Бретты .

разлил все в стекло ... думаю не доживет оно .. но ради интереса через несколько месяцев попробую померять.
на выходе из 27 литровой партии со всеми переливами и потерями около 20 литров готового продукта получилось (.
ламбик разливают без карбонизации поэтому если даже и в 0 сбродит , это будет около 5об СО2... должна выдержать

Добавлено через 3дн. 6мин.:

после тест драйва сложились впечатления такие, что стоять ему еще год можно а то и больше .... потихоньку бреты работу делают вкус виши остался но уходит на 2ой план и на удивление у пива вышло полноватое тело ... будем наблюдать как его утоньшать будут



Добавлено через 23ч. 1мин.:

вот стянуто отсюда https://profibeer.ru/tech/15350/ хоть не много но по делу

ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ О ДРОЖЖАХ BRETTANOMYCES

Блог Ed’s Beer Site систематизирует знания о дрожжах рода Brettanomyces.

Британский грибок

Brettanomyces – это важный для пивоварения род дрожжей. Название им дал Нильс Хъетте Клауссен, директор лаборатории Carlsberg, в статье, опубликованной в 1904 году в «Журнале Института пивоварения» (Journal of the Institute of Brewing). Он выделил из английских стоковых элей организмы, ответственные за созревание пива и его вкус, и назвал их Brettanomyces (британские грибки) за их тесную связь с британской пивоваренной индустрией. Стоковые эли подвергались долгому созреванию, и для этого было нужно настоящее вторичное брожение вторичными дрожжами. Использование чистой дрожжевой культуры Хансена для стоковых элей давало плохие результаты, так как в чистой культуре не было бреттаномицетов. Спрос на стоковые эли ко времени публикации работы Клауссена, тем не менее, был минимален. Их заменили майлды – пиво, которое пили вскоре после готовности. Как современное касковое пиво, оно созревало под действием сахаромицетов на остаточном сахаре или добавлении праймера без необходимости вторичного брожения бретаномицетами.

В Бельгии бретты используются для производства траппистского пива. Также они играют важную роль в производстве бельгийского кислого пива, а в последнее время интерес к ним возрос до такой степени, что некоторые пивовары используют бретты и для первичного брожения.

Современная классификация

Как и с большинством микроорганизмов, классификация видов бреттов меняется по мере расширения научных знаний. Известно, что бретты воспроизводятся бесполым размножением, но открытие Ван дер Вальтом и Керкеном аскоспор бреттов привело к тому, что их переклассифицировали как род Dekkera. Отдельные виды также изменили названия, поэтому следить за номенклатурой бывает трудно. Сегодня выделаются два вида, образующих споры: Dekkera anomala (сюда были отнесены B. claussenii) и Dekkera bruxellensis (B. lambicus). Вероятно, в будущем этот род снова получит название Brettanomyces, и среди пивоваров распространено именно оно, поэтому мы будем использовать именно его. Генетически бретты демонструют завидное разнообразие, что, без сомнений, требует внимания таксономистов. Исследователи, изучающие B. bruxellensis, обнаружили, что размер и число хромосом значительно варьируются, и что геном диплоидный, но существуют и триплоидные расы.

Другие дрожжи

Так как бретты – это не сахаромицеты, то и метаболизм у них различается. Бретты могут использовать более широкий спектр источников азота, благодаря чему получают преимущество над сахаромицетами в среде с истощенными источниками питания. Поэтому в качестве селективной среды для них используются другие составы – например, лизиновый агар.

Бретты будут сбраживать глюкозу быстрее в присутствии кислорода, чем анаэробно. Это свойство получило название «эффект Кустера» по имени учёного, который открыл его в 1940 году. В то же время они будут производить уксусную кислоту – это одна из причин, по которым бретты часто ассоциируются с кислым пивом. Однако в анаэробной среде этого не происходит, то есть можно при помощи бреттов получать пиво, которое не будет кислым. Так как часто бреттовое пиво созревает в дубовых бочках или фудерах, стоит заметить, что чем больше сосуд, тем меньше поступление кислорода на единицу объема пива. Возможно, именно этим объясняется любовь старых производителей портера к огромным чанам.

