совсем чуть чуть)
Вода: 450мл.
Чугунная посуда с крышкой.

В кастрюлю с запасом по высоте для подъёма теста насыпаем муку, соль и дрожжи, перемешиваем в сухом виде


и наливаем воду. Слегка замешиваем ложкой. Накрываем плёнкой на 12-18 часов.  Сразу скажу что в этот раз я немного ошибся, муки насыпал 500 вместо 600, тесто было немного жиже чем должно было быть. Но и так можно делать.


Тесто после 18 часов


Снимаем плёнку, на стол рассыпаем муку и вываливаем, выскребая ложкой из кастрюли, на стол наше тесто.


У меня тесто было жидковатым, поэтому я его присыпал и сверху мукой.
Складываем тесто с углов к центру несколько раз.


Затем кладём рядом полотенце и посыпаем его отрубями или мукой. Я в этот раз использовал кукурузную муку.
Потом сверху на полотенце кладём наше тесто швом вниз.


Можно делать без присыпки, но мне нравится его делать с кунжутом. Из пульверизатора брызгаю простой водой немного на верхушку теста, чтобы лучше прилипало, и посыпаю кунжутом.


Для выпекания нужна любая чугунная посуда с крышкой. Хлеб выпекается при температуре 240-260 градусов.
Перед выпеканием надо минимум пол часа прогревать духовку с чугунком, тесто вываливается в хорошо прогретый чугунок.
Если тесто легло не очень ровно - ничего страшного, трясём чугунок из стороны в сторону и выравниваем тесто.


Закрываем крышку, и на пол часа в духовку.


Через пол часа снимаем крышку и допекаем ещё 15 минут для румяной корочки.


Результат. Чтобы корочка была не жёсткой, хлеб надо завернуть до остывания во влажное полотенце.




А это предыдущий такой же хлеб, присыпанный тмином.
garlic Научный сотрудник MOгХогинск 2066 525
Отв.2  16 Ноя 10, 03:34
Эх сколько этих бубликов было после школы съедено...
вроде по 5 копеек. А рогалики меньше нравились...
На днях настольгировал за бублики, а тут опа -  материализация мысли )))

Gagarin, а как на вкус то?
игорь223 Академик таганрог 18161 11676
Отв.3  16 Ноя 10, 07:42
Я лаваши пеку иногда в духовке.
Ставишь тесто в хлебопечке дрожжевое обычное, как на хлеб - через 80 минут оно готово.
 Режешь на 6 частей, скалкой раскатал, оставил на отдых.
 Духовку предварительно на максимум (у меня это 300С)
Основной секрет - вместо противня нужно пользоваться камнем. Кусок гранитного подоконника в 50мм толщиной по размеру духовки, прокалить минут сорок.
В таких условиях лаваш печется минут 5, не больше - хотя специально я не засекал. По цвету ориентироваться нужно....
 Семья ест с удовольствием, лучше покупных))))
Botinok Кандидат наук Москва 323 128
Отв.4  16 Ноя 10, 08:59
Эх сколько этих бубликов было после школы съедено...
вроде по 5 копеек. А рогалики меньше нравились...
На днях настольгировал за бублики, а тут опа -  материализация мысли )))

Gagarin, а как на вкус то?
garlic, 16 Ноя 10, 03:34
бублики на вкус совершенно восхитительные.
Gagarin Научный сотрудник Денис 1802 922
Отв.5  16 Ноя 10, 09:27, через 28 мин
garlic, По 5 коп вроде без мака были, или рогалики... Хотя не важно. На вкус, как сказал Ботинок, один в один как были! Такие же вкусные.
сообщение удалено
Botinok Кандидат наук Москва 323 128
Отв.6  19 Ноя 10, 11:19
Очень подробный фотоотчет и красивые фотографии.
Хлеб получается совершенно потрясающий, очень нежный и вкусный.

