Разбраживание дрожжей до варки сусла или частью сусла непосредственно из варки

Были высказаны 2 полярных мнения:
1. Отбор части сусла непосредственно из варки перед (в начале) охмеления допустим и правилен. Пока идет варка с хмелем, около 2х часов, дрожжи могут "проснуться" в среде именно того сусла, которое придется сбраживать.

2. Разбраживание дрожжей таким способом недопустимо.

Могу высказать аргументы в пользу первого мнения. Прошу, конструктивно аргументировать вторую точку зрения.

Просьба огромная модераторам отделить обсуждение этого вопроса из темы
[сообщение #1119713]

===============
Просмотрел, отделить невозможно. Потеряется целостность той ветки, потому, что обсуждаются параллельно и другие вопросы. Поэтому начало смотрите там. Третий.

Для начала для популярных тут сухих дрожжей.
Мой опыт показывает что это просто абсолютно безсмысленно. регидирированые дрожжи в воде с щепоткой сахара или глюкозы ВСЕГДА сбраживали сусло на 5+
Если этот и прктиковать, ну хочется человеку экстрима, то сусло следует прокипятить 15 минут, затем максимально быстро охладить, рассыпать дрожжи по поверхности, и не перемешиваая закрыть крышкой. Ага, а в это время вся кухня заставлена заторниками, варочными чанами, бродилками, и прочей фигней и заниматься этим извините онанизмом с ковшиками мне лично ну совсем не хочется. особенно используя сухие, сиречь, компромиссные дрожжи.

Для того чтоб получить пиво которое в точности соответсвует категории по BJCP в 90% случаев придется использовать жидкие дрожжи. Использовать САБЖевый метод с жидкими дрожжами невозможно т.к. он приведет к их гибели, а следовательно порче сусла. Поясню.
Дрожжи в состоянии "залить в бродилку" только в США после покупки причем фирмы Wyeast. Эти дрожжи продаются в пакетах с активатором. активатор лопаешь, пакет за парудней надувается и его можно использовать, но... лучше разбродить.
В россию такие дрожжи приезжают полуживые, естественно, многочасовой перелет, и потом две недели на нашей таможне, я бы точно сдох. Дрожжи не дохнут слава Б_гу, но их приходится разбраживать. Иногда неделю, на мешалке. Дрожжи фирмы White Labs продаются в пробирках и их надо разбраживать на мешалке даже в США.
Поскольку они не дешевые, 7 долларов там, а надо еще заплатить за доставку, да и доставка месяц мы дрожжи сохраняем, замораживаем в шприцах. Очевидно что на одном кубе замороженых дрожжей далеко не уедешь и их тоже надо разбраживать.

недопустимо не то слово. Вот плевать в сусло недопустимо, а разбраживать вашим способом сухие дрожжи... нерекомендуется

Если этот и прктиковать, ну хочется человеку экстрима, то сусло следует прокипятить 15 минут, затем максимально быстро охладить, рассыпать дрожжи по поверхности, и не перемешиваая закрыть крышкой.Botinok, 28 Окт. 10, 00:38

Ну давай разбираться.
Быстро охладить - согласен на 100%. Чем меньше времени сусло проведет без дрожжей, тем лучше. Риск того, что брожение перехватит зараза меньше. Охладить литр-полтора сусла быстро, вообще не проблема.
Дождаться, пока дрожжи "разойдутся" в сусле, и начнут распределяться с поверхности, тоже не вопрос. Соображения те же.
Но вот зачем обязательно кипятить сусло минут 15? Мы закончили амилазную паузу и на 78С убили ферменты. Какая из опасных для нас культур выживет при 78С?
Если так хочется, можно до кипения довести сусло. Но для чего именно нужно кипятить? С какой именно заразой боремся?

Для того чтоб получить пиво которое в точности соответсвует категории по BJCP в 90% случаев придется использовать жидкие дрожжи. Использовать САБЖевый метод с жидкими дрожжами невозможно т.к. он приведет к их гибели, а следовательно порче сусла.Botinok, 28 Окт. 10, 00:38

Почему, прости, должна вдруг наступить гибель бедных дрожжиков? Никто не бросал их в сусло с температурой выше 40С, там действительно дрожжикам каюк. Жидкие дрожжи внесли в сусло с температурой 33-35С, отчего это они передохнут?
Отмечу, что мы вносим все дрожжи предназначенные для затора (у меня это около 20ти литров сусла) в совсем небольшой обьем, литр - полтора разброда. Норма внесения дрожжей в таком случае прилично превышает обычные 20-30 млн клеток/1мл сусла. А это значит, что
на стадии разбраживания риск перехватить брожение какой либо заразе минимален. Слишком велика концентрация дрожжевых клеток.

