Быстрые ягодные настойки на водяной бане. Корректировка.

 И , снова - здравствуйте !
Продолжаю свои эксперименты с настаиванием мороженной ягоды. Хотелось бы и "хреновушку" попробовать сделать, так вот ведь засада - хрен только в банках встречается в магазине и на рынках... Потому и далее некоему спиртованию подвергаются 300-граммовые общедоступные пакетики "заморозки".   С ними работать очень интересно, пока, так как не весь ассортимент еще опробован.
Такое чувство, что я наступаю на уже кем то использованные "грабли".

Хотелось бы "поделиться" впечатлениями и услышать советы по "ягодным" настойкам.

Бражку, после чтений сайта, ставлю на китайской глюкозе. 4кг , по 5 литров воды на кило, плюс 100 грамм саф-левюра, плюс 1 треть пакетика саф-момента для пиццы. Отгоняю через неделю, вкус бражки - сухой и горький, но - если верить таблицам перегонки, там ровно 11 градусов. В первый раз перегоняю до 40 градусов в общей приемной таре ( ну или немного поболее ). Да, в бражку сначала сыплю немного соды ...ой как "кипит". Потом туда "бентонита" и трясу мелкими шестилитровыми порциями, выходит много газа, и быстро светлеет с выпадением осадка.
Перед второй перегонкой пропускаю неоднократно самогон через картриджи угольные.
Сегодня вот пробую многократный  "самотек" через "кувшинный". Но по душе больше "принудительный" через "аквофор" для кранов.

После второй перегонки с не очень четким (мажущим) отделением голов и вроде бы своевременным прекращением отбора с "запахом" хвостов ,получаю нечто для настоя...почему то очень спиртового градуса - 96 и выше...когда спиртометр ( от 70 до ста ) показал 98 - подумалось, что он не совсем точный...
Так вот, все это написано, для того, что бы сразу было понятно из чего пытаюсь "быстрые" настойки сделать.

"Заморозка" доступна в любое время года. И , кроме того, девченки с кулинарных сайтов пишут , что -
Если подготовленные к варке плоды или ягоды заморозить (поместив их, например, в верхнее морозильное отделение домашнего холодильника), то в клеточках их мякоти образуется множество микроскопически малых отверстий (пор), по которым сироп и сок перемещаются гораздо быстрее и равномернее, чем при обычной варке варенья
Может и со спиртованием та же история правильнее и быстрее получается ?

Что пробовала - ежевику, малину, вишню, бруснику.
Ежевика - не понравилась, цвет - очень красивый, но - вкус специфический...
С малиной случился "казус"...проблемы с фильтрацией...замучали кусочки желе...
Вишню всю подарила и судьбы ее не знаю, хотя пахло потрясающе...
Брусника. Очень красиво и вкусно, ягода отдалась полностью, пыталась чуток "желироваться", но все таки, через "кофейные" фильтровальные пакетики была очищена до полной рубиновой прозрачности. Запах через три дня, после настаивания на водяной бане и разливания в емкости - очень хорош. Особенно хороша бутылочка, куда было добавлено 30 грамм коньяка.
Завтра буду делать "Черную смородину".
Вопросы такие - чего добавить, для уменьшения желирования остывающего продукта ?
Как правильно рассчитать крепость для ягодного настаивания ?

Как я "настаиваю" ( где мои ошибки ? ) Немножко не понимаю, какой крепости продукт выходит...

В кастрюлю с вяло кипящей водой ставлю трехлитровую банку, туда высыпаю пакет прогретой в микроволновке "заморозки" - 300 грамм. Засыпаю 2 столовые ложки с горкой фруктозы. 830 грамм кипяченой воды. Литр крепкого (96) самогона.

За пару часов ягоды делаются "белесыми" м "опадают". Все.
Как сделать поменьше "косяков" ? Кто еще парит настойки на бане ?

( Может быть нужно было напечатать в теме "Вопросы для новичков" ? )

Я просто малину залил, так она отстаивалась два месяца пока осела и просветлилась, а вот свежие апельсины порезаные дольками отстоялись за неделю.

Вопросы такие - чего добавить, для уменьшения желирования остывающего продукта ?ulitkaA2010, 19 Окт. 10, 21:50

Могу сказать, чего добавлять не надо. Сахара.
Только после фильтрации.

Второе. Вобще, желе из соков-ВАРЯТ! Может быть причина избыточного желирования-в этом.
Я использую только холодное настаивание. В прошлом году случилось : [сообщение #84103]
В этом году не рисковал, настаивал без сахара, с рассчётом получения настоя крепостью 40% спирта. Так вот, после добавления воды в отжатую мезгу с целью извлечения остатков спирта и экстракта, после повторного отжатия получилось опять-же частично мутное желе! Видимо, крепость настоя тоже роль играет в желировании.

Нагревом особо увлекаться не стоит. Многие ягоды-фрукты
могут дать уваренные(компотные) тона во вкусе...

