МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА
Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА

Мясной хлеб, баварский.

Форум самогонщиков Домашняя кухня Закуски
1 2 1
svarnoy Куратор Жуковский. 7.3K 3.6K
30 Окт. 15, 21:52
Рецепт,  с развлекательного сайта ЯП. Картинки и комментарии лично мои.
Сам рецепт(разрешения на публикацию не спрашивал):
"Берем:

- 500 г. свиного фарша
- 300 г. смешаного свиного/говяжьего фарша

на это количество мяса также понадобится:

- 200 мл. ледяной воды
- 20 г. нитритной соли
- 3 г. белого перца
- 2 г. мускатного ореха
- 0,5 г. молотого кардамона
- 0,5 г. молотого имбиря
- 5 г. смеси для куттерования (со стабилизацией цвета) или 5 г. разрыхлителя для теста на основе фосфата (Е450). фосфат усваивает воду, до 200 кг воды  на 1 веса.
- 0,5 г. аскорбиновой кислоты (если взяли разрыхлитель вместо смеси для куттерования)
- 10 г. тертого лука
- 30 г. крахмала (растворить в воде)"
Далее лично моё.
По количеству  соли пока не понятно, вроде пересолёно сразу, на второй день вроде соли как надо. Чуть убавлю в следующий раз.
Разрыхлителя(фосфата) увеличил на 40% от рецепта, в первый раз не вся влага усвоилась.
Мясо охлаждённое почти до заморозки, 1 кг свинины и 0,5 кг говядины, вертим на мясорубке 2-3 раза.
В качестве фосфатов используем разрыхлитель для теста с Е-450.
Охлаждаем фарш до не выше 14С, вносим ледяную  воду с ранее растворённым крахмалом и специи с разрыхлителем, соль. Соль именно нитритная!
Мешаем миксером очень интенсивно.
У меня тестомесильная машина:


Фарш в форму и в духовку, при достижении 71С вынимаем! При 210С в духовке, готовилось 1 час.
На вкус как хорошая колбаса.
img_2985.8.jpg
Img_2985. Мясной хлеб, баварский. Закуски. Домашняя кухня.

img_2990.jpg
Img_2990. Мясной хлеб, баварский. Закуски. Домашняя кухня.

img_2991.jpg
Img_2991. Мясной хлеб, баварский. Закуски. Домашняя кухня.


img_3000.jpg
Img_3000. Мясной хлеб, баварский. Закуски. Домашняя кухня.

img_3003.jpg
Img_3003. Мясной хлеб, баварский. Закуски. Домашняя кухня.

img_3005.jpg
Img_3005. Мясной хлеб, баварский. Закуски. Домашняя кухня.

img_3006.jpg
Img_3006. Мясной хлеб, баварский. Закуски. Домашняя кухня.

img_3011.jpg
Img_3011. Мясной хлеб, баварский. Закуски. Домашняя кухня.
игорь223 Академик таганрог 27.6K 19.6K
Отв.1  30 Окт. 15, 22:02, через 10 мин
Выглядит вообще супер, очевидно и на вкус правильная еда, спасибо!
svarnoy Куратор Жуковский. 7.3K 3.6K
Отв.2  30 Окт. 15, 22:28, через 27 мин
Про нитритную соль.
Вот абсолютно тот же рецепт, в том же исполнении, только с обычной солью.
img_2926.jpg
Img_2926. Мясной хлеб, баварский. Закуски. Домашняя кухня.

img_2928.jpg
Img_2928. Мясной хлеб, баварский. Закуски. Домашняя кухня.

img_2929.jpg
Img_2929. Мясной хлеб, баварский. Закуски. Домашняя кухня.

img_2931.jpg
Img_2931. Мясной хлеб, баварский. Закуски. Домашняя кухня.

Вкус именно привычной магазинной колбасы определяют нитриты с нитратами, без них на вкус как котлета.
Salty_Ears Доктор наук Ильичевск 539 175
Отв.3  31 Окт. 15, 11:33
svarnoy, блин... попробую сделать! Только видео не открывается.
svarnoy Куратор Жуковский. 7.3K 3.6K
Отв.4  31 Окт. 15, 15:54
Только видео не открывается.Salty_Ears, 31 Окт. 15, 11:33
У меня показывает.
Может кто ещё отпишется, показывает или нет.
Salty_Ears Доктор наук Ильичевск 539 175
Отв.5  31 Окт. 15, 15:58, через 5 мин
svarnoy, вот что у меня:


