Бархатное "Совдеповское"

Хочу повторить рецепт:

Не скажи. Варил "Бархатное" по советским рецептам, там 5 % от массы засыпи жженый сахар.Обычный пилзнер, примерно 15 % карамельного.
30 минут 62-64 градуса, 25 минут 72 градуса.Пиво вышло слабоалкогольным и сладковатым, вкус очень напоминает совдеповское "Бархатное", мы с дядькой его 16 лет назад ведрами глушили, считали что лучше пива нет на свете.Агроном, 19 Февр. 13, 00:39

К сожалению автор этого сообщения в личку не ответил, поэтому прошу "помощь зала". Кстати, искренне разделяю мнение по вкусовым качествам совдеповского "Бархатного", особенно Выборгского пивзавода. 

Во-первых, подскажите по жженому сахару:
1. как его готовить?
2. надо ли инвертировать сахар, а потом доводить до карамелизации или не надо инвертировать?
3. в какой момент вводить готовый жженый сахар в засыпь?
4. использовать ту же жжёнку для праймера или обычный сироп?

Насколько я понимаю, в "Бархатном" к хмелю с точки зрения аромата требования минимальные, как и горечи. Думаю, порядка 10-20 IBU будет достаточно?

Есть ещё описание рецепта в топике "Re: Лагеры" ([сообщение #12150606]):

Высокого качества Бархатное пиво получается верховым брожением. Сусло для пива верхового брожения готовится из темного солода (47,5%), карамельного солода (22,5%), -жженого солода (5%), сахара (24,5%), сахарного колера (0,5%).
Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу. Сахар и сахарный колер добавляют в молодое пиво. Поскольку около 30% экстрактивных веществ сырья составляют сахар и сахарный колер, начальное сусло из зернопродуктов готовят с концентрацией экстрактивных веществ 8,0-8,2%.
Охмеленное сусло охлаждают до 10-12°С и подвергают сбраживанию верховыми дрожками расы 131-К, не сбраживающими сахарозу. Главное брожение ведут 2-3 суток при максимальной температуре 15-20°С. По достижении кажущейся степени сбраживания 50% молодое пиво охлаждают до 10°С и купажируют в купажном танке с сахарным сиропом и колером. После размешивания сжатым воздухом скупажированное пиво направляют в лагерный танк для дображивания на 3 суток при температуре 10-15°С.
Чтобы предотвратить возможность попадания в Бархатное пиво низовых дрожжей, обязательным условием является наличие изолированного помещения для главного брожения и дображивания и отдельных продуктовых коммуникаций.
Физико-химические показатели пива: содержание алкоголя не выше 2,5% по массе, кислотность - 1,9-3,1 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 8 и более мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость - не менее 3 суток, действительный экстракт - 7,15% по массе, действительная степень сбраживания- 43,5% по массе.BrewmasteR-kld, 22 Дек. 14, 14:36

Насколько этот рецепт реально воспроизводим и главное: оправданы ли все эти ухищрения?
И да, "дрожками расы 131-К" - можно заменить чем-то (например, S-04) от Fermentis?

Про бархатное где-то здесь уже говорили. Не найду где. Но помню главный вывод - это пиво с искусственным прерыванием брожения, потому сладковатое и некрепкое, в то-же время плотное. Как повторить дома - не знаю.

Хочу повторить рецепт:thanks, 13 Марта 15, 11:40

А твоя подготовка реально позволяет его повторить ?
Информации более чем достаточно. Вопросов конкретных нет. Тему зачем начал то?

Тоже интересен этот сорт. Разбирались на БирФане с бархатным, есть цитаты из советских книжек с упоминанием, что это пиво верхового брожения.
Темный сахар (бельгийский сахар) вроде как добавляют уже в варочник.
Но действительно, там главные заморочки с технологией при брожении и дображивании.