Гагарин, ставь закваску и для тебя откроюся новые горизонты. Хлеба на закваске потрясающе вкусны и очень полезны
garlic Научный сотрудник MOгХогинск 2066 525
Отв.7  24 Ноя 10, 03:42
Забацал бублики!
Было решил, вкус не тот - очень нежные, но когда остыли, угрызистость именно та и вкус тоже)))
А гости схомячили горячими, забыв про торт и даже чай!!!!

Дополню -
1)Нет мака -  кунжут тоже хорошо!
2)С 16 минут они быстро румянятся и горят не только с верху но и снизу!
(Особенности своей духовки и зарумянивания лучше проверить на тестовом бублике)
 bubliki_05.jpg
3)Вместо кальки вполне прокатил резанный рукав для запекания, правда при отделении от бублика норовил остаться на нем тонкими мелкими треугольничками слюды - если не спешить -  не проблема.
4)Чуть не забыл - ноу-хау  -
Присыпать кунжутом лучше снизу, прижаривается лучше)
 bubliki_06.jpg  bubliki_07.jpg
А раскатывал я их на первых стадиях крутя на пальце и потом прокатывая  кольцо вниз по бутылке, а потом мякнет только палец внутрь сунь уже растянулось до пола - у меня так 4шт из партии в  12 штук на один протвинь еле легли, так и жарил  4шт, 6шт, 2 шт  .
garlic Научный сотрудник MOгХогинск 2066 525
Отв.8  24 Ноя 10, 03:58, через 17 мин
Вот и фоты части процесса

Пока запара зреет, подготовил остальное (дрожжи разбродил по привычке))
  bubliki_01.jpg

Колобки 12шт (двойной замес)- 121-123гр каждый
bubliki_02.jpg

20 сек на кипятелки, как раз обсыпать кунжутом успевал уже ошпареный
 bubliki_03.jpg

эххх
 
yra4333 Специалист Караганда 175 50
Отв.9  17 Авг 11, 11:33
Пёк хлеб по "Базовый рецепт хлеба от Джейми Оливера" http://goodrecept.ru/index.php?m=nots&id=4B6DA97A00#a5 но немного изменил (облегчил) процесс:
В чашку налил 250-300 мл. молока, добавил 1 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, 2-3 ст. ложки мака,1 ч.л. сухих дрожжей (типа моментальных) и в течении 30 мин периодически помешиваю. В последний раз добавил ферментированного солода для выпечки-вкус интереснее стал, но на любителя.
Затем помешивая добавляю муку. Первый раз делал по рецепту "пока тесто не перестанет прилипать к рукам", хлеб получился жестковатым. Лучше делать консистенции сметаны, помешивая когда тесто поднимается 3-5 раз. Переливаю тесто в форму и даю ещё раз подняться. Потом в микроволновку на режим конвекция 250 град на 35-45 мин (иногда включаю потом гриль для образования корочки).
Очень простой рецепт, но хлеб не хуже, чем ел в детстве у бабушке в деревне, выпеченного в русской печи!
Семеныч Кандидат наук Алматы 483 191
Отв.10  17 Авг 11, 11:45, через 13 мин
Пёк хлеб по "Базовый рецепт хлеба от Джейми Оливера" http://goodrecept.ru/index.php?m=nots&id=4B6DA97A00#a5
yra4333, 17 Авг 11, 11:33
Не для ХП он, я использую вариации "базового" в ХП только на этапе приготовления теста
http_://semenych.kz/index.php/kitchen/38-kitchen/86-201010171.html
вот мой изврат Улыбающийся
yra4333 Специалист Караганда 175 50
Отв.11  17 Авг 11, 11:57, через 12 мин
ссылка у меня не работает
Camomilla Модератор * 574 262
Отв.12  17 Авг 11, 12:06, через 10 мин
http_://semenych.kz/index.php/kitchen/38-kitchen/86-201010171.html

