Аджапсандал

Состав ингредиентов этого блюда в целом консервативен, но в зависимости от него, это блюдо можно считать, как вторым блюдом (рецепт которого я и приведу) и, как холодной закуской (если без мяса и картофеля).
Главное мое ноу-хау - это то, что само блюдо готовится в казане для готовки плова и на электроблине. Также считаю примечательным, что мясо-свинина готовилась до закладки всех овощей.

Ингридиенты:
Мясо - свинина (ребрышки - чуть хрящики) 1 кг;
Картофель - 5 больших картофелин;
Баклажан - 3 больших плода;
Морковь - 2 больших корнеплода;
Лук - 2 больших луковицы;
Перец - 3 зеленых и 1 красный болгарский перец (паприка), можно добавить чили;
Помидор - 5 больших помидор;
Зелень - кинза, реган, петрушка, укроп;
Специи - соль перец, чеснок, можно добавить по вкусу уцхо-сунели

Способ приготовления:
Нарезается порционными квадратными кусочками мясо и обжаривается в казане до золотистой корочки без соли и специй;  в процессе жарки я добавлял оливковое масло;
Пока жарится мясо:
нарезается кубиками 1 на 1 см картофель, баклажаны, помидоры;
Примечание:
а)кубики баклажан укладываются в соленую воду, перед закладкой отжимаются, но так как баклажаны были импортные, я этого не делал;
б)с помидор предварительно удаляется кожица, но так как помидоры были не мясистые, а слегка водянистые, я этого не делал.
полукольцами - лук;
полукольцами и кольцами (где меньший диаметр) морковь;
на квадраты - перец;
Казан снимается с огня и в него сверху мяса укладываются слоями в следующей очередности:
лук, морковь,картофель, баклажаны, перец, помидоры.
Каждый слой посыпается специями.
По классике вода не добавляется, все на собственном соку.
Кто готовит это блюдо впервые рекомендую добавить немного воды - ее можно потом выпарить, открыв крышку казана в процесс готовки.

Накрываем казан крышкой и на максимум "огня", а затем на средний. Сила огня - в зависимости от посуды, в которой готовится блюдо. Время готовки порядка 1,5 часа. Если готовить на медленном огне время готовки увеличивается. По мере готовности добавляется зелень и чеснок, закрывается крышка и блюдо доходит при выключенном огне.
Приятного аппетита.

Странно, аджапсандал это всегда было чисто овощное блюдо, конечно с вариациями на тему(сотэ, рагу). Но для меня классика было запекание овощей до румяной корки целиком на углях или в духовке под грилем, пгтом дать им вспотеть под крышкой, для более легкой очистки от шкурок, потом измельчение в равномерную овочную массу и пересыпать чесноком и кинзой, соль по вкусу, но даже без соли считалось правильным, а мясо, это что-то не из этой оперы, тем более кавказкая кухня на первое место двигает говядину, потом баранину, козлятину, плицу, а уж на последнем месте будет свинина.
Картофель и морковь я бы тоже не стала добавлять, это точно к рагу овощному относится.

Ksyusha
Я тоже когда-то так думал, пока на выходные не попробовал с мясом у хороших друзей. Повторюсь, что это блюдо может быть с мясом и без, может быть с картошкой и без, может быть с морковкой и без, не я это придумал. Здесь я изложил рецепт не закуски а полноценного второго блюда со своими вариациями.

http://www.mmenu.com/...roduktov/74905/
О рецепте:
Вариантов приготовления знаменитого грузинского блюда под названием аджапсандал существует, пожалуй, столько же, сколько и поваров. Основные его составляющие – баклажаны и помидоры. Выбор всех остальных ингредиентов и даже способа приготовления аджапсандала у каждого повара – свой. Одни готовят это блюдо только из овощей, другие кладут в него мясо (говядину, баранину, телятину).
Предлагаем вам еще один рецепт аджапсандала с мясом. На этот раз мы добавили в него свинину.

Ингредиенты:
мякоть свинины 250граммов
масло растительное 2ст. ложки
лук репчатый2головки
морковь1штука
баклажаны2штуки
перец сладкий3штуки
картофель4штуки
помидоры3-4штуки
зелень петрушки1пучок
чеснок2зубчика
масло сливочное50граммов
→ или масло топленое50граммов
перец черный молотыйпо вкусу
сольпо вкусу

http://myadvices.ru/...deo/#zagolovok2
Готовим Аджапсандал с мясом
Существует огромное количество способов приготовления такого блюда, как Аджапсандал. Кто-то готовить его исключительно из овощей, кому-то оно приходит по вкусу с мясом. Во всех вариантах основными его составляющими являются баклажаны и помидоры, а уже вам решать хотите ли вы наслаждаться этим блюдом с мясом или же без него. Мясо можно брать любое: телятину, говядину или свинину.
Вам понадобиться:
250 грамм мякоти свинины
2 баклажана
3-4 помидора
1 морковь
4 картошины
3 болгарского перца
2 головки лука репчатого
1 пучок зелени петрушки
2 зубчика чеснока
50 грамм сливочного масла
2 ст. ложки растительного масла
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу

Прогуглишь и еще чего много найдешь. Самое главное, чтобы на семейном ужине - семье понравилось.
ПС: Когда на армянском застолье стол ломится от шашлыка, то грех Хоровац (Он же Аджапсандал) делать с картофелем и мясом. Ну а когда хочется сделать на ужин кавказское блюдо (я из Баку) можно и отойти от канонов, но быть в рамках обычных рецептур.
ППС: Хоровац или Аджапсандал, ты права - это и есть овощное рагу.

