Советы от Brad Smith

Пытался понять за Балтику девятку давно. Знаю теперь - Квадрюпель! Одновременно и сорт и состояние.

Пытался понять за Балтику девятку давноcapsolo, 04 Нояб. 14, 00:33

Говнопиво, не пей, козленочком станешь :-))
По статье - для себя заказал ЗФ и варочник из нержи 1 мм на 120 л, не думаю, что миллионы мух ошибаются...

Знаю теперь - Квадрюпель!capsolo, 04 Нояб. 14, 00:33

В дюпель бля

 

недавняя рассылка Брэда

Американский янтарный эль
Американский янтарный эль, также называемый на Тихоокеанском северо-западе как красный эль, - крепкий, приятный, с богатым вкусом эль. Относительно молодой стиль, янтарный эль стал очень популярным в последнее время США. На этой неделе рассмотрим американский эль, как его варить в домашних условиях, а также некоторые примеры рецептов.
До распространения по всей стране, Американский янтарный эль стал популярным на Тихоокеанском северо-западе, в первую очередь, за счет региональных микропивоварен. Этот эль также называют «красный эль» или «янтарный эль западного побережья», и он чем-то похож на американский светлый эль. Однако, янтарные эли имеют более сильный карамельный вкус, более плотное тело, более темные, с более ровным балансом «солод-хмель», в то время как у светлых элей баланс смещен в сторону хмеля. Янтарный эль также популярен в Австралии, наиболее известный - James Squire Amber, производимый Malt Shovel Brewery.
Стиль
Янтарный эль рассматривается как нечто более «богатое», чем светлый эль, и признается Beer Judge Certification Program (BJCP) как отдельный стиль (10-В). Уровень хмеля в янтарных элях – от среднего до высокого, но хмель не должен превалировать. Наиболее часто используются американские сорта хмеля, что может давать цитрусовый оттенок во вкусе. Солодовая сладость и карамельный вкус желаем, но не должно быть жареных ноток коричневого эля. Во вкусе должно присутствовать небольшое количество эфиров, диацетил должен отсутствовать.
Более сильные варианты могут давать тепло от алкоголя, но окончание вкуса должно быть гладким. Тело – от среднего, до полного, уровень карбонизации – от среднего, до высокого. BJCP определяет начальную плотность на уровне 1.045-1.060, конечную - 1.010-1.015, что дает содержание алкоголя 4.5-6.2% ABV.
Горечь – 25-40 IBU, коэффициент горечи в среднем 0,619 единиц горечи / единицам плотности. Цвет – от янтарного, до медно-коричнево, SRM – 10-17, хотя некоторые коммерческие образцы находятся в нижней границе цвета.
Варка янтарного эля
Янтарный эль обычно производится из американского двухрядного светлого (pale) солода, составляющего 60-85% засыпи. Для придания цвета и карамельного вкуса используется карамельный солод от среднего по цвету, до темного, который обычно составляет 10-20% засыпи. Небольшое количество других спецсолодов, таких как поджаренный солод (для более «красных» версий), carafoam, мюних или victory также может использоваться для придания особого характера.
В отношении воды нет какого-то общепринятого подхода, т.о. может использоваться практически любая вода, которая, однако, не должна влиять на вкус. Желательна вода средней жесткости, с небольшим содержанием сульфатов и карбонатов.
Обычно используется американский хмель с цитрусовыми нотками. Как и в светлом эле, необязательно использовать много закладок хмеля во время варки, равно как и использовать сухое охмеление.
Т.к. в янтарном эле желательно плотное тело, обычно используется одношаговое настойное затирание при температуре 69-70С, продолжительностью 45-60 минут. Т.к. пиво готовится полностью из ячменного солода, никаких дополнительных техник не требуется.
Большая часть янтарных элей ферментируется американскими элевыми дрожжами с высокой аттеньюацией, которые дают чистый вкус. Некоторые, более крепкие варианты, могут сбраживаться английскими элевыми дрожжами, которые добавляют эфирные нотки, не влияя серьезно на вкус. Ферментируются и созревают при обычных элевых температурах (18-20С).

