Советы от Brad Smith

Коллеги пивовары!
Многие из нас используют для создания рецептов софтинку BeerSmith. Ее создатель Гвоздь Кузнецов, он же Brad Smith, регулярно присылает по почте советы пивоварам на доступном американском языке. Советы затрагивают все темы - оборудование, рецепты, технологии, теорию и т.п. В целом, весьма познавательно, особенно для начинающих
Т.к. многие из наших пивоваров не владеют языком страны потенциального агрессора, я решил на досуге, по мере наличия времени, переводить и выкладывать сюда советы Брэда.
Последнее что он присылал - пеностойкость.

Улучшение пеностойкости
Важная характеристика пива, сваренного в домашних условиях, является способность пива сохранять красивую пенную шапку длительное время. Коммерческие пивоварни используют различные способы и добавки для повышения пеностойкости. Однако домашние пивовары также имеют доступ к ингредиентам, которые помогут вашей пене быть стойкой длительное время.
Обратите внимание, что стойкость пены напрямую связана с «телом» пива. Пена – результат подъема пузырьков диоксида углерода (СО2), проходящих через пиво. Пузырьки притягивают к себе вещества из пива и формируют оболочку. Очевидно, чем больше в пиве СО2, тем больше пузырьков, однако цель пивовара не столько количество пузырьков, сколько стабильность пенной шапки. Когда пена исчезает, испаряющиеся пузырьки стремятся «затвердить» поверхность пива, позволяя большему количеству пива выделять меньшее количество пены через несколько минут.
Стабильность пены зависит от наличия в пиве веществ с низким поверхностным натяжением, которые позволяют формировать стабильные и эластичные пузырьки. Два основных вещества, поддерживающие стабильность пены – протеины с высокой молекулярной массой и изогумулоны (альфа-кислота из хмеля). Т.о., сильно охмеленное пиво с высоким содержанием протеинов будет иметь бОльшую пену.
Способы улучшения пеностойкости
Рассмотрим следующие способы:
•   Использование спецсолодов, дающих «тело» и шапку, таких как кристальные (карамельные), пшеничные и carafoam (не придумал как перевести этот термин)
•   Изменение режима затирания для увеличения поддерживающих пену протеинов
•   Использование пенных агентов – вспомогательных веществ, поддерживающих шапку
•   Добавление хмелей с высоким содержанием альфа-кислоты, что увеличит горечь, но также ласт хорошую пену
•   Ограниченное использование мыла на пивной посуде и оборудовании
•   Использование смеси азота и СО2 для карбонизации и созревания
•   Форма стакана, в котором подается пиво

