алкоголь в рецепты блюд

Хотелосьбы узнать, кто в готовке применяет алкоголь, в само блюдо)
Я например перед самым финишем готовки чахобили вливаю в казан приличное количество вина, полкружки минимум на небольшой казанчик. Красное сухое.
В уху также перед финишем вливаю водки(и головёшку из костра окунаю), примерно грамм сто накотелок,
В тесто чебуреков добавляю водку, вроде как считается что так оно пни жарке лучше пузырится.
Может ещё чё вспомню...
Кто ещё как применяет алкоголь в кулинарии?

Удивительная тема. Я с помощью ЭАФ разжигаю мангал. Потом жарю мясо, птицу, рыбу и морепродукты. На спирте делаю ароматические вытяжки из ванили и цедры. И ароматизирую потом всё, что мне захочется.

Ещё попадалась такая тема, что шепу дубовую после настаивания, неплохо использовать в копчении(сам непробовал). Только непыхнулибы пары спирта)

ykh, в тему о вытяжках, у меня брат и ещё как минимум его друг настаивают масла, чеснок, перец(молотый , стручковый) и добавляют во всё, от пельменей до ухи. Очень неплохо.

Аа, ну, да. Ещё из дробины пивной хлеб пекут, а с ягодами из наливок - пирожки. Много чего бывает необъяснимого....

Мне всех больше понравилось в чахобили добавлять вино, вкус значительно интереснее стал. Правда я одновременно стал ещё в конце готовки добавлять масло оливковое. Стало интереснее и иначе сейчас неготовлю, к томуже во время готовки вина хорошо попить и готовое блюдо запивать вином.
Уху у нас так принято делать, я её иначе приготовленную и неел наверно)
Незнаю, даёт там водка чего или нет, в теории сомнительно конечно ;-)

Хотелосьбы узнать, кто в готовке применяет алкоголь, в само блюдо)
Я например перед самым финишем готовки чахобили вливаю в казан приличное количество вина, полкружки минимум на небольшой казанчик. Красное сухое.

дима44z, 18 Дек. 15, 20:44

Лучше белое добавлять.
Когда рыбу солю. На 1 кг рыбы 1 ст л сахара, 2 ст. л. соли, 1-2 ст. л. масла и 1 ст. л. крепкого алкоголя, водки или сэма.

Ещё есть такой прием в кулинарии - "фламбирование". Блюдо обливают крепким алкоголем и поджигают.

ykh, ягоды из наливок уверен очень хорошо должны в выпечке вкус украсить, особенно типа кексов. Отличная идея. Сам непременно попробую при случае.

В состав многих десертов и выпечки входит алкоголь. Для кексов, например, сухофрукты можно замочить в коньяке или в роме.

Добавлено через 1мин.:

вкус украситьдима44z, 19 Дек. 15, 10:35

И настроение поднять!

Добавлено через 2мин.:

Я фарш для лазаньи делаю с вином. Куриный - с белым, говяжий - с красным. Не много, по 0,5 стакана всего.

Джордж, возможно, но белое непью, цвет у его ненравится)
ykh, видел такое в телевизоре, и тоже обязательно попробую, вискарём домашним рульку думаю неплохо поджечь например, подругу впечатлю. В идеале мне кажется коньяк конечно лучше, но такого непроизвожу))

Раз уж пошла такая пьянка, дарю всем рецепт простого  и исключительно вкусного  десерта. Постоянно делаю.
СМЕТАННЫЙ МУСС
Сметана 20 % - 500 г
Сахар-песок – 100 г
Желатин – столовая ложка с горкой – 12 г
Кипяченая холодная вода  для замачивания желатина - пол-стакана – 100 г
Ванилин – немного, ¼ чайной ложки или меньше
Апельсиновая цедра – с ¼ - ½ апельсина.
Замочить желатин в холодной воде. Через 30-40 минут слегка нагреть до полного растворения, остудить.
Цедру натереть на мелкой-мелкой терке. Мне не нравятся частички цедры в десертах, поэтому, я натираю много цедры, растираю с сахаром, добавляю немного ванилина и заливаю сортировкой. После того, как все это постоит неделю, твердая часть отделяется на мелком сите, а  оставшийся «ликёр» я закрываю в бутылку и убираю в темноту. Идеально ароматизировать этой жидкостью десерты, кремы и выпечку.
Холодную сметану смешать с сахаром (можно ещё даже в смешанном виде охладить в холодильнике) и взбить до пены. Добавить растворенный желатин, апельсиновую цедру, ванилин и взбивать без фанатизма еще секунд 30. Разлить по формам, убрать в холодильник до застывания.
Очень хорошо подать к десерту ягодный соус – любые красные кислые ягоды измельчить, отжать сок, добавить немного сахара, нагреть  и загустить крахмалом.



