Вяленая баранина

Ksyusha, я сначала делала вяленые, потом стала экспериментировать со специями, подкапчиванием и пр.
сейчас фоток дам...

Добавлено через 18мин.:

В общем посол сухой... все примерно, как тут про хамоны говорят...
фото телефоном - за качество не пинайте

Процесс натирания специями уже посоленной бараней палеты... Специи я перетирала на свой вкус... перец белый, черный, кориандр, сумах, паприка, лаврушка и натирала чесноком еще...

Потом на ольхе чуть подкапчивала...

Ну вот готовое собственно... в последний эксперимент делала палету со специями подкопченную, один окорок подкопченный и еще один просто сыровяленный...

Ну вот тут муж меня опередил - выковыряд дыру и нарезал по "рабоче-крестьянски" сказал - слюни устал подтирать - надо резать а я люблю когда тонко-тонко

Надо бы повисеть ей еще чуток было, но бороться далее со страждущими не хватило моих женских силенок

Добавлено через 8мин.:

Шой-то я ламер какой-то фотки поперевернулись чего-то... и огромные... 

[сообщение #12232004]

Баранину ни разу не вялил и не коптил . Смущает жир бараний он в холодном состоянии твердый и не вкусный.
А вот курдюк копченый и соленый сносный продукт.
Нужно  пробовать приготовить . Сейчас из конины сыро вяленые "усушиваются".
Это второй опыт по конине , вкус обалденный .
Мясо на фотках темновато , не очень жесткое вышло ?

Alex-8888, да мясо темное, но оно и так-то свежее не очень светлое. Не жесткое вообще - это на том фото окорока, где нарезка показана. А вообще делаю, кто как попросит или как самой захочется, если вялить подольше, соответственно посуше будет. Делала и вообще как чипсы к пиву
Сала там не много, если очень тоненько нарезать, то вполне себе ничего, а так конечно на любителя

там более подробно описано в сообщении... [сообщение #12232004], как Ksyusha выше указала

Я несколько месяцев назад тоже почти так же завялил баранью лопатку. Сразу отмечу, что от сырого мяса никакого специфического бараньего запаха не было! Соли не пожалел - на 1,5-1,7 кг лопатки около 4-5 кг соли засыпал. Всё это в пластиковом корыте. С лопатки сначала как можно тщательнее срезал жир. Солил 4 дня и только на четвертый день соль стала слегка влажной. Потом обмыл, обсушил и натер смесью из сухой аджики и смолотого в блендере чеснока (1 головка), кот. разбавил водой до консистенции густой сметаны. Приправ не жалел, так как не хотел чтоб был ярко выраженный вкус баранины. Вобщем, смеси столько, чтоб вся лопатка была хорошо обмазана и не оставалось открытых участков мяса. Вялил на балконе 1 месяц.
Визуально выглядит заманчиво (ярко красная из-за специй) и запах хороший. Нарезал тонко-тонко... Соли получилось как надо. Но вкус сильно на любителя. Мне напомнил вкус казылыка (сыровяленая конская колбаса). Всё-таки специфический вкус баранины ярко выражен и даже обилие острых приправ его не приглушают.
Фотки не догадался сделать, т.к. сразу отдал товарищу, любителю таких вещей. Он был в восторге, очень понравилось.

Вот я теперь думаю, может стоит баранину в рассоле мариновать, с уксусом и приправами? Потом под пресс, а уже потом вывешивать.

gerber,Просмотрел нац.кулинарные форумы . Традиционно казахи , киргизы вялили мясо крупных животных . Ну это понятно , лошадь за раз не сьесть : казы(вяленое мясо с ребра ) , чужук ( мясо с жиром порезанное кусками в кишке и жая мякоть с бедра просоленная с толченым чесноком и черным перцем . Все это на ветерке вялилось и могло хранится очень долго.
  А вот с бараниной все проще , она бегала рядом с жильем и если резали то 18-20кг мяса сьедалось за раз , вялить было нечего . Поэтому традиционно вяленой баранины не было .
  И еще молодого барашка только на плов или шашлык , если вялить будет как дрова не разгрызть - мясо не жирное ! А старого в самый раз . я спросил про цвет мяса - по виду барашек вызревший с него в вяленом виде и вкус и аромат , но вот как написал    kunak, это на любителя .

Мне нравятся, что здесь быстро созревает, есть блюдо Kibbi Nayye, это как тартар, только с множеством специй, из арабской кухни, готовиться из сырой баранины. Т.е. Сыровяленую баранину тем более можно кушать, а специфичность вкуса, это нормально.