Источник углерода

Одна из широко известных характеристик бреттов – это их способность сбраживать пиво сильнее, чем обычные дрожжи, за счет использования недоступных дрожжам декстринов. Эндрюс и Гиллиланд из лаборатории Guinness описали, как при помощи использования бреттовой культуры после брожения сахаромицетами определяется предел вторичной аттенюации. Они могут производить и внутриклеточную, и внеклеточную альфа-глюкозидазу – оба эти фермента могут потенциально осуществлять гидролиз декстринов с более чем 9-12 глюкозными остатками, производить глюкозу и декстрин меньшей массы. Исследователь университета Хериота-Уатта Чад Якобсон обнаружил, что уровень глюкозы может даже расти во время брожения, когда происходит распад декстринов.

Утилизация сахаров значительно различается в зависимости от вида. Ввиду медленного роста бреттов при смешанном брожении над ними преобладают сахаромицеты, и бретты не могут полностью использовать глюкозу и мальтозу. При чисто бреттовом брожении большинство рас могут использовать оба этих сахара, хотя  это в некоторой степени снижает утилизацию декстрина и ограничивает суператтенюацию.

Медленный рост бреттов означает, что при смешанном брожении над ними преобладают сахаромицеты, и бретты В чистом бреттовом брожении обнаружено, что большинство рас могут использовать оба этих сахара, Некоторые штаммы производят бета-глюкозидазу, которая позволяет им сбраживать древесный сахар – целлобиозу. Бета-глюкозидаза также вовлечена в биотрансформацию хмелевых компонентов, что ведет к извлечению гликозидно связанных летучих вкусоароматических компонентов.

Эфиры и эстеразы

Исследователи, изучающие сложный мир брожения ламбиков, обнаружили, что все изолированные штаммы дрожжей демонстрируют активность эстераз, который нет у сахаромицетов. Эстеразы, которые обнаружены в бреттах, не только разрушают эфиры, но и синтезируют их. В ламбиках после размножения бреттов были обнаружены высокие уровни этилацетата (ноты фруктов и растворителя) и этиллактата (фруктовые, сливочные ноты), но очень низкий уровень изоамилацетата (банан). Схожая ситуация происходит с пивом, которое проходит вторичное бреттовое брожение после первичного брожения сахаромицетами. Меняется эфирный профиль пива –  этого не происходит, если для созревания используются сахаромицеты. Со вкусом ламбиков также ассоциируются другие эфиры, такие как этилкапроат (ананасовые) и этилкаприлат (фруктовые, винные, восковые ноты), вероятно, образуемые бреттами.

Фенольные компоненты

Среди характерных вкусоароматических компонентов, производимых бреттами – фенолы. Среди них – 4-винилгвайяколь (гвоздика), 4-винилфенол (скотный двор, лекарства, пластик) и 4-винилкатехол (пластик, горечь, дым). В отличие от сахаромицетов, бретты выделяют фермент винилфенолредуктазу, который разлагает эти компоненты до соответствующих этиловых соединений: 4-этилгвайяколь (пряности, гвоздика), 4-этилфенол (лекарства) и 4-этилкатехол (лекарства, скотный двор). Если в пиве концентрация 4-этилфенола ниже, чем 4-этилгвайяколя, то в вине ситуация обратная.

Другие вкусовые компоненты

Мышиные побочные ноты бретты могут давать ввиду образования 2-этилтетрагидропиридина и 2-ацетилтетрагидропиридина. Количество этих веществ зависит от расы, хотя стимулирует их образование присутствие кислорода. Во время анаэробного роста бретты производят несколько жирных кислот, некоторые из которых дают сырные или козьи вкусы и ароматы – в частности, изовалериановую, капроновую и каприловую кислоты.

Как видно, не все вкусоароматические характеристики, производимые бреттами, желательны. На то, какие именно вкусы и ароматы образуются, влияет несколько факторов: раса, норма внесения, состав сусла и условия брожения. Вкусы также могу меняться со временем – например, ввиду этерификации жирных кислот. Если бреттовое пиво созревает в течение долгого времени, нужно регулярно брать пробы для дегустации, чтобы проверить, развился ли желаемый вкусовой профиль. Впоследствии некоторые пивоварни прибегают к пастеризации перед розливом, чтобы избежать дальнейших изменений.