Интервью с Крисом Уайтом
На этой неделе имею удовольствие представить Криса Уайта, Президента компании White Labs Inc – одного из крупнейших мировых поставщиков пивных дрожжей как для коммерческих пивоваров, так и для домашних. White Labs – пионер в обеспечении домашних пивоваров дрожжами коммерческого качества.
1. Когда и как вы стали варить пиво?
Я тогда, в конце 80х, учился в Университете Калифорнии (UC Davis) и один из моих товарищей по комнате варил пиво на нашей кухне. Он оставлял пиво зреть месяцами в стеклянной бутыли и, в конце концов, мы с другим товарищем по комнате (его звали Пит) попробовали это пиво. Вскоре мы решили сами попробовать сварить пиво дома. Спасибо Питу, что помог мне начать варить пиво!
2.  Вы основали White Labs в 1995 – что побудило Вас начать этот бизнес?
В 1991 г. я переехал в Сан-Диего в аспирантуру. Я спрятал все мое пивоваренное оборудование в шкаф, оно лежало там до тех пор, пока я не зашел в магазин Homebrew Mart, который только что открылся. Посещение магазина вновь разожгло во мне интерес и я возобновил пивоварение дома, на этот раз с Юзефом Черни (Yuseff Cherney), который тогда был первым сотрудником магазина, а сейчас главный пивовар Ballast Point Brewing. Как-то раз он обмолвился о наличии спроса на жидкие дрожжи, которые были бы готовы в тот день, когда домашние пивовары приходят в магазин. Я готовил свою диссертацию в дрожжевой лаборатории и я начал делать дрожжи для нашей домашней пивоварни, а вскоре начал делать дрожжи для клиентов Homebrew Mart. После этого я решил основать White Labs.
3. в 1990х мы видели значительное улучшение в качестве ингредиентов, доступных домашним пивоварам. Каким образом широкое распространение жидких дрожжей изменило домашнее пивоварение?
Я думаю, жидкие дрожжи позволили домашним пивоварам делать пиво коммерческого качества, дали возможность делать пиво, которые действительно нравится, а также экспериментировать со стилями всего мира. Когда я варил пиво дома, еще до White Labs, различные штаммы дрожжей поддерживали во мне интерес к этому хобби.
4. Вы первые ввели дрожжи в флаконе – в чем преимущество такой системы?
Мы хотели сделать такое количество дрожжей, которое домашние пивовары могли бы использовать в день их покупки. Потребовалось много работы и множество дрожжей чтобы заставить их «заводиться» в бродильнике объемом 5 галлонов (19 литров). Основная цель заключалась в том, чтобы достигнуть лага между задачей дрожжей и началом брожения примерно 12 часов. Другое преимущество было в том, чтобы был выбор штаммов непосредственно в магазине.
5. Вы также продаете профессиональные пивные и винные дрожжи – в чем отличие профессиональной линейки дрожжей от дрожжей для домашних пивоваров?