Солода, создающие шапку
Включение в процессе производства пива протеинов и декстринов создаст тело и хорошую пенную шапку в готовом пиве. Оборотная сторона повышенного содержания протеинов и декстринов – взаимодействие с танинами, в результате чего снизится прозрачность и увеличится мутность пива, т.о. всегда необходимо соблюдать баланс. Кристальный солод включает светлые Carapils и Carafoam солода, а также карамельные солода.
Это наиболее часто используемые добавки для улучшения тела пива и пены, т.к. они содержат декстрины и другие сложные протеины. Также, другие зерновые, такие как ячмень или пшеница, содержат сложные протеины, улучшающие пенную шапку, однако это происходит за счет прозрачности.
Режим затирания
Т.к. пеностойкость зависит от содержания протеинов с высокой молекулярной массой, любая температурная пауза, разрушающая протеины, нежелательна. Например, протеиновая пауза в диапазоне 50-60 С (122-140 Ф) нежелательна. Для улучшения пеностойкости рекомендуются температурная пауза 70 С (158 Ф) и пропуск протеиновой паузы.
Пенные агенты
Магазины для домашних пивоваров продают различные добавки под общим названием «Пенные агенты» (Heading agent). Некоторые из них добавляются в процессе розлива, некоторые – в конце кипячения сусла. Многие пенные агенты делаются из энзимов (ферментов), называемых пепсины, добываемых из свиней.
Другие популярные пенные агенты включают соли железа, клеи и полисахариды. Все пенные агенты влияют на вкус пива, обычно, делая вкус более мягким. В целом, пенные агенты необязательны для домашних пивоваров, которые делают пиво из 100% солода и пшеницы. Пенные агенты обычно используются в коммерческих пивоварнях, которые варят пиво с высокой долей риса или кукурузы, в которых есть недостаток протеинов по сравнению с солодом.
Хмель
Как уже упоминалось во вступлении, изогумулоны, которые являются формой альфа-кислоты, также улучшают пену. Альфа-кислота – основное вещество, делающее хмель горьким. Т.о., высоко охмеленное пиво будет иметь большую пену. Очевидно, не стоит забывать про баланс солод-горечь, но в некоторых случаях для повышения пены можно использовать больше хмеля, в частности в темных полнотелых сортах пива.
Ограничение по использованию мыла
Мыло, используемое для мытья посуды, оказывает значительное влияние на пеностойкость пива. Не следует использовать мыло как для мытья оборудования или посуды. Стаканы, помытые с использованием детергентов, также не позволяют пенной шапке держаться долго, даже для правильно приготовленного пива. Вместо этого используйте beer-friendly чистящие средства из магазинов для домашних пивоваров.
Смесь с азотом
Некоторые сорта пива (наиболее известное - Guiness Irish Stout) карбонизируются смесью азота и диоксида углерода (СО2). СО2 относительно легко растворяется в пиве и т.о. не обеспечивает формирование таких же газовых пузырьков, как и для нерастворимых газов. Азот растворяется в пиве гораздо хуже и обеспечивает более стабильную и долгую пену. Однако вкус азота легко выявляется в пиве и использование только азота крайне нежелательно, т.к. приведет к неприятным ощущениям от вкуса пива.
Тем не менее, смесь СО2 и азота используется часто. Пропорции изменяются и зависят от стиля пива – низкокарбонизированный стаут может быть «газирован» смесью СО2-Азот в пропорции 25%-75%, в то время как для элей и лагеров пропорции могут быть 60%-40%. Смеси с низким содержанием СО2 (25/75) могут использоваться в одном баллоне, в то же время смеси с большим содержанием СО2 обычно требуют два раздельных баллона – один для СО2, другой – для азота. При этом для розлива и карбонизацией смесью двух газов необходимо точное оборудование.
Форма стакана
Форма стакана также определяет как формирование пенной шапки при розливе, так и ее продолжительность. В длинный тонкий стакан обеспечивает и наличие пены, и ее стойкость, в то время как короткий и широкий стакан – нет. По этой причине многие баварские пшеничные сорта и Пилснеры подаются в длинных тонких стаканах. Т.о. используйте правильные стаканы под каждый сорт пива для усиления общего эффекта.

Автор Brad Smith
Перевод с английского - Я

Многие пенные агенты делаются из энзимов (ферментов), называемых пепсины, добываемых из свиней.IFedotov, 24 Окт. 14, 23:27

Свинское какое-то пиво получается.... Скоро появятся советы отказаться от солода и перейти на ферменты.

Свинское какое-то пиво получаетсяДрюха, 25 Окт. 14, 05:29

Баварские колбаски, коллега, не раздражают?;))))) Ну, не свинство жрать свиные колбаски на гриле, рульки копченые и пр.? Пепсин - вполне приличный фермент. Сыры делают на его основе, деткам дают, когда пищеварение расстраивается. Не всё так плохо на самом деле. Мама, проработавшая в молочной промышленности всю жизнь, всегда делала домашние молочные продукты, закваска только на пепсине. Что плохого в высушенном и растертом коровьем желудке, с древних времен применявшемся, как лекарственное средство большинством народов мира. А свинским можно условно назвать те пару полторашек, выжранные пацанами в ходе ночной прогулки по Невскому и которые закончили свой путь на стенах древней столицы интеллигенции, подчеркивая одновременно две вещи..... Изменения, произошедшие в обществе и линию, до которой в 1943-м доходила вода разлившейся Балтики.
В общем, фраза "Ацедофильное молоко - ацедофилам" не имеет отношения к пепсинам;)))))))))))

