Солод/хмель с хлебзавода можно применять?

Недавно заинтересовался домашним пивовареньем, ИЗ концентратов начинаю, т.к. заторников/кастрюль/солода/дробилки нету и... наверноу не будет.
У приятеля тёща на хлебзаводе - притащил мне на пробу по мешочку:
- солод ржаной красный (ферментированный?) - видимо для кваса/экзотических видов пива можно? Сильный характерный запах...
- солод белый (во это ХЗ какой - без особого запаха... мука типа) - поскольку в виде муки, наверное трудно будет фильтроваться, да и тоже может ферментированный? Может в виде добавок применять? Как узнать, что за солод (тёща та ничего не говорит)?
- хмель (сушеные мятые шишки) - ну, это ясно куда/как, неясно какого качества и ссответсвенно нужно ли применять?
Есть у кого-нибудь ОПЫТ приминения подобных ингредиентов в домашнем пиводелии?

Пиво из этого не получишь, надо было приятелю тещу на пивзаводе выбирать  ;D

- солод ржаной красный (ферментированный?) - видимо для кваса/экзотических видов пива можно? Сильный характерный запах...
Тимур, 01 Нояб. 10, 21:05

Ржаной солод низкотемпературной сушки, применяют иногда для осахаривания зерновых заторов для виски. На пиво не пойдет, поскольку обладает слишком сильной осахаривающей силой, пиво будет больше похоже на брагу и без полноты вкуса из-за малого количества в заторе декстринов.

- солод белый (во это ХЗ какой - без особого запаха... мука типа) - поскольку в виде муки, наверное трудно будет фильтроваться, да и тоже может ферментированный? Может в виде добавок применять? Как узнать, что за солод (тёща та ничего не говорит)?
Тимур, 01 Нояб. 10, 21:05

То же, но из ячменя. Годится для любого самогона из зерна. Хорошая вещь, почти полноценная замена зеленого солода (активность примерно 80%). Используют опять же для виски.

- хмель (сушеные мятые шишки) - ну, это ясно куда/как, неясно какого качества и ссответсвенно нужно ли применять?
Тимур, 01 Нояб. 10, 21:05

Используют на хлебозаводах для размножения маточных культур дрожжей (хмелевые закваски), но вполне подходит и для охмеления пива. Должны быть культурные сорта.

Вот СПАСИБО! Ток вот можно ли определить, что ЭТОТ солод будет чего-нибудь осахаривать (на вкус/по запаху, без замеса)? Где-то здесь, или на тедди-бире встречал, что ферментированный солод содержит очень мало ферментов...

Дык сам попробуй.завари муки кипятком погуще и солод добавь.как затор жидким станет, значит работает.

Недавно заинтересовался домашним пивовареньем, ИЗ концентратов начинаю, т.к. заторников/кастрюль/солода/дробилки нету и... наверноу не будет.
У приятеля тёща на хлебзаводе - притащил мне на пробу по мешочку:
- солод ржаной красный (ферментированный?) - видимо для кваса/экзотических видов пива можно? Сильный характерный запах...
- солод белый (во это ХЗ какой - без особого запаха... мука типа) - поскольку в виде муки, наверное трудно будет фильтроваться, да и тоже может ферментированный? Может в виде добавок применять? Как узнать, что за солод (тёща та ничего не говорит)?
- хмель (сушеные мятые шишки) - ну, это ясно куда/как, неясно какого качества и ссответсвенно нужно ли применять?
Есть у кого-нибудь ОПЫТ приминения подобных ингредиентов в домашнем пиводелии?
Тимур, 01 Нояб. 10, 21:05

Ржаной красный солод можно использовать для приготовления Roggenbier.