Дрожжи в состоянии "залить в бродилку" только в США после покупки причем фирмы Wyeast.
Botinok, 27 Окт. 10, 23:38

Тут не понимаю совсем. Видимо имелось ввиду что то специфично особое. Потому как просто "залить в бродилку" можно в любой лаборатории. Даже в деревне НеБольшоеГадюкино. Лишь бы стерильность соблюдалась

В россию такие дрожжи приезжают полуживые, естественно, многочасовой перелет, и потом две недели на нашей таможне, я бы точно сдох. Дрожжи не дохнут слава Б_гу, но их приходится разбраживать. Иногда неделю, на мешалке. ......
.....да и доставка месяц мы дрожжи сохраняем, замораживаем в шприцах. Очевидно что на одном кубе замороженых дрожжей далеко не уедешь и их тоже надо разбраживать.
Botinok, 27 Окт. 10, 23:38

Может мы просто о разном говорим?
На одном кубике действительно далеко не уедешь. Да и дрожжи приезжают ослабленные. Количество активных, живых клеток после такой перевозки оставляет желать много лучшего, а более 3% мертвых клеток для задаточных дрожжей крайне нехорошо.
Судя по последнему абзацу эти дрожжи нужно не разбраживать, а заниматься разведением культуры дрожжей.
Если речь о разведении дрожжей, то тут конечно процесс длинный. За 2 часа не справиться никак. Поднять нужный обьем дрожжевой культуры из 1го кубика, и еще полуживого - действительно несколько дней.
Но даже в таком случае, лучше использовать сусло. Правда запастись стерильным суслом впрок, на разведение культуры дрожжей.

Чтобы не быть голословным, сошлюсь на Кунце, раздел 4.2.1 Факторы определяющие размножение дрожжей.
" Сусло в которое вносятся дрожжи должно ....
* соответствовать по цвету и составу желаемому типу пива..."

Дрожжи в состоянии "залить в бродилку" только в США после покупки причем фирмы Wyeast. Эти дрожжи продаются в пакетах с активатором. активатор лопаешь, пакет за парудней надувается и его можно использовать, но... лучше разбродить.
В россию такие дрожжи приезжают полуживые, естественно, многочасовой перелет, и потом две недели на нашей таможне, я бы точно сдох. Дрожжи не дохнут слава Б_гу, но их приходится разбраживать. Иногда неделю, на мешалке. Дрожжи фирмы White Labs продаются в пробирках и их надо разбраживать на мешалке даже в США.Botinok, 27 Окт. 10, 23:38

Человеку, который пишет имя своей Родины с маленькой буквы и восхваляет всё то, что произведено за морем, нужно туда и мигрировать, чтобы не тратить время и деньги на пересылку столь необходимых для любимого хобби ингридиентов.

Botinok, ты не обижайся, просто твоя позиция, что произвести что-то стоящее можно только из забугорных состовляющих уже достала. Получается, что тем, кто эти ингридиенты не может заказать, и затеваться не нужно, чтобы что-то дельное сделать. Для чего ты пытаешься внедрить мысль, что нашим хобби можно заниматься только купив заморские составляющие?
Утверждаю, что для произведения сусла вовсе не обязательно наличие забугорных ингридиентов. Достаточно найти местный ячмень и местный же хмель (слава Богу, это всё произрастает на большей части территории России). Знания, накопленные нашим форумом помогут изготовить неповторимое за морем сусло и для пива и для хлебного вина.

Для того чтоб получить пиво которое в точности соответсвует категории по BJCPBotinok, 28 Окт. 10, 00:38

Мужики, да прочтите вы наконец это руководство по классификации и дегустациолнному судейству домашнего пива! http://brewiki.ru/bjcp_руководство_версия_2008_г
Нету там ТОЧНЫХ указаний того, из ЧЕГО варить пиво! А есть только классификация по цветовым (!), вкусовым и прочим признакам, присущих пиву. Даже приведены примеры из промышленных образцов, соответствующих группе. Упомянута, например, наша "балтика".
Как и всякий кодекс, каждый толкует его по своему. Я считаю, что сварить портер, например, по классификации этого кодекса, можно и из американского, немецкого, финского и любого другого солода, который будет СООТВЕТСТВОВАТЬ ПАРАМЕТРАМИ рецептуре, а не местом рождения. 

Просьба огромная модераторам отделить обсуждение этого вопроса из темыTacit, 28 Окт. 10, 00:06

обязательно займусь, но не торопите пока, занят

Какая из опасных для нас культур выживет при 78С?
Если так хочется, можно до кипения довести сусло. Но для чего именно нужно кипятить? С какой именно заразой боремся?Tacit, 28 Окт. 10, 02:17

Молочнокислые бактерии.