А мне про мыло непонятно... Почему?
Мыло ведь хорошо растворяет жиры, и само легко смывается водой, даже холодной.
И именно наличие жира на посуде быстро гасит пену. В этом заключается эффект пальца, засунутого в стакан, чтобы пенка не убежала, и печенька в браге тоже выделяет масло, которое пену давит.
Даже если предположить, что кому то лень мыло смывать, оно ведь и само прекрасно пенится.
Может в переводе неточность? Хотя слово soap еще в школе проходили...

оно ведь и само прекрасно пенится.Третий, 25 Окт. 14, 08:12

Возможно из-за того, что мыло - щелочная среда. Но в каком там количестве, эта среда, чтоб своим ноль-целых-уй-десятых процента повлиять на объем пива... Скорее, теоретический совет. По поводу прохождения в школе слова soap.....английский такой язык, собственно, как и русский, где одно слово может иметь сотню значений, часто абсолютно противоречивых.... а уж если еще и в предложении использовано, так и вообще, может означать, что угодно или быть частью крылатого выражения, например. Надо родиться в Англии, чтоб наверняка быть уверенным в смысле фразы. Я б забил, в общем. Всегда тщательно мою, хорошо промываю оборудования и ничего менять не планирую. А уж пены столько в бокале, что часто раздражает.... Заранее приходится наливать, чтоб осела до потребления....

Бывает из за обильной пены отрыгнуть не получается  а бывает нет пены но это все равно сто процентное пиво

Ну а про бокалы,сказано правильно и ещё я заметил,что наливая пиво в полностью сухой бокал,пенность пива увеличивается.

Третий, мне кажется, это связано с тем, что в современном мыле могут быть добавки, которые не смываются, и влияют на пеностойкость. во всяком случае с таблетками для посудомоечных машин, скорее всего именно так.

пс следующий перевод будет по бельгийским траппистам

Способы улучшения пеностойкости

Ограниченное использование мыла на пивной посуде и оборудовании

Наверно Гвоздь Кузнецов пошутил

Т.к. многие из наших пивоваров не владеют языком страны потенциального агрессора

 
Не закусывайте пиво мылом.

и про траппистов. от себя добавлю, что на этой неделе варил дуббель по нижеописаным принципам. засыпь сделал из 7 видов солодов, для смягчения воды добавил acid malt.

