Рецепт виноградного бренди

Темы про виноградный бренди не нашел (чача это совсем не бренди) а коньяком назвать напиток сделанный в Черноземье,язык не поворачивается.И тем не менее.
Рецепт бренди,занявшего 2 место на Черноземье и 1 место на Московском семинаре 2015 года
Виноград сортов Кристалл и Гечей заматошь.
Вручную отделяю ягоду от гребней,(гребни дают горчинку)так как с такими объёмами покупать гребнеотделитель жаба душит.)))
Пропустил ягоду через давилку,и оставил эту массу на три дня на мацерацию.Через сутки начинается брожение на диких дрожжах и мезга поднимается наверх.Пару-тройку раз в день,мезгу надо топить,я это делаю прям руками.
Через три дня мезга уже почти сухая.Аккуратно сливаю сусло в бутыли,и ставлю под гидрозатвор до окончания брожения.В оставшуюся мезгу наливаю воды и сыплю глюкозу,и будет с неё нормальная чача.
После окончания бурного брожения,снимаю виноматериал с осадка,и оставляю на 1.5-2 месяца на винификацию,то-есть до полного прекращения брожения.
После этого заливаю в куб вместе с осадком,и гоню на медной ПК до нуля,без отбора голов и хвостов.
Полученный сырец,перегоняю на аламбике фракционно.Второй перегон весь идёт в ручном режиме,с органолептическим контролем,то-есть пох показания термометра и ареометра,нравится запах,беру,не нравится,в хвосты.
Потом естественно бочка,чем дольше,тем лучше.
Ни сахара ни глюкозы не сыплю не грамма,потому и выход небольшой.

Калеваныч, Какая крепость спирта при заливке в бочку?

Последний заливал 63% и полгода даже не нюхал.Потом начал пробовать,и за три месяца выпробовал треть бочки (бочка ЛЕРовская пятнашка)в разных вариациях,разбавляя,не разбавляя,миксуя с другим бренди.
Ближе к году слил,довёл крепость напитка до 40%,и снова залил в ту-же бочку.

за три месяца выпробовал треть бочкиКалеваныч, 17 Июля 15, 11:00

Это главная проблема выдержки))) У меня аналогичные проблемы)))

У меня точно такой же процесс. Правда чачу я на сахаре ставлю. Виноград у нас с хорошей сахаристостью и так. В том году ниже 22Бр. не было. Держу на мезге 5-6 дней и на отжим. Я сливаю с осадка несколько раз. Гоню на ДГ. Держал в 10л. бочке 7месяцев. Заливал 55%. В этом году тоже на "кристалле" хочу поставить. Мне кажется, что на кислых сортах, вкусней напиток получается.

С маленькой наверное поправкой: рецепт Российского бренди. Так как насколько я знаю, на приготовление коньячных виноматериалов разрешается использовать с 1 т винограда не более 60 дал сусла-самотека без всякого предварительно сбраживания.
Хотя свое бренди я делаю абсолютно точно так же, за одним исключением - все на нержавейке.
Т.е ты сбродил на мезге, я перегнал на нержавейке, другой добавил сахара и получили Российский бренди.  :)
Из отжимок я тоже делаю чачу, добавляя сахар, вот она мне почему то больше нравиться. Может больший объем отжимок в бочке по сравнению с цельным виноградом  дает больший аромат?

монтер добавил сахара и получили Российский бренди.Healer, 20 Июля 15, 18:40

В виноградный сок я сахар не добавляю, так как виноград у нас достаточно сладкий, - писал выше 22Брикс. Вот в чачу да, глюкозы у меня нет, честно говоря и нет желания.

В виноградный сок я сахар не добавляюмонтер, 20 Июля 15, 19:46

Извини, невнимательно прочитал, исправил.
Я тоже пересмотрел свое мнение. Впервые только что попробовал бренди 2012г. Вот это уже напиток. Чачи такой выдержки для сравнения нет.

вот она мне почему то больше нравиться.Healer, 20 Июля 15, 18:40

У чачи более яркий вкус первый год после бочки,потом бренди резко вырывается вперёд.Наверное в бренди больше всяких вкусняшек для бочки.Вкус чаче придают косточки и гребни (часть вина делаю с гребнями),в советское время даже делали беспохмельную водку на экстракте гребней.Глюкоза в чаче придаёт мягкость напитку,на сахаре получается гораздо жёстче.ИМХО.
В этом году сделаю бренди из Платовского,виноград сверхранний,даже у нас поспевает в августе и сахару набирает 22 Бр, слаще только Киш-миш.
А вообше-то есть желание осенью съездить в ваши края и купить 1-1.5 тонны винограда и сделать бренди на приличную бочку,ну и кагорчику с портвейном наделать.Своего винограда выращиваю всего 500-600 кг,и на все хотелки не хватает.

набирает 22 Бр, слаще только Киш-миш.Калеваныч, 20 Июля 15, 21:07

В том году, брал поздние остатки винограда в октябре,- типа "венгерский мускат", 32Бр. Дня два "не заводился" на своих, пришлось разбавить малость.

типа "венгерский мускат", 32Бр.монтер, 21 Июля 15, 20:08

Или ошибка, или преувеличение мягко говоря.

Или ошибка, или преувеличение мягко говоря.Черномор, 21 Июля 15, 21:02

Так и есть. Он уже подвял, за две недели до этого, был 26Бр. Рефрактометр выставлял дистиллированной водой на "0". Что тут необычного. Если и есть погрешность, то думаю не критичная.

Уважаемые коллеги, а что посоветуете делать с "головами": чаще всего запах ненеприятный. Жаль пускать на розжиг как рекомендуют.

что посоветуете делать с "головами": чаще всего запах ненеприятный.Avtandil, 20 Авг. 15, 14:57

Головы и хвосты после дистилляции фруктовых заторов,перегоняю на тарелочной колонне,и получаю фруктовый НДРФ 94-95%.Пускаю его на крепление вина,и всякие настойки.

Головы и хвосты после дистилляции фруктовых заторов,перегоняю на тарелочной колонне,и получаю фруктовый НДРФ 94-95%.Пускаю его на крепление вина,и всякие настойки.Калеваныч, 20 Авг. 15, 15:04

А головы есть смысл перегонять.Хвосты то понятно.

А головы есть смысл перегонять17171717, 21 Окт. 15, 11:27

А почему нет,в головах после дистилляции 70-75 % спирта.А вот после колонны,только в бачёк омывателя,или мангал разжигать.

А головы есть смысл перегонять.Хвосты то понятно.17171717, 21 Окт. 15, 11:27

В головах 10% яда, остальное наше.

Добавлено через 2мин.:

Калеваныч,  Юр, ты чего мне за глюкозу вчера не сказал? Я уже сахару махнул!

А головы есть смысл перегонять.17171717, 21 Окт. 15, 11:27

После дистилляции на хорошей колонне смысл есть, но не на тарельчатой.

Юр, ты чего мне за глюкозу вчера не сказал? Я уже сахару махнул!bukinist, 21 Окт. 15, 23:57

По большому счёту,что сахар,что глюкоза,разницы нет,разве что на глюкозе чуть помягче получается.В чаче я большой разницы не почувствовал,а вот киршвассер сука нежный,на сахаре жесткий получется,только бочка его за два года чуть исправила,а на глюкозе мягонький,пьётся великолепно.Киршвассер кстатьи,в этом году по заочке тоже первое место получил.

После дистилляции на хорошей колонне смысл есть, но не на тарельчатой.Slava 61, 22 Окт. 15, 00:03

Именно на тарельчатой,головы отбираю с запасом,и потом их на РК.