А мне не дадо гуглить, мое детство и юность проходили продолжительными коникулами в Абхазии, и за такой подход меня бы там подняли насмех. Вкусно да, но есть куча подобных блюд как дымляма, хашлама и т.д., а если назвал тему, надо соответствовать грузинским традициям

надо соответствовать грузинским традициямKsyusha, 08 Июня 15, 19:29

почему только грузинским?
ПС: именно в Абхазии в санатории МО (я не отдыхал, не до отдыха было, а наоборот) я первый раз попробовал барабульку, бедных птичек, которых бьют палками и аджапсандал с мясом.

Ksyusha, целиком и полностью поддерживаю. У маман спец сковорода есть - фактически просто толстый блин железа - ставится на газ и на ней порционно запекаются овощи, далее как у тебя написано, никакого мяса, да и нафиг оно там не нужно.

В чем состоит поддержка, я тоже предпочитаю без мяса в этом блюде, когда шашлычек на столе.

serafimus, в слова играть не буду, за значениями -  в толковые словари. Аджапсандал не делают с мясом. Есть вероятность, что ты столкнулся с локальной гастраномической аномалией, где решили добавить мяса.

именно в Абхазии в санатории МО (я не отдыхал, не до отдыха было, а наоборот) я первый раз попробовал барабульку, бедных птичек, которых бьют палкамиserafimus, 08 Июня 15, 19:44

 

Это как?
С барабулей аджапсандал, наверно никто не делал.

Барабуля- БОМБА!  С1968 по 1976 летом в Апсны  каждый год по два раза, аджепсандал классика -без мяса. Картошку кладут не везде. Но мне с мясом больше нравится.....

Сто процев согласен.
Аджапсандал, он же хоровац - классика закуски - без мяса.
С мясом и мне тоже больше нравится, это уже ужин. И это не есть отклонение от традиций национальной кухни, не стоит подменять понятия.
Пожалуйста, тема этого не ограничивает, без стеснений - все рецепты в студию плиз, желательно с фото, не стоит нагнетать обстановку (мне ли об этом говорить?).

Да , кстати мне нравится когда туда еще бамию кладут.

Да , кстати мне нравится когда туда еще бамию кладут.большой, 09 Июня 15, 10:45

Не разу не пробовал. Кажется это Индийская или Африканская экзотика, хотя кто-то из великих выращивал ее в под Москвой. Надо будет попробовать в аджапсандал добавить.
Где ее можно в столице взять - где зеленью торгуют?

Уважаемые коллеги
Название темы демократично и подразумевает все варианты и все вариации этого блюда. Поэтому прошу перед деловой критикой выступить со своим рецептом аджапсандала, не забывая, что это и грузинское, и абхазское, и армянское, и азербайджанское блюдо. А также, что это и закуска и второе блюдо. Одни кулинары готовят его на раскаленной сковороде, другие на медленном огне. Кто не знает скажу, что аджапсандал готовится также с курицей, или с мясом, или с грибами, или без таковых. А также с добавлением любимых специй или только соль-перец.

Бамия в "заморозке" продается. Свежую очень редко встречаю.

Чтобы поставить точку в том, что есть или нет аджапсандала с мясом, приведу пошаговый рецепт этого блюда из всеми уважаемого кулинарного TV-канала "ЕДА" от певицы Афина, которая родилась и жила в Сухуми.
http://www.tveda.ru/recepty/adzhapsandal/
Ингредиенты
масло подсолнечное
мясо  400 граммов
баклажан  2 штуки
картофель  5 штук
перец болгарский 1 штука
помидор 2 штуки
чеснок 5 зубчиков
петрушка
кинза
Способ приготовления
1. Лучше заранее поставить чайник для того, чтобы заготовить горячую воду.
Берем глубокую сковородку с толстым дном, заливаем в неё подсолнечное масло (именно подсолнечное, не оливковое) и сразу же бросаем мелконарезанный лук.
2. Обжариваем его до нежно-розового цвета, после чего забрасываем нарезанное кубиками мясо. Вид мяса можно выбрать любой. Я обычно предпочитаю куру, хотя и говядина, и баранина тоже прекрасно подойдут.
3. Обжариваем мясо на среднем огне не больше 10 минут. К мясу добавляем нарезанные кубиками баклажаны и заливаем горячей водой так, чтобы чуть прикрыть баклажаны. Тушим все это 5-7 минут, добавляем картофель, еще через 5-7 минут нарезанный кубиками болгарский перец и еще через 5 минут бланшированные томаты.
4. Тушить все это нужно на очень медленном огне, чтобы баклажаны не превратились в кашицу. Закладывая каждый ингредиент, можно по чуть-чуть подсаливать блюдо.
5. Через 10 минут томления мы добавляем чеснок, петрушку и обязательно — кинзу. Чеснок, прежде чем нарезать, лучше размягчить плоскостью ножа, так он отдаст больше сока.
6. После того, как мы засыпали зелень, блюдо ни в коем случае нельзя перемешивать, его лишь нужно закрыть крышкой и оставить в покое на 15-20 минут. Приятного аппетита!

serafimus, вижу, что аджап делают таки с мясом, но у нас никогда не делали.

serafimus, Cергей, мне с мясом нравится горячая, а холодная без мяса. Мой способ очистки овощей от кожуры ,овощи с огня кладу в холодную подсоленную воду и очищаю.

Я вообще не очищаю.(Ты очищаешь - это правильно по науке, не вопрос).
Получается так, что кладешь в рот целое, а там само-собой растворяется, естественно горячая.

мне с мясом нравится горячая, а холодная без мясаtexnar, 09 Июня 15, 23:07

убрал аксиому

У меня жена осетинка делала этот аджепсандал только с мясом, в виде густого супа, без мангалов, и всяких экзотических обжариваний овощей на огне.