Брожение

Бретты могут использоваться для брожения различными способами. При использовании B. clausenii (WLP645)для вторичного брожения (примерно так, как было впервые описано Клауссеном), я обнаружил, что плотность пива снизилась еще на полградуса Плато, и брожение завершилось через два месяца при комнатной температуре. Как знают многие пивовары, даже небольшое количество бреттов может давать большой эффект, и рекомендуемая норма для вторичного брожения варьируется от 100 до 2 000 000 клеток на миллилитр. Я использовал примерно 500 000 клеток на миллилитр.

Чисто бреттовое брожение начинается медленно ввиду невозможности образования глицерола, но завершается в течение нескольких недель, и большинство рас дают видимое сбраживание около 80-90%. Без глицерола чисто бреттовое пиво также может быть «тоньше» по вкусу, чем обычное. Так как бретты имеют лучший доступ к питательным веществам и получают меньше стресса в отсутствие конкурирующих организмов, есть данные, что развитие вкуса будет приглушенным в сравнении с использованием бреттов для вторичного брожения. Для первичного брожения рекомендованы такие же нормы внесения, что и для сахаромицетов. Некоторые пивовары проводят аэрацию так же, как обычно, а другие ограничивают ее, чтобы создать стресс для дрожжей и увеличить производство вкусовых компонентов. Некоторые пивовары сбраживают при температуре около 20 градусов, а другие позволяют ей подняться до 27-28 градусов, чтобы увеличить производство эфиров.

При спонтанном брожении ламбиков и похожего пива может пройти до восьми месяцев, прежде чем бретты начнут преобладать над сахаромицетами, но в дальнейшем, установив превосходство, они могут продолжать расти годами. Использование смешанных культур с лактобактериями ведет к повышенной аттенюации, также как и добавление молочной кислоты в сусло.

Несмотря на долгую историю пивоварения, весь потенциал использования бреттов раскрывается только сегодня, и нужно еще многое изучить об этом интересном организме.

Еще одна статья от The Mad Fermentationist. Теперь о Бреттах.

https://pivo.by/articles/reviews/all-about-brettanomyces

Народ, а Бретты у кого ни будь сами заводились???

Я тут что то вроде кислых щей делал - и походу они у меня завелись. На поверхности налёт, белый, складчатый и с пузырьками - очень похоже на то что в последней ссылке. Налёт со временем цвет не меняет, остаётся белым.
Когда крышку снимешь прям растворителем пахнет, и немного фруктами. Несколько раз снимал с осадка, фильтровал через марлю - естественно не помогает, на второй день зарастает снова))

Вот думаю, как бы от них избавится при розливе? Вообще этак канитель у меня с апреля кажется происходит - вылить жаль, а пить страшно)) Что делать то?

Что делать то?wine_dealer, 16 Июля 17, 12:30

Перегнать.


А вообще тебе в эту тему: [Белый налет на пиве, постороняя флора]

Перегнать.


А вообще тебе в эту тему: [Белый налет на пиве, постороняя флора]alexmw2006, 17 Июля 17, 07:13

О, за ссылку спасибо. Я не одинок)) Почитал.

Перегонять не буду, чего там перегонять то? Там дай Бог 1,5% алкоголя)) Некоторое время назад кинул туда некоторое количество соли, укропа и сильно зрелых помидоров. Дал настояться и отфильтровал, сейчас под опять развившейся плёнкой стоит - всё же разолью. Дам ещё постоять в бутылках - посмотрим что к чему.

Итак, подведу промежуточный итог. Пока мой фаворит wy3278. Ч-з полгода брожения ламбика затертого по "мутной" технологии - он самый приятный. Во вкусе ананас, вишня, малина, айран, хлебный квас резкий... Хз что еще. Даже как-то задумался - а стоит ли лить в бочку. Пока очень круто и кажется это не предел. Боюсь бочка перебьет все это ароматическое безумие. Пока из того что делал напоминает вит совсем немного, доброженный шампанскими дрожжами. WY3763 пока воняет навозом (мягко говоря), но 2месяца назад было хуже - это не дает вылить кег. Во вкусе навоза нет. Все упали по плотности ниже 1плато. 3278 даже начал светлеть. Видимо доедают крахмалы бретты.