Траппистские сорта, дуббели и Триппели
Траппистские эли – пиво, сваренное трапистскими монахами. Стиль и подстили (энкель, дуббель и триппель) были популяризированы в последние 30 лет многими микропивоварнями. На этой неделе рассмотрим стиль траппист, разработку рецепта и технологию варки.
История траппистского пива
Траппистский эль берет свое начало в траппистских монастырях. Начиная с раннего средневековья монастырские пивоварни варили пиво по всей Европе изначально для того, чтобы накормить общину (в оригинале использовано сочетание «to feed the community»), а позже для продажи для финансирования церковных нужд. Траппистский орден, название которого произошло от аббастства La Trappe Abbey во Франции, был образован в составе Цистерианского ордена в 1663 году и формально входил в его состав до отделения в 1892 году. Пивоварня в La Trappe Abbey существовала уже в 1685 году.
В настоящее время только 7 траппистских монастырей имеют право варить пиво под брэндом «Траппистское», 6 из них расположены в Бельгии и один в Нидерландах. 6 бельгийских монастырей наиболее известны, из-за этого траппистские эли классифицируются как бельгийские эли. В начале 20го века многие пивоварни по всему миру стали называть свое пиво «Трапистским» в качестве ответа на популярность элей, что привело к тому, что траппистские монастыри создали международную траппистскую ассоциацию (International Trappist Association), целью которой было предотвратить использование бренда «Траппист» коммерческими пивоварнями. Ассоциация разработала торговую марку и создала конвенцию для настоящего Траппистского пива, которое должно быть сварено в стенах монастырей под надзором монахов, а прибыль от продажи такого пива должна направляться не на получение финансовой прибыли, а на благотворительные цели
Вследствие популярности траппистских элей многие коммерческие пивоварни до сих пор варят пиво в данном стиле, но называют их Бельгийские Дуббели и Триппели.
Стиль Траппист
По традиции большинство траппистских элей дозревают в бутылках.
Траппистское пиво может быть разделено на 4 следующих подстиля:
•   Patersbier – «Божье пиво» (Father's beer), которое варится для монахов и потребляется ими же внутри монастырей. Изредка оно предлагается сторонним посетителям. Это относительно слабое пиво в традициях монашеского аскетизма.
•   Энекель (Enkel) – Обычное (Single), используется для описания легкого пива. Оно близко к Patersbier. В настоящее время термин редко используется и я не уверен, что это пиво также производится для продажи.
•   Дуббель (Dubbel) – Двойное пиво. Дуббель обычно крепкий эль с низкой горечью, с тяжелым телом и безацетильным, солодовым, ореховым окончанием. Начальная плотность этого  сорта – 1,062-1,075 и содержанием алкоголя  6.5-8% ABV. Цвет от темноянтарного до медного (10-17 SRM), горечь – 15-25 IBU. Этот подсорт часто варится и коммерческими пивоварнями
•   Триппель (Tripel) – Тройное пиво. Триппель – наиболее крепкое траппистское пиво, с содержанием алкоголя 7,5-9% ABV, начальная плотность – 1,075 – 1,085. Это крепкое пиво делается высококарбонизированным. При брожении используются дрожжи с высокой аттеньюацией для снижения вкуса алкоголя. Цвет обычно более светлый, чем у Дуббелей (4,5-7,0 SRM), горечь 20-40 IBU, обычно – более 30.
•   От переводчика: странно, почему Brad Smith не описал Квадрюпели, т.к. Rochefort 10 или Westmalle 12 – выходят за рамки Триппелей и, тем более, Дуббелей, и также маркируются логотипом «Trappist».

Варка траппистских стилей
Я собираюсь сфокусироваться на Дуббелях и Триппелях, т.к. именно эти подстили варятся для продажи. И для Дуббелей, и для Триппелей, основным солодом является бельгийский пилснер. Для Дуббелей также иногда используется бельгийский пэйл.
Для Дуббелей в засыпь могут добавляться Мюнхенские солода (до 20% засыпи) для усиления солодового вкуса, Special B – для вкуса изюма и CaraMunich для вкуса сухофруктов. Для повышения уровня алкоголя и добавления «ромового» вкуса добавляется темный карамельный сахар. Допускается использование сахара для более чистого окончания и снижения восприятия алкоголя. Несмотря на сложный пряный вкус, специи не добавляются.
Триппели более светлые и в них используется менее сложный состав засыпи по сравнению с Дуббелем. Базовым является солод пилснер, также добавляется до 20% светлого карамельного сахара.
Основным ингредиентом, делающим траппистское пиво таким уникальным – дрожжи. И для Дуббелей, и для Триппелей используются специальные бельгийские штаммы дрожжей, которые вырабатывают фруктовые эфиры, пряные фенолы и имеют высокую толерантность к алкоголю. Часто траппистские эли ферментируются при более высокой температуре, что приводит к более сложному вкусу.
При варке используются благородные сорта хмеля, часто используется Styrian Goldings. Также могут использоваться английские хмели с низким содержанием альфа-кислоты. Несмотря на высокую горечь Триппеля, необходимую для балансировки солодового вкуса, хмель – далеко не основной ингредиент в этом стиле.
Для приготовления пива используется мягкая вода с низким содержанием минеральных солей. Оба стиля обычно дозревают в бутылке, карбонизация от средней, до высокой.
Затирание обычно проводится с использование режимов «среднее»-«полное» тело.