Семеныч, 17 Авг 11, 11:45

ссылка у меня не работает
yra4333, 17 Авг 11, 11:57

просто из ссылки надо убрать подчеркивание после http ( http://semenych.kz/...-201010171.html  )
Tim Wanderer Доцент Omsk 1286 223
Отв.13  04 Дек 11, 20:13
 С недавних пор перешел на собственноручное изготовление хлеба. Рецепт из сети,ссылку не помню. Хлебушко получается универсальным - и с маслом,и с горчицей,и с салом,и с вареньем - идёт со всем подряд в больших количествах.
 Берем пшеничную муку (предпочитаю первого сорта),примерно 700 грамм и просеиваем её. В муку добавляем чайную (можно десертную) ложку соли,пару столовых ложек сахара,столовую ложку раст. масла и половину 11-ти граммового пакетика "Саф-момент". Стакан воды. Месим тесто, тщательно, до однородности.
 Примечание: чем больше воды - тем больше муки возьмёт тесто. Лучше добавлять муку,чем подливать воду.
 Вымесив тесто формируем из него шар и смазываем его раст. маслом. Ставим тесто в тёплое место расстаиваться. Когда тесто поднимется - обминаем и снова вымешиваем. Снова ждём, пока оно поднимется. После того,как тесто поднялось во второй раз,снова его обминаем и выкладываем в форму (у меня это круглая форма для запекания с антипригарным покрытием,на дно кладу фольгу и смазываю раст.маслом.) Прогреваю духовку, тесто расстаивается в форме. Когда тесто вновь поднимется - ставим его в разогретую духовку (огонь сильный), под противень ставим миску с водой. Минут через 15 убавляем огонь до малого и выпекаем ещё минут 40. Вынимаем и накрываем чистым полотенцем. Если любите корочку - "умойте" каравай холодной водой. Дайте хлебу постоять часа 2-3. Вкусно очень.
 А сегодня рецепт разнообразил: смешал пополам пшеничную муку с ржаной. В остальном всё так же. Просто замечательный вкус и аромат. Решительно рекомендую )))
 
сообщение удалено
Gagarin Научный сотрудник Денис 1802 922
Отв.14  15 Фев 12, 22:28
Это всё здорово конечно... но здесь публикуются проверенные рецепты с отчётами, о том что сами делаем своими руками, а не ссылки на другие сайты. Птичка, испеки чиабатту и выложи здесь результат, будет респект  

Гагарин, ставь закваску и для тебя откроюся новые горизонты. Хлеба на закваске потрясающе вкусны и очень полезныBotinok, 19 Ноя 10, 11:19
Ага, только недавно до этого дошёл.
ironman Академик Синегорье 4927 2237
Отв.15  16 Фев 12, 04:54
В эти выходные буду печь чиабатту.Птичка, 15 Фев 12, 21:51
А закваска уже поспела?
сообщение удалено
Иваныч Научный сотрудник Саранск 1294 232
Отв.16  16 Фев 12, 09:09
Gagarin, а поподробнее рецептик на закваске, и рецепт самой закваски? хоть даж без фоток.
Птичка Студент Тольятти 25 6
Отв.17  16 Фев 12, 20:07
А закваска уже поспела?ironman, 16 Фев 12, 04:54
Я буду не на закваске, а на старом хлебе - так рекомендует Ришар Бертине - при выпечке хлеба отложить 200 гр и добавить их к следующему замесу. Чем дольше так делать, тем вкуснее хлеб. а закваску я никак не решусь сделать.
Если муж не откажется пофоткать - результат выложуУлыбающийся))
Gagarin Научный сотрудник Денис 1802 922
Отв.18  16 Фев 12, 21:35
при выпечке хлеба отложить 200 гр и добавить их к следующему замесуПтичка, 16 Фев 12, 20:07
Ну в общем то, это и есть рецепт закваски, только развиваться она будет долго.
Рецепт закваски свой приводить не буду, так как он отлично описан у знатного хлебопёка Михаила.
ironman Академик Синегорье 4927 2237
Отв.19  17 Фев 12, 05:53
при выпечке хлеба отложить 200 гр и добавить их к следующему замесу. Чем дольше так делать, тем вкуснее хлеб.Птичка, 16 Фев 12, 20:07
Но тогда никогда не получится избавиться от промышленных дрожжей!

Иваныч, посмотри в теме "Хлебопечка" последние посты, я там вордовский файл выкладывал с разными заквасками из тырнета.