Настаиваю так: в 3х л банку 400-500г мороженной ч.смородины и заливаю доверху сэм 42-45*,10-14 дней или как вспомню,достаю,через марлю сливаю в 4х л бутыль добавляю сироп сах+вода 1к1- 300г идоливаю сэм до верха бутылки .Через 3-4 дня употреблям,вкусно!Так же с малиной.Остальные ягоды не впечатлили.

Могу сказать, чего добавлять не надо. Сахара.
Только после фильтрации.

Второе. Вобще, желе из соков-ВАРЯТ! Может быть причина избыточного желирования-в этом.
Я использую только холодное настаивание. В прошлом году случилось : [сообщение #84103]
В этом году не рисковал, настаивал без сахара, с рассчётом получения настоя крепостью 40% спирта. Так вот, после добавления воды в отжатую мезгу с целью извлечения остатков спирта и экстракта, после повторного отжатия получилось опять-же частично мутное желе! Видимо, крепость настоя тоже роль играет в желировании.
Третий, 19 Окт. 10, 21:04

Спасибо !
Завтра попробую сделать на ч.смородине без фруктозы...а потом ее (фруктозу)  добавить в отфильтрованный остуженный продукт.

Я "кофейные пакетики" для фильтрования не отжимала...они просто шли самотеком, очень медленно капали.

Как рассчитать 40 градусов в конечном продукте, если у меня на литр 96 процентного , будет 300 грамм ягод ? Добавка 830 грамм воды показала какой то очень высокий градус на выходе...

Как рассчитать 40 градусов в конечном продукте, если у меня на литр 96 процентного , будет 300 грамм ягод ? Добавка 830 грамм воды показала какой то очень высокий градус на выходе...ulitkaA2010, 19 Окт. 10, 23:21

Мы же считаем объёмные проценты? Точно рассчитать конечно сложно. А приблизительно будет так. Берём, например, трёхлитровку. При 40% в ней должно быть 1200мл абсолютного спирта. То есть 1250 мл спирта 96%. В банку мы закладываем фрукты, которые содержат 85% воды, остальное -сухие вещества. Обычно я беру треть объёма мятых плодов, или половину целых. доливаю 1200мл спирта 96%, и доверху водой. По рассчёту положено конечно 1250, но их оставляю, для поправки на сухое вещество. Вот и получится после настаивания около 40%. Проверял на горение, горит примерно как 40% водка.

Мы же считаем объёмные проценты? Точно рассчитать конечно сложно. А приблизительно будет так. Берём, например, трёхлитровку. При 40% в ней должно быть 1200мл абсолютного спирта. То есть 1250 мл спирта 96%. В банку мы закладываем фрукты, которые содержат 85% воды, остальное -сухие вещества. Обычно я беру треть объёма мятых плодов, или половину целых. доливаю 1200мл спирта 96%, и доверху водой. По рассчёту положено конечно 1250, но их оставляю, для поправки на сухое вещество. Вот и получится после настаивания около 40%. Проверял на горение, горит примерно как 40% водка.

Третий, 20 Окт. 10, 09:20

Вот-вот-вот...рассчитать сложно -))).  Вчера моя вишневая баночка доехала , таки, до потребителя, потребитель в восторге, только вот с градусом и содержанием сахара не подрассчитал при употреблении.
А мои мороженые ягоды...тоже - 85 процентов воды ?

Сегодня добавила таки, дополнительно, водицы при настаивании, а фруктозу положила после оседания и фильтрования ягод, но - в теплую субстанцию и - до конечного, вторичного , фильтрования в бутылочки.
По ходу - брусника по вкусу ярче, чем черная смородина. Да и сморода "опадает" несколько дольше на дно при настаивании...

Вот, что беспокоит. Слишком темный цвет конечного продукта, пусть и прозрачный, но так и хочется ягод раза в два меньше положить. Но, тогда не будет такого насыщенного запаха, особенно на "северных ягодках". Думаю, может купить  "ароматизаторы идентичные натуральным" , чтоб капать для запаха ? Но, тогда - где купить в малых колличествах и - приличного качества...?
Брусничка "опадает"

Настаивание

С лева - смородина, справа - брусничка.

Еще, очень хочется, проиблизительно, повторить финскую  Minttu 50 градусную, что в дьюти фри... или, убавить градус и приблизится к ягодным  Lapponia, очень нежный вкус...только вот, где купить морошку в мелкой расфасовке.

Пробовал,ягоды заливал 40% водкой,ставил на печь в эмалевой посуде,доводил до кипения,заливал в банку и настаивал пока не понадобится.Сливал,добавлял по вкусу сахар в виде сиропа.Вроде многим нравилась.

Пробовал,ягоды заливал 40% водкой,ставил на печь в эмалевой посуде,доводил до кипения,заливал в банку и настаивал пока не понадобится.Сливал,добавлял по вкусу сахар в виде сиропа.Вроде многим нравилась.