Как повторить дома - не знаюТретий, 13 Марта 15, 14:52

И тут появляется мастер по прерыванию брожения, переживший не менее пя..... ....трех пастеризаций;)))))))) Записывай. После окончания первичного брожения, добавляем праймер с добавлением лактозы...если уж сброжено полностью и не было спецсолодов...дня три карбонизация (иначе и каска, о которой я скажу далее, не поможет)..... После трех дней карбонизации ставим большую кастрюлю на электроплиту, бутылки с пивом погружаем, заливаем в кастрюлю воду и врубаем..... Надеваем каску, обматываемся старым матрасом.....и уходим на лестничную клетку. Дежурим у электрического щита, периодически поглядывая в дверную щель на термометр,  плавающий в кастрюле с помощью морского бинокля .....Как дойдет до 50 градусов, вырубаем автомат, питающий квартиру, ждем 20 минут, заходим, вытаскиваем бутылки и можно включать свет. Превосходное Бархатное - готово.
ПС. Разливать в бутылки из-под шампанского. Те на давление рассчитаны.

ORGANIZM, 50 гр не за мало будет? А так реальная пастеризация домашнего пива. Раз уж бархатного захотелось.

50 гр не за мало будет?Maistra, 13 Марта 15, 15:24

Ну за 20 минут при 50 градусах, наверняка дрожжи ласты склеют;) Больше поднимать страхово, точно пиво лупанет, хрен потом кухню восстановишь.

ORGANIZM, Видел ролик про мини пивоварню в Японии, они там так и пастеризует как ты описал. Вот только температур не помню.

1. Видел ролик про мини пивоварню в Японии, они там так и пастеризует
2. Вот только температур не помню.Maistra, 13 Марта 15, 15:34

1. Я ролик не видел, но сам спасал так пиво, которое все равно бы стремилось стать ламбиком. Я и решил зафиксировать его, пока еще только наметки во вкусе
2. Дык ну при 50-ти если подержать, так там если и останется две живых дрожжи, они уже не расплодятся (если пивные дрожжи, разумеется, а не хлебопекарные).


Добавлено через 7мин.:

Топикстартер исчез. Видимо решил опытным путем пойти с пастеризацией, не дождавшись правильных советов. Если не появится в ближайшие дни, значит перегрев.

ORGANIZM, https://www.youtube.com/watch?v=1WHgh8RdHJE#t=17 5:20 минута, 60*С- 15 минут.

Неудобно улучшили добавление сообщений к основному посту. Ну ясно, что исходили из лучших побуждений.....но сейчас получается, человек тебе лайкнул, а ты взял через пять минут и еще дописал какую-нить фигню.... Получается лайк под сборным сообщением и, возможно лайкнувший не согласен с дополнениями. Может надо сказать об этом ком-нить? Ну, типа, пусть тогда кнопка СПАСИБА будет только к первому сообщению. Я не программист, хотя и это в моей жизни было, зато распоряжения умею и люблю давать. Давайте там, поправьте уже как-то, что ли, пока заяву Главному не накатал;) На чистом окладе у меня до лета будете. Без премий!;)

Добавлено через 3мин.:

60*С- 15 минут.Maistra, 13 Марта 15, 15:45

Ну, видимо они решили перебдеть. У меня не было бронированного танка, поэтому в моем случае "перебдеть" проявлялось в том, чтобы вовремя остановиться в наборе температуры;) Хрен с ним, с пивом, в конце концов.....но кто потом семью кормить будет;)

Темный сахар (бельгийский сахар) вроде как добавляют уже в варочник.gdv2002, 13 Марта 15, 15:17

Я самодельный канди добавлял в начале затирания, заодно и затор подкислил. Добавлял 0,5 кг на 25 л - многовато, но со временем сгладился вкус. Для себя решил больше не добавлять в пиво сахар. Правда есть и другие мнения - " пиво с потвейном ".

Я самодельный канди добавлялкарпай, 13 Марта 15, 16:04

А я уваривал солодовый экстракт финский до состояния вот этих петушков, что в детстве были. Ну, леденцы такие. У меня их теща делает детям, я подумал, что лучше ж, чем сахар будет...... Хотел добиться больше несбраживаемых сахаров. Не добился. Даже s-04 не помогли. Реальный способ остаточной сладости без лактозы - карамельный солод или однопаузное на 75 градусах. Или и то и другое вместе. Вернее, минут 20 на 72-х, затем переход в 75 и еще минут 20. Не совет. Не надо записывать.

