Сам рецепт(разрешения на публикацию не спрашивал):
"Берем:
- 500 г. свиного фарша
- 300 г. смешаного свиного/говяжьего фарша
на это количество мяса также понадобится:
- 200 мл. ледяной воды
- 20 г. нитритной соли
- 3 г. белого перца
- 2 г. мускатного ореха
- 0,5 г. молотого кардамона
- 0,5 г. молотого имбиря
- 5 г. смеси для куттерования (со стабилизацией цвета) или 5 г. разрыхлителя для теста на основе фосфата (Е450). фосфат усваивает воду, до 200 кг воды на 1 веса.
- 0,5 г. аскорбиновой кислоты (если взяли разрыхлитель вместо смеси для куттерования)
- 10 г. тертого лука
- 30 г. крахмала (растворить в воде)"
Далее лично моё.
По количеству соли пока не понятно, вроде пересолёно сразу, на второй день вроде соли как надо. Чуть убавлю в следующий раз.
Разрыхлителя(фосфата) увеличил на 40% от рецепта, в первый раз не вся влага усвоилась.
Мясо охлаждённое почти до заморозки, 1 кг свинины и 0,5 кг говядины, вертим на мясорубке 2-3 раза.
В качестве фосфатов используем разрыхлитель для теста с Е-450.
Охлаждаем фарш до не выше 14С, вносим ледяную воду с ранее растворённым крахмалом и специи с разрыхлителем, соль. Соль именно нитритная!
Мешаем миксером очень интенсивно.
У меня тестомесильная машина:
Фарш в форму и в духовку, при достижении 71С вынимаем! При 210С в духовке, готовилось 1 час.
На вкус как хорошая колбаса.