да, уже делаю Улыбающийся
формочки только не нашел, засунул в ветчинницу. Там термометр, все дела. Не знаю пока как выковыривать буду, но как сделаю - отпишусь.
мясной хлеб.jpg
мясной хлеб.jpg Мясной хлеб, баварский. Закуски. Домашняя кухня.
игорь223 Академик таганрог 27.6K 19.6K
Отв.6  31 Окт. 15, 16:59
У меня тоже на открывается
vodila Новичок Санкт-Петербург 2.9K 525
Отв.7  31 Окт. 15, 17:05, через 6 мин
У меня тоже на открываетсяигорь223, 31 Окт. 15, 16:59
Открывается только в новой версии сайта. Если установлен Оранж то никак. 
Мясной хлеб, баварский
Мясной хлеб, баварский. Закуски. Домашняя кухня.
Alex52 Научный сотрудник Н Новгород 2.6K 981
Отв.8  31 Окт. 15, 17:31, через 27 мин
svarnoy,
В 2003г. в Области на открытии небольшого масокомбината технологи сделали такие хлеба..м.м..м. Вкус до сих пор помню. Не знаю по какому рецепту они делали, но рекомендую сделать. Не пожалеете.
svarnoy Куратор Жуковский. 7.3K 3.6K
Отв.9  31 Окт. 15, 17:43, через 12 мин
Alex52,
Я был уверен, что без кутера нельзя сделать нечто действительно похожее на привычную вареную колбасу.
Оказалось, очень даже можно!
Я уверен, мы усовершенствуем процесс, и настоящая домашняя докторская будет на нашем столе обыденностью, как и домашняя водка.
Ещё несколько лет назад, домашний спирт был нонсенсом.
Salty_Ears Доктор наук Ильичевск 539 175
Отв.10  01 Нояб. 15, 08:55
фотки не валом, но видны черные вкрапления. Это белого перца не было, заменил черным. Вкус очень понравился, попробую по этому же рецепту сделать колбасу. В ветчиннице делать не рекомендую, происходит локальный перегрев снаружи, когда внутри еще сыро. Либо снижать температуру и увеличивать время нагрева. Отдельное спасибо за идею с "разрыхлителя для теста на основе фосфата (Е450)", бульон не отделился вообще. А то эти фосфаты запарился искать. Цитрат натрия отдыхает.
мясной хлеб 2.jpg
мясной хлеб 2.jpg Мясной хлеб, баварский. Закуски. Домашняя кухня.
johnmak Новичок Асбест 7
Отв.11  17 Нояб. 15, 07:49
svarnoy, И все таки можно финализировать рецепт. очень хочу попробовать но в рецепте один объем мяса а "от себя" другой. жалко испортить неправильными пропорциями.
svarnoy Куратор Жуковский. 7.3K 3.6K
Отв.12  17 Нояб. 15, 08:49
в рецепте один объем мяса а "от себя" другой.johnmak, 17 Нояб. 15, 07:49
Все пропорции указанны в рецепте. Расчёт соли, фосфатов и специй там указан на 1 кг фарша,  (500 г. свиного+300 г. смешаного  фарша +200 мл. ледяной воды).
У меня было в двое больше фарша, 1530г против 800г в рецепте, значит воды\фосфата\специй и соли я увеличил так же в двое.
Из личных предпочтений кладу соли не 20г на кг, а 17 грамм на кг фарша. В колбасе эти 20г\кг нормально, тут же по моему немного солоновато выходит.
johnmak Новичок Асбест 7
Отв.13  17 Нояб. 15, 13:03
svarnoy, завтра привезут этой таинственной соли и начнём делать.по результату отпишусь
svarnoy Куратор Жуковский. 7.3K 3.6K
Отв.14  17 Нояб. 15, 18:59
johnmak, Разрыхлитель в состав которого входит Е-450или Е 451 обязательно, он воду свяжет.
Вода и фарш при прокручивании в блендере должны быть ледяные, в блендере месить прилично, пока фарш не перестанет иметь консистенцию фарша.
Salty_Ears Доктор наук Ильичевск 539 175
Отв.15  21 Нояб. 15, 10:38
приобрел форму для выпечки, оказалось очень удобной. "Хлеб", как оказалось тоже поднимается, как обычный хлеб. Еще, немного доработал рецепт - когда сверху чуть зарумянилась корочка, вынул с духовки и смазал взбитым белком.
сырой.jpg
сырой.jpg Мясной хлеб, баварский. Закуски. Домашняя кухня.
поднялся.jpg
поднялся.jpg Мясной хлеб, баварский. Закуски. Домашняя кухня.
яйцо.jpg
яйцо.jpg Мясной хлеб, баварский. Закуски. Домашняя кухня.
готов.jpg
готов.jpg Мясной хлеб, баварский. Закуски. Домашняя кухня.
готов2.jpg
готов2.jpg Мясной хлеб, баварский. Закуски. Домашняя кухня.
утро завтрак.jpg
утро завтрак.jpg Мясной хлеб, баварский. Закуски. Домашняя кухня.
svarnoy Куратор Жуковский. 7.3K 3.6K
Отв.16  21 Нояб. 15, 10:48, через 10 мин
Как на вкус то.
Salty_Ears Доктор наук Ильичевск 539 175
Отв.17  21 Нояб. 15, 11:04, через 16 мин
вкусный, но не колбаса. Напоминает что-то из детства. У нас раньше, годах в семидесятых такой продавали. Но этот чуть плотнее. Может снова перегрел. Температура градусов до 80...85 поднялась. В следуюший раз уменьшу температуру.
svarnoy Куратор Жуковский. 7.3K 3.6K
Отв.18  22 Нояб. 15, 10:09
Я крайние два раза делал с чуть изменённой технологией.
Всё как в рецепте, только не весь фарш миксером взбиваю, часть просто оставляю кусочками, и набиваю это дело в калогеновую оболочку.
img_3062.jpg
Img_3062. Мясной хлеб, баварский. Закуски. Домашняя кухня.

img_3038.jpg
Img_3038. Мясной хлеб, баварский. Закуски. Домашняя кухня.

img_3066.jpg
Img_3066. Мясной хлеб, баварский. Закуски. Домашняя кухня.

img_3044.jpg
Img_3044. Мясной хлеб, баварский. Закуски. Домашняя кухня.
юрий 1966 Специалист каменск-шахтинский 144 57
Отв.19  03 Мая 16, 15:23
Ребята! Где купить нитритную соль?