алексей должен первым быть .. у тебя лагеров поболей чем у нас )

https://profibeer.ru/beer/29642/
Принято считать, что лагеры чисты и свежи, в них почти отсутствуют созданные дрожжами вкусы. С другой стороны, характер пива, сброженного бреттаномицетами, определяют именно дрожжи – фруктовые, пахучие ноты, напоминающие о ферме. В последнее время все чаще появляются сорта, в которых базой для работы бреттов становится не эль, а лагер, рассказывает журнал DRAFT.

Хотя «бреттовый лагер» звучит как оксюморон, на самом деле в них нет ничего нового. Оба базовых для бочковой выдержки пива New Belgium — Felix и Oscar — начинаются с лагерных дрожжей. По слухам, большинство штаммов культурных дрожжей, присутствующих в бутылках Cantillon, – именно лагерные. Так что эта практика не нова, но бреттовыми или фермерскими лагерами получающееся пиво стали называть не так давно.

Вот три примера прошлого года: Brett Lager – коллаборация GoodLife и Ale Apothecary; Mutualism Southern-style Farmhouse Lager – коллаборация Creature Comforts и Jester King; Arizona Wilderness Blanc Farmhouse Pilsner.

Все они относятся к тому или иному виду лагеров. Brett Lager — изначально дортмундер, Blanc – обычный пильзнер, Mutualism — пильзнер с местной пшеницей и зерновыми. Все три сорта могли бы закончить свой путь брожения после этапа лагерирования (на самом деле Creature Comforts разлила часть базового Mutualism по кегам, и его выпили сотрудники обеих пивоварен). Но пивоварни не остановились на этом и решили добавить бреттаномицеты (и в некоторых случаях — бактерии) для продолжения брожения.

— Черт возьми, кто отправляет лагер на созревание с бреттами? Давайте возьмем пиво-долгострой и сделаем его еще дольше, — шутит владелец GoodLife Ти Барнетт.

— Цель первичного лагерного брожения, — говорит менеджер по пиву с бочковой выдержкой Creature Comforts Блейк Тайерс, — создать нейтральный фон, на котором смогут проявить себя бретты. Так как лагерные дрожжи сбраживают чисто, без присущих элевому брожению фенольных и эфирных побочных продуктов, в пиве ярко проявляются вкусы, созданные именно бреттами.

— Мы посмотрели работу Чеда Якобсона (основателя Crooked Stave и автора Brettanomyces Project), он излагал теорию о том, что если эфиров и фенолов будет меньше, то вторичное брожение с участием бреттов быстрее даст более зрелые вкусы, — говорит Тайерс. — Таким и было наше намерение – чтобы бретты более явно продемонстрировали свои характеристики.

Основатель Arizona Wilderness Джонатан Бафорд со своим Blanc пришел к тому же результату.

— Добавлять бретты в бутылки было необычно, так как пиво и так уже было сухим. Нам нужно было, чтобы бретты «поедали» декстрины, так как после первичного брожения осталось очень мало сахара. Так бретты ощущают стресс, и они довольно быстро создают пахучий характер, что нас больше всего удивило.

Если во всех трех сортах доминируют вкусы бреттов (а в Mutualism и Brett Lager присутствует некоторая кислотность), то почему вообще для их описания используется слово «лагер»?

— Мы сделали это для того, чтобы начать беседу с потребителями, чтобы они могли больше узнать о процессе пивоварения. В рамках нашей линейки сортов со смешанной культурой брожения мы выпускаем лишь горстку бутылок, и каждый релиз – это возможность поговорить с людьми о разных процессах, — говорит Тайерс. — Название должно начать беседу и показать людям, что это не просто инфицированная партия.

В первом сообщении патент от 1906г ))) А до американцев ток дошло.

BrewmasteR-kld,