Ультрафиолет в виноделии

Доброго дня.

Странно, но на форуме, да и в русскоязычном интернете очень мало информации о обеззараживании вина и иных жидкостей посредством УФ и ИК излучения. Есть информация, что многие зарубежные заводы активно используют УФ и ИК излучение (приборы кажется называются актинаторы) для стабилизации и обеззараживания сырья. Сейчас даже во многих приборах устанавливают УФ-фильтры. Например, в проточных фильтрах для воды или в насосах для аквариумов и бассейнов.

Поэтому родилась идея провести маленький общественный эксперимент-исследование на тему использования УФ фильтров в виноделии.

Тем более, что сделать такой фильтр самому очень просто. Нам понадобится:
* Стеклянный змеевик. Или иной другой, не подверженный разложению под действием ультрафиолета
* Лампа бактерицидная
* Кожух для защиты

Стеклянный змеевик найти/сделать трудновато. Можно посмотреть в магазинах с лабораторным оборудованием. На худой конец сделать из стеклянных трубок и силиконовых шлангов. Только надо сделать так, чтобы шланги не попадали под воздействие ультрафиолета.

Лампа нам понадобится именно бактерицидная, а не просто любой УФ светильник с шанхайки. Бактерицидные лампы еще называют без-озоновыми, ибо они не пропускают жесткое УФ излучение (только мягкое), и не образуют озон при излучении. Не надо путать с кварцевыми лампами из больницы - они выделяют жесткое УФ излучение, в итоге получается озон, а он ядовит. Наша лампа должна выдавать длину волны в точности 253,7 нм. Лампы с более длинной волной нам не подойдут (которые больше 300-400 нм) - они не способны эффективно убивать микроорганизмы. Плюс, лампа должна не сильно нагреваться, чтобы не перегревать наше сырьё. А то это уже пастеризация получается... Такие бактерицидные лампы зачастую можно найти в аптеках, магазинах, торгующих медицинским оборудованием, или в магазинах электрики и светооборудования.

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ! При работе с УФ лампами необходимо ОБЯЗАТЕЛЬНО пользоваться защитными очками и ни в коем случае нельзя смотреть на саму лампу. Можно заработать повреждение сетчатки, вплоть до слепоты. Будьте осторожны!

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ! Не надо забывать про озон. Озон ядовит! Что бы там не говорили газеты и телевизоры. Он может образовываться при работе любых УФ ламп. Поэтому при работе УФ лампы находится рядом с ней нельзя. А после окончания работы необходимо хорошо проветривать помещение. Озон в России отнесён к первому (самому высокому) классу опасности вредных веществ.

Кожух можно сделать из любых подручных средств - фанера, металл, тубы из-под линолеума, и т.п. Внутри него будет располагаться лампа и змеевик, по которому будет течь наше вино. Кожух должен быть цельным и не пропускать свет наружу, но обеспечивать надлежащее охлаждение, чтобы лампа, кожух и трубка не перегревались. Так же необходимо проследить, чтобы корпус не мог загореться при контакте с лампой, так как она может ощутимо нагреваться.

Принципиальная схема (чтобы понять идею):

Плюсы:
* Убивает любую живность в виноматериале;
* Не надо нагревать виноматериал или сыпать в него химию;
* Исключает контакт виноматериала с воздухом;
* Есть возможность производить УФ обработку закупоренных бутылок(прозрачных);
* Удобство в использовании - есть возможность автоматизации процесса с помощью помпы/компрессора;

Минусы:
* Убивает любую живность в виноматериале, даже нужную;
*

К сожалению, собрать и протестировать установку сейчас нет никакой возможности - в этом году почти ничего не ставил, тестировать не на чем. Да и микроскопа нет, чтобы провести анализ активности микроорганизмов до и после обработки.

Собственно, обращение к сообществу:
* У кого-нибудь есть опыт в данном вопросе?
* Может быть кто-то хочет присоединиться к эксперименту?