Добавлено через 28мин.:

Ещё один рецепт хороший вспомнил.
ФРУКТОВЫЙ САЛАТ.
Покупаем фрукты. Ну всё почти из фруктовой секции маркета. Понемножку совсем. Яблоко, грушу, виноград, киви, банан, мандарин, лимон, слива, Может забыл чего, ну, сами докупите.
Фрукты моем, чистим, косточки удаляем, кожуру срезаем.
Подготавливаем сахарную пудру, коньяк и лимонный сок.
Слоями нарезаем в чашку фрукты кусочками, посыпаем каждый слой сахарной пудрой, поливаем  лимонным соком, сбрызгиваем коньяком. И так - пока чашка не заполнится или фрукты не кончатся.
Убираем на несколько часов в холодильник.
Достаем из холодильника заранее. Салат не должен быть холодным, вкус обеднеет.
Получаются кусочки фруктов в удивительно вкусном сиропе.

Джордж, возможно, но белое непью, цвет у его ненравится)дима44z, 19 Дек. 15, 10:42

Дык. Я его тоже не пью

А вот в блюдо белое вино в самый раз. Попробуй, лучше намного чем красное.

Много постов про водку в УХЕ.
Долго ищу ответ на вопрос, какие гастрономические плюсы это дает самому блюду?
По мне так это просто ритуал и больше отношения имеет к водке, чем к ухе.
Кто знает, есть ли в этом практическая польза?

Это когда варят на речной или прудовой воде, не зная какого она качества - отсюда и пошло обеззараживание водички... ИМХО.

Долго ищу ответ на вопрос, какие гастрономические плюсы это дает самому блюду?rargon, 07 Февр. 17, 14:46

Всё просто, водка убирает возможный запах тины, плюс подчёркивает вкус рыбы.

Давыдов
Студент
Одесса
40  18

кулинар
ЛС
Отв.15  08 Фев 17, 11:36
Долго ищу ответ на вопрос, какие гастрономические плюсы это дает самому блюду?
rargon, 07 Фев 17, 14:46
Всё просто, водка убирает возможный запах тиныДавыдов, 08 Февр. 17, 11:36

Пожалуй соглашусь.
Но у меня тогда второй вопрос:
А сколько лить то?
Просто видел как народ чуть ли не по стакану вливает.
Где та разумная грань?

Ну, если добрый котёл юшки, можно и пару стаканов.  А так, примерно грамм 20-30 на литр ухи.

Добавление алкоголя - это приёмы высшей кулинарии. Удовольствие это дорогое, потому что алкоголь должен быть качественным. Не годятся "вторые" вина - только сухие марочные. Крепкие напитки должны передавать свой вкус после того как алкоголь выпарится, поэтому добавление суррогатной водки в уху меня лично не впечатляет.
Добавление алкоголя целесообразно, когда это продукт собственного производства. Допускается разовое применение покупного алкоголя для пробы или экстравагантности (фламбирование). Впрочем, если себестоимость блюда не является самоцелью, почему бы не использовать дополнительные вкусы.
Я добавляю сухие марочные вина собственного производства постоянно. Даже в рядовой борщ, добавление белого сухого в зажарку, заметно улучшает вкус. Пассерованный лук, жаренные грибы, любое жаркое заметно теряют во вкусе без добавления вина.
Есть блюда, которые невозможно приготовить без качественного портвейна или хереса, но это уже ресторанная тема.
Баловаться фламбированием можно только хорошо представляя последствия, и имея под рукой соответствующий кухонный инвентарь. При грамотном исполнении впечатляет:)

Очень хороши при добавлении в блюда коньяк и мадера. Коньяк,- до испарения(в кондитерке,-со сжиганием), а мадера,- в соусы.
Фирменный рецепт приготовления кролика(нутрии)- обжаренное на сливочном масле мясо тушится в соусе из сметаны, мадеры и молотых грецких орехов, в специях обязателен мускатный орех!