Кетчуп

Ненавижу на еде эти кровавые ляпки! Блюдо должно иметь собственный вкус и аромат.
Поскольку вопрос задан, и теща у меня прекрасно эту гадость готовит, извольте:

Выход 2,5 л.
3,5 кг помидоров бросить в кастрюлю, размять и варить 30-40 мин;
6 больших луковиц в шелухе варим в воде 30-40 мин;
Томатное варево и луковицы в блендер на месиво;
Перецедить месиво ч-з сито/дуршлаг/марлю;
Добавить:
1 стакан сахара;
2 ст. ложки соли;
1 ч. ложка черного молотого перца;
7-10 шт. гвоздики;
7-10 шт. душистого перца;
1 ч. ложка корицы;
Отдельно 2 ст. ложки крахмала развести в 1 стакане воды.

Проварить все 2 часа на медл. огне, разлить по стерилизованным 0,25-0,5 л. банкам.

ЗЫЖ от себя. Количество крахмала обуславливает конечную густоту соуса. Как по мне, его лучше добавить за 30 мин до готовности, малыми дозами, добившись нужной густоты. Учтите, что по мере остывания, он еще загустеет.

Завтра опробую ,сделаю 1 л !
ВОТ ПРО ПЕРЕЦ вопрос ,может молотый луче ,и чють чили добавить ?
А ловрушку пробовал добавлять? 

1 ч. ложка черного молотого перца;SpankyHam, 01 Сент. 10, 21:45

Дык, написал...
Чили для остроты можно, конечно.
Лавр пробовал, не понравилось.

а гвоздику и душистый перец тоже перемалывать надо или целиком пойдёт?

и в чём прикол луковиц именно в шелухе?

хищник, расписал ИМЕННО последовательность действий.

прикол луковиц именно в шелухехищник, 02 Сент. 10, 11:01

не разваливаются при варке. Можно шелуху снять после варки, перед блендером, но перед блендером все продукты равны, а потом на сите отсеется. Просто, лишнюю операцию - нах!

В тему на в тему, я насчет кетчупа "Торчин продукт". Друг на фуре на этот завод привозит бочки сурогатного говна, произв-ва Китай. Написано - "ТОМАТНАЯ ПАСТА". Одна емкость разлилась. Так после очередной там разгрузки на месте разбитой бочки было выеденное пятно НА БЕТОНЕ....!!!
В наших краях "такое" уже давно мало кто покупает.
*********
Соглашусь - СВОЕ ЕСТЬ СВОЕ!

SpankyHam,Респект !!! Сварил я это злее ,блин это не кетчуп ,только после пробы у меня дошло ,В КЕТЧУПЕ ЕЩЁ УКСУС ЕСТЬ !!!
SpankyHam, Я бы этот вкусный продукт ругательным словом "КЕТЧУП" НЕ НАЗЫВАЛ !Короче слава теще !

пс Первый раз в жизни ТЕЩЮ похвалил ,хорошо не свою  !!! Вкусно, мне понравилось !   

kaimariss, спасибо, дорогой! Кушай на здоровье! Теща счастлива!

а уксус точно не надо? для консервации... долго он хранится так, без уксуса? в холодильнике?

а может лучше без крахмала? уварить до нужной густоты и все...

а может лучше без крахмала? уварить до нужной густоты и все...Camomilla, 30 Июля 12, 12:55

А можно сделать еще проще!  Мне лень варить все помидоры целиком, а потом еще протирать через сито...
Я сразу кручу на соковыжималке (типа "струмок"), потом процеживаю через сито + один слой марли. "воду" которая сливается, перекипячиваю и закатываю по бутылкам ( получается вкусный "магазинный" сок), а гущу провариваю+ все специи, от SpankyHam, что указаны в первом посте и все! прокипятила.. крахмал добавлять не надо, стоит замечательно даже вне холодильника и подвала.
   P.S. Можно конечно и уваривать, но очень душно и парко получается на кухне/ ИМХО.

можно даже не процеживать,дать постоять после отжима 20 минут,масса сама расслоится сверху осторожно для кетчупа низ на сок.
Еще клево получается если добавить яблок и корень имбиря.

Попробуйте добавлять в кетчуп сладкую паприку - будет вкснее

Предложу рецепт КЕТЧУПА КАК В МАГАЗИНЕ. Многие здесь присутствующие покупают кетчуп в магазине, при этом делают дома свой... но в магазине тоже покупают. Потому что они разные. В домашнем нет той гомогенности и вкуса. Разумеется я имею в виду кетчупы приличного сегмента, тапа хайнц.
Фишка в чём? - качество предложенного кетчупа может быть выше магазинного и вкуснее - зависит от количества томата в нём и других составляющих, которые вы можете добавлять под свои хотелки - это соль, сахар, уксус, приправы. Я дам базовый рецепт, дальше можете сами рулить. Стоимость вашего кетчупа окажется в 2-3 раза ниже магазинного, при более высоком качестве, особенно если у вас есть в подвале томатный сок, или помидоры на грядке.