Где-то здесь, или на тедди-бире встречал, что ферментированный солод содержит очень мало ферментов...
Тимур, 02 Нояб. 10, 00:09

Как раз наоборот, из-за более длительного проращивания и щадящих режимах сушки ферментов там больше. В этом и фишка: при использовании такого солода для осахаривания крахмала гидролиз идет практически до конца с образованием только мальтозы, поэтому после дрожжей ничего не остается, кроме спирта. Своеобразный аналог сахарной бражки, только там еще масса других веществ зерна и солода, кроме сахаров. Наоборот прогоревший солод обладает слабыми ферментами и гидролизует крахмал не до конца, оставляя массу "осколков"-декстринов, которые для питания дрожжей недоступны. Они и дают полноту вкуса и густоту. Чтобы слегка увеличить активность солодов высокотемпературной сушки (темных или жженых), в которых ферментов почти не осталось, туда добавляют немного низкотемпературного: диафарина или высокоферментативного.

Белый солод также обладает высокой активностью и используется на спиртзаводах и вискокурнях (не у нас!), на хлебозаводах для выпечки специальных сладковатых на вкус сортов хлеба. Иностранцы считают, что нерентабельно иметь при предприятии такое сложное технологически производство, как солодовня, поэтому пользуются произведенными на крупных предприятиях: в Европе есть солодовни чудовищной производительности, до 200 т в сутки (представьте себе это количество!). Тягаться с такими монстрами в соотношении себестоимость/качество практически нереально.

Т.о. можно видимо использовать (после проверки на осахаривающую способность) этих солоды для  осахаривания несоложенки? Ну, хотя-бы под вискарь? Может кто-то пробовал и поделится рецептиками/технологическими приемами?

Как раз наоборот, из-за более длительного проращивания и щадящих режимах сушки ферментов там больше...
mak210, 02 Нояб. 10, 09:04

А вот тут совсем наоборот пишут...
[Солод для осахаривания крахмалосодержащего сырья]
Видимо только опытным путем придется проверять и делать выводы...
На кукурузной муке пойдет эксперимент???
Подскажите пропорции муки/солода/воды и паузы, если не сложно.

Ферментированный солод делают, подвергая зерно в толстом слое самосогреванию и он имеет вид горелого. Специфический запах, похож на бородинский хлеб. Но по цвету он не красный, а бурый. Если такой, то для осахаривания он не годится. Термин из хлебопечения, в котором я не очень, мягко говоря.

Пробовал на таком ставить бражку, нихрена не набродило, воняло и 2/3 банки занимал осадок.

Я красный ферментированный солод
добавлял в ржаную брагу для виски.
Как повлияло на вкусозапах непонятно, не с чем было сравнить....

Для запаха, может и годится, но на чистом вкус непередаваемый, пробовал исправить ректификацией, не получилось, все вылил нахрен.

Вот именно такой бурый-пахучий (квасом/черносливом) у меня... Жаль, что не годен для... Но есть и второй, белый (чуть серый что-ли) - без особого запаха/вкуса, как мука, чуть сладковатый, на пророщенную пшеницу похож по вкусу. Наверное его и тестить. Буду крайне признателен, если подскажете пропорции/паузы (и какой видимый эффект должен наблюдаться).

Буду крайне признателен, если подскажете пропорции/паузы (и какой видимый эффект должен наблюдаться).
Тимур, 05 Нояб. 10, 11:17

У меня приятель с такими же составляющими делает пиво. Один из рецептов такой: 20% ржаного,80% светлого. Затирание 5 минут 62-64, час 72-74. Потом декантирует аккуратно и варка с хмелем до желаемой плотности. Так же делал он и 40% ржаного -резковато.
В качестве разнообразия - в тот же состав 15% жареной перловки. Или геркулеса. Или рисовых хлопьев. Можешь на светлом без ржаного, с жареной перловочкой; или с хлопьями. Получишь другой вид. Главное-при декантировании не жадничай особо, много гущи не бери. Хотя всё равно осядет после главного брожения.

и варка с хмелем до желаемой плотности.
victorchik, 05 Нояб. 10, 15:06

А разве варка с хмелем влияет на плотность?

arzuma, варку с хмелем написал одним предложением. Можно отдельно: Потом декантируем аккуратно. Варим до желаемой плотности. Закладываем хмель по вкусу.

Ну... типа вода испаряется, а сахар остается...

Где разжиться каромельным

Александр 1965, форум хорошо структурирован, читай.
[Сырьё для приготовления пива - места продаж]