Михаил0501, 20 Окт. 10, 18:26

У Вас,наверное, действительно, самый лучший, "классический" способ настаивания "томлением" ягоды. Жаль, что газовые духовки не способны на такой подвиг 

Корректировка... С черной смородиной "подружиться" не удалось.
Цвет - на указанные литры, уж слишком темный. В органолептике - при экспресс-настаивании, значительно уступает такому же (300 грамм) пакетику брусники. И, вот тебе, бабушка, и - Юрьев День...даже без фруктозы ( часть была отобрана для эксперимента), при полном остывании - желируется.

ulitkaA2010,пробовал просто доводить до кипения на обычной плитке в открытой посуде.Как только появлялось кипение снимал.Когда чуть остынет не закрытая,разливал в банки и закрывал герметично.
Думаю что при нагревании до кипения и недолгое остывание в открытой посуде способствует испарению остатков легкокипящих фракций (голов).Что иногда при кипячении хорошо чувствуется если кипятится плохо очищенный СС.Из ректификата никакого запаха,кроме ягод,практически нет.
Но боюсь как писал коллега mijStorm может появиться компотный привкус,хотя я не чувствовал.Правда это не показатель так как я хреновый дегустатор.

Думаю, может купить  "ароматизаторы идентичные натуральным"ulitkaA2010, 20 Окт. 10, 17:43

ulitkaA2010, а попробуй настоять недельку при комнатной температуре.
Сравни.

добавила таки, дополнительно, водицы при настаивании, а фруктозу положила после оседания и фильтрования ягод, но - в теплую субстанцию и - до конечного, вторичного , фильтрования в бутылочки.
По ходу - брусника по вкусу ярче, чем черная смородина. Да и сморода "опадает" несколько дольше на дно при настаивании...

Вот, что беспокоит. Слишком темный цвет конечного продукта, пусть и прозрачный, но так и хочется ягод раза в два меньше положить. Но, тогда не будет такого насыщенного запаха, особенно на "северных ягодках". Думаю, может купить  "ароматизаторы идентичные натуральным" , чтоб капать для запаха ? Но, тогда - где купить в малых колличествах и - приличного качества...?
Брусничка "опадает"

Еще, очень хочется, проиблизительно, повторить финскую  Minttu 50 градусную, что в дьюти фри... или, убавить градус и приблизится к ягодным  Lapponia, очень нежный вкус...только вот, где купить морошку в мелкой расфасовке.ulitkaA2010, 20 Окт. 10, 17:43

За чем цвет убивать?Главное-ВКУС!А делать как у них ФИ!

Жаль, что газовые духовки не способны на такой подвигulitkaA2010, 20 Окт. 10, 20:15

Смотри вариант:  [сообщение #1117207]

Слишком темный цвет конечного продукта, пусть и прозрачный, но так и хочется ягод раза в два меньше положить. Но, тогда не будет такого насыщенного запаха, особенно на "северных ягодках".ulitkaA2010, 20 Окт. 10, 18:43

Цвет должен соответствовать ягоде. Смородина то ЧЁРНАЯ. Я летом в настой ещё листья смородины добавляю.

Пытаюсь учесть советы. СЭМ капает, в прочем, как всегда, по понедельникам. По средам пытаюсь создать ректификат 
Ведь
"...... график, у меня есть график,
А все, что не по графику . на фиг, на фиг."  ( "Несчастный случай" )

В прошлые выходные куплена клюква, попробую ее без глюкозы-фруктозы настоять на баньке в короткий срок. Правда, будет небольшое отличие - первая попытка очистки СС содой кальцинированной-марганцовкой-содой каустической..., после перегонки с отделением, это и будет "живой водой" для быстрого настаивания.
Муж, сегодня, порадовал хреном - купил у бабушек килограмм.
Так же , попробую, быстро "настоять" хрен с лимоном и инвертом (вместо меда )

попробую, быстро "настоять" хрен с лимоном и инвертомulitkaA2010, 25 Окт. 10, 17:05

Не советую. Запах варёного хрена не то, что запах варёной клюквы.. И острота потеряется.

Если изюм считать ягодой...то сегодня нам, с подругой, по-быстренькому , на баньке соорудилось нечто, вполне приятное  , только вот несколько крепковатое.
Понимаю, что изюм многие настаивают...но - это вот такой, быстрый вариант, что ли...
Дамская изюмная
Самогон двойной перегонки , хорошего качества , или ректификат, 
                                                  96 градусов  – 0,5 литра ,
                                                                       
        Сок яблочный , осветленный , без сахара – 0,3 литра  , вода -  0,3 литра ,
            Изюм – жменька (порезать),  кусочек корицы ,  ванилин – на кончике ножа .
Все загружаем в банку и ставим на водяную баню, на пару часов, вода в кастрюле – не должна кипеть, тем более – не должно кипеть содержимое банки, периодически отключаем подогрев. Банка прикрыта , но неплотно.