Проверяй инфорацию. Прежде чем выкладывать.  8 пивоварен на данный момент.
Да и советы из разряда "вредных". В духе пиндосов громадную культуру заключить в нескольких строчках.  И дюбель и трипель не траписткие стили совсем :-).
За перевод спасибо :-).  Вот только бред переодить стоит ли? :-)

8 пивоварен на данный моментpivovarkld, 27 Окт. 14, 11:39

Э-ээ, как бы из 18 монастырей на сегодняшний момент входящих в Международную Ассоциацию Траппистов, производящих хлеб, алкоголь, варенье, печенье, сыр и пр., 11 варят "траппистское пиво" из них 10 - с правом ставить лого ATP ("Authentic Trappist Product").
Переведённый фрагмент был написан в 2010 году, когда именно 7 аутентичных пивоварен и было, добавился один австрийский монастырь (2012), голландский (2013) и ... американский (2013). Перевод непроверенную информацию не несёт.  

И дюбель и трипель не траписткие стили совсем :-)pivovarkld, 27 Окт. 14, 11:39

Один только монастырь со звучным названием La Trappe производит трапписткие сорта пива в количестве 9 наименований, включая Dubbel, Tripel, Quadrupel, а так же Вит, который так же относится к траппистским по определению, как бы кто их к какому стилю не относил.

Опущен при переводе кусочек ...В силу популярности траппистских элей, много коммерческих пивоварен варят похожие по стилю сорта пива, которые обычно продаются как Бельгийский Дюбель и Триппель (линк на википедию) (Due to the popularity of Trappist ales, many commercial brewers still brew similar style beers which are typically sold under as Belgian Dubbels and Tripels. (Ref: Wikipedia)...  

Вот только бред переодить стоит ли? :-)pivovarkld, 27 Окт. 14, 11:39

Так ты бы уж, сказавши А, и Б говори - в чём бред, чтобы не повторить ошибок.

http://www.trappist.be/en/pages/trappist-beers  Да да 11ть ))))
Фраза про затирание неверна и загнана в узкие рамки.
Хмель используется  часто немецкий, чешский и даже чувашский :-)
Вода не всегда мягкая :-)
Ктоб мне еще объяснил как дрожжи с "высокой аттеньюацией"  способствют снижению вкуса алкоголя? xD
Абсолютно ничего не написано про температуры брожения, дображивания (после съема с дрожжей) и температуру вторичного брожения в бутылке :-).


SSST.... HIER RIJPT DE TRAPPIST

pivovarkld, как говорится, мопед не мой, я просто разместил объяву :-)
я намеренно при переводе подвергал минимальному изменению оригинал, чисто для облегчения понимания (замечу, "пивной" английский порой не так легко переложить на русский). иначе это была бы тема "советы от IFedotov". а я до серьезных советов пока не дорос :-)

 

Фраза про затирание неверна и загнана в узкие рамки.pivovarkld, 27 Окт. 14, 18:56

Если речь о затирании в первом отрывке - то там говорится лишь о рекомендациях по затиранию как инструменту увеличения пеностойкости, и, следовательно, не может быть ни верным ни неверным. Если про затирание в "режиме "среднее"-"полное" тело" в части дуббель-трипель, то я не вижу никаких неверностей, в оригинале Смит заканчивает фразу словами, не попавшими в перевод - ..."поскольку траппистские сорта пива - полнотелые".