Большинство дрожжей, производимых нами, направляются в коммерческие пивоварни, но штаммы дрожжей – те же самые. Есть преимущество и для домашнего пивовара, и для коммерческого. Домашний пивовар получает то же высокое качество дрожжей, которые были разработаны по стандартам ферментации коммерческих пивоварен. В свою очередь, коммерческий пивовар получает выгоду от множества штаммов, которые мы производим. Мы выпускаем примерно 50 штаммов для домашних пивоваров. Коммерческие пивоварни регулярно покупают около 20 из них. Каждые два дня мы начинаем выращивать новую партию из базовых культур. Когда коммерческим пивоварам требуется новый сорт, мы легко можем вырастить дрожжи этого штамма.
6.  Какие основные изменения произошли в домашнем пивоварении с момента, когда вы начали варить пиво?
Я думаю, домашнее пивоварение стало настоящим американским хобби. Когда я начинал, большинство книг были иностранными, обычно из Великобритании, и эти книги не концентрировались на том, как сделать качественное домашнее пиво. Кроме этого, был недостаток ингредиентов. Сейчас домашние пивовары в США сделали из этого настоящее хобби и создают спрос на высококачественные ингредиенты и революционное оборудование. Домашние пивовары постоянно совершенствуются и это здорово, что пиво коммерческого качества может быть приготовлено дома.
7. Что отличает White Labs от других?
Наша цель – стать лучшим производителем дрожжей в мире. Когда мы делаем что-либо, мы спрашиваем сами себя «Делаем ли мы это лучше, чем можем?», что используем потом для принятия решений а также чтобы сделать себя лучшими. Мы всегда в поиске новых путей как можно улучшить дрожжи и брожение, мы предлагаем новые продукты и тестируем их настолько часто, насколько можем. White Labs – не обычная лаборатория, наши сотрудники по настоящему любят свою работу, и если кто-то не любит пиво или пивоварение, он не сможет работать в White Labs с удовольствием.
8. Какой совет вы бы дали пивовару, который хочет улучшить свое следующее пиво?
Эксперимент и повторяемость. Экспериментировать – это здорово, эксперимент делает пивоварение увлекательным занятием. Однако вы должны совершенствовать способность повторить что-то. Именно это делает вас лучшим пивоваром. Используйте весы, измеряйте и записывайте объемы и температуру, изучите подробнее процесс ферментации и изучайте дрожжи под микроскопом. Использование лабораторных методик может существенно улучшить ваше пиво!
9. Куда будет двигаться домашнее пивоварение в ближайшем будущем?
Я думаю, домашнее пивоварение будет продолжать расти и развиваться. Ежегодно много новых людей начинают варить пиво дома. Мы должны продолжать учить их тому, как можно сделать великое пиво, и, в свою очередь, слушать их идеи. Домашние пивовары постоянно создают новое оборудование и раздвигают границы стилей. Это отличное сообщество и я с радостью смотрю в будущее.
10. Есть что-нибудь, что Вы бы хотели добавить?
Моя первая книга по пивоварению была классическая «Полное удовольствие от домашнего пивоварения» (The Complete Joy of Home Brewing) от Чарли Папациана (Charlie Papazian). Юмор в этой книге был настолько отличный для начинающего пивовара, что я продолжаю предлагать ее каждому, кто интересуется домашним пивоварением.