Alex-8888, да конечно, безусловно на любителя! Я же тоже написала так Мои некоторые знакомые, когда пробовали скрутили "козью морду" и удивились, как ЭТО вообще можно есть )))
А вообще первоисточник, от которого я начала "танцы с бараниной" - я взяла у Сталика 

gerber, а ты как думаешь, если солить в рассоле с уксусом и приправами, а потом уже вялить, как получится? И какие минусы у такого способа могут возникнуть?

И какие минусы у такого способа могут возникнуть?kunak, 07 Дек. 15, 19:51

Надо просто попробовать, лопатка зачищеная примерно 1,5 кг весит, рискнуть не страшно, в рассоле наверно будет потом сама помокрее, а вот бараний дух уйдет или нет? Не известно, ведь Баранина маринованая для шашлыка, все равно баранина..и во всех горячих блюдах со всеми специями и томатом, она тоже Баранина со своим вкусом

а вот бараний дух уйдет или нет?Ksyusha, 07 Дек. 15, 20:01

Режу козлов и баранов.. вонючая баранина это от не правильного забоя, разделки или старая ...хорошая баранина по вкусу не уступает молодой телятине..

Павел T, мы не говорим про "вонючую баранину", а только про спицифический привкус, кот. некоторым даже нравится. Я вот когда лопатку обрабатывал никакого "вонючего бараньего" запаха не было, может только едва уловимый "аромат", но после вяления он усилился. И опять повторюсь, это была не вонь, а специфический запах.

в рассоле наверно будет потом сама помокрееKsyusha, 07 Дек. 15, 20:01

, тут попробую как-нибудь подсушить: под гнет или вообще после рассола сразу в соль засыпать на сутки примерно, чтоб влага хоть чуток вытянулась.

kunak, я, если честно, уксус не жалую вообще, тем более в сочетании с мясом... и когда мариную мясо на шашлык - никаких уксусов... по-этому не скажу наверно ничего про способ маринования с уксусом - надо пробовать по мне так мясо после уксуса теряет свой вкус... у меня уксус только для маринования огурцов, помидоров и пр. салатов.
И если не нравится запах баранчика - то зачем его готовить? Лучше тогда телятина или другое мясо... мне баранина нравится - я делаю

Вроде  бастурмы  выходит , но рецепт и обмазка  не такие )
А бастурма - вот !  Правильная ))  говяжья вырезка  - 17 дней прошло - пока еще  рано.

gerber, Не подскажете, вялить сколько надо баранью ногу, заднюю например?

Не подскажете, вялить сколько надо баранью ногу, заднюю например?nubasyk, 30 Нояб. 16, 12:37

вопрос некорректен. Не зная массы, влажности и температуры ответить возможно лишь так - "до готовности" А если учесть что просоленное мясо можно есть сразу после посола, то значит на следующий день.

 Salty_Ears Если владеете информацией о техпроцессе приготовления продукта, то проще было бы поделиться ей. Напишите основные требования и формулы, а мы подставим неизвестные параметры. А потом всё сделаем! И все будут довольны и с ногами!

Здравствуйте коллеги!
хочу поделиться своим опытом.
брал лопатку и ногу бараньи.
засол одинаковый для обоих продуктов, разница в 20 дней.
обмыл, ободрал печати, на доску насыпал соли 2 см, положил лопатку (ногу) сверху высыпал равномерно 3(5) кг крупной соли.
ждал 10 дней. 1 раз в день контроль. подсыпал где замокло. через 10 дней, разбил солянной кокон, достал продукт, обмыл, обсушил , повесил на балкон.
через 10 дней, было готово все. лопатку отведали еще спустя 20 дней, итоге вялилась почти 30 дней, съели за 40 минут.

а с ногой проблема, все также как и с лопаткой, но когда ее засаливал, добавил перец. это вероятно была ошибка. она с наружи (2 см в глубину) вкусная, а потом, в глубину, мясо рыхлое и запах такой - фу-фу-фу,  общем скорее всего испортил продукт.

выводы кот сделал для себя, лопатка солится сухим посолом отлично.
а ногу буду солить в рассоле с протыкиванием и шприцыванием и нитринтной солью.

если кто что посоветует буду рад

kkiidd, Заднюю надо, как хамонью в ящике солить, всю покрытую солью из расчёта 1.5 суток на 1 кг веса. И вялить месяца 3 минимум в соответствующих условиях. Она у тебя либо не просолилась и хапнула заразы, либо не провялилась.