Вяленая баранина

добавил перец. это вероятно была ошибка.kkiidd, 26 Дек. 16, 12:11

специи всегда прокаливаю для дезинфекции. Или кипячу. Скорее всего протухло от кости. Или сделать несколько проколов в мясе и всыпать соли, либо разбить кость и убрать костный мозг. И полость так же засыпать солью. Мокрый посол для сыровяла .... ну в холодном климате если.

специи всегда прокаливаю для дезинфекции.Salty_Ears, 26 Дек. 16, 13:56

с лопаткой делал тоже самое но без перца. запах все ок.
но с ногой, после 12 дней сухого засола, достал, обмыл, запах не очень((( совсем, после вяления 20-30 дней, срез отличный вкус и запах, как на лопатке, но дальше мясо мягкое, запах как только из соли. либо испортилось. либо "мускул" или ка там его, не вырез - он и запах дал.
в любом случае пока весит, смотрю, выкинуть успею всегда((((

Добавлено через 2мин.:

nubasyk, все так и было, в засоле 10-12 дней. вялится только 30 дней, но срез снова засох, посмотри что будет в феврале)

Добавлено через 1дн. 9ч. 24мин.:

а кто пробовал в рассоле солить?? состав , время??? ко то делал?

Занимаюсь тоже экспериментами

с бараниной

suprug, Это задняя у тебя? Сколько солил, сколько вялил и как на вкус?

Добавлено через 32дн. 1ч. 50мин.:

Баран-нога в кол-ве 2 шт. Остался чаман от бастурмы, решил после посола их обмазать. 5 недель вялки. На ощупь достаточно твёрдые. Чтобы не пересушить, завернул в пергамент и убрал в ящик с солью до Пасхи. Потеря в весе составила 28%.

Собрав инфы про ФЕНАЛОР, решил тоже сделать нечто подобное, а именно - вяленый подкопченный бараний окорок.
Взял заднюю ногу барашка и обрезал хребтину до тазовой кости. Вес ног 2,2 кг.
Солил четыре дня.
Три дня перед копчением ноги проветрились.
Холодное копчение на ольхе по четыре часа в день в течении недели.
Уже месяц вялятся - осталось еще пару месяцев подождать.

Всех приветствую. Регулярно вялю бараньи лапы в качестве закуски к пиву. Технологию использую несложную, баранина своя. Итак, пошагово:
- зарезали барашка, отрезали задние лапы вместе с крестцом, дали им отвисеться в разделочной дня 2-3. Температура +1 - +3, влажность не важна.
- обрезаю жир, пленки, неровные края, полностью засыпаю крупной (это очень важно) солью на 5-10 дней, в зависимости от размера барашка и целей засолки (к вину или к пиву). Температура 0 - +3, влажность 80%.
- очищаю от соли щеткой, натираю специями (перец, паприка, кориандр и пр), вешаю в прохладное помещение на 20-40 дней. Температура +3 - +5, влажность 80%.

Я солю в климатической камере, но если у вас таковой нет, то можно в любом прохладном помещении. Главное, чтобы там было холодно, но не в холодильнике. В нем слишком низкая влажность. Засыпаю крупной солью не меньше 3-го помола. Это очень важно! Ориентировочно 1-1,5 дня на кг мяса. Специи любые на свой вкус. Готовность определяю по плотности мяса. Мясо должно стать плотное, но не жесткое. Храню в вакуумном пакете в холодильнике. Вот и вся технология. Пользуйтесь на здоровье.