Бактерии классифицируются по следующим температурным категориям:

Категория| Минимум °C| Оптимум °C| Максимум °C

Психрофильные -10 -5 25
Психотропные 0 20 40
Мезофильные 10 30 45
Термотропные 25 45 75
Термофильные 30 50 80

Взято отсюда : http://www.delaval.ru/...m?wbc_purpose=h

Там речь о бактериях. А споры бактерий ещё более стойкие к температуре.

Если бы разговор шел о политике я бы тут нафлудил много о том что я думаю по поводу своего несчастного отечества (а еще я ненавижу футбол и вообще у меня фамилия Каганович).
А так я просто скажу что это была опечатка (т.к. я писал укрывшись одеялом с мобильника), не хотел задеть ни чьих гражданских чувств`с. ПРОСТИТЕ МЕНЯ ЛЮДИ ДОБРЫЕ. бью челом.

Для производства пива  достаточно хлебопекарных дрожжей, самодельного солода и дикого хмеля совершенно верно. Но вот для варки клона пива Orval нужен именно бельгийский пэйл солод, нужны дрожжи которые используются только в одном монастыре в бельгии и нужны специальные бактерии, а еще нужен хмель Стириан Голдинг, так же известный как Бобек. Если вы хотите сварить вайцен то можно обойтись своим ячменным и пшеничным солодами,. даже хмель можно взять пресловутый подзаборный но вот дрожжи нужны именно жидкие для Hefeweizen или Weizenschtefan (помоему так).

А вот русский(извините Русский) имперский стаут сделать из самодельного солода врядли получится, да и хмель туда нужен благородный. Пиво варилось на туманном альбионе и везлось матушке Екатерине через всю европу (ну не люблю я писать с большой буквы) и хмель туды брался именно туманно альбионский. и если мы хотим воссоздать напиток который пили при дворе то и хмель мы должны брать достойный царского стола, т.е. Ист кент голдинг и фагглз. Солод туда нуден поджареный, только не просто так а по специальному, и много там солодов разных. В результате мы получаем совершенно неповторимое переплетение тонких ароматов солода и хмеля в напитке густого коричневого цвета. Да, бродить такому пиву надо минимум 18 месяцев.
Кстати на теддибире скоро дегустация. приглашаю всех желающих со своим пивом (правда вне конкурса т.к. мы будем дегустировать бельгийское).

Тацит - каюсь я думал что ты создал тему дабы меня заткнуть, мне приятно видеть что ты действительно пытаешься понять мою позицию.

Но вот зачем обязательно кипятить сусло минут 15? Мы закончили амилазную паузу и на 78С убили ферменты. Какая из опасных для нас культур выживет при 78С?
Если так хочется, можно до кипения довести сусло. Но для чего именно нужно кипятить? С какой именно заразой боремся?

Споры грибов могут выжить, молочнокислые, да мало ли кто?

Почему, прости, должна вдруг наступить гибель бедных дрожжиков? Никто не бросал их в сусло с температурой выше 40С, там действительно дрожжикам каюк. Жидкие дрожжи внесли в сусло с температурой 33-35С, отчего это они передохнут?
Отмечу, что мы вносим все дрожжи предназначенные для затора (у меня это около 20ти литров сусла) в совсем небольшой обьем, литр - полтора разброда. Норма внесения дрожжей в таком случае прилично превышает обычные 20-30 млн клеток/1мл сусла. А это значит, что
на стадии разбраживания риск перехватить брожение какой либо заразе минимален. Слишком велика концентрация дрожжевых клеток.

ПОтому что жидких дрожжей всегда мало (если это не стартер) и пока они разрастутся скорее всего пиво скиснет.

Тут не понимаю совсем. Видимо имелось ввиду что то специфично особое. Потому как просто "залить в бродилку" можно в любой лаборатории. Даже в деревне НеБольшоеГадюкино. Лишь бы стерильность соблюдалась Улыбающийся

Я имею ввиду то что дрожжи там живые, а за перелет они дохнут. Т.е если б я жил в США я бы купил себе пару флаконов аактивировал и влил в ферментер.

Может мы просто о разном говорим?
На одном кубике действительно далеко не уедешь. Да и дрожжи приезжают ослабленные. Количество активных, живых клеток после такой перевозки оставляет желать много лучшего, а более 3% мертвых клеток для задаточных дрожжей крайне нехорошо.
Судя по последнему абзацу эти дрожжи нужно не разбраживать, а заниматься разведением культуры дрожжей.
Если речь о разведении дрожжей, то тут конечно процесс длинный. За 2 часа не справиться никак. Поднять нужный обьем дрожжевой культуры из 1го кубика, и еще полуживого - действительно несколько дней.
Но даже в таком случае, лучше использовать сусло. Правда запастись стерильным суслом впрок, на разведение культуры дрожжей.