И вопросы по методологии, на которые хотелось бы получить ответ:
* Влияет ли обработка УФ на процесс выдержки вина? Будут ли все эти сложные процессы проходить как надо? Или для нормальной выдержки необходимы какие-то живые организмы?
* Влияет ли обработка УФ на процесс созревания сидра? Ведь там должно происходить яблочно-молочное брожение, которое происходит благодаря живым организмам.
* Влияет ли обработка УФ на вкус/цвет продукта?
* Сравнение данного метода с пастеризацией
* Возможно ли изготовление сладких игристых напитков (шампанское, сидр) путём просвечивания бутылок с большим количеством остаточного сахара после набора необходимого осмотического давления?
* Применим ли УФ для обеззараживания сока перед вносом ЧКД?

УФ действует только на вегетативные нормы микробов, а существую еще и споровые, которые потом прорастают без проблем. Поэтому данная операция во многом лишена смысла (убивает от 40 до 60%).

Добавлено через 1ч. 27мин.:

Забыл написать - обычное стекло УФ не пропускает.

обычное стекло УФ не пропускаетmak210, 19 Окт. 15, 17:11

И в правду... Не знал, спасибо. Тогда бутылки облучать точно не получится. А вот для самого фильтра это поправимо иными разновидностями стекла, пропускающими ультрафиолет. Например каким нибудь натриево-кальциево-силикатным стеклом. Или саму лампу помещать в жидкость(поверхность лампы точно пропускает ультрафиолет). Перепад температур конечно, стекло может лопнуть, но это технологические детали.
В общем, стекло - это не суть проблемы, это технический нюанс. Для начала хотелось бы разобраться с самим ультрафиолетом.

УФ действует только на вегетативные нормы микробов, а существую еще и споровые, которые потом прорастают без проблем. Поэтому данная операция во многом лишена смысла (убивает от 40 до 60%).mak210, 19 Окт. 15, 17:11

Да, УФ излучение не так активно влияет на споровые формы. Но тем не менее, данный подход применяется в пищевой и винодельческой промышленности. Ниже - несколько ссылок, чтобы не быть голословным. Да и гугл по запросу "wine stabilization ultraviolet" выдаёт много всего.
http://www.surepure.net/OIV-2010%20Torriani.pdf
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21356459
http://www.researchgate.net/publication/236582780_Ultraviolet_light_(UV-C)_irradiation_as_an_alternative_technology_for_the_control_of_microorganisms_in_Grape_juice_and_wine


Кто не знает английского или лень искать/читать:
Использование УФ облучения для стирилизации и стабилизации вина - неисследованная область, в то время как в других областях пищевой промышленности эта технология давно применяется. Исследования в этой области проводились, но местами они нечёткие или противоречивы.
Кто-то добивался почти 100% уничтожения микрофлоры в вине или соке и успешно применил этот подход вкупе с механической фильтрацией, при этом совсем не используя SO2. Кто-то добился противоречивых результатов из разряда "после облучения микроорганизмов стало еще больше". Но исследования ведутся, и эта технология медленно распространяется. Многие производители пытаются уйти от использования SO2, ибо он не самая полезная химия на свете. Некоторые заводы уже начали применять УФ, снизив или совсем исключив использования SO2. Что, по их словам, заметно удешевло производство.

Возможно (моё личное мнение), они используеют какие-то дополнительные меры. Может быть ультразвук/ток высокой частоты/озонирование.

Я не микробиолог и вообще имею скудные познания в этой области, поэтому было бы чудесно выслушать мнение более компетентных людей.

Странно, но на форуме, да и в русскоязычном интернете очень мало информации о обеззараживании вина и иных жидкостей посредством УФ и ИК излучения.HarryBurns, 19 Окт. 15, 14:35

Года 3 назад заразилось вино в бочке -цвелью ( тонкая пленка на поверхности , активно пожирающая спирт , воделяет воду и угл.газ )
если ничего не придпринимать то вино становится как водой разбавненное , и аромат пропадает.

Пробывал лампой ДРЛ без стекла выжечь цвель . Сутки лампа включалась по 15минут - 1 раз в час . Озоном пахло очень сильно. Результат цвель сварилась , плавала хлопьями . Собрал газетой , вроде чисто , а через несколько дней снова пленка появилась. Пришлось перегнать почти 60 литров вина на спирт . Если сразу через фильтр пропустить , может и вылечилось бы .

Пробуй, я что - против? Пусть расцветают сто цветов, пусть соперничают сто школ (Мао Цзэдун)

Обеспложиващая фильтрация технически более простая, эффективная, не окисляет вино и его компоненты (ИХМО)