Как вдруг народу-то привалило... Прям как взрывное брожение..

Я собссно про жжёный сахар спрашивал. Как я понял, бельгийский канди тут не при чём. Нужен именно ЖЖЁНЫЙ. Или я не прав?
По остановке брожения. Там в доке сказано:

По достижении кажущейся степени сбраживания 50% молодое пиво охлаждают до 10°С и купажируют в купажном танке с сахарным сиропом и колером. После размешивания сжатым воздухом скупажированное пиво направляют в лагерный танк для дображивания на 3 суток при температуре 10-15°С.BrewmasteR-kld, 22 Дек. 14, 14:36

Значит ли это, что верховые дрожжи на последнем издыхании должны часть сахара слопать и улечься на дно? А тут мы пиво-то и деконтируем.
М.б. для этого как раз S-04 подойдут? Они же быстро успокаиваются при понижении температуры.
Или плюнуть на это всё и просто лактозой подсластить?

А твоя подготовка реально позволяет его повторить ?BrewmasteR-kld, 13 Марта 15, 15:14

Я, дядь, ещё не настоящий сварщик, только с 2008 олл-грейн варю, а до этого всякими экстрактами маялся.
Но думаю, пока не попробуешь - не узнаешь.

Топикстартер исчез.ORGANIZM, 13 Марта 15, 15:38

Иногда главному делу жизни мешают всякие дурацкие мелочи типа работы за хлеб насущный.

Вернее, минут 20 на 72-х, затем переход в 75 и еще минут 20. Не совет. Не надо записывать.ORGANIZM, 13 Марта 15, 16:24

А почему соббсно "не совет"? Правда, эти декстрины не такие уж и сладкие. Я тут своё сусло от RIS'а пробовал (там была примерно та же схема 72-75), так при 20%-ой плотности сладость еле-еле ощущалась..
Или действительно уварить часть сусла до карамели и пережечь? Кощунство, конечно..

М.б. для этого как раз S-04 подойдут?thanks, 13 Марта 15, 17:26

Нужны дрожжи не сбраживающие сахарозу. S-04 не подойдут.

Нужен именно ЖЖЁНЫЙ.thanks, 13 Марта 15, 17:26

Да. Он сейчас e-150 называется. Либо обесгорченный жженый солод нужно искать.

Не скажи. Варил "Бархатное" по советским рецептам, там 5 % от массы засыпи жженый сахар.Обычный пилзнер, примерно 15 % карамельного.
30 минут 62-64 градуса, 25 минут 72 градуса.Агроном, 19 Февр. 13, 00:39

В приложении советский рецепт без интернет-фантазий. Совсем не такой, ни по составу, ни по режиму затирания.
Ну и дрожжи, конечно, не должны сбраживать сахарозу.

А твоя подготовка реально позволяет его повторить ?BrewmasteR-kld, 13 Марта 15, 15:14

Опять с серьёзным видом фантазируешь о пиве, которое никогда даже не пробовал?

victorchik, спасибо, но этот текст я уже цитировал из топика про лагеры.

Вобщем, понял я, что придется экспериментировать.
Если найду лактозу, буду подслащивать ею. Если нет - буду затирать по схеме с предварительной отваркой, как написано в первоисточнике, и дальше одной паузой на 72. А жженку добавлю вместе с праймером.

Да. Он сейчас e-150 называетсяBrewmasteR-kld, 13 Марта 15, 20:04

Кстати, купил на пробу сегодня бутылочку Лидского Бархатного, а там так и написано в составе: ".. сахарный колер Е150с, сахар, хмелепродукты.." Похоже стараются следовать советским стандартам. Еще пробовал смоленский вариант Бархатного, тоже неплохо, но быстро скисает.

А еще такая мысль пришла: м.б. попробовать какие-нибудь подсластители для диабетиков? В них же вроде бы сбраживаемых сахаров не должно быть.