Очень интересно, спасибо :-)

а вот это вообще гут!

Сайзон – бельгийский фермерский эль
Сайзон – легкий, освежающий эль, первоначально изготавливаемый для рабочих в фермерских хозяйствах во франкоговорящих регионах Бельгии. В настоящее время это пиво варится по всему миру. Это пиво – сложная смесь фруктовых ароматов и вкуса, пряностей и даже с небольшой кислинкой. Сегодня взглянем на историю Сайзона, а также технологию приготовления.
История Сайзона
Сайзон появился в Валонии – франкоговорящей части южной половины Бельгии. Традиционно сорт варился сезонно для рабочих, осуществлявших уборку урожая осенью. «Сайзон» - французское обозначение слова «сезон», т.к. обычно Сайзон варился осенью-зимой и потом хранился до следующей осенней уборки урожая. Сайзон имеет схожие характеристики со своим «родственником» Biere de Garde (крепкий светлый французский эль) – Сайзон также имел охмеленность от средней до высокой для обеспечения сохранности в течение длительного периода хранения.
Хотя современный Сайзон содержит 5-8% алкоголя (ABV), традиционный Сайзон был гораздо более слабым – всего 3-4% алкоголя. Более низкое содержание алкоголя делало напиток освежающим, но в то же время не опьяняло работников – в некоторых хозяйствах средняя норма отпуска Сайзона была 4-5 литров на одного рабочего в день.
Сайзон обычно варился непосредственно в фермерских хозяйствах для рабочих и дозревал и хранился в бутылках. До сих пор многие Сайзоны в Бельгии дозревают в бутылке. Некоторые Сайзоны даже смешивались с Бельгийским Ламбиком для повышения кислотности и сложности вкуса готового напитка.
Стиль Сайзон
В настоящее время существует большое количество разновидностей Сайзона – от светлых до темных, в некоторых видах используются специи, некоторые разбавляются для подкисления. BJCP определяет Сайзон как пиво с сильным ароматом фруктовых эфиров, с оттенком цитрусовых – апельсина и лимона. Может иметь средний уровень охмеления и аромат специй.
Уровень кислотности – от низкого, до среднего. Может иметь солодовый вкус, без диацетила.
Цвет от золотого до янтарного (4-14 SRM). Содержание алкоголя от 3,5% в традиционных разновидностях, до 6,5% в современных вариантах. Начальная плотность – 1,055-1,080 (14-19,5 ед. плато). Хмелевая горечь – от средней, до уверенно средней (20-40 IBU) и должна балансировать солод как для легких вариантов, таки и для более крепких.
Обычно дозревает в бутылке и может легкий дрожжевой привкус. Карбонизация – высокая.
Варим Сайзон
Значительную долю в засыпи занимает солод Пилснер. Венский и Мюнхенский также часто добавляются (до 10% засыпи) для цвета и вкуса. Иногда используется пшеничный солод. В более темные Сайзоны иногда добавляют темный карамельный солод для придания цвета. Также иногда используются карамельный сироп или мед для увеличения содержания алкоголя без влияния на «тело» пива.
Некоторые Сайзоны «окисляются» (в плане увеличения кислоты во вкусе) путем добавления кислого солода, затирания с кислотной паузой с использованием кислотных техник (sour mashing techniques), добавления лактобактерий или смешивания с Ламбиком.
Чаще всего для Сайзона используется благородные сорта хмеля, такие как East Kent Goldings и Styrian. Хмель должен балансировать солод, но не «вылезать» во вкусе. При приготовлении некоторых используется сухое охмеление. В некоторых крепких вариациях Сайзона используются различные специи для усиления «сложности» вкуса. В частности – кориандр и апельсиновая цедра – частые ингредиенты крепких Сайзонов.
Использование жесткой воды (или гипса), которая распространена в Валонии, позволяет усилить сухое окончание и горечь.
Важнейший ингредиент для настоящего Сайзона – настоящие дрожжи (Сайзон или Бельгийские), т.к. именно они дают большую порцию фруктовых эфиров, которые определяют вкус Сайзона.
Сайзон характеризуется легким-средним телом, поэтому затирание рекомендуется делать в интервале 148F-154F (64-68С)

Не косячит ли автор?  Этож франзуцзское пиво :-)BrewmasteR-kld, 05 Дек. 14, 00:38

Автор не косячит, косячит переводчик )

