Готовим утку

Утка теперь - мое любимое мясо. Соревнуется с бараниной и хорошим стейком из мраморной говядины.
Это еще и отличный способ заготовки на недолгий срок.
Обычно покупаю сразу трех уток, дома их разделываю на окорочка с крылышками (без крайних фаланг), грудки и каркасы. Еще обязательно, если можно, прикупаю утиную кожу или (в идеале) - жир.
Из ножек, крылышек и, если удастся купить, утиных желудков делаю КОНФИ. Ножки и крылышки засолить с тимьяном, черным перцем и лавровым листом, на сутки, потом специи и соль смыть, обсушить и ножки с крылышками обжарить до розовой корочки в жиру, вытопленном из кожи (можно и на свином), тоже самое сделать с утиными желудками, потом уложить все в подходящую посуду, добавить целые головки чеснока, залить жиром (чтобы были покрыты) и на медленном огне греть их, не допуская активного кипения) около 3-4 часов минимум. В идеале - все 6 часов. Дать остыть в жиру, извлечь, вместе с печеным чесноком уложить в банки или в вакуумные пакеты и можно хранить в холодильнике.
Утиные грудки тоже - в сыром виде запаковываю в вакуум, а при нужде - просто - посолить, поперчить, надрезать кожу накрест, дать полежать полчаса и потом жарить - сначала 6 минут со стороны кожи, потом - столько же со стороны мяса, потом - еще столько же в духовке при 180 град. После 10-минутного "отдыха" можно нарезать и подать с ягодным соусом и обжаренными на утином жиру яблочными дольками. Называется утиное МАГРЭ.
Каркасы уток с остатками мяса я ломаю на куски и складываю в казан. Добавляю чеснок (можно очистить от шелухи, а можно и не чистить), тимьян, черный перец, если много свободного места - заполняю промежутки кусками индейки или свинины, телятины, зайчатины - любого подходящего мяса. Заливаю все утиным жиром (тоже можно заменить на свиной), нагреваю до кипения и потом тушу на очень медленном огне не менее 4 часов, а лучше - опять-таки - все 6. Потом аккуратно сливаю весь жир (он пригодится в следующий раз), а мясо перемешиваю вилкой, выбирая все косточки. Немного муторно, но не каторжно... Добавляю специи - молотого черного перца, ягоды можжевельника, коньяк или виски (можно заменить на портвейн или херес), еще немного прогреваю и раскладываю по банкам. Всерху - слой утиного жира или сливочного масла. Получившиеся блюдо называется РИЙЕТТ. Очень вкусно утром на ломтике хлеба, с чашкой кофе!!! Особенно хорош, когда "созреет" - через пару недель, но как их выдержать?!

Добавлено через 1ч. 10мин.:

Теперь, конечно, чаще делаю конфи методом "сувид" - без дыма и большого количества жира. Чуть дольше, правда. Зато гораздо менее хлопотно.

Конфи де канар и Магре де канар очень популярны во Франции. Там впервые попробовали.Супер!В соус для утки отлично идут дольки апельсина обжаренные а утином жире и добавить в соус брусничного варенья и горчицы медовой. Бон аппети!

В соус для утки отлично идут дольки апельсина обжаренные а утином жире и добавить в соус брусничного варенья и горчицы медовой. Бон аппети!dexron, 16 Мая 15, 19:21

Однозначно! Апельсиновые и яблочные дольки в утином жиру - самый зачетный гарнир! И ягодный соус - практически по любому рецепту - всегда в тему!!!
Еще отличный рецепт - утку порубить на куски, обжарить до корочки, сложить в утятницу, сверху - обжаренные яблочные дольки, ломтики апельсина и крупно порезанный лук... Влить немного воды (а лучше - апельсинового сока, хоть и из пакета), посолить, поперчить, готовить до готовности (от 40 до 60, иногда - и до 90 минут). Подавать с ломтиком апельсина и яблока..... Офигительно!!!

По пекински я умею делать, причем рецепт сказочный для духовки. Получается в меру жирная и очень сочная)

Получается в меру жирная и очень сочная)Ilson, 04 Февр. 16, 21:10

Верно!