Сок томатный (густой, без семечек и шкурок - типа протёртый через сито или через шнековую соковыжималку) - 800 г.
Паста томатная, качественная (типа помидорки или кухмастера) - 200 г.
Сироп глюкозный 350 г.
Ксантановая камедь - 2.5 г.
Соль - 25 г.
Уксусная эссенция (70%) - 8 г.

Томатный сок и все другие ингредиенты смешиваем и доводим до кипения и блендерим хорошенько. Всё.

Этот рецепт я опробовал и подкорректировал. В сравнении с магазинным реально интереснее.

Это база. Далее вы можете употреблять его так, или вносить молотые приправы под ваш вкус - гвоздику (0,05 г), или корицу ( 0,05 г), пажитник, перец красный, перец чёрный, паприку, кориандр, тмин, фенхель, базилик, другие травы и пряности. А так же сахар, если вам не достаточно сладко.

Что такое глюкозный сироп? - это сироп, который продаётся на любых маркетах, имеет очень густую консистенцию в холодном виде, перед внесением в горячий томат следует погреть на батарее или в микроволновке, горячий - текучий. Очень широко используется в кондитерке.

Что такое ксантановая камедь? - это аналог крахмала, только в разы более сильный и чуток подороже крахмала. Так же широко применяется и так же в наличии на маркетах. Вносить лучше сразу в горячий томат рассыпая по поверхности и перемешивая. Могут образоваться комочки но блендер всё решает. Наверное можно заменить крахмалом, только понадобится граммов 20. - это уже на ваш эксперимент.

Если нет томатного сока, тогда вам в помощь томатная паста и вода.

Разумеется и уксусная эссенция - тоже легко заменяется 9 % уксусом в соответствующем перерасчёте. 8 г уксусной эссенции аналогично 60 г 9% уксуса. Только уксус содержит лишнюю воду, поэтому предпочтительнее использовать более концентрированный вариант. Если работаете только с томатной пастой и водой, то разницы нет.

Для чего все это, крахмал, камедь... Яблок с сердцевиной добавьте и варите по дольше. Получается и вкусно и густо.

Яблок с сердцевиной добавьтеDriv3r, 16 Янв. 26, 18:54

И получится типичный "магазинный" кетчуп, где яблок больше чем помидоров.

В классические рецепты кетчупа яблоки входят только в виде яблочного уксуса.

Долго и упорно использовал аджику и кетчуп на основе томатов или сока из него.Потом прочитал про соус из Грузии на основе диких слив ткемали.У нас нет ткемали,но есть дикий или культурный терн.Вот с него и делаю соус,разница огромная.Уже много лет угощаю знакомых,да и сам лопаю с великим удовольствием,что предлагаю и всем нашим попробовать сначала сделать,а потом уплетать за обе щеки.

Для чего все это, крахмал, камедь... Яблок с сердцевиной добавьте и варите по дольше. Получается и вкусно и густо.Driv3r, 16 Янв. 26, 18:54

Если вы полностью употребляете только ваш с яблоками - я ж не против. А если за магазинным попинаетесь, милости просим за рецептом.

Рецептов домашних кетчупов много. Более того, я написал выше что:

Разумеется я имею в виду кетчупы приличного сегмента, тапа хайнц.ЕВ ГЕНИЙ, 16 Янв. 26, 15:05

Обратите на это внимание. Потому что есть кетчупы и соусы в магазине премиального сегмента. Например ткемали в стеклянной бутылке. Так вот они без крахмала и больше похожи именно на домашние. Я просто уверен, что ваш домашний с яблоками очень неплох. Яблоки есть в соусе "краснодарский".

Я же предлагаю базу как кетчуп хайнц томатный, с небольшими различиями по сахару и уксусу - в моём рецепте поменьше этого добра.

Возможно будет полезно её освоить, чтобы потом внести свои коррективы. Дальше уже будете думать, уваривать или нет, добавлять яблоки или нет. К тому же мой рецепт прост как 7 копеек.

Ведь реально что получается - рецептов кетчупа много, а культура исполнения отсутствует. Нет гомогенности, прёт бездумная гвоздика или шкурки от болгарского перца на языке. Вообще с кетчупами - беда, читал много рецептов, все "суппер-пуппер", а реально там такого насуют, только держись. И всё закатывают вёдрами. Сделав же базу, возможно и без крахмала, вы, достав баночку из подвала, добавив разные специи делаете разный кетчуп. Вечером подмешал, утром уже настоялся. И всегда гомогенный, густой, яркий, насыщенный.