Ктоб мне еще объяснил как дрожжи с "высокой аттеньюацией"  способствют снижению вкуса алкоголя? xDpivovarkld, 27 Окт. 14, 18:56

Дрожжи с высокой аттеньюацией дают сухое пиво, что на вкус пьётся легче. Перевод сделан не дословно тут у IFedotov. В оригинале - ..."Они с высоким содержанием алкоголя, но сварены с высоким уровнем карбонизации и дрожжами высокой аттеньюации для уменьшения спиртового вкуса". (They are highly alcoholic, but brewed with high carbonation and high attenuation yeasts to reduce the taste of alcohol)

Вода не всегда мягкая :-)pivovarkld, 27 Окт. 14, 18:56

Про воду - я так думаю, что в Америке клонирующие траппистские пива придерживаются мнений книги Стана Иеронимуса "Вари как монах: пиво траппист, монастырское и крепкие бельгийские сорта, а так же как их варить " ( Stan Hieronymus, Brew Like a Monk: Trappist, Abbey, and Strong Belgian Ales and How to Brew Them). Вот он и пишет, к примеру о воде Westvleteren как не подходящей для таких пив и что воду там подготавливают. Содержание минералов в воде Westvleteren: Ca+2: 114, HCO3: 370, Na+: 125, SO4-2: 145, Cl-: 139. А вот про воду Chimay он пишет как почти идеальную для Belgian Dark Strong Ale. Вода Chimay - Ca+2: 96, HCO3-: 287, Na+: 6, SO4-2: 32, Cl-: 13.
А в калькуляторах воды для пива как подходящие для бельгийских сотов идут воды города Beerse: Ca+2: 114, HCO: 0, Na+: 6, SO4-2: 82, Cl-: 56. Похоже Смит придерживается такого же мнения о мягкости воды.

Абсолютно ничего не написано про температуры брожения, дображивания (после съема с дрожжей) и температуру вторичного брожения в бутылке :-).pivovarkld, 27 Окт. 14, 18:56

Хмель используется  часто немецкий, чешский и даже чувашский :-)pivovarkld, 27 Окт. 14, 18:56

От него и не стоит ожидать полного описания процесса. Его статья всего лишь преамбула для рецептов, в формате BeerSmith, которыми он и заканчивает статью. И ориентирована она на американских пивоваров с использованием местного рынка хмеля. Я так думаю, что слово Чувашия он и выговорить не сможет с первого раза, что далеко не повод называть бредом его статью.  Подробных советов по технологическим процессам у него искать не стоит, для этого есть журнал Brew Your Own (BYO) и вышеупомянутая книга.

Ну да. Учитывая, что в твоем сообщении гораздо больше информации чем в "статье"  :-) я бы не стал называть это статьей. По прежнему буду придерживаться своей точки зрения. :-) Я не знаю, что такое бирсмит, у меня есть ареометр и калькулятор :-)  Не знаю к чему этот бред является преамбулой :-) Вот такой ограниченный человек xD

SSST.... HIER RIJPT DE TRAPPIST

Переведи. 

Я просто поинтересовался.

ТСССС.... Тут созревает Траппист

Рецептик так назвал а потом поинтересовался ? Что то темнишь....

Tехнология созревания как у немецких вайценов xD
К чему  бы это.