Продолжаем
Экстрактное пивоварение
Пивоварение с использованием экстрактов (сухих или жидких) является отправной точкой для каждого пивовара. Сегодня многие домашние пивовары используют экстракты в качестве основной базы для собственного пива.
Я купил свой первый экстракт Muntuns and Fison's Irish Stout в 1987 году, когда только начал варить пиво, и использовал только экстракты в последующие 10 лет. Экстрактное пивоварение имеет много преимуществ перед all-grain пивоварением, т.к. занимает меньше времени и требует меньшего количества оборудования.
Пока некоторые пуристы зернового пивоварения заявляют, что такое пивоварение дает вам больший контроль над результатом, парад победителей различных конкурсов (как на локальном, так и национальном уровнях) с рецептами пива на основе экстрактов показывает, что экстрактщики могут идти ноздря в ноздрю с зерновиками в части качества пива. Для разработки рецепта отличного пива на основе экстракта очень важно понимать характеристики и ограничения экстрактов.
Экстракт делается сусла, произведенного с использованием традиционного затирания зерна – т.е. горячего сладкого сиропа. Сусло потом концентрируется от своей начальной плотности, допустим 1,080, до густого сиропа с плотностью 1,400-1,450. Сусло концентрируется путем выпаривания воды под воздействием тепла.
Для сокращения теплозатрат процесс выпаривания обычно проводится в вакууме. Нагрев сусла также приводит к образованию меланоидов – веществ, которые делают сусло более темным. Процесс потемнения продолжается во время кипячения экстракта. По этой причине сусло сделанное из экстракта, даже самого светлого, темнее сусла, сделанного из зерна при аналогичной засыпи.
Жидкий экстракт также содержит воду – элемент, который позволяет отемнять экстракт со временем. Сухие экстракты подвержены такому эффекту в гораздо меньше степени.
Пиво, приготовленное с использованием экстрактом, будет медленнее ферментироваться и брожение закончится с более высокой конечной плотностью по сравнению с аналогичным зерновым пивом. Это является следствием различных факторов, включая наличие несбраживаемых декстринов, образующихся в процессе концентрации сусла, недостатка азота, необходимого для дрожжей и возможного окисления экстракта в случае его длительного хранения.
Последнее, что необходимо упомянуть, - и сухие экстракты, и жидкие, подвержены окислению при соприкосновении с воздухом или влагой. Все эти факторы являются критически важными, из чего следует необходимость использования наиболее свежих экстрактов, а также хранения экстракта в герметичном пакете в холодильнике для замедления «старения» экстракта.
Когда необходимые меры по выборы и хранению экстрактов соблюдаются, экстрактное пивоварение может доставить настоящее удовольствие. Для улучшения ваших экстрактных рецептов я рекомендую следовать советам:
•   Используйте светлые экстракты как основу для вашего пива.
•   Для изменения цвета пива используйте замоченное темное зерно вместо добавления темного экстракта – это улучшит тело пива и его вкусовые характеристики.
•   Избегайте использование сахара в пропорции более 10%. Сахар привнесет в пиво сидровый привкус, при этом не влияя на тело пива.
•   Для придания горечи кипятите полученное из экстракта сусло с дополнительным хмелем. Многие хмелевые масла и вещества, придающие горечь, разрушаются вследствие хранения охмеленных экстрактов. Всегда лучше использовать свежий хмель.
•   Используйте замоченное зерно для улучшения цвета, тела и вкуса вашего пива. 2-5 фунтов (0,9-2,25 кг) на 5-галлонную (около 19 литров) варку даст значительно лучшее пиво, чем использование только экстракта. [прим. переводчика: что-то дохрена товарищ предлагает]. Имейте в виду, что некоторые виды солода (мюних, пшеничный, хлопья и terrified malts [хз что это]) требуют затирания, а не замачивания.
•   При кипячении экстракта сусло темнеет. В этом случае возможно делать позднее внесение экстракта для получения более светлого пива.
•   Если вы делаете пшеничное пиво, используйте экстракт на основе пшеничного солода. Соответственно, если вы готовите Октоберфест или Мерцен, используйте экстракт на основе мюнхенского солода.
•   Используйте различные калькуляторы или программы, такие как BeerSmith, для расчета цвета, горечи и начальной плотности для проверки соответствия целевому стилю. Это позволит снизить количество неудачных варок.
•   Не забывайте о влиянии размера варочного котла на горечь вашего пива. Маленький котел и высокая плотность экстрактной варки приведет к снижению утилизации хмеля по сравнению с варкой большего объема [как я понимаю, речь о том, что если варить сусло из экстракта не на полный объем, а частично, а потом разбавлять водой, это повлияет на горечь]. Используйте калькуляторы и программы для оценки горечи до варки.
•   При конвертации зернового рецепта в экстрактный, принимайте во внимание изменение горечи и цвета. Экстрактные рецепты, как правило, требуют больше хмеля и меньше добавок цветовых солодов по сравнению с полностью зерновыми.
•   Используйте дрожжи с более высокой атеньюацией. Помните, что экстрактное пиво ферментируется медленнее и с более высокой конечной плотностью, чем ожидалось.
•   Для снижения окисления и старения храните ваши экстракт в герметичном пакете, вдали от источников света, в идеале – в холодильнике.
Экстрактщики делают фантастическое пиво. Каждый год экстрактщики часто выходят в победители в различных конкурсах, проводимых, в том числе, на национальном уровне. Надеюсь, эта статья поможет вам максимизировать потенциал экстрактного пивоварения и позволит достигнуть призовых мест в конкурсах пивоваров.