Естественно стартер все ставят на сусле. После варик оставшейся сусло собирается и сохраняется, ктото автоклавирует и потом использует стерильное, я замораживаю а потом кипячу и использую. у меня банк дрожжей живет в замороженом виде в 2кубовых шприцах. Наверное это разведение, но мы называем это разбраживание (сленг есть у всех). ТО же самое и с дрожжами из заграницы. Они приходят полудохлыми, а потом еще в холодильнике лежат хрен по скольку. Ессно там живых клеток очень мало и приходится их разбраживать (разводить)

Ну вот и пошел конструктивный диалог !

Цитирую из википедии

Пастеризация — процесс одноразового нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 мин[1]. Технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.
При такой обработке в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени.

Напомню, пастеризованное пиво имеет срок хранения совсем не пару часов. А именно столько нам хватит за глаза, чтобы нужная нам культура дрожжей захватила брожение, и уже не выпустила его.
Все мы пьем пастеризованное молоко, и хранится оно весьма немало. Особенно в пакетах, когда из воздуха, в виде нормальных молочнокислых бактерий, туда ничего не попадает. И не скисает молоко.

Вспомнили про термофильные бактерии. Ок.
Это те, которые живут в горячих источниках и при температуре ниже 30С не выживают. Устойчивые термофилы.
Можно привести пример хоть одной МОЛОЧНОКИСЛОЙ термофильной бактерии?
По моему, таких пока не обнаружили. Но если я ошибаюсь - тут же начну стерилизовать сусло.
Бактерии могут перейти в форму спор? И потом разовьются в благоприятной среде обратно.... Тоже ок. Только не успеют никак. Быстрое охлаждение сусла и дрожжевой стартер сработают быстрее. А после этого - плакала благоприятная среда, там дрожжами все захвачено. Подхватить в таком раскладе заразу из нестерильного воздуха, намного реальнее споровой опасности.

Наверное это разведение, но мы называем это разбраживание (сленг есть у всех).Botinok, 28 Окт. 10, 14:31

При размножении ЧКД согласен с тобой на 200%. Стерильность и еще стерильность. А потом еще раз стерильность. В таком раскладе ее много не бывает.
Даже воздух в колбы Карлсберга стерильным подают.
Иначе наРазмножаем бог знает чего. Мутантов

Тацит - каюсь я думал что ты создал тему дабы меня заткнуть, мне приятно видеть что ты действительно пытаешься понять мою позицию.Botinok, 28 Окт. 10, 14:31

в этом монастыре устав своеобразный Да, мы нападаем иногда друг на друга.... Но не для того, чтобы порисоваться. Я писал в какой то теме - форум тематический, после употребления 150-300 "профильного содержания" эмоции иногда прут, а вот рисовки почти бессмысленны.
Но русский человек пытлив по натуре, и разбираться любит. Досконально. Особенно досконально по пьяни Так что если удается пополнить багаж знаний - все только довольны.
Реально начну стерилизовать сусло, если не прав. Но пока, вроде проблем не было.

Вообще я на теддибире считаюсь нонконформистом. Наши ребята существенно большее значение придают дезинфекции.

Я вот сейчас перемолол немного солода. чтобы сделать сусло для разбраживания дрожжей. Выдержу на 63, потом 72 немного и отфильтрую. Потом обязательно прокипячу минут десять,а после охлаждения добавлю дрожжи. Надеюсь успеют до завтра подняться. Обычно я оставляю после варки немного сусла, но последний раз отдал запасы сусла. Сусло стараюсь всегда кипятить сразу в колбе, заодно и она стерилизуется.
Вообще все зависит от дрожжей, когда брал на пивоварне слитые дрожжи, то их не разбраживал. Но обычно дрожжей не очень много, да и они после хранения в холодильнике, поэтому колба и мешалка(обязательно со стерилизацией всего)

Tacit, не соглашусь насчёт молока. Пастеризованное в холодильнике живёт неделю. В закрытом пакете.
И ещё пример. После фильтрации стула сусла, каша закисает через несколько часов.
Поэтому, чтобы из-за экономии 15 минут на кипячение, потерять 30 литров пива(и своего труда)
Лучше рисковать не буду.

После фильтрации стула,Третий, 31 Окт. 10, 11:25

Третий, какого СТУЛА?
Сьел вчера что не то? или продегустировал сегодня?
Береги желудок, Сеня !

А насчет кипячения - я не настаиваю на том что оно не нужно.
С моей точки зрения, оно немного излишне. Даже с учетом стерильности, которой требует пиво. Хотя может и лучше перебдеть, чем недобдеть.
Вот и пытаюсь разобраться зачем именно оно надо.

Т9 !
Сусла конечно. Исправлю