продолжу

Варочные котлы: нержавеющая сталь или алюминий?
На различных форумах среди домашних пивоваров идут бесконечные споры о достоинствах варочных котлов из нержавеющей стали и алюминия. На этой неделе рассмотрим «за» и «против» каждого металла чтобы помочь вам сделать собственное, подкрепленное теорией, решение относительно вашего следующего варочного котла.
Алюминиевые котлы: за и против
Алюминиевые котлы – распространенные и дешевые, т.к. алюминиевая посуда широко используется для приготовления пищи. Недорогие турецкие котлы в пределах 41 литра (в оригинале – 36 кварт) в вашем местном Волмарте, особенно по низким ценам после Дня Благодарения (прим.: не забываем, что товарищ пишет для аудитории из США). Алюминиевые котлы лучший проводник тепла, чем сталь, т.о. сусло закипит, равно как и охладится, быстрее, чем в стальном котле.
Основной недостаток алюминия – он окисляется, в связи с чем вы не сможете использовать чистящие средства на основе кислорода и щелочи, например Оксиклин (снова не забываем, что речь про США). Это основная причина того, что оборудование на коммерческих пивоварнях сделано из нержавеющей стали, а не из алюминия – нержавеющая сталь гораздо проще очищается чистящими средствами на основе щелочи. Также, через некоторое время на алюминии образуется слой окисла, который меняет цвет котла на серый. Это не повод для беспокойства – слой оксида, на самом деле, защищает котел, но не настолько хорошо, как это бы было в случае с нержавеющей сталью.
Считаю необходимым обратить внимание на ряд мифов вокруг алюминия. Первое, алюминиевое оборудование не влияет на возникновение болезни Альцгеймера. Ряд медицинских исследований, проводимых с 1970х годов, не выявили связи между болезнью Альцгеймера и использованием алюминия. Не забывайте, что вы каждый день пьете напитки из алюминиевых банок и едите пищу, приготовленную в алюминиевой посуде – это безопасно.
Второй миф связан с тем, что алюминий вступает в реакцию с кислотным содержимым сусла и либо «крадет» аромат, либо разъедается сам котел. Это также неправда – рН воды – 7.0, сусла – около 5.2, в то же время соус для спагетти может снизить рН до 4.6, рН наиболее кислотная содовой, которую вы пьете, – 2.5. Для сравнения, кислотный фактор в батарейке – 1.0. Ваше сусло попросту не настолько «кислотно», чтобы испортить ваш котел.
Нержавеющая сталь
Нержавеющая сталь – это «Кадиллак» среди варочных котлов, цена которых может достигать нескольких сотен долларов. Такие котлы дороже алюминиевых, но их предпочитают серьезные пивовары. Нержавеющая сталь остается блестящей, т.к. слой окисла не виден, и вы можете сказать, что котел чист.
Преимущество нержавеющей стали в том, что вы можете использовать чистящие средства на основе кислорода, что делает котлы из этого материала популярным среди профессиональных пивоваров, которым необходимо чистить огромные емкости. Вам следует избегать длительного воздействия хлорсодержащих чистящих средств, т.к. они могут привести к коррозии котла и другого оборудования.
Нержавеющая сталь гораздо прочнее, чем мягкий алюминий, и ее гораздо сложнее повредить. Однако, в любом случае, вы вряд ли сможете пережить добротно сделанный котел хоть из стали, хоть из алюминия. Нержавеющая сталь имеет более прочный оксидный слой и, т.о., сталь является более стойкой в отношении кислотной среды сусла. Впрочем, это не проблема для любого метала.
Основной недостаток нержавеющей стали в том, что она хуже проводит тепло, по сравнению с алюминием, что приводит к более долгому закипанию и охлаждению.
Что выбрать?
Если вы выбираете добротный тяжелый котел, который хорошо проводит тепло, вы не ошибетесь, и с алюминием, и с нержавеющей сталью. Я подыскиваю болшой котел с тонкими стенками, т.к. такой котел лучше проводит тепло, но при этом противостоит возможным внешним повреждениям. У идеального котла диаметр примерно равен высоте. Добротный котел, неважно, из стали или алюминия, прослужит вам до конца жизни.
Если вы ограничены в бюджете, вы не будете игнорировать ценовое преимущества котла из алюминия – часто, он стоит половину от аналогичного котла из стали. Котел из стали обладает свойством «клевости», которая напрямую влияет на цену. Сейчас лично я использую котел из нержавеющей стали, но я варю пиво 25 лет и начинал с дешевой кухонной кастрюли.