Без крахмала разумеется надо уваривать, либо пасты больше. Мой рецепт подразумевает однако из подвала достать только томатный сок, и приготовить кетчуп на завтра за 10 минут.

Вот как майонез делает супруга - 3 минуты, блендером вж-ж-ж-ж-ик, и майонез, дешевле и лучше магазинного. Так же и кетчуп. Только нагреть, смешать, блендером вж-ж-ж-жик... и дать остудиться.

Если майонез получается в 1,5 раза дешевле приличных магазинных, то кетчуп в 2-3 раза.

Добавлено через 17мин.:

Долго и упорно использовал аджику и кетчуп на основе томатов или сока из него.Потом прочитал про соус из Грузии на основе диких слив ткемали.У нас нет ткемали,но есть дикий или культурный терн.Вот с него и делаю соус,разница огромная.Уже много лет угощаю знакомых,да и сам лопаю с великим удовольствием,что предлагаю и всем нашим попробовать сначала сделать,а потом уплетать за обе щеки.Wygas, 16 Янв. 26, 19:57

Интересные вы люди. Вы сравниваете сейчас типа суп грибной с борщом. Вот делал раньше суп грибной, а теперь борщ стал делать.
У меня всё проще. Ткемали мы любим и жена всегда его закручивает. Так же мы заготавливаем домашние кетчупы с луком и болгарским перцем например. Но вот и до рецептов хайнца добрались. И да, и щи, и борщ, и суп рисовый и рассольник готовим. Я за разнообразие. У меня наливки из тёрна, вишни, йошты, смородины, малины, клубники, ежевики стоят прямо сейчас. Имеется коньяк на выдержке, есть водка, водка с лимоном и солью, настойки калгановка, зубровка, перцовка, егермейстер. Имеется ликёр коньячный с вытяжками цедры лимона, апельсина и мандарина (типа вана таллин). Имеется напиток под кальвадос выдержанный. А так же лечебные настойки на шиповнике и восковой моли.
Нельзя кушать один какой-то соус.

И получится типичный "магазинный" кетчуп, где яблок больше чем помидоров.Newocelot, 16 Янв. 26, 19:12

Таз 12 литров, увариваю, примерно, до 7 литров.

На это количество 3 средних яблока. Уксус кстати, я добавляю рисовый СенСой 3%, вкус в разы лучше любого другого.
Последние года 3 едим исключительно свой соус-кетчуп.

Вот как майонез делает супруга - 3 минуты, блендером вж-ж-ж-ж-ик, и майонез, дешевле и лучше магазинного.ЕВ ГЕНИЙ, 16 Янв. 26, 22:29

Майонез тоже делаем сами, правда не 3 минуты, а минут 10 )) Но мы всегда делаем сразу из 10 желтков и литра масла. В холодильнике месяц спокойно хранится.

Майонез тоже делаем сами, правда не 3 минуты, а минут 10 )) Но мы всегда делаем сразу из 10 желтков и литра масла. В холодильнике месяц спокойно хранится.Driv3r, 18 Янв. 26, 17:44

Я понимаю о чём вы. Возможно это не тот майонез, вернее не совсем тот. Наверное поэтому и желтки, и наверное венчик? У нас блендер, причём не дешёвый. Поэтому вж-ж-жик, и готово. Процедура смешивания - вливаем примерно 400 мл масла, два яйца с белками, горчица, соль, сахар уксус... и столовую ложечку-полторы воды, чтоб не как кол стоял. И блендером, накрываем яйца, и примерно 12-15 секунд на максималке, постепенно поднимая. Всё. 10 желтков блендером не накрыть, а это принципиально.

Вместо яиц я пробовал на жидкости от зелёного горошка и на молоке. Всё получается, всё очень густо. Но мы пользуемся классическим вариантом.

Таз 12 литров, увариваю, примерно, до 7 литров.Driv3r, 18 Янв. 26, 17:44

Сколько ж времени кипит? Я не сторонник долгой варки - всё ж теряется. Уж лучше загустители. На производстве вываривают без значительного повышения температуры, с помощью вакуумно выварной машины.

Добавлено через 3мин.:

В холодильнике месяц спокойно хранится.Driv3r, 18 Янв. 26, 17:44

Зачем же его впрок готовить и месяц хранить, если буквально за 2 минуты с мойкой банки и внесением ингредиентов делается?

Был на производстве кетчупа.
Приходит китайская томатная паста, густая, в пасту добавляют специи, воду, сахар, соль, уксус.
Потом эту массу пропаривают паром и в тару.
Запомнился непрерывный пароген для пропарки, 40 киловатт, масса паром